MÁS ALLÁ DE LAS SACCHAROMYCES CEREVISIAE, PARTE 3
Conversamos con Claudio Cereghino, director Laffort Chile, sobre el uso de levaduras no saccharomyces en la bioprotección en vinos orgánicos en incluso en viñedos para reducir brettanomyces.
Accede aquí a la parte 2 y parte 1 de este especial sobre levaduras no saccharomyces.
¿Se podría utilizar Egide (mezcla de dos no saccharomyces) en vinos orgánicos? ¿Están permitidos? Me imagino que los microplásticos no.
Todo lo que estamos hablando, pensando en bioprotección, ya está masivo, hay varias bodegas que ya lo tienen en sus líneas tradicionales, porque es más eficiente. No solo los vinos orgánicos están ocupando esto para bajar aplicaciones de sulfuroso, sino que ya se están pasando fronteras, porque se están viendo resultados impresionantes. Para mi la ciencia ha permitido descubrir una herramienta imprescindible porque llegas a lugares donde el metabisulfito ya no hace su efecto. Hoy en día, cierta flora nativa -esto es como los remedios- llega un punto que si has tomado mucho, no te hace nada. Es exactamente lo mismo con los microorganismos. Hay un estudio, de un laboratorio en Francia, con brettanomyces, en el que vieron que dosis altas de sulfuroso ya no le hace ni cosquilla. Entonces por eso es importante derivar a otro tipo de productos, porque se están haciendo resistentes. Poblaciones de levaduras no saccharomyces que conocemos, pueden realmente hacer un control biológico contra este tipo de poblaciones de enemigos del vino. En Argentina, por ejemplo, estamos aplicando estas levaduras directamente en un viñedo una o dos semanas antes de la cosecha, con drones.
¿Levaduras en viñedos? ¿Por qué, para qué serían?
En este caso en Argentina, era un campo que estaba contaminado con brettanomyces; lo tenían identificado. Queríamos ver el efecto de la levadura Egide sobre brett. Se aplicó dos semanas antes de la cosecha, se cosechó y se midió en el pozo, con un campo testigo versus el aplicado. Las poblaciones de brett en el testigo de incontables, a el tratamiento bajaron a 190 unidades formadoras de colonia, lo que es bajísimo. Entonces, por eso digo que hay un efecto que ya es palpable y real. Entonces también ha traspasado esta frontera, ya ni siquiera los orgánicos, sino que gente que hace viticultura tradicional, ve los resultados y está cada vez creciendo más. Para Laffort la gama no saccharomyces ha tenido un fuerte crecimiento estos últimos 2 a 3 años.
Entonces, la certificación de vinos orgánicos las permite.
Correcto. A ver, en Chile es bien excepcional, porque desde que se convalidó todo lo que es la reglamentación del SAG con la Comunidad Europea, uno no solo necesita en Chile estar evaluado por un organismo técnico como el Ecocert, sino que también tienes que inscribir tus productos en el SAG. Pero generalmente casi todos nuestros productos están certificados por Ecocert y los revalidamos en el SAG.
¿Qué otra cosa importante hay relacionado con las no saccharomyces que no sepamos??
Diría que las derivadas de la bioprotección. El año pasado desarrollamos una nueva levadura que se llama KHIO. O sea, teníamos la Egide que era aplicable en campos, en transportes, en los pozos, en máquinas cosechadoras, en la misma uva, pozo de recepción, en toda la bodega, pero empezamos a ver también una necesidad con las estabulaciones. No sé si has oído hablar de las estabulaciones.
Sí mucho, explícalo por favor
Si, al mosto de los vinos blancos y rosados los dejas en frío y mueves las borras, la idea es que no parta la fermentación y poder extraer en el jugo precursores aromáticos que más tarde en la fermentación tendrán un gran impacto aromático además de mejorar el volumen de estos vinos. Otra aplicación es durante las maceraciones pre-fermentativas en tinto, con bajas temperaturas menor a 8°C (acá quieres extraer antocianas y mejorar el color) estas levaduras permiten permanecer más tiempo sin que se oxide el mosto y que no partan las fermentaciones alcohólicas. Estas levaduras, además de bioproteger son estrictamente aeróbicas, entonces consumen el oxígeno que está disuelto en el mosto.
¿La KHIO, qué tipo de levadura sería?
Como te había explicado (parte 1) la Egide es una mezcla de dos especies no sacharomyces, dentro de una de ellas, las Metschnikowia pulcherrima hay algunas cepas que resisten bajas temperaturas y son estrictamente aeróbicas. Entonces aislamos la cepa que mejores atributos tenía. Funciona principalmente en mostos bajo 8°C. Ahí también viene en Chile el mismo tema, hay muchas empresas que prensan la uva en un valle y transportan el mosto para llevárselo a las bodegas en otros valles. Cómo aseguro que ese mosto, que es un jugo, no se me oxide o no se fermente. Entonces también la KHIO viene a apoyar ese objetivo. Permite tener un mejor control en estos transportes. Toda la bioprotección es una herramienta para poder controlar y permitir que, en estos desplazamientos de uva o mosto, no comiencen fermentaciones con algo que yo no controlo y no sé qué me dará.
Están de moda, tendencia, el uso de levaduras naturales. Pero resulta que te dicen que tuvieron antes, en la misma bodega, 10 años usando levaduras comerciales. Ellos podrían, usar la bio protección?
Sí, se puede. Lo que pasa es que con la bioprotección voy a eliminar todo lo que me genere ruido y posibles defectos: bacterias acética, brettanomyces, algunas pichias que nos puedan producir defectos, el concepto es ocupar el medio antes que los otros microorganisnos no deseados. Por otra parte, siempre voy a necesitar una saccharomyces que tiene que terminar la fermentación alcohólica.
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