Juan José Ledesma presentó en Santiago el resultado de su nuevo proyecto en busca de identificar variedades desconocidas en la región de Biobío y Ñuble. Al menos tres vinos nacieron de la iniciativa.

El Seminario «Rescate y puesta en valor de cepajes no identificados de vid de la región del Biobío» se realizó el martes 10 de septiembre en la Biblioteca Nacional de la capital, como parte del cierre del proyecto de investigación y desarrollo financiado por Fundación para la Innovación Agraria (FIA) y ejecutado durante los últimos dos años por el productor de vinos Juan José Ledesma @terroirsonoro. Antes, ya se había expuesto en San Rosendo y Chillán.

De este proyecto nacieron tres vinos de la cosecha 2019, los cuales fueron presentados  durante la actividad. De cada uno de ellos, nacidos de las cepas Isabella, Aramon y Moscatel Negro, les contaremos más adelante, pero primero lo primero: veamos algunos detalles del proyector y el aporte de sus colaboradores.

Fue el mismo Juan José Ledesma el encargado de abrir el seminario, y explicar cuáles fueron los objetivos de la investigación que comenzó cuando la Región del Biobío aun no daba a luz la nueva Región del Ñuble. Los objetivos en palabras de Ledesma: diversificar la oferta de vinos a través del rescate y puesta en valor de variedades de vid no registradas en la zona, así como el rescate de prácticas ancestrales asociadas al mismo territorio. Todo ello, finalmente, con el fin de validar la comercialización de sus vinos y difundir los resultados del estudio. La trascendencia en sí de la investigación: buscar soluciones concretas a los bajos precios de las uvas en la zona especialmente durante los últimos años.

Con estos objetivos claros, el trabajo se enfocó en recopilar material vegetal en viñedos donde hasta ahora no había certeza de su identidad y, vale destacar, una incertidumbre de la cual aún hay mucha en el campo chileno, de Norte a Sur.

Uno de los puntos que destacó Ledesma (ya con varios proyectos de I+D a cuestas, como Terroir Sonoro) fue justamente el hecho de haber encontrado mayor diversidad de variedades en pequeños fundos, en lugar de los más grades, donde -dijo- hay menos diversidad y las variedades suelen estar plenamente identificadas para su producción. También, se tomaron en cuenta, para la recopilación de más de 300 muestras diferentes, viñedos antiguos, caracterizados por tener cerca huertos y palmeras chilenas de larga data. Sólo en algunos de ellos, con suficiente volumen, se pudo uvas comprar para hacer vinos. El recelo por compartir la información, u otros intereses económicos más rentables, fueron otros de los factores en contra.

A través del proyecto, contó Ledesma, se lograron identificar finalmente 30 variedades poco documentadas, de las cuales 10 siguen sin ser identificadas y recibieron los nombres de NN (seguidos de números); interesante, dijo a su vez, encontrar cepas de origen español y francés juntas en predios antiguos.

Entre las identificadas, se encontraron en la zona de Guarilihue y alrededores, las mundialmente conocidas cepas Cabernet Sauvignon, Carignan, Riesling, y otras mucho menos conocidas como Trosseau, Aramon, Iona y San Francisco. En Portezuelo y alrededores se lograron identificar Malbec, Pinot Noir, Cristal o Blanca Ovoide, San Francisco e Isabella. En Laja, San Rosendo y Yumbel, en tanto, además se encontraron Verdot (o Grosse Mèrille), Palomino Fino y Chasselas Musque (las dos últimas, por primera vez  identificadas en Chile), y Moscatel Negra, entre otras que describimos a continuación.

• Sobre la variedad San Francisco o Torrontés Riojano, dijo Ledesma es un cruce entre Misión o País y Moscatel de Alejandría, y tendría su origen en Cuyo (Argentina). Su uva es grande y crujiente y madura a mediados de abril. Produce vinos ligeros de pH bajo. y moderado alcohol. Con esta cepa Ledesma hizo el vino «El Resucitado» (no disponible en la presentación).
• Sobre la Blanca Ovoide o Cristal, cruce entre Misión y Moscatel, supimos que está mayormente plantada en el Maule, donde la Cooperativa de Loncomilla hace ya un muy sabroso espumante con ella.
• Sobre Verdot o Grosse Mèrille supimos que es de origen francés, y que hay mucho en la zona, especialmente en jardines con mucha diversidad de variedades.
• Sobre Plant de Chaudefonds supimos que su origen es Francia, Chaudefons, que hay mucha y también muy poca información.
• Sobre Hondarrabi Beltza supimos que es originaria del País Vasco, donde hoy sigue siendo utilizada para el Txacoli. Hasta ahora no había sido tampoco identificada en Chile.
• Sobre Iona, supimos es un cruce creado en 1855 entre  las variedades Catawba e Isabella, y que es utilizado frecuentemente como porta injerto, en Chile no puede hacerse vinos finos con ella debido a que es un híbrido.
• Sobre Trincadeira supimos que es una variedad portuguesa, de madurez muy temprana, que da vinos de buena acidez y taninos suaves.

