TONELERÍA NACIONAL, I+D HECHO EN CHILE

Publicado el 11 noviembre 2016 Por Mariana Martínez

Importan tablas de roble de Francia y Estados Unidos para devolverlas convertidas en barricas, y aunque la moda habla de menos madera en los vinos no han dejado de vender y crecer cada año.

No vamos a ahondar en los detalles de la historia. Sí contar que quien tuvo la insólita e ilógica idea de crear una empresa con el fin de hacer barricas a partir  maderas de Francia y Estados Unidos en Chile, fue un empresario dedicado a hacer muebles, puertas y ventanas de madera. Era en resumen, un mueblista. Su hija Rosario, actual gerente de marketing de la empresa- cuenta que la idea surgió cuando ella era chica y fueron a visitar con su padre a un viejo tonelero perdido en los campos del valle central de Chile. Mientras conversaban con él, cuenta, fascinado su padre dijo: “Esto es lo que hay que hacer”.

La empresa que formó 20 años atrás, Alejandro Fantoni junto a sus hermanos y la familia Briseño, se llama Tonelería Nacional (TN) e importó a Chile el año pasado US $7.000.000 en maderas. Maderas que salen del país cómo productos de valor agregado, ya sean como barricas o como maderas alternativas para darle notas de chocolate, café, humo, vainilla… a vinos más económicos. Más cifras: sólo a Estados Unidos exportan US$15.000.000 en productos. Gran ejemplo de valor agregado a materia prima que produce un tercero. Como para decir que es una empresa de país de desarrollado.

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Su primer gran comprador no fue chileno. Los locales, de hecho, les dijeron que era una mala idea. Fue el actual socio de Tonelería Nacional Argentina, quien les dijo (cuenta José Miguel Enríquez, en el proyecto desde sus inicios): “Traigamos un buen lote y probemos a ver cómo nos va”. Hoy sus oficinas en Argentina lideran las ventas. ¿Cómo fue que lograron posicionarse y hacer un nombre en el mundo de las barricas en todo el mundo y llegar a tener oficinas además en Estados Unidos, Sudáfrica e Italia, sin dejar de seguir produciendo el 100% en su planta de Colina, Región Metropolitana?

EL FACTOR QUE LOS LLEVÓ AL ÉXITO

Felipe Verdejo, a cargo de la compra de las maderas y su control de calidad, cuenta que lo lograron inventado y patentado el sistema de tostado por convección. Lo que significa que en lugar de tostar las barricas con fuego (o por radiación de calor), lo que ellos en TN llaman el método tradicional, lo hacen por transmisión de calor a través del calor que genera el vapor de agua. Y que nadie más que ellos puede hacer así; hasta que se libere el invento, lo que ocurrirá pronto.felipeverdejo_tonelerianacional

Hoy TN cuenta con 36 equipos de convección, los cuales trabajan en grupos de 6 y 24, lo que les permite tostar a dos temperaturas y tiempos diferentes a la vez. Lo que viene en su próxima planta, a inaugurar el 2017 en María Pinto, es la posibilidad de tener un sistema para cada barrica, y así poder hacer tostados más personalizados, explica Felipe.

¿Las ventajas del tostado por convección versus fuego? Poder tostar la madera de un modo controlado, uniforme y 100% replicable, explica Felipe. Entre los 180 y 240°C. La llama de fuego, por el contrario, agrega, siempre es desigual y depende de la leña y cómo sea minuto a minuto su combustión.

Ante la tendencia y oleadas de productores que dicen estar dejando de lado la guarda en madera, no pudimos dejar de preguntar. ¿Cuánto les ha afectado en las ventas el fenómeno “menos madera”? Felipe, responde: “ La verdad es que nada, por el contrario, cada año aumentamos las ventas en todos lados”. Sí, nos comenta uno de sus vendedores, que particularmente en Chile, este año, debido a una cosecha que fue muy complicada por lluvias excesivas en abril, dejó muy pocos vinos de alta gama para guardar en barricas, por lo que las compras que tradicionalmente hacen las bodegas a mitad de año se frenaron considerablemente. Los productos vendimia (usados durante la vinificación) en tanto, siguieron creciendo al ritmo de otros años.

