Conversamos con la gerente general de ChileOliva, Gabriela Moglio, para saber cómo detectar calidad y por qué es necesario denunciar productos que no cumplen con lo prometen ser.

Ante el fraude cada vez más descarado que enfrenta el mundo del aceite oliva extra virgen Chile, la asociación que reúne a la mayor cantidad de sus productores,  ha lanzado una campaña nacional de educación e información. Para saber más detalles, y entender porqué se da esta situación y cómo enfrentarla, conversamos con  Gabriela Moglia, gerente general de la Asociación de Productores de Aceite de Oliva de Chile, ChileOliva.

“Somos productores de nueva generación, a diferencia de los países del Mediterráneo donde la producción de aceite de oliva está marcada por la tradición. Y eso, aunque puede parecer una desventaja, también tiene un lado positivo: nuestra producción partió con la tecnología para hacer aceite de oliva virgen extra de calidad”, nos dice Gabriela Moglia con la calma y la experiencia de llevar casi dos décadas al mando de la agrupación.  Estamos en las oficina de ChileOliva, para explicar porqué el fraude que estamos viendo en estos días y cómo enfrentarlo.

Moglio maneja las cifras al derecho y al revés. En Chile más del 90% del aceite de oliva que se produce es extra virgen, lo que quiere decir que se elabora con aceitunas verdes, recién cosechadas. “El aceite de oliva extra virgen es un jugo de fruta prensado en frío».

Entre los factores clave que permiten reconocer su calidad, destaca Moglio, el aceite  extra virgen debe oler y saber a aceituna fresca (no fermentada como suelen oler la aceituna de mesa). Lo correcto es que tenga aromas que recuerden a frutas verdes, pasto recién cortado o incluso hoja de tomate y alcachofa. En boca, debe tener sensación de amargor y picor. “Estas son señales de que contiene polifenoles, que son antioxidantes naturales. Si no pica, ni tiene amargor, probablemente fue mal hecho, está viejo o se ha oxidado”, explica.

Moglio destaca que en Chile se producen actualmente 22.000 toneladas de aceite de oliva extra virgen al año, con cerca del 70% destinado a la exportación, ello, debido al bajo consumo local. Esta producción nacional equivale a menos del 1% del total mundial. Y,aunque la superficie plantada no ha crecido en la última década, acota, sí lo ha hecho la calidad y la eficiencia de los procesos, incluyendo la cosecha mecanizada el fruto para que el fruto nunca toca el suelo. Nuestros principales destinos son Brasil, Estados Unidos, Japón y Corea del Sur. Dato extra: Brasil es el principal receptor, con el 42% de las exportaciones.

¿Qué es el Aceite de Oliva Extra Virgen?

– Es el zumo (jugo) de la aceituna.

– En su obtención no se utilizan aditivos químicos.

– Conserva el sabor, aroma, vitaminas y antioxidantes originales del fruto.

Fraude, un problema mundial

“El fraude en el aceite de oliva extra virgen es una de las principales preocupaciones a nivel mundial”, comenta Moglia. Lo que suele ocurrir, explica, es que para tener un producto de menor valor para freír, no para comer en ensaladas, se mezcla un aceite virgen (que se obtiene de olivas que han perdido frescura y no califican para extra virgen) con un aceite lampante, el cual para poder ser consumido debe ser primero refinado.

“Acá en Chile no tenemos refinación para procesar el lampante,  son máquinas industriales y esa refinación que sacar todo lo malo de olores y químicos,  también saca todo lo bueno que tiene el aceite. Lo que queda es una grasa líquida. Eso lo mezclan con un poco de aceite virgen y da la categoría aceite de oliva o puro de oliva. Lamentablemente suena a puro,  pero no es extra virgen», dice Moglio.

Según la gerente de ChileOliva, el actual problema de fraude se debe a los altos precios que sufre el mundo de los aceites de oliva extra virgen a nivel internacional. Este alto precio, revela, se debió a que el mayor productor del mundo histórico, España (representa entre el 40 y 50% de la producción global), sufrió una seguidilla de años de sequía y bajó su producción a más de la mitad.

En la búsqueda de alternativas más económicas,  vemos como en Chile las RRSS están desde hace meses inundadas con publicidad engañosa, destacando precios bajos en productos que irradian calidad (como prensado en frío o baja acidez), sin embargo al momento de degustar están muy lejos de ser lo que prometen.

“Un aceite de oliva extra virgen defectuoso te recuerda la aceituna de mesa; hay gente que le gusta y está bien que le guste, dice Moglio. Lo importante es que sepan que eso no es extra virgen y que está pagando por algo que no corresponde”.

La denuncia, ¿un imposible?

Es difícil denunciar esta adulteración debido a la falta de pruebas y a la burocracia del Estado, explica la ejecutiva. Moglio no quiere dar marcas, ni precios de referencias cuando de fraude se trata (especialmente por lo segundo, el gremio que representa podría ser acusado de colusión).

Sin embargo, ante nuestra propia mirada como amantes del aceite de oliva extra virgen (desde hace dos décadas, cuando nacía con fuerza la producción de aceites de oliva extra virgen en Chile)  hay señales obvias:  en supermercados el promedio de medio litro de marcas conocidas, entre ellas las que forman parte de de ChileOliva, como Santiago, Las 200, Terramater, Canepa, Izaro, bordean los $9.000.

