MÁS ALLÁ DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Publicado el 05 mayo 2025 Por Mariana Martínez @reinaentrecopas

Son llamadas no saccharomyces y están revolucionando la forma de hacer vinos, para entre otros, reducir aplicaciones de sulfuroso. Conversamos con el director de Laffort en Chile, Claudio Cereghino, para ponernos al día en estos avances de la ciencia en el mundo de la enología y su microbiota.

De chico, los barrios de Claudio Cereghino eran los de su padre, en Matucana 1100. Ingeniero comercial, había llegado al vino como parte del equipo liquidador de quiebra de Comaipo. Cuando Claudio creció, lo impulsó a estudiar Enología, aunque Biología había sido su primera opción. Terminó Enología en la Universidad Católica de Chile, y después, tal como su padre le pidió antes de fallecer, culminó la carrera y partió a estudiar un Máster Internacional en Francia. Trabajó en bodegas en Estados Unidos, Nueva Zelanda y en España antes de su regreso definitivo a Chile. Aquí se dedicó al rubro tonelero trabajando para el grupo francés Nadalié, y de allí al Grupo francés Laffort especialista en fabricación de insumos enológicos, en 2016. Saca cuentas, y éste será su noveno año en la empresa que está cumpliendo 130 años. Empresa francesa dedicada desde sus orígenes en Burdeos, a la enología de precisión, aportado soluciones biotecnológicas para fortalecer la producción de vinos en el mundo.

Conversamos con Claudio para saber de las últimas 4 tendencias en enología: bioprotección, bioacidificación, productos veganos y la sustitución a los microplásticos.

Antes, un poco de historia sobre Laffort

Cuéntanos de Laffort, la hemos visto patrocinando gran cantidad de actividades relacionadas con el vino de Chile, incluso nuestro concurso de fotografía WiP 2025, pero poco sabemos de ella.

Laffort está de aniversario. Son 130 años ofreciendo una enología de precisión inspirada en la naturaleza en busca de revelar y proteger la calidad de los vinos. Hoy, está detrás, la cuarta generación de la familia fundadora. Es una empresa francesa bordelesa reconocida por su saber hacer, y que despliega su pericia escribiendo su desarrollo tras los pasos de Pasteur y haciendo de la investigación una prioridad. Luc Laffort, cuarta generación al mando y tercera generación de enólogos en la familia, vino a imponer los fundamentos en una enología basada en productos naturales. Su papá Jean-François, fue quien consolidó la internacionalización de la compañía y basó sus esfuerzos en una enología preventiva más encaminada en la biotecnología y no curativa. Él lideró la compañía hacia la calidad basada en la investigación.

¿Cuál es su foco como proveedores en el mundo del vino?

El grupo ha estado enfocado en apoyar a los viñateros de todo el mundo para lograr sus objetivos y hoy más que nunca la forma de proyectarnos hacia el futuro es con un desarrollo sostenible a través de productos bio. Te doy un ejemplo, algo que ya hace un tiempo que se busca entre casas enológicas, universidades y están todos de cabeza, es reemplazar el sulfuroso, y poder eliminar o reducir los sulfitos. Era tema desde que yo estuve en la universidad. Laffort partió con bioprotección, hace unos siete años, observando ciertas cepas interesantes, no saccharomyces. Creando esta competitividad del medio, entre distintas cepas de levaduras, bacterias y levaduras no sacchranomyces e instaurando una población que sí conocemos para controlar la microbiología y que no se desarrolle una flora nativa que pueda afectar negativamente la calidad de nuestros vinos.

Hoy hay todo un movimiento a favor, justamente de los productores de vinos naturales, de preferir la flora nativa a las levaduras comerciales.

Nosotros no estamos en contra del desarrollo de levaduras nativas, es más, nosotros trabajamos con ellas, nuestra diferencia es que nosotros las seleccionamos según los atributos positivos que queramos para el vino. Por lo tanto, mientras sepamos que no estén produciendo defectos en las fermentaciones como paradas de fermentación, acidez volátil alta u otros defectos, ¡ningún problema!… Si los vinos tienen aromas varietales, nítidos, ¡perfecto! Pero muchas veces, que es lo que yo siento, justificamos estos defectos como si fuera parte del “terroir”, como la volátil alta o etilfenoles. La volátil es un parámetro que se mide. El desarrollo de etilfenoles producido por brettanomyces también se mide. Entonces no podemos justificar defectos como que son parte de los aromas del lugar.

¿Pareciera que hay una mayor aceptación a estas desviaciones, en los vinos europeos?

Si, completamente de acuerdo. Me encuentro con vinos del Viejo Mundo con mucho maá de éstos defectos, pero han ido mejorando y creo que los consumidores poco a poco están más exigentes. Son completamente diferentes y los estilos de vinos también. Creo que el consumidor que no es técnico en Francia se acostumbró a este perfil que da el brett y lo aceptan más.

Cómo actúa la bioprotección de estas nuevas cepas?

