FERRAN CENTELLES: «UN SUMILLER QUE SOLO SIRVE VINOS ESTÁ PERDIENDO SU POTENCIAL»
El histórico sommelier de elBulli y responsable de «Sapiens del Vino» reflexiona sobre el futuro de la profesión, cuestiona la distancia de los sommeliers chilenos y sus clientes, y explica por qué los restaurantes deben reconocer su valor como gestores y vendedores.
Ferran Centelles llegó como pasante en servicio al restaurante elBulli en 1999. Allí descubrió que el vino podía ser mucho más que una bebida servida durante una comida: podía generar conversaciones, despertar curiosidad y transformar la experiencia de un comensal. Aquella revelación marcaría una trayectoria que lo ha llevado a convertirse en uno de los sommeliers españoles más reconocidos internacionalmente.
Tras el cierre de elBulli, en 2011, continuó vinculado a Ferran Adrià a través de elBullifoundation, donde ha liderado durante nueve años las investigaciones que buscan comprender el universo del vino desde perspectivas que van mucho más allá de la viticultura o la degustación. El resultado es «Sapiens del Vino«, una enciclopedia de ocho volúmenes cuyo último tomo pone al cliente en el centro de la experiencia gastronómica.
Centelles estuvo en Chile del 20 al 24 de octubre, junto a Ferran Adrià, participando en actividades académicas y encuentros gastronómicos en Santiago y Biobío. De regreso en Barcelona, conversamos sobre el método Sapiens, las oportunidades de los vinos chilenos y lo que observó en nuestros restaurantes. Su mirada abre preguntas incómodas, pero necesarias, sobre la formación de los sommeliers, su autonomía profesional y el valor que les asignan los propietarios.
De elBulli al método Sapiens
¿En qué momento descubriste que querías dedicarte al vino?
En 1999 elBulli aceptaba por primera vez pasantías y tuve la suerte de que me seleccionaran. A mí me gustaban los restaurantes, había estudiado Hotelería, pero el vino tampoco me interesaba tanto. Yo hacía de camarero.
Allí había un sumiller muy importante que se llamaba Eloy Sánchez. Era una maravilla. Me enamoró cómo el vino captaba la atención de las mesas, motivaba conversaciones y era una parte cultural importante, por los precios, el prestigio y, sobre todo, por la figura del sumiller, que me inspiró mucho. Entonces, como elBulli cerraba la mitad del año me puse a estudiar vino, enología, vinificación y sumillería. Y a partir de estos conocimientos salió la oportunidad de incorporarme al equipo.
Permaneciste hasta el cierre de elBulli. ¿Cómo era el trabajo del equipo de sommeliers?
Teníamos una personalidad muy importante, que era Juli Soler (quien traería a Ferran Adrià a elBulli y luego serían allí socios). Era un enamorado de los vinos de Borgoña, Champagne, Rioja y Jerez. Estaba él como gran director del vino y por debajo teníamos un equipo de cuatro personas, normalmente dos sumillers y dos ayudantes, para un total de cincuenta comensales. Siempre pude trabajar con grandes sumillers.
Tras el cierre del restaurante continuaste trabajando con Ferran Adrià, esta vez investigando el vino. ¿En qué consiste el método Sapiens?
Sapiens pretende comprender cualquier objeto de estudio; en este caso, el vino. Hemos hecho muchas investigaciones, hemos mirado el vino desde veinte ángulos, nos hemos hecho muchas preguntas y todo esto está en estos libros. Es un trabajo de nueve años que se ha materializado en ocho tomos de una enciclopedia. Justamente ahora, cuando estuvimos en Chile, hablamos del último tomo, que es el de la experiencia del cliente… Porque al final es a lo que nos dedicamos:
Es muy bonito terminar poniendo en el centro de la ecuación de la gastronomía al cliente.
Han sido dos años de investigación de la experiencia gastronómica, desde por qué y cómo deciden visitar un restaurante, la reserva, el trayecto, la bienvenida, la degustación, por qué escogen unos platos y no otros, la despedida y la cuenta. Se juntan muchas disciplinas: neurociencia, biología, psicología, pero también sumillería. Es un trabajo multidisciplinar. También hay comunicación no verbal, comunicación más clásica o más emocional, y cómo el ambiente afecta a la percepción: el estrés, la luz…
El sommelier debe saber mucho más que de vinos
En la enciclopedia también analizaron antes, a parte, el trabajo del sommelier. ¿Qué descubrieron?
El libro de sumillería lo hemos dividido en ocho tareas del sumiller en un restaurante. Resulta que para cuatro de ellas necesita tener un gran conocimiento del vino, pero para las otras cuatro no. Un sumiller tiene que saber acoger a una persona, y para saber acoger a una persona no le interesan los grandes crus de Chablis.