Cuántas veces he leído en chats “regalo aceite de oliva extra virgen porque no me gustó”. No se trata de que “no me gustó”, está malo, usualmente atrojado (con olor a aceitunas de mesa),  y hay que denunciar a su elaborador fraudulento al SERNAC.

El problema en Chile destaca Moglia, es que no existe la exigencia de análisis químicos y sensoriales, ambos necesarias para certificar la calidad del aceite de oliva extra virgen. “El aceite de oliva extra virgen es el único alimento en el mundo que exige una cata sensorial para definir su calidad”.

La única manera de atacar el fraude es que el Gobierno, destaca, es haga cargo de los controles, ante los cuales el productor no puede dudar de dónde o cómo se realizó la toma de muestras. Mientras, solo una vez que el SERNAC reciba unas 50 denuncias de un mismo producto, empezará a decir ¡ojo aquí hay algo! Por eso, destaca, es necesario denunciar. «Si entras a su sitio web es muy fácil hacerlo,  están esperando las denuncias». El problema, reconoce, es que el consumidor chileno no se considera experto, por eso es en la educación, donde ChileOliva está poniendo sus fichas.

Desafortunadamente, agrega Moglio, en Chile no existe una certificación de calidad para el aceite de oliva extra virgen. Como sí existen Brasil, país que compra más de 60 mil toneladas al año y donde se cansaron hace una década atrás de recibir aceite importado de mala calidad.

¿Cuánto dura en botella cerrada un aceite de oliva extra virgen?

“Dos años es lo ideal, menciona  Moglio. Pero como siempre decimos, agrega, ¡mientras más fresco, más bueno! Porque es una grasa que se va oxidando, va siempre a la baja. Una vez que sale en la botella empieza a perder, porque una grasa a diferencia del vino. Su principal enemigo es la luz, el oxígeno, el calor».

Moglio explica que los catadores profesionales sólo pueden catar un máximo 6 muestras por vez. «Con más, la garganta te duele. Te vas irritando porque no es una sensación de sabor, no es un picante como decir un ají, es una sensación táctil de irritación. Esa sensación se debe al poder antioxidante, entonces al final es lo beneficioso del aceite extra virgen para la salud. Es bueno para todo, para el cáncer, para el corazón. Entonces parece como cuento… pero es cierto”.

La acidez, ¿parámetro de calidad?

La acidez libre que siempre sale en las etiquetas es un parámetro que mide cómo estaba el fruto al momento de la cosecha, explica Moglio. «No es la acidez de ácido cítrico que se puede percibir. Es la acidez libre, ese es el apellido. La grasa que anda dando vuelta es un glicerol con tres ácidos grasos o tres cadenas de ácidos grasos. Si mi fruta fue atacada por hongos, agua, bacterias, se rompieron los enlaces y una de estas cadenitas se sale, y empieza a dar vuelta, por decirlo de alguna manera. Así, hay muchas cadenitas sueltas. Entonces, la acidez me mide cuántas cadenitas sueltas yo tengo en mi aceite.  Si tengo pocas, es porque mi acidez es baja y mi aceituna era buena. Si tengo muchas, mi acidez es alta… Un consumidor no tiene cómo comprobar qué es lo que dice la etiqueta en cuanto a acidez». Lo aceptado agrega, es de hasta 0.8 de acidez para los aceites  extra virgen. «En Chile en general nuestros aceites extra virgen de olivas  tienen 0.3, 0.4 porque son aceites muy frescos. Igual el mundo está conversando que 0,8 es mucho, y que debería ser 0,5».

¿El color es relevante?

Durante la reunión degustamos los aceites de oliva extra virgen en pequeños vasos de vidrio color azul. «El color no es un parámetro de calidad, por eso al catar profesionalmente, para que el catador no se sugestione lo anulan.

El caso del Valle del Huasco, ¿cuántos productores hay?

Llama la atención que la mayoría de los aceites fraudulentas se promocionan con el origen  «Valle del Huasco»,  sin mencionar marca comercial.  Moglio explica que el productor dueño de la marca «Huasco«,  socio de ChileOliva, sí tiene el derecho de ocupar esta marca, porque eran dueños de ella antes de que el valle obtuviera su Sello de Origen. Sin embargo, destaca, los verdaderos productores del valle del Huasco son muy pocos y tienen muy poco volumen.

Recordemos que el Sello de Origen del Valle del Huasco garantiza un aceite de alta calidad con más de 400 ppm de polifenoles (antioxidantes naturales), un contenido de ácido oleico mayor al 70 % (componente al que se atribuyen innumerables beneficios en la salud) y una acidez inferior a 0,8 % (relacionado con la calidad de la materia prima). El sello reconoce la calidad y las características únicas del aceite de oliva producido en el Valle del Huasco, vinculándolo a su origen geográfico y a las prácticas tradicionales de producción. En este sentido, sería de gran ayuda que fuera de conocimiento público qué marcas y/o productores han recibido y pagado por la renovación del sello. 

Ayuda para un compra segura / revisa las marcas reconocidas en tienda  ChileOliva.cl 

Chile Oliva representa el 80% de la producción en Chile. Según explica MOglio,  incluye a los graneleros, que son empresas que probablemente no se conocen, y a las marcas que se ven siempre en supermercados o tiendas gourmet. Pueden