Un estudio liderado por la Universidad de Chile concluye que los polisacáridos, más que el clima de una vendimia, ayudan a explicar la textura y diversidad de los Chardonnay producidos en distintos valles del país.

La creciente diversidad que hoy exhibe el Chardonnay chileno no sólo puede apreciarse en la copa. También puede medirse a nivel molecular.

Así lo demuestra una investigación publicada recientemente en la revista científica Foods, liderada por el profesor Álvaro Peña-Neira, académico de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile, junto a Karinna Estay, Carla Jara, Manuel Flores-Cabrales, Cristina Ubeda (Universidad de Sevilla) y Mariona Gil-i-Cortiella (Universitat Rovira i Virgili, España).

El trabajo analizó 30 vinos Chardonnay comerciales provenientes de los principales valles productores del país, incluyendo Limarí, Casablanca, Leyda, Aconcagua, Colchagua, Biobío y Malleco, evaluando su composición fenólica, fracciones de polisacáridos y parámetros de color.

Más allá del alcohol y la acidez

Uno de los resultados más llamativos fue comprobar que variables tradicionalmente utilizadas para describir un vino —como grado alcohólico, pH, acidez total o incluso fenoles totales— mostraron escasa capacidad para diferenciar los Chardonnay estudiados.

Según los autores, esto refleja el alto nivel de estandarización tecnológica alcanzado por la industria vitivinícola moderna.

La verdadera diferenciación apareció en variables más complejas, relacionadas con taninos, color, compuestos fenólicos específicos y, especialmente, polisacáridos.

El papel clave de los polisacáridos

Aunque son prácticamente desconocidos para la mayoría de los consumidores, los polisacáridos cumplen un papel fundamental en la percepción del vino.

Estas moléculas provienen tanto de la uva como de las levaduras durante la fermentación y la crianza sobre lías. Son responsables de sensaciones como volumen, untuosidad, suavidad, viscosidad y equilibrio en boca.

El hallazgo central del estudio fue que las diferencias en polisacáridos estuvieron asociadas principalmente al origen geográfico y a las decisiones enológicas, pero no a la añada.

En otras palabras, mientras el clima de un año puede modificar aspectos relacionados con color o compuestos fenólicos, la textura de un Chardonnay parece estar mucho más ligada al lugar donde se cultiva la uva y al trabajo realizado en la bodega.

Una explicación científica para la diversidad chilena

Los investigadores observaron diferencias significativas entre vinos de zonas costeras e interiores, así como entre distintos valles de origen.

Según el estudio, las fracciones de polisacáridos fueron algunos de los parámetros con mayor capacidad para discriminar estilos regionales, reflejando tanto características propias del viñedo como prácticas de elaboración como la crianza sobre lías y el manejo de la fermentación.

Para los autores, estos resultados ayudan a comprender mejor por qué Chardonnay provenientes de lugares tan distintos como Limarí, Leyda, Casablanca o Malleco pueden mostrar perfiles de textura tan diferentes, aun cuando compartan parámetros analíticos tradicionales muy similares.

Corchos, tapas rosca y evolución

El estudio también detectó diferencias asociadas al sistema de cierre utilizado en las botellas. Tanto la composición fenólica como algunas fracciones de polisacáridos mostraron comportamientos distintos entre vinos cerrados con corcho natural y aquellos sellados con tapa rosca.

Los investigadores advierten que estos resultados deben interpretarse con cautela, ya que se trabajó con vinos comerciales y no fue posible estandarizar completamente las condiciones de guarda. Sin embargo, los datos sugieren que el tipo de cierre participa activamente en la evolución química del vino durante su permanencia en botella.

Una nueva mirada al Chardonnay

Más allá de los resultados técnicos, la investigación entrega una conclusión relevante para productores y consumidores: la identidad de un Chardonnay no parece residir en parámetros básicos como alcohol o acidez, sino en una compleja interacción entre origen, prácticas de vinificación, evolución en botella y composición macromolecular.

Y dentro de esa complejidad, los polisacáridos emergen como una de las piezas más importantes para entender la creciente diversidad de estilos que hoy caracteriza al Chardonnay chileno.

El estudio no encontró la huella química de cada valle, pero sí mostró que las diferencias de textura entre los Chardonnay chilenos están más ligadas al origen y al trabajo en bodega que a las condiciones climáticas de una vendimia específica.

El estudio es valioso porque:

• muestra que los polisacáridos importan mucho más de lo que se pensaba;
• ayuda a explicar diferencias de textura entre Chardonnay;
• refuerza la importancia de la crianza sobre lías y del manejo enológico;
• y confirma que los parámetros clásicos (alcohol, pH, acidez) cuentan sólo una parte de la historia.