“QUERÍA BEBER VINO EN UN AMBIENTE ENTRETENIDO”
Con más de 300 etiquetas, precios poco habituales y una mirada crítica al bar tradicional, en entrevista con WiP Raúl Yáñez explica la propuesta de The Loft en el MUT.
En el 5to piso del Mercado Urbano Tobalaba (MUT), lejos del formato clásico de bar de vinos, The Loft propone una experiencia que cruza vino, coctelería, comida para compartir y horarios extendidos. Detrás del proyecto está Raúl Yáñez, socio y rostro visible del bar. Cuando llevaban apenas trece días abiertos, Yáñez habló con WiP.cl de la inversión, sus cartas y servicio.
Cae la tarde en Santiago, y Raúl Yáñez nos recibe entre cadenas doradas que caen del techo a doble altura, es The Loft, su nueva apuesta en el 5to piso de MUT. Yáñez no es un recién llegado en el mundo de la restauración, tampoco en el de los bares. Fue fundador del Grupo 040, conocido por bares y restaurantes icónicos con la mano al chef español Sergio Barroso, como 040 y Olam, éste último en las listas de Latin America’s 50 Best Restaurants en 2022, 2023 y 2024; un circuito internacional que le ha permitido construir una invalorable red de contactos
Afuera, la noche se apodera de la ciudad; dentro, en el nuevo bar con más de 300 etiquetas de vinos del mundo, el volumen del movido play list va subiendo. Mientras, conversamos con Yañez para saber más de The Loft y de él, la mente detrás.
¿Cómo se gesta la idea de The Loft en el MUT?
Todo comenzó en 2015, me llamó Augusto Aninat a cargo de la curaduría de los locales que formarían parte del MUT. No les creí mucho entonces. Pensé que iba a ser un centro comercial más. Cuando ya estaban instalados Matías Arteaga y la China… me gustó que se trajeran locales de Franklin… Dije el proyecto es de verdad; lleno de gente. Un día vine, me estaba tomando un café, y me encontré con Augusto; me mostró el local. Ellos tienen locales designados para cada cosa, y querían este quinto piso para bares. Diablo (el bar de vinos de Concha y Toro) ya estaba al fondo, y al frente estará Tamango, un bar de cervezas. Terminé haciendo yo el bar de vino, cócteles y todo.
Ya tienes más de 300 etiquetas de vino. ¿Cuéntanos de la propuesta?
Te diría que debo ser la carta de vino más barata de Chile. Tengo vinos caros, cierto, pero tengo baratos todos los vinos. Me refiero que hay etiquetas no sé, a $1.000.000, pero que en otro lado podrían costar mucho más. Cada vez se bebe menos vino y la verdad tratamos de hacer un esfuerzo para que más gente tenga acceso. Estoy muy, muy contento con la carta, a la gente le ha gustado mucho.
Algunas referencias de la carta de vinos: entre las más caras, Château Margaux 2017 a $1.000.000. Don Perignon Rosé 2008 a $800.000. Vega Sicilia Único Reserva Especial 2017 a $665.000. Por copa: desde el espumante Lumina de Montes a $5.000, Ana María Cumsille País Águila a $6.500. Domus Aurea a $47.000…
¿Quién está detrás de la selección?
La carta de los todos los vinos chilenos la hice yo, de los extranjeros la hizo Miguel Ángel Millán, quien fue el sommelier de Diverxo, en Madrid. Yo no he tenido la experiencia con los extranjeros, entonces para mí es como que me hablen en chino. Miguel está muy a la vanguardia así es que supongo hay vinos de vanguardia y harto clásico.
Tienes de España Sierra de Gredos, Ribera Sacra… de Francia Borgoña, Paulliac, Saint Emilion, Cornas, de Italia Etna, súper toscanos…
Le envié a Miguel todo lo que había importado en Chile y en función de eso hizo la carta. Cosas que no había, las traje desde Perú.
¿Quiénes son los socios y de cuánto fue la inversión?