 

LO QUE DEBES SABER SOBRE UNA BARRICA DE ROBLE
duelas_tonelerianacionalCon Felipe recorrimos la planta de TN en Colina. Así pasamos partimos el recorrido por el sector al aire libre, de lavado de maderas (conocida como sector de secado), donde se lavan y secan bajo el sol los taninos propios de la madera (taninos elágicos), por más de dos años. Esta es la gran diferencia, explica con Nadalié, tonelería que también arma barricas en Chile, pero recibe su materia prima ya lavada.

LA IMPORTANCIA DE LA SEPARACIÓN DE LOS ANILLOS DE LA MADERA

Antes de lavar, cada tabla que llega a Chile con el tamaño solicitado, es clasificada para separar las mejores, que son las que tiene el grano más fino. Eso quiere decir, explica Felipe, aunque el concepto tiende a confundir, que las líneas de crecimiento del tronco, definen la calidad de la madera. Las mejores no tengan entre sí una separación de más de 1.5 mm. Por eso, comenta, cuando hablamos de poros (que es el espacio vacío de la madera), en realidad se habla de la distancia entre sus anillos de crecimiento (cada anillo es un año de vida del árbol). Mientras más corta la separación entre cada anillo, más barreras tiene el vino para atravesar la madera, y más lento y suave será su contacto y aporte. De ahí, el concepto general, de que las maderas de roble americano, crecen más rápido y tienen anillos más separados entre sí, que las maderas del roble francés.

Ayudados de este concepto, también aclara Felipe que las maderas Rumanas (incluidas en el grupo de maderas que se conocen bajo en término genérico de Roble Europeo), tienen el grano más fino de todas; es decir los anillos más juntos, debido al clima frío más extremo de sus bosques.

 

TILOSIS + EL POR QUÉ EL PRECIO TIENE QUE VER CON EFICIENCIA DEL USO DE LA MADERA

Hablar de maderas americanas y francesas inevitablemente nos lleva a hablar del efecto tilosis, el cual en simple es la capacidad que tiene la madera de retener la sabia entre los tejidos que crecen de la corteza al centro del árbol, atravesando los anillos de crecimiento. El roble americano tiene una capacidad de tilosis mayor, por lo tanto, como se vaya a cortar la madera no es tan relevante, lo que implica menos merma en su uso. En cambio, el roble francés tiene tilosis menor, por lo tanto, el corte de las duelas debe ser muy preciso, porque si el camino recorrido por el vino, a través de los anillos es muy corto, el aporte y la oxidación de éste al tener contacto con el oxígeno del exterior de la barrica será mayor. Es así, como la eficiencia del uso de la barrica de roble es mucho menor, de hasta un 800%, lo que encarece su precio considerablemente. Además como dato curioso y producto de la tilosis, Felipe cuenta que el término “poro extra fino” sólo se usa cuando se habla de barricas francesas, no de las americanas. Por supuesto, su costo también es mayor.

Además hay que considerar que no todo el tronco sirve, sino que hay que concentrarse en la parte más baja (hasta los 3 metros), la cual es más recta. Además, la madera más vieja, del centro del árbol, es muy porosa por lo tanto no la usan.

EXPERIMENTANDO CON MADERAS NATIVAS CHILENAS

img_4941La eficiencia del corte de las maderas para hacer barricas de calidad, nos lleva a hablar de la eficiencia de las maderas nativas chilenas, las que hace años atrás en TN exploraron para ver qué posibilidades había para usarlas. Sabemos que actualmente hay un proyecto en marcha, para producirlas con madera de lenga, del sur de Chile junto a una tonelería española. TN está ahora experimentando con un roble colombiano.

Los árboles nativos de los bosques de la Patagonia, explica Felipe, tienen troncos tan irregulares y crecen tan lento, que el corte de la madera para hacer duelas de barricas, no ofrece posibilidades de rentabilidad. Si podrían ser rentables para producir maderas alternativas, como polvo de roble, arroz de roble, chips, blocks.

El único subproducto de la madera que no elabora TN son los fudres. Los importan sí, producen una tonelería en Austria. “Todo el proceso, las máquinas, los cortes, son diferentes… Es otra industria”, dice Felipe.

¿CUANTAS DUELAS POR BARRICAS?