Muchas escuelas de sumillería se basan mucho en el conocimiento ortodoxo de las regiones, de las variedades, de las vinificaciones, pero no olvidemos que al final el sumiller es una persona de servicio. Tenemos que entender de emociones, tenemos que entender de acogida, tenemos que acompañar. Tenemos que aprender a llevar una bandeja como toca. No todo es conocimiento de variedades.
(Las ediciones en papel de los libros Sapiens hoy se encuentran agotadas, se está trabajando en nueva edición y ver posibilidades de compartir on-line, especialmente para mercados como el nuestro tan lejano y costoso de obtener).
Me encanta tu libro de maridajes, “Qué vino para este pato”. Está el mis clases. Me cuentas que recién lo reeditaste. ¿Qué ha cambiado en estos diez años?
Ha cambiado que la ciencia se ha metido más en el maridaje. Hoy se hacen muchos trabajos universitarios sobre maridaje. La sensometría, que es utilizar los sentidos para hacer ciencia. El cliente como parte central…
Siempre se había pensado que el maridaje era vino-comida. Pues hoy no, es vino-comida-cliente… Al final, el restaurante ofrece una propuesta: una bienvenida, unos platos, un ritmo de servicio, un personal de sala que se va a comportar de determinada manera. El restaurante ofrece, pero las experiencias las vive cada cliente.
La oferta puede ser parecida, pero lo que vive el cliente cambia según si está contento o no, si va a un restaurante sin hambre porque ya ha comido, si se pasa con el alcohol, si paga él o no paga él la cuenta. Si tienes mucha confianza puedes decir la verdad, pero si te invitan y tienes poca confianza dices que todo está muy bien, no dices la verdad.
Chile: una diversidad que todavía no sabemos comunicar
Chile ha construido buena parte de su imagen internacional sobre lo que nos han dicho que es una excelente relación precio-calidad. Las tres B. Después de tus viajes por nuestro país, ¿qué oportunidades ves para cambiar ese posicionamiento?
Cuando estudias Chile desde fuera, lo estudias desde los Andes, pero cuando lo entiendes de norte a sur es diferente. Si te vas a Limarí, Elqui o Atacama, no tienen nada que ver esos vinos con los de Biobío, Itata o Malleco.
Hay mucha más diversidad en Chile de lo que creo que se muestra. Pero también es un país muy complejo, porque es muy largo y no es fácil comunicarlo. Lo del Norte Verde, por ejemplo, es superinteresante. Todo lo del Biobío, Itata, los vinos del Maule…
¿Puede la gastronomía ayudar a que los vinos chilenos alcancen un reconocimiento internacional mayor?
Yo creo que tiene que ir acompañado de la gastronomía. Cuando estuvimos con Ferran en Chile, mes pasado, vimos un cambio gastronómico superinteresante. Parte de la gran diversidad de mariscos que tenéis, una gastronomía mucho más afinada, muy pura, muy bonita.
Parece que hay una chispa de nueva gastronomía chilena que, si esto explota, como también la mexicana o la peruana, iría muy bien para posicionar el vino a nivel gastronómico.
«Parece que hay una chispa de nueva gastronomía chilena que, si esto explota, como también la mexicana o la peruana, iría muy bien para posicionar el vino a nivel gastronómico».
Tenéis grandes bodegas, Don Melchor, Almaviva, Clos Apalta, y una nueva generación preciosa. Vimos el otro día, por ejemplo, a Roberto Henríquez, que es un tío seguido en todo el mundo por sus vinos de mínima intervención.
Son muchos factores: personas interesantes, regiones, terruños muy auténticos. Tenéis una especie de caldo de cultivo que, a poco que esto arranque, creo que puede posicionar el vino chileno arriba. Lo creo sinceramente.
«Mi experiencia es que si el sumiller puede escoger los vinos, va a vender más y mejor».
Una mirada a los sommeliers chilenos en acción
Durante esta visita estuviste en distintos restaurantes. ¿Qué observaste del trabajo de los sommeliers chilenos y su relación con los clientes?
Veo todavía un sumiller muy respetuoso. Aquí en España la distancia entre el sumiller y el cliente se ha reducido, se ha aproximado. Y tengo la sensación de que todavía el sumiller en Chile está un poco más distanciado del cliente, con un rol mucho más marcado.
En España se busca un servicio un poco más informal. La gente se quiere divertir, quiere ir a un gastrobar, comer muy bien. El servicio en muchos restaurantes gastronómicos es más próximo, más amigable, siendo muy respetuoso, pero más casero. Lo que he visto en Chile es, a lo mejor, un servicio un poco más formal, más a la francesa que a la española.