Mis socios son los hermanos Matías y Cristóbal Bravo. Eran proveedores míos en Olam. El mismo día del café con Augusto, escucharon la conversación y me ofrecieron hacer el bar juntos… La inversión es de mil millones de pesos. Fue más costoso de lo normal porque aquí tienes que construir de noche, y de noche te suben los costos como un 30%. El local no venía con losa, nada. Fueron entre cuatro a cinco meses solamente en especialidades, que son las cañerías. Le pusimos 15 centímetros de cemento. Al final puedes hacer lo que realmente quieras desde cero. Y fue más porque contraté un estudio de diseño muy caro, que es Eme Carranza, Rebel Rebel Design. Ella hizo Niño Gordo y Don Julio en Argentina. Me puso la mejor calidad de acolchado en los muebles, 43. Puedes estar cuatro o cinco horas sentado sin molestia. Las telas son aqua clean; le cae una copa de vino, le pasas un paño y queda limpio. Me decía: vas a tener muebles por treinta años.
¿Cuántas personas recibe The Loft y cómo funcionan los horarios?
El espacio es para 130 personas. Quise recuperar la noche y me arriesgué hasta las 02:00 de la mañana. El primer domingo metimos 280 personas, desde las 05:00 pm a la 01:00 am. Es mucho más como bar de carrete… Tenemos buena carta de vinos, buena carta de coctelería, buena carta de habanos y destilados.
¿Cuéntame de la carta de coctelería? Son 4 páginas.
Solo es coctelería clásica, no tenemos nada de autor. Los cocteles de autor son subjetivos; no sabrías cuándo están bien o mal hechos. Lo clásico es cómo es, y es atemporal, nunca va a pasar de moda. Para mí el cóctel de autor tiene más que ver con el ego. Me traje a los mejores barman de Santiago.
¿Cómo conviven la barra de vinos y la de coctelería?
Ya con más de 60 vinos por copa. Tengo la impresión como que los bares de vino eran demasiado empaquetados y fomes, tienen la música baja, así como señorial… por eso la gente también de cierta manera se aleja un poco del vino… Yo quería beber vino en un ambiente entretenido. Para mí un bar no puede tener un menú ejecutivo; un bar tiene que tener la comida de un bar, que son platos para compartir o comer con la mano. No puedes estar comiendo pasta. Por eso el nombre…
¿Por qué The Loft?
Quería algo minimalista como un departamento que tenía en Carmencita, que era un loft con un espacio con doble altura. Al principio ni siquiera iba a dejar las botellas a la vista, quería borrar todo.
La carta de comida es amplia. Humus de palta $7.000, papas fritas $4.500, 12 ostras al natural $15.000, chicharrones de pescado $11.500, pollo frito $11.000, en charcutería jamón de bellota etiqueta roja $24.000. Tabla de queso Brillat Savarin $8.000…
Con los quesos puedes ir pidiendo éste, el otro, son todos quesos franceses caros, no los quería juntar porque no quería que una tabla apareciera a $25.000
En Cortes y Brasas… entraña $23.000, lomo vetado $22.000, filete Angus $22.000, arrachera… todo sigue siendo el mismo concepto ¿para compartir?
Todo, todo, es para compartir. Tenemos un steak tartar que ya la gente dice que es el mejor de Santiago. El carpaccio es de wagyu cortado súper fino con champiñones trufados.
El pollo crispy es delicioso… se parece al original del Coronel (KFC)
Es una receta del jefe de cocina con el que trabajamos en el proyecto de Intersect by Lexus en Nueva York. Me invitó a su local y probé este pollo; lo encontré tan rico que le dije mándame la receta. Y la receta del humms, que es mi favorito, se la pedí a Tomás Kalika.
No les pones los créditos de sus autores en la carta. ¿Por qué no tener un chef creativo en la cocina?
No los pongo, pero ellos saben que las estoy usando. No quiero confundir a la gente, porque le van a poner el foco más a los platos… Creo que tenemos ya mucha información, y creo que no es bueno a nivel de relato. También ahora evito hablar del whisky o de los habanos, porque es como sumar y sumar
Esa es otra carta…
Tenemos 150 etiquetas de whisky y 26 habanos. La estamos terminando, porque estoy incluyendo un montón de destilados
¿Cómo es un día tuyo con The Loft?
En la mañana me despierto tipo 10:00 de la mañana, y trabajo desde el celular, cosas de aquí, pedidos… luego a hacer ejercicio para soltar la ansiedad…
¿Más tranquilo?
