Cómo y porqué las bodegas están utilizando microbiota seleccionada para acidificar y clarificantes vegetales en sus vinos? Una tendencia más: microplásticos en retirada. ¡Por favor!

En la primera parte de este especial sobre levadura no saccharomyces conversamos con Claudio Cereghino, director de Laffort Chile, sobre la importancia que han tomado las levaduras no saccharomyces y su rol en la bioprotección. En esta segunda parte conoceremos  más sobre las otras tres tendencias hoy en el mundo de la ciencia para elaborar vinos.

Si avanzamos entre las tendencias actuales, partamos por acidificación natural. ¿Cómo funciona?

Hay levaduras no saccharomyces, en este caso la Lachancea Thermotolerans, que consume azúcar y produce ácido láctico. El ácido láctico es mucho más estable y mucho más amable organolépticamente que el ácido tartárico, que además precipita. Se hacen correcciones con éste para buscar frescor, y también para corregir pH y que no se desarrollen ciertos microrganismos. Yo creo que los presupuestos más altos que hoy en día tienen las bodegas, aparte de la uva por supuesto, son las correcciones con ácido tartárico. Si aplican casi un gramo por litro, y precipita, tienes que volver a corregir. Al final terminas aplicando dos gramos, tres gramos en toda la vida útil del vino. Estamos hablando de 6 dólares el kilo, es mucho dinero. Hay bodegas que gastan 100- 150 millones en ácidos tartáricos al año. Estas alternativas también inclusive se pueden multiplicar en un biorreactor. Todo esto está cambiando, pero además tiene un efecto en los costos bastante importante. Se defienden en la tabla de Excel. Son caros, pero al final sale más económico.

Y los microplásticos en los vinos… ¿En qué minuto?

La eliminación de los microplásticos es una tendencia mundial que está tomando cada vez más relevancia, en especial en nuestra industria se usa PVPP, un microplástico que retiene fenoles. Éstos dan amargor y son catalizadores en la oxidación de los vinos blancos y rosados lo que hacen que duren menos y pierdan los aromas. Los fenoles se han acentuado estos últimos años por las altas temperaturas de verano y la falta de agua por el cambio climático, se concentran de esta manera en las pieles de la uva para protegerse. Es como un bloqueador solar natural que la uva utiliza. Ahora cabe mencionar que el PVPP se une a estos fenoles y precipita.

¿Los tomamos o no?

No, no… Ojo, todo de lo que se aplica en el vino al final no queda nada, son tratamientos para eliminar compuestos indeseados que actúan y luego precipitan. Quedan en las borras que luego se tratan, pero estamos entregando microplásticos al medio ambiente y dependiendo del tratamiento estos podrían contaminar fuentes hídricas que en un futuro puedan llegar al mar o quedar en el medio. Hace dos años en Rusia empezaron con restricciones. Por eso, te comentaba, una bodega no hace un cambio si el consumidor no se lo está pidiendo. El motor de cambio es el consumidor y uno cada vez más informado… También hay por supuesto quienes buscan un estilo de producción más saludable y tienen una filosofía proteccionista del medio ambiente a pesar de que sea más caro.  Un gran ejemplo fue José Guilisasti (motor de Emiliana) a pesar de los altos costos él siempre defendió tener una producción respetuosa del medio ambiente. Entonces también hay filosofías de vida que también te permiten impregnar esto y tener tu firma. Son los grandes proyectos orgánicos, por ejemplo como la familia Matetic, que no plantan en sus campos ni un zapallo que no sea orgánico.

Y, la cuarta tendencia, pensando en el ¿mercado vegano?

Sí, todo lo que es para el mercado vegano porque va en retirada el origen animal. En los procesos del vino muchas veces, especialmente para las clarificaciones y redondear de taninos, se ha ocupado también gelatina porcina. Antes se usaron gelatinas de vaca, pero cuando vino el problema de las vacas locas se sustituyó por proteínas de origen porcino. Y ahora, se está eliminando lo porcino, por proteínas vegetales. Aquí entra la proteína de papa o arveja, que cada vez se está acercando más a los resultados de la de origen animal. Por eso te decía, hoy estamos en un momento en el que tenemos un consumidor que está buscando alternativas veganas, más orgánica, ecológica y por eso hay mayor inversión, investigación y desarrollo para encontrar estas alternativas. Un 3% del presupuesto del grupo Laffort se va a investigación. Trabajamos con más de 20 universidades. Estamos siempre buscando alternativas y el equipo I+D es el más potente del mercado.

Levaduras No Sacchraromyces y gelatinas, desaparecen, ¿tampoco quedan en el vino?

Recuerda que las levaduras hacen su trabajo, es un kamikaze, producen alcohol y mueren por el alcohol. Y con las no saccharomyces pasa lo mismo. Nosotros vamos a proteger con las dos no saccharomyces (Egide), pero después de que tenemos nuestra protección vamos a agregar una saccharomyces que es potente y va a matar la no saccharomyces y se elimina.  Con las proteínas vegetales pasan exactamente lo mismo, se junta con ciertos fenoles, clarifica, decanta, se saca y el vino queda limpio.  Todos estos productos alternativos hacen su pega, interactúan, precipitan y se separan. Se elimina solo porque por precipitación natural decanta todo en las borras.

¿Se podría utilizar Egide (mezcla de dos no saccharomyces) en uvas y vinos orgánicos? ¿Están permitidas?

La respuesta a esta pregunta y más tendencias, como por qué se están usando no saccharomyces en viñedos, sabremos en la tercera parte de nuestro especial MÁS ALLÁ DE LAS SACCHAROMYCES CEREVISIAE.

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