Depende. Las americanas pueden sumar hasta 30, más dos, y las francesas 29, más dos. Esto quiere decir que las duelas dependen del ancho de las maderas, las que no siempre son iguales. Ahí está la destreza del maestro tonelero, en seleccionar las duelas para ajustarse a un mismo diámetro de tapas, a pesar de tener diferentes anchos. Como ven podríamos hablar de la elaboración de las barricas por hora, por eso preferimos hacer un pequeño video con cada paso y nombrar sus etapas clave. Por si se lo estaban  preguntando,  TN hace 66 barricas por día.

 


hornos_tonelerianacionalCÓMO SE HACEN LAS BARRICAS

1.- Lavado y secado de maderas al aire libre.

2.- Corte para darle forma a cada duela. Pulido.

3.- Unión de duelas según tamaño, se coloca el anillado superior.

4.- Se humedecen las maderas en cámaras de vapor, para ablandarlas y poder dar forma curva.

5.- Se colocan anillos centrales e inferior.

6.- Formación de tapas sólo con tarugos y totora, luego se recorta de forma circular.

7.- Se hace una canaleta en cada extremo interno de la barrica, donde irá insertada la tapa, y se coloca engrudo allí para que no filtre el vino. Para hacer barricas sin gluten se usa una pasta sin harina.

8.- Las barricas se tuestan ya sea con fuego o por convección.

8.- Se abre el orificio donde irá el tapón y se sellan o cauterizan con fuego para que no salga por allí el vino.

9.- Se pulen los bordes de las tapas para que queden perfectos. El aspecto estético es muy importante en cada barrica, para el comprador debe estar tan bien acabada como el mueble más fino.

10.- Se quema dentro de casa barrica cerrada con su tapón sintético, una pastilla de sulfuroso para sanitizar.

11.- Controles continuos para identificar contaminación de la madera con olores a corcho (defecto ocasionado por hongos, cloro y humedad llamados TCA y TBA). Por esta razón no se usa cloro en toda la planta. También poseen dos perros labradadores (llamados Mistral y Odisey, como sus dos marcas de barricas por convección) entrenados para identificar los anisoles.

 

MADERAS ALTERNATIVAS

img_4998La mayoría de los productos que hoy se usan como madera, en lugar de barricas, se hacen con descartes o el aserrín; menos las duelas, que tienen un largo y ancho mayor. Según sea el producto, se pueden tostar, antes, después, o mezclar ambos. El aroma que aporte cada tostado dependerá de las solicitudes de sus clientes. El último pedido fue de aromas a canela cuenta Felipe.

En términos generales TN, y su infinita competencia around the world, producen:

  • zigzag_tnPolvo (taninos de maderas o elógico) polvo de maderas para usar durante fermentación.
  • Arroz, más grande que el polvo.
  • Chips, pequeñas laminillas de madera (usado durante fermentación).
  • Block, cuadraditos de madera no más grandes de 3 cm por lado (usado durante fermentación).
  • Zigzag: duelas cortas que van unidas por una cuerda unas con otras, para aportar nuevos aromas a barricas viejas que guardan vinos.
  • Duelas para estanques, las que se posicionan en forma vertical dentro de cubas de acero durante la guarda.
  • Duelas horizontales; más cortas que las duelas, se apilan en vertical, formando hexágonos sobrepuestos, dentro de las cubas durante la guarda.

Visita para mças información  http://www.toneleria.com

Ver aquí video del proceso de elaboración de barricas y maderas alternativas en Tonelería Nacional 

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14 comentarios

  1. Que interesantes y completos reportajes, felicitaciones….. Vamos que se puede..¡¡¡

  2. paula miranda dijo:

    poseen barriles de 5 l o cuales son los mas pequeños. 968798350

  3. […] Para saber más sobre qué son las maderas alternativas no te pierdas nuestro reportaje sobre Tonelería Nacional. […]

  4. Rodrigo venegas arevalo dijo:

    Quiero comprar 2 toneles .5 y 10 litros por favor envieme respuesta

  5. Manuel flores dijo:

    Buen día me gustaría saber ustedes venden su producto por pequeñas cantidades y realizan envío a regiones ???

  6. Hola buen día necesito saber si tienen barricas de 5 o 10 litros con pedestal y cuál es el valor de cada una. Atento a su respuesta gracias. Saludos

  7. Necesito comprar entre 25 y 50 barricas para madurar vinos.
    Solicito precio y contacto por favor.
    Saludos.

  8. Estimados
    tienen barrica de 40 o 50 lts para aguardiente?
    Saludos