Yo creo que a ti también de cierta forma te ha pasado, somos como un experimento, como que no nos enseñaron. Nacimos de una forma y hemos tenido que ir mutando hacia otra…
Volviendo a los sommeliers. ¿Por qué tres? Me parece fantástico.
Hay varias razones. Tema de turnos laborales, pero primero que no me rompan las copas. Las tienen que lavar, tienen una lava vajilla especial para las copas. Se demoran un minuto y no hay que repasarlas. Después, porque vendemos mucho vino por copa. Es muy difícil aprenderse las 300 etiquetas para alguien que no sabe de vino. Que no supieran, como que iba a complicar mucho la operación. Y yo creo que nosotros tampoco le hemos sacado el jugo a las cosas que tenemos a nivel comercial. Por ejemplo, Argentina no pueden importar vino, o sea, les sale carísimo, entonces tienen solo vino nacional… Creo que la nuestra es una carta que si la miras desde el lado técnico y comercial, igual no la podrían tener en otros lugares. Nosotros corremos con esa ventaja. En Chile cada vez llegan más vinos importados, hay muchos proveedores. Le estoy comprando a casi todos. Entonces, tengo también lo mejor de Argentina… Y va a ser un servicio que no interrumpa, que no hable del vino elegido a no ser que le pregunte. Lo otro, le puse el número a cada vino en la carta. A mi me pasa, hay nombres como en alemán que quiero probar pero me ha dado vergüenza pedir por la pronunciación… entonces mejor dices quiero el 432. Cuando lo van a buscar, saben a dónde está. Era como facilitarle la vida al consumidor y al otro.
No van a presentar los vinos entonces…
No, el concepto es que sea algo que el cliente pida; no es una decisión nuestra. Como yo les explico, va a haber clientes que quieren escuchar la historia, y hay otros que no. Hay quienes saben perfectamente qué es lo que quieren. Yo soy ese tipo de consumidor: hola quiero esto y esto, y déjenme en paz porque quiero conversar con quien estoy.
¿Te interesa entrar en rankings como los 50 Best Bars?
Sí claro, pero hay que gastar un montón de plata para invitar y en ir, y no va a ser mi prioridad.
¿Qué está en juego?
Todo. Aparte tiene que ver con que lo quiero hacer bien. No sirve tener una carta de vino grande si la vas a ser mal. Son platos simples, pero eso no significa que tengan que hacerlos mal.
No tener un nombre a cargo de la cocina igual es un cambio radical…
Y la propuesta también. Me refiero a pasar del fine dining a esto. También es como un cambio grande, pasar de mis bares de coctelería de autor a coctelería tradicional, pasar de menús de degustación a una carta de cosas sencillas, pero bien logradas; pasar de maridaje y una carta de, no sé, de 50, 60 etiquetas de vino, a más de 300. Son como nuevos desafíos, porque tienes que aprender a hacerlo también.
¿Cuánto tiempo llevas en la gastronomía?
Once años.
No es tanto…
Pero siento que han sido como 40, porque igual esta cuestión es intensa. La tienes que vivir todo el rato. O sea, yo admiro un montón a mis colegas… Ojalá me pudiera desconectar un rato, así como el fin de semana. Si estoy en la casa, estoy viendo todas las cámaras, mirando si están haciendo bien los platos, si le están cambiando el montaje, si andan con la gorra puesta…
Tu relación con el proyecto Olam no terminó bien. ¿Por qué fuiste a juicio?
En resumen porque no llegué a un acuerdo con los dueños del hotel. Todavía no termina.
¿Cómo afecta tu nueva sociedad?
Les conté en lo que yo estaba. Siendo así como transparente, dije, mira, nos vamos a asociar, les tengo que contar. Tengo este problema por esto, por esto… No estaba ocultando nada. Iba ganando los juicios. Revisaron todo y era como yo lo contaba.
¿Por qué no The Loft by Raúl Yáñez?
Hoy no me interesa… sí la rentabilidad. Estoy con un ticket promedio de $4.000 por encima del que yo tenía presupuestado. Estoy en $31.000. Mi punto de equilibrio es 120 personas, voy en 105; llevo trece días abierto (al 17 de diciembre). Tengo mesas que gastan $100.000, $150.000, por persona. Después hay quien se toma una cerveza y una hamburguesa. Es lo que quería.
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