LAS CEPAS IDENTIFICADAS  Y SUS VINOS…

Luego de la investigación, que implicó entrevistas en terreno, documentación, toma de muestras y compra de uva, se hicieron muy pocos vinos de la cosecha 2018, mientras de la cosecha 2019 se hicieron 900 botellas, se probamos tres ellos (dos de los cuales, ya se exportaron a Brasil donde existe un mercado muy importante para los vinos naturales).

• Sobre Aramon, originaria de Francia, supimos es un cruce entre Ouliven y Heunish Weiss; y que se trata de una variedad que  produce mucha uva, y que es muy común aun en la Rioja de España. Con sus uvas se hicieron unas 300 botellas de «El Infiltrado», de viñedos en Magdalena, el cual es un vino tinto, de color rubí muy pálido, de bajo grado, lleno de sabor a guinda roja, de cuerpo medio a ligero y acidez justa. El más sabroso de los tres a nuestro parecer. Agradable ha de ser beberlo bien fresco.

• Sobre la Moscatel Negra supimos es un cruce entre Listán Prieto y (País) y Muscat de Petit Grains, la cual es escasa pero iterada (es decir presente en varios lados). También supimos que Moscatel Negro es en España sinónimo para la País o Misión. Con ella se hizo uno de los tres vinos «La Otra», de viñedos de San Rosendo. De un color rubí muy claro, con notas herbales en nariz, y en boca de acidez justa, junto a un cuerpo muy ligero.

• Sobre Isabella supimos que es un híbrido, y como en Chile no se puede hacer vinos con híbridos, su etiqueta dice  «fermentado de uva y se llama «La Soberana». Se hizo con uvas de un viñedo de San Rosendo. El vino resultó ser muy curioso, con marcadas notas animales a brett y humedad, y en boca sin tanino alguno. Supimos que con ella se elabora jugo de uva en Brasil. Recordamos haberla probado en un viejo viñedo de San Rosendo años atrás, y que su sabor es igual al de los helados y chicles con «sabor a uva».

LOS APORTES DE LA INVESTIGACIÓN

Juan José Ledesma destacó como observaciones del trabajo el gran valor que hay en el rescate de técnicas antiguas empleadas en la vinificación de estas cepas por descubrir, como es el uso de zarandas, cubas abiertas, o el velo de flor el cual se desarrolló en su muy particular vino Reptiliano. Pero a la vez, sumó, la necesidad del cuidado sanitario de su implementación, para justamente no contaminar microbiológicamente los vinos.

Sobre las variedades encontradas, destacó el enólogo  la diversidad que sí hay, ahora demostrada en Biobío y Ñuble, y también la gran cantidad de cepas NN que arrojó el estudio, a las cuales dijo, ahora hay que ponerles nombres. «Eso sí, sean creativos por favor», agregó haciendo alusión a lo poco originales de los nombres que suelen dar a las uvas desconocidas. A la vez, destacó Ledesma, la gran similitud del material identificado con el que se encuentra del otro lado de la cordillera.

Es posible, concluyó Ledesma al final de la presentación, «hacer vinos de clase mundial con estas uvas y la tecnología ancestral». Lo que hoy, al menos con estos primeros experimentos, yo al menos objetivamente veo lejos de ser una realidad. Sí, sin duda, hay que reconocer e impulsar su gran valor, el cual -como bien lo dijo el mismo Ledesma- está en la medida que los hallazgos vayan unidos al ingrediente cultural del lugar; mucho más  allá -vuelvo a sumar- de la ambición por hacer grandes vinos. «Estandarizar su vinificación, conduciría agregó, a lo opuesto que se busca, que es la identidad territorial». La invitación fue a su vez, ver estos redescubiertos materiales genéticos como nuevas herramientas que permitan adaptarse a futuros escenarios climáticos.

SOBRE LOS COLABORADORES Y SUS APORTES

Este meticuloso trabajo de análisis genético de las 300 muestras de vides no identificadas recopiladas entre viñedos de Biobío y Ñuble, contó, por un lado, con la ayuda de Patricio Hinrichsen, experto en identificación de genotipos del INIA, y por otro, con el historiador autodidacta Alvaro Tello.