En Chile también existe una discusión sobre el poco protagonismo que tienen los sommeliers en los restaurantes. Muchos no participan en la elección de los vinos de la carta. ¿Qué les dirías a los propietarios?
Mi experiencia es que si el sumiller puede escoger los vinos, va a vender más y mejor. No hay nada mejor que dejar un poco de margen para que el sumiller realmente escoja y se exprese a través de sus vinos. A veces, cuando quieres hacer una carta estática o imponer algunos vinos, juega un poco en contra del potencial de venta de los restaurantes.
Nosotros intentamos que el sumiller pueda aplicar su personalidad a la selección. Evidentemente, no al cien por cien, porque hay compromisos, pero dejar un poco de margen al sumiller para que se pueda expresar siempre nos ha funcionado muy bien a nivel de ventas y para que haga bien su trabajo.
¿Cómo se equilibra la libertad del sommelier con las necesidades del restaurante?
Muchas veces los sumillers tenemos sumilieritis. Es una enfermedad que va con el cargo del sumiller.
Entras en un restaurante, encuentras una carta y, hasta que no la haces tú, te parece una mierda. Después estás un año en el restaurante, te vas y entra otro sumiller, que opina que tu carta no vale nada.
La sumelieritis es ser un poco cortos de miras. Lo que no conocemos o lo que no hemos hecho nosotros no lo trabajamos tan a gusto.
Es un equilibrio. Tienes que dejar margen. A mí me encantaría que cuando alguien entre a un restaurante a hacer una carta, el restaurante ya haya hecho una reflexión y diga cuál es el libro de estilo de los vinos. Pero muchas veces esto no está. El sumiller entra y tiene cero información; hace lo que puede.
«Hasta que no se entienda al sumiller como una figura no solo de servicio, sino también de negocio, es algo que se tiene que explicar».
El sommelier también es un gestor de negocios
En ese escenario, ¿qué valor económico puede aportar un buen sommelier a un restaurante?
Creo que beneficia mucho que sea una persona próxima a la gestión del restaurante. El sumiller tiene que estar con el cliente, tiene que saber acoger, ser simpático, pero tiene que ser muy buen gestor. Un sumiller que solo sirve vinos creo que está perdiendo el potencial que tiene.
Si el sumiller es bueno, creo que puede dar mucha rentabilidad a un restaurante. No sé si esto lo entiende el propietario. Hasta que no se entienda al sumiller como una figura no solo de servicio, sino también de negocio, es algo que se tiene que explicar. Tiene que saber vender. Muchas veces los sumillers tampoco sabemos vender.
Parte del «Sapiens del Vino» es hablar mucho de gestión: cómo vender, cómo motivar las ventas, cómo poner los precios, cuál es la voluntad de gasto de nuestros clientes y cómo utilizarla para hacer mejores recomendaciones.
¿Cómo puede llegar ese conocimiento a los pequeños restaurantes y a quienes no tienen acceso a los libros?
Para eso está elBullifoundation, para generar y compartir conocimiento, para que las pymes, las pequeñas empresas y los pequeños sumillers saquen provecho y sean mejores profesionales, más eficientes.
En el mundo del restaurante cada vez estamos más apretados a nivel de márgenes y de control. Sapiens también quiere potenciar la eficiencia en los restaurantes gastronómicos.
«Lo que estamos viviendo también en España es que se bebe menos, pero se bebe mejor».
El futuro del vino y las nuevas generaciones
El consumo de vino está disminuyendo en distintos mercados. ¿Cómo observas ese cambio desde España?
Lo que estamos viviendo también en España es que se bebe menos, pero se bebe mejor.
El vino del día a día, sin origen, más económico, el vino de mesa, está sufriendo. Pero el vino con origen, con discurso, el vino gastronómico, es el camino.
¿Qué importancia puede tener el enoturismo en esta nueva manera de relacionarse con el vino?
Yo creo que es la mejor manera de fidelizar al cliente. Porque la mejor historia es la que se siente, se huele y se ve.
Hay muchas iniciativas muy bonitas en Chile. Y el paisaje abre puertas, porque alguien que llega a la bodega, después se convierte en un embajador de los vinos de Chile.
Finalmente, ¿qué les dirías a las nuevas generaciones de sommeliers que comienzan su formación en un momento de tantos cambios?
La función del sumiller es que disfrutes más. El sumiller tiene que saber cómo hacer disfrutar de la experiencia del vino. Yo les diría que se aproximen al vino, que se enamoren del vino, que sean curiosos no solo con el vino, sino también con el arte, que no se asusten de la ciencia… Que aprendan de emociones. Que no se obsesionen con el conocimiento ortodoxo del vino y que se obsesionen más con el conocimiento de las personas, de las artes y de otros elementos que después, de manera transversal, se puedan aplicar.
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