TAMARA BOGOLASKY: “NO PUEDO COMPETIR POR PRECIO”
La fundadora de El Borde, en Colchagua, explica cómo funciona su huerta biointensiva y las dificultades para sostener económicamente la agricultura regenerativa.
En Santa Ana, al poniente del Valle de Colchagua, Tamara Bogolasky lleva casi una década cultivando una manera distinta de relacionarse con la tierra. El Borde, su proyecto de permacultura, ocupa cuatro hectáreas, aunque la producción de hortalizas se concentra en apenas 1.860 metros cuadrados cultivables, donde produce más de cuarenta especies por temporada.
Sus cultivos abastecen a familias mediante un sistema de suscripción, a restaurantes de Colchagua y Santiago, y a una pequeña línea de productos elaborados que ahora busca ampliar con una nueva cocina, inaugurada recientemente.
Después de vivir trece años en Nueva York, donde adquirió buena parte de sus conocimientos para lo que ya soñaba, regresó a Chile en 2017 con un terreno comprado y un plan de negocios definido. Lo que comenzó como una apuesta personal hoy es un emprendimiento agrícola que combina producción, recuperación del suelo y educación. De este camino a lo que hoy es El Borde y su huerta, su pan de negocios y su nueva cocina abierta a otros empredimientos y público, conversamos hoy en WiP.cl
Diseñar a partir de la naturaleza
¿Qué es la permacultura y cómo se aplica en El Borde?
La permacultura es un sistema de diseño que utiliza los patrones de la naturaleza para crear sistemas que, al principio, requieren tiempo y trabajo de establecer, pero con el tiempo funcionan solos.
Tamara explica que sus principios no se limitan al cultivo de alimentos. También incluyen la orientación y construcción de las viviendas, la utilización de materiales, el uso de energías renovables y el manejo del agua.
Su propia casa, orientada hacia el norte para aprovechar las condiciones climáticas, está construida, según explica, con alrededor de un 90% de materiales renovables o reciclados.
En las cuatro hectáreas también se han desarrollado intervenciones para favorecer la infiltración del agua, disminuir la erosión y recuperar las condiciones del suelo. A ello se suman un bosque comestible y un bosque sintrópico, donde distintas especies crecen asociadas siguiendo principios de sucesión ecológica.
¿En qué se diferencia la agricultura biointensiva de la convencional?
“Cultivamos harto en poco espacio, preocupándonos de la nutrición del suelo, para que pueda sostener esa intensidad”.
En El Borde las hortalizas crecen en camas permanentes que no se trabajan con tractores ni se remueven profundamente cada temporada. El objetivo es conservar la estructura del suelo, mantener su actividad biológica y evitar la compactación.
Para ello se incorpora compost y se utilizan herramientas que permiten airear y preparar superficialmente los cultivos.
“Hay algunas camas que después de diez años no es necesario volver a trabajar. La cama está buena”, explica.
La planificación permite que una misma superficie reciba dos, tres y hasta cuatro cultivos durante una temporada.
Agricultura apoyada por la comunidad
¿Cómo funciona el sistema de canastas de El Borde?
“Siempre la idea fue tener las canastas, porque es una membresía, un sistema que se llama agricultura apoyada por la comunidad”.
El modelo permite que los consumidores se comprometan anticipadamente con la producción de una temporada. En El Borde se planifican treinta semanas de cosechas, con entregas semanales o quincenales, según la modalidad contratada.
“La gente se suscribe al comienzo de la temporada y se compromete por la temporada, y recibe verduras todas las semanas o semanas por medio”.
La suscripción permite organizar las siembras y disponer de recursos para comprar insumos durante los meses en que todavía no existe una producción abundante.
Pero también supone un compromiso para los consumidores, que reciben una selección variable de hortalizas según la época del año.
“Para mí también una parte importante de la membresía es pasar por toda la temporada y ver sus ciclos y comer todas las cosas que tiene para entregar, aunque sean cosas diferentes que no conoces”.
El sistema se complementa con información sobre los productos, recetas y un grupo de comunicación donde los participantes intercambian experiencias.
La diversidad es uno de los grandes atributos de El Borde. Colirrábanos, distintas variedades de tomates, hojas y hierbas aromáticas forman parte de una producción que busca recuperar sabores y ampliar el conocimiento de los consumidores.
