Reglamento del SAG compartido a miembros y asociados de la Comisión Nacional del Vino, obliga a las bodegas informar desde el 01 de febrero 2020 el empleo de agua para facilitar la fermentación del mosto con alto grado Brix.

La Resolución Exenta N° 826/2020 del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) «establece la obligación de las bodegas elaboradoras de vino de informarles del empleo de agua para facilitar la fermentación de mostos con contenidos de sólidos solubles superiores a 23,5° Brix”, la cual entra en vigencia el 01 de febrero de 2020.

Según informa el correo enviado por ODEPA, a sus miembros y asociados para su difusión, esta resolución viene a completar el proceso de modificación del Decreto N°78, en relación con la reducción del porcentaje de agua que se puede utilizar en los procesos de vinificación y elaboración de vino, la que fue publicada en el Diario Oficial el 24 de diciembre 2019. Ver aquí detalles de la misma.

Cómo será fiscalizado el uso del agua declarada o no para bajar los altos grados de alcohol probable en el vino, no se detalla en dicho reglamento. Tampoco las cantidades de agua permitidas durante la elaboración del vino, especificado según la última modificación la cual lo bajó del 7% establecido en 2013 al 3,5% en 2019. Según se entiende, el reglamento permite una corrección para llegar a un mínimo de 23,5º Brix potencial. Nuestras dudas fueron respondidas por el SAG aquí.

El defensor de la medida, que implica permitir a partir de ahora bajar los altos grados de alcohol con agua, Sven Bruchfeld explicó a WiP que si el límite es corregir de vuelta a 23,5° es buena medida. En todo caso, agrega, «con menos de 24,5° o 25°Brix no veo necesidad de corregir. Al menos yo no lo haría. Sobre 25° a 24,5° es lo que yo haría y es lo que hemos hecho».

Bruchfeld, enólogo de Viña Polkura en la zona de Marchigüe, explica que 24,5°Brix es aproximadamente 14,5 grados de alcohol (ºA). Eso es, pensamos en voz alta, el grado promedio de los vinos tintos del centro de Chile. Ahora, para bajar de 26°Brix a 24,5° el enólogo nos ayuda con la fórmula: «Se calcula 1,5 entre 26, lo que da 5,7%. Pero para llegar a eso, agrega, hay otras formas; como por ejemplo sangrar antes el mosto, así no diluyes». Esta práctica implica escurrir el mismo porcentaje de agua necesaria en jugo dulce sin fermentar y reemplazarlo por agua.

«Que haya que avisar, dice Bruchfeld, me parece perfecto, le da una seriedad al tema y es súper fácil de fiscalizar con la máquina». Bruchfeld se refiera a la técnica de análisis internacionalmente reconocida como la de las relaciones isotópicas de los isotopos de oxígeno, 18 O y 16 O del agua proveniente del vino. En Chile habría una sola máquina de este tipo, valorada en $300.000.000; para fines del 2017 se supo que la que había no estaba funcionando. «Para evitar la trampa, explica el enólogo, si tienes un vino que tiene 12ºA y tienes 15% de agua, por decir cualquier cosa, evidentemente estás fuera de la norma. Si tienes un vino que tiene 12ºA y tiene el grado autorizado está perfecto. Lo más importante de todo esto, concluye, es asegurar el éxito de la fermentación alcohólica.

Lo que está súper claro, nos dice otro enólogo que prefiere ser anónimo, es que si quieres hacer vinos de calidad, no vas a comprar uva súper pasificadas a precio de huevo y luego diluir para tener 12 grados de alcohol; no puedes llegar a 12 grados con 23,5°Brix, porque al pasificar vas a concentrar azúcar, pero vas a perder muchas otras propiedades. Además, tendrías que aplicar una cantidad muy alta de agua y eso la ley lo prohíbe. Lo que se permite, explica, es con el fin de fermentar sin problemas, porque se asume que sobre 23,5°Brix ya se les hace más difícil a las levaduras hacer su trabajo por ese alto grado de alcohol probable. Además, nos explica que en bodegas donde buscan calidad se va a preferir mezclar vinos de alto grado con vinos que tengan menos, y no con agua. De todas maneras, agrega, en los últimos años en Chile se ha tendido a cosechar con bajos más grados, ya sea porque se vendimia antes o porque con el exceso de calor las plantas se paralizan y no siguen madurando. El gran problema, dice, es que en Chile se le puso número a este tema y en otros países no, porque todos usan agua, como en el Sur de Francia donde hace calor, o agregan azúcar, como en el Norte donde hace frío (lo que se llama chaptalizar); todo, es según sea la necesidad para poder fermentar.