Hinrichsen destacó durante el seminario la importancia de este tipo de trabajos de investigación, y en especial, para rescatar y conservar material genético, para entender el funcionamiento particular de cada planta en el viñedo, y vinificarlas por separado; todo ello, además para comercializar sus productos con el plus de la identidad.

El investigador a su vez destacó el trabajo, encabezado por Erika Salazar, para conservar y agrandar la red bancos de germoplasma que posee Chile, con la mayor cantidad de variedades y sus mutaciones posibles. El investigador acotó que el banco de material más grande de Chile, en el INIA de La Platina, cuenta con unas 300 plantas identificadas,  las cuales están disposición para desarrollo de nuevos productos y procesos.

A su vez, como tarea para el futuro, aclaró Hinrichsen, cada cosa a su paso. Primero debemos saber, dijo, el genotipo de la variedad, luego de la diversidad de combinaciones dentro de cada una de ellas. Pues por ejemplo, dentro de la misma variedad País, ya se sabe existen mutaciones dadas presumiblemente por la diversidad de terruños a los que se han ido adaptando en 400 años de historia vitivinícola, pero ese trabajo en detalle aún no se desarrolla.

Hinrichsen destacó además la cantidad de variedades criollas que se han desarrollado en América del Sur, producto del cruce entre País (Misión) y Moscatel de Alejandría, como: Negra del Padre, Torrontés Riojano, Cristal o Ovoide Blanca, Cereza, Rosa del Perú, Negra Vinera y Blanca Italia, entre otras. También, el nacimiento de aquellas que crecieron de semillas espontáneamente y se desarrollaron mejor por ciertas condiciones ambientales.

El llamado de Hinrichsen fue una vez más a seguir con este trabajo de identificación de variedades a lo largo de todo Chile; «desde Valparaíso por el Norte, pasando por la poca explorada región de O’Higgings y hasta el Sur del Biobío».

Alvaro Tello por su parte, destacó la importancia de entrelazar la historia documentada y el relato vivo, para dar con más información de las variedades en estudio y tener así mayor certeza sobre su origen. Importante en este punto, destacó Tello, la importancia de identificar a quienes están relacionados con la viticultura más allá de una actividad económica retributiva, pues al convivir con ella pueden reforzar la identidad ligada a ella.

Interesantes hallazgos tuvo en entrevistas en terreno donde confirmó la constante producción de vinos, como en Paredones, donde se creía extinta. También, compartió  hallazgos en libros, como el de Manuel Rojas sobre vitivinicultura y vinificación, donde en 1891 ya se mencionaban las cepas Pinot Nero, Cabernet Sauvignon, perruno común y Palomino; y en el año 1897 a la Malbec como la más corriente después del Cabernet. Otro punto interesante destaca Tello, es el hecho de que los campos vitícolas de la región del Biobío, siempre fueron más pequeños que los del Norte, debido al grado de importancia de quienes los recibían.

Otros datos curiosos que nos deja Tello, es que la Aramón había sido catalogada por Manuel Rojas en 1897, y la Carignane en 1924 por Bachelet. De la Cinsault sin embargo, no hay mayores antecedentes en estos años, dijo. Tampoco encontró referencias históricas de las cepas híbridas Iona o Isabella, aunque bien podrían relacionarse con la Ley Seca de Estados Unidos y la moda de crear por aquellos años nuevas variedades (grapemania) alrededor del mundo.

Otro detalle a considerar que mencionó Tello, es que el viticultor Alejando Dussailant ya se habría preocupado entre 1936 y 1937 de la posible llegada de la filoxera a Chile, «estando ésta a las puertas de Argentina y Perú» por lo que empezaría entonces a traer porta injertos híbridos resistentes a esta plaga. Un dato que puede determinar la edad de los viñedos  si es que se encuentran híbridos en ellos.

Tello también se atrevió a recordar el conflicto de identidades mencionado por M. Vega en 1904, entre los vascos españoles, más austeros, y los vasos franceses grandilocuentes; para ubicar los primeros, hacia Concepción, y los segundos, hacia el sector de Laja.

Toda la información compartida por Tello y que guardan valiosos documentos bibliográficos, sin duda, son de gran valor para formar nuevos relatos con el fin, como no, de promover las ventas. Pues no olvidemos, que éste era uno de los objetivos principales de este nuevo trabajo de investigación liderado por Ledesma.

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