Sin embargo, Tamara reconoce que el compromiso económico de una temporada completa puede resultar difícil. Actualmente evalúa alternativas de suscripción más flexibles.
La temporada en curso reúne aproximadamente 17 canastas semanales, frente a las 24 de la anterior.
El desafío comercial
¿Cuáles son las principales dificultades para comercializar estos productos?
“No me puedo ir y poner en la feria, porque no puedo competir”.
Tamara menciona como ejemplo el precio de los espárragos, un cultivo que requiere años de trabajo y cuidados antes de alcanzar una producción estable.
Para ella, reducir los precios hasta equipararlos con los de la agricultura convencional significaría desconocer el trabajo necesario para producir y recuperar la fertilidad del suelo.
“Prefiero hacer producción con las cosas en mi cocina (las que vende en conseva) que vender demasiado barato algo que realmente tiene mucho trabajo”.
La distancia respecto de Santiago añade otro problema. Aunque una parte importante de sus clientes se encuentra en la capital, el costo de distribución es considerablemente mayor que el de productores establecidos cerca de ese mercado.
“Estoy compitiendo con gente que está haciendo cosas parecidas y que está haciendo cosas bien. Entonces es más difícil”.
El Borde abastece a distintos establecimientos de Colchagua y Santiago, aunque los pedidos dependen de la disponibilidad, las necesidades de cada cocina y los volúmenes de producción. Entre los clientes locales se encuentran los restaurantes Rayuela, Fuegos de Apalta y la residencia de Clos Apalta.
En algunos casos, Tamara también ha colaborado con los restaurantes en el desarrollo de sus propias huertas.
“No hago una producción masiva, o sea, no produzco toneladas de cosas”, señala al explicar por qué no puede abastecer a cocinas que necesitan grandes cantidades de un mismo producto.
Una cocina para transformar la cosecha
Tamara acaba de inaugurar una cocina equipada para elaborar alimentos. La infraestructura se concretó con inversión propia y apoyo de un fondo de Corfo. Permitirá ampliar la elaboración de conservas, salsas, encurtidos, fermentos y productos deshidratados a partir de las cosechas.
Tamara llevaba años desarrollando estas preparaciones en pequeñas cantidades, en su casa, pero la falta de una cocina especialmente habilitada limitaba sus posibilidades comerciales.
La nueva infraestructura permitirá avanzar en la tramitación de la resolución sanitaria necesaria para distribuir sus productos en tiendas y ampliar su alcance comercial.
Pero también representa una oportunidad para experimentar.
“La idea es aprovechar la abundancia de la huerta”, explica al hablar de preparaciones como el kimchi de colirrábano, los pepinillos encurtidos y las salsas elaboradas con distintas variedades de ají.
¿La cocina también estará disponible para otros productores?
Tamara imagina un espacio para actividades gastronómicas, degustaciones y encuentros con cocineros invitados, pero también para productores locales que necesiten infraestructura donde transformar sus cosechas.
“Lo pienso un poco como una cocina compartida, que otros productores de la zona puedan venir a elaborar sus productos… Mi intención con la cocina es también poder hacer clases, que otra gente venga a dar clases”.
La sostenibilidad también es económica
Después de casi diez años, ¿cómo enfrentas esta nueva inversión y el crecimiento del proyecto?
Tamara reconoce que el desarrollo de El Borde ha generado nuevas responsabilidades. Mantener el equipo, financiar la infraestructura y asegurar la continuidad de la producción son preocupaciones que acompañan el crecimiento.
“Quiero poder pagarles bien, quiero que estén contentos, quiero que puedan seguir, y para eso también es un estrés para el emprendedor, porque tengo que poder cumplir con eso”.
Su reflexión muestra una dimensión pocas veces abordada al hablar de agricultura regenerativa: producir de manera ambientalmente responsable no significa que el negocio sea automáticamente rentable.
“Quiero que el negocio sea fructífero, que funcione, que sea sostenible. Tiene que ser sostenible, si no, no puede seguir”.
Aunque reconoce el aporte de muchas personas a lo largo de los años, admite que el peso de las decisiones empresariales recae finalmente sobre ella.
“Mi intención nunca fue hacerlo sola, pero ha terminado siendo así. Soy yo no más”.
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