Ciertas cepas no saccharomyces son capaces de poblar rápidamente un medio impidiendo el desarrollo de una microflora que pueda producir defectos en el vino, estas no saccharomyces consumen muy baja azúcar, y a la vez no generan defectos en los vinos. La dosificación estándar en las levaduras, para que tengas una idea, se aplican entre 20 a 40 gramos por hectolitro de sacchraromyces; en cambio, de no saccharomyces en esta línea de bioprotección podemos trabajar entre 2 a 5 gramos por hectolitro. O sea, con dosis muy bajas podemos controlar el desarrollo de una flora nativa desconocida. Llegamos a una mezcla de dos especies no saccharomyces, una es Metschnikowia pulcherrima y la otra Torulaspora delbrueckii. Ojo, que dentro de estas especies también existen muchas cepas diferentes, por lo que es clave qué cepa se eligió y ahí esta lo que nos diferencia como Laffort “nuestro gran pilar de I+D”. Esta mezcla que en Laffort llamamos Egide, nos permite tener un amplio rango de utilización y, por otro lado, gracias a su resistía a altas temperaturas y fácil adherencia, podemos aplicarla sin una hidratación previa en el mismo campo. Esto permite proteger los desplazamientos de la uva, principalmente en países como Chile, donde se hace con mucha frecuencia. Empezamos a ver que con cosechas a máquina, desde que se cosecha hasta al pozo recepción pueden pasar hasta 18-20 horas, hay rompimiento de bayas y con temperaturas altas, muchas veces parten fermentaciones en el camino de una cepa desconocía. Aquí el objetivo, recuerda, era disminuir la concentración de sulfitos que va a tener dos áreas de protección: un área de protección microbiológica y otra de protección de oxidación. Por otro lado, desarrollamos una cepa de Metschnikowia pulcherrima a la que llamamos KHIO con la que podemos trabajar a muy bajas temperaturas y es estrictamente aeróbica por lo que trabaja muy bien para bioproteger mostos de los vinos blancos y rosados.

Buscaban una cosa y encontraron otra…

Claro. Principalmente en nuestro país, donde transportamos muchas uvas desde distintos lugares con largas distancias, es un atributo diferenciador. Y si le poníamos Egide, podíamos aplicarla desde el campo. Todavía mandan las bolsitas de metabisulfito para que lo apliquen en los bins de cosecha. Entonces ahora podemos bajar esas cantidades de sulfitos. También hace 4 o 5 años empezamos a trabajar con productores orgánicos porque los límites de sulfuroso total bajaron a 150 mg/l en tintos secos, y muchos no llegaban si se envasaba en destino. En esta búsqueda de estrategias para empezar a bajar los niveles de sulfuroso, empezó a hacer más sentido todo lo que es la bioprotección. Ojo que el sulfuroso es maravilloso en términos microbiológicos y de oxidaciones, pero organolépticamente es horrible; te endurece los taninos, disminuye la expresión aromática y lo más grave que empezamos a ver mayor resistencia al sulfuroso de algunos microorganismos. Entonces empezamos a ver resultados de protección, pero también teníamos resultados organolépticos muy positivos. Cada vez más los enólogos se están dando cuenta que esto es realmente efectivo, es más, hay bodegas que evaluaron el menor uso de agua destinado a limpieza, ya que hicimos test de microorganismo en maquinarías y llegamos a la conclusión de que realmente la bioprotección protegía mejor que una limpieza con los protocolos anteriores que requerían de mucha agua. Así es que hemos descubierto beneficios que no los teníamos dentro de nuestros parámetros de medición.

Hace 7 años cuando hice la segunda edición del Vino de la A a la Z, no se hablaba de las no saccharomyces, ¿qué pasó?

Yo creo que los mercados se desarrollan por las necesidades del consumidor y la viabilidad económica y en este caso, tomaron fuerza desde que llegaron los multiplicadores al mercado enológico. Piensa que antiguamente trabajábamos con levaduras de inoculación directa, las hidratábamos y la multiplicábamos. Pero los multiplicadores vinieron a golpear muy fuerte a las casas enológicas y al ver que el mercado buscaba alternativas de bioproteger la investigación se volcó a esta nueva área no muy desarrollada pero altamente requerida por el mercado.

Qué son los multiplicadores…

En palabras simples son cubas especiales donde controlas ciertos parámetros y puedes multiplicar la levadura. Con un kilo de levadura, puedes inocular 100.000 litros. Si hablamos de dosis entre 30 a 40 gramos por hectolitros de vino, con un multiplicador las bajas al 5%. Nosotros también entramos en el mundo de los multiplicadores, les llamamos bio-reactores, y como nuestra misión es apoyar a los vinificadores a lograr sus objetivos hemos mejorado el equipo garantizando inocuidad añadiendo un pasteurizador y zip de lavado al proceso. Asegurando que lo que multiplican es lo que realmente quieren.

¿Tuvieron que buscar nuevos productos?

Digamos que empezó a haber nuevas oportunidades; ¿por dónde podemos diferenciarnos? También creo, los consumidores están buscando aplicaciones lo más naturales posible y como que todo calzó. Tal vez siempre estuvieron, pero no aparecieron en el tiempo adecuado. Por eso depende mucho también del estado en que está la industria, el contexto… Por eso hoy hay cuatro pilares que se están trabajando muy fuerte: bioprotección, en la reducción de sulfuroso. Bioacidificación en reemplazo al ácido tartárico mediante microorganismos en nuestro caso levaduras Omega y Klima; alternativas al PVPP buscando eliminar los microplásticos y alternativas a las proteínas animales con clarificantes vegetales para la demanda vegana.

Si avanzamos entre las cuatro tendencias, ¿cómo funciona la acidificación natural?

La respuesta estará en la segunda parte de este espacial MÁS ALLÁ DE LAS SACCHAROMYCES CEREVISIAE