“EL PARADIGMA FRANCÉS ES UNA IMPOSICIÓN CULTURAL”.

Publicado el 02 enero 2026 Por Guido Arroyo González @arroyoguido

Nuestro colaborador Guido Arroyo entrevistó a Willy Vargas Paredes, el joven autor de “Criolla”, la publicación más emocionante del 2025.

Se podría decir que el sommelier, cocinero y fotógrafo Willy Vargas Paredes está sumido en una obsesión. Y para suerte de nosotros, esa obsesión son las cepas criollas. Aquellas uvas que nos acompañan hace siglos y cuyo vino –muchas veces vilipendiado–, ha estado por generaciones en nuestras mesas. El deseo de poner en valor esa tradición vitivinícola, lo llevó a viajar durante cuatro años por Perú, Argentina, Chile y su natal Bolivia. En esos países participó en vendimias, entrevistó a productores y visitó los territorios donde se producía vino con prácticas ancestrales. “Escuchó a los antiguos”, como dice. El resultado de todo el periplo fue la primera guía de cepas criollas del cono sur americano. Una obra de consulta ineludible, donde con fluida prosa el somm retrata la historia que hay detrás de estas cepas, describe las zonas donde se producen y levanta un valioso catastro de etiquetas criollas que posee más de trescientas referencias.

En el marco de una gira de presentaciones, que arrancó en la feria Slow Food de Sacramento, California, la feria Vinos Libres en Lima, la Casa Nacional de la Moneda en Potosí, la Universidad Católica de La Paz, la feria Slow Wine de Buenos Aires, y el festival de Vendia Cruceña en Santa Cruz, Whilly realizó dos eventos en nuestro país. Una en el local Les Dix Vins del mut y otra, algo más íntima, en la Escuela de Sommelier de Chile. En ella profundizó sobre su investigación, detalló la importancia histórica de las minas de Potosí para la producción vitivinícola y cerró la jornada dando a degustar una exquisita copa de Vichuqueña, cepa criolla que él mismo vinificó en su otro proyecto Valle Eterno Wines. Conversamos con él para saber de este fabuloso y necesario viaje, sabemos que sin retorno.

¿Cómo surgió la idea de elaborar la primera guía de cepas criollas en el Cono Sur de América?

Cuando decidí salir de Bolivia en una aventura por Sudamérica, la idea inicial era viajar por seis años. Actualmente voy entrando al quinto. Partí con una mochila, algunos libros y una botella de vino de cepa criolla boliviana, la Vicchocqueña. Ese fue mi respaldo, mi equipaje simbólico: mi historia.

Cuando llegó el momento de preparar el proyecto para obtener el título de sommelier en la Escuela de Sommelier de Chile, sentí la necesidad de contar esa historia, que no era solo mía, sino una historia que se repetía en todos los países a los que habían llegado los españoles. Encontré muchas similitudes. Al estructurar el proyecto, la propuesta principal fue trabajar en un libro sobre las cepas criollas y patrimoniales de los cuatro países donde la producción vitivinícola fue fundamental tras la llegada de los europeos.

Además, incluí una guía de productores de vinos elaborados con cepas criollas y patrimoniales, ya que muchos de ellos no cuentan con espacios donde puedan ser visibilizados, donde se pueda hablar de su historia, de sus territorios y de la puesta en valor de más de trescientos años de tradición vitivinícola que sigue viva hasta hoy. Ese fue el punto de partida de este largo viaje.

¿Cuál fue la mayor dificultad que tuviste para rastrear los proyectos? Tomando en cuenta que la lista es larguísima: 35 en Perú, 26 en Bolivia, 125 Chile y 126 en Argentina.

Una de las mayores dificultades fue encontrar información a través de la vía más accesible que tenemos hoy: internet. En muchos casos, investigar uno o dos productores me tomaba un día completo. Esto se debe a que, en determinadas zonas, no existe un interés comercial fuerte en estos vinos. Son vinos del pueblo, del barrio, que se quedan en su lugar de origen; no salen de los límites de su ciudad o departamento y difícilmente se encuentran en una tienda cercana a la bodega.

Por otro lado, recorrer y vivir en estos lugares ha sido profundamente fascinante: conocer su cultura, sus costumbres, su gastronomía y su forma de ver la vida. Todo esto me ayudó a comprender cómo piensan el vino. Un vino que, más que un producto, es portador de una historia.

“Criolla” está ordenado como un recorrido por las zonas donde arribaron las cepas durante La Conquista. Pero también puede leerse como un diario de viajes. ¿Lo pensaste de esa manera?

Sí, siempre menciono que podría leerse como un diario de cuatro años de viajes. Sin embargo, pocos saben que esta historia comienza en 2009, cuando viví seis meses en las Islas Canarias. En mi escuela de cocina fui un buen alumno y obtuve una beca para realizar prácticas en el Hotel Bahía del Duque, un cinco estrellas ubicado en la costa sur de la isla.

Un día realizamos una excursión al cerro Teide y, en el camino, atravesamos viñedos que crecían entre la roca volcánica. Fue un espectáculo que me marcó profundamente; durante muchos años soñé con ese momento.

Luego de España viví en Perú, donde realicé mis prácticas en el restaurante de Le Cordon Bleu. Después regresé a Bolivia, más tarde a Chile y finalmente a Argentina, un país que guarda una historia familiar muy fuerte. Mis abuelos, junto a mi madre cuando ella tenía once años, intentaron nacionalizarse como argentinos en Cafayate. El plan no se concretó porque a mi abuelo le ofrecieron un trabajo importante en Bolivia y tuvieron que regresar. Esos documentos aún existen.

Mi deseo fue que este viaje se cerrara en ese lugar, y así fue. Cafayate siempre tendrá un lugar en mi corazón, en mis sueños, y en este recorrido, que es también el recorrido de la vid.

Las imágenes son un eje central del libro. Un correlato cargado de antropología visual. Se muestran Zarandas, Chuicas, Lagares, etcétera. Como fotógrafo, ¿Te interesaba retratar ese patrimonio?

La fotografía siempre ha sido para mí una forma de registrar los recuerdos, y cumple un papel fundamental en este libro. La fotografía es el retrato de algo irrepetible: un instante preciso que no vuelve a ocurrir.

Diría que la imagen cumple al menos el 50 % del objetivo del libro. Describir un paisaje únicamente con palabras es muy difícil. Para mí, la fotografía es una herramienta para comunicar lo que siento al contemplar un atardecer, las manos de una persona cosechando uvas, la naturaleza y el paso de las estaciones.

La cantidad de fotografías que he tomado es incalculable. Tuve mi primera cámara en 2009, y desde entonces llevo conmigo un enorme patrimonio visual.

¿Crees que la revalorización de las cepas criollas, que han sido bebidas durante siglos por nuestras clases medias y bajas, podría contribuir a revertir la baja de consumo global?

Creo que sí, de manera firme, aunque tomará tiempo. De algo estoy seguro: la historia siempre pesa más. Es nuestro refugio, estemos donde estemos. He conocido quinta y hasta sexta generación de productores de cepas criollas; sus vidas están atravesadas por una historia profunda.

En una presentación reciente analizábamos cómo acercar nuevamente el vino a las personas. Surgió un ejemplo muy claro: si alguien prueba por primera vez un vino complejo, con mucha madera, de una cepa no tradicional, probablemente no tenga una buena experiencia. Le resultará fuerte, incomprensible por su precio y por su perfil, y eso genera rechazo.

La solución está en el vino local. Las cepas criollas suelen tener un perfil más amable y cercano. Creo que ese sabor está en nuestra genética, al igual que ocurre con la comida. Nuestra gastronomía tradicional —una empanada, un arrollado— es un refugio emocional. Desde la influencia española, la comida se acompañó de vino, y la respuesta sobre qué vino era ese es evidente.

El maridaje de la cocina tradicional ha sido históricamente compatible con las cepas patrimoniales. El paradigma francés es una imposición cultural; un gusto adquirido. Las criollas también lo son, pero nos acompañan desde el inicio de nuestra historia.

En Criolla dedicas además tiempo y páginas en retratar eventos vitivinícolas importantes de cepas criollas. ¿Te interesa fomentar una red entre los diversos países?

Es fundamental visibilizar estas ferias. Muchas veces ni siquiera en sus propios países se las conoce. Ver que existen entidades y organizaciones privadas promoviendo esta cultura resulta muy alentador y motiva a que en otras regiones se replique el interés.

Ferias como Feria Salvaje, Naturebas o Slow Wine están impulsando este tipo de encuentros en distintos países. La red que nos une es nuestra historia, y depende de nosotros fortalecerla entre los países vecinos. Es posible construir una verdadera fortaleza cultural del vino sudamericano. Unidos, podríamos constituir una potencia frente a los vinos europeos.

Según comentaste en uno de los lanzamientos, publicarás una segunda edición de Criolla agregando Uruguay y Brasil. Cuéntanos algo del panorama en esos países.

Hay mucho más por contar y muchos más caminos por recorrer. Cuando un viaje termina, es exactamente el momento en que comienza otro. El camino nunca se acaba. Además de Uruguay y Brasil, también incluiremos México y Estados Unidos. Las cepas criollas llegaron a esos territorios y, una vez más, la historia se repite: la erradicación de la tradición en favor de cepas nobles y la industrialización. A ese proceso yo lo llamo la época del exterminio.

Piensas a futuro elaborar algún sistema de evaluación anual. ¿Algo así como Descorchados de criollas?

Lo he pensado y lo considero posible. En un inicio quería incluir solo vinos que superaran ciertos estándares de calidad, pero eso daría como resultado una guía muy reducida. Sabemos que, en muchas regiones, la calidad enológica aún es un desafío.

Tenemos la tarea de mejorar estos aspectos para que una eventual evaluación se realice en condiciones más equitativas. También es necesario definir qué entendemos por vino: si se evalúa desde las prácticas tradicionales o desde parámetros modernos.

Muchos productores no cuentan con apoyo estatal para incorporar tecnología o mejorar procesos enológicos. En mis talleres hago mucho énfasis en diferenciar entre naturalidad y defectos. La cultura del bajo o nulo uso de químicos y pesticidas es valiosa, pero la tradición no justifica problemas de higiene o fallas evitables en bodega.

Quizás una guía pueda convertirse en una herramienta de mejora. Más que poner puntajes, me interesa que sea un espacio de revalorización, aprendizaje y reflexión. Creo que ahí radicaría una diferencia profunda.

Guido Arroyo González @arroyoguido actualmente se forma para convertirse en Sommelier profesional en la Escuela de Sommeliers de Chile. Es Licenciado en Literatura (UDP, premio Egresado Destacado 2017), Diplomado en Periodismo Cultural (Uch) y cursó un Doctorado en Filosofía (Uch). Investiga sobre patrimonio e historia del vino desde una óptica revisionista no exenta de humor. Es autor de cinco libros, docente de la U.C y se dedica a la edición de textos hace más de quince años.