RESOLUCIÓN EXENTA Nº:826/2020
Santiago, 30/01/2020

VISTOS:
La Ley N° 18.575, Orgánica Constitucional sobre Bases Generales de la Administración del Estado; la Ley N° 18.755, que establece normas sobre el Servicio Agrícola y Ganadero; la Ley N° 19.880 que establece Bases de los Procedimientos administrativos que rigen los actos de los Órganos de la Administración del Estado; la Ley N° 18.455 que fija normas sobre producción, elaboración y comercialización de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres; el Decreto N° 78 de 1986 del Ministerio de Agricultura, que reglamenta la Ley N° 18.455, el Decreto N°112, de 2018, del Ministerio de Agricultura, que designa al Director Nacional del Servicio, la Resolución Exenta N° 7 de 2019, de la Contraloría General de la República que fija normas sobre exención del trámite de toma de Razón.

CONSIDERANDO:
1. Que el Servicio Agrícola y Ganadero es la autoridad oficial encargada de velar por el cumplimiento de la normativa en relación a la producción, elaboración, envasado, guarda, comercialización, importación, exportación y transporte de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres, y para cumplir con ello debe fiscalizar el cumplimiento de los distintos cuerpos normativos vigentes bajo su responsabilidad y competencia.

2. Que, el Servicio Agrícola y Ganadero es un organismo de la Administración del Estado, descentralizado, con patrimonio propio y bajo la supervigilancia del Ministerio de Agricultura, cuyas decisiones se materializan a través de actos administrativos.

3. Que, para asegurar el cumplimiento de lo dispuesto en la ley Nº 18.455 y su reglamento, Decreto Nº 78, es necesario contar con los antecedentes relativos al volumen de agua empleado para la fermentación de mostos con altos contenidos de sólidos solubles que dificultan el proceso fermentativo de estos jugos de uva.

4. Que el Decreto Nº 78 de 1986 -modificado en 2013 y 2019- dispone para la reducción del contenido de azúcar en los mostos el empleo de agua para facilitar la fermentación de los mostos con contenidos de sólidos solubles superiores a 23,5° Brix.

5. Que es necesario que las bodegas elaboradoras de vinos registren e informen al Servicio los volúmenes de agua empleados para diluir el contenido de sólidos solubles presente en el mostos a fermentar, con el objetivo de contar con los antecedentes que permitan controlar el contenido de agua adicionado por este medio en los vinos declarados al Servicio para evitar fraude en la elaboración de vinos.

RESUELVO:

1. Todo productor y elaborador vinos debe dar aviso al Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) respecto del volumen de agua empleado para facilitar la fermentación de aquellos mostos que presenten un contenido de sólidos solubles superiores a 23,5º Brix. El volumen de agua empleado no debe reducir el contenido de sólidos solubles del mosto tratado a menos de 23,5° Brix. La comunicación deberá hacerse en la oficina SAG de la jurisdicción en la cual se encuentre la bodega durante el período de vendimia.

2. La bodega que desee emplear agua como medio de dilución de los sólidos solubles para el caso de los mostos señalados en el numeral anterior, deberá llevar un registro, donde se consignen la fecha del tratamiento, el volumen de mosto diluido por variedad, el contenido inicial de sólidos solubles presentes en el mosto, el volumen de agua empleado para la dilución y el contenido final de sólidos solubles de mosto a fermentar y el nombre y firma del Enólogo responsable del tratamiento.

3. Al finalizar la vendimia, las bodegas elaboradoras de vino, deberán enviar al SAG la información referente a los vinos que fueron sujetos de adición de agua en el proceso de fermentación, individualizando según tipo de vino, el contenido de sólidos solubles expresados en grado Brix al inicio y al fin del tratamiento, los litros elaborados por cepaje y el volumen de agua empleado para facilitar el proceso fermentativo.

4. El no cumplimiento de lo establecido en la presente resolución estará afecto a las sanciones dispuestas por la legislación vigente.

5. Las obligaciones establecidas en los resuelvos Nº 1 , 2 y 3 de la presente resolución, entrarán en vigencia a partir del 1º de febrero del año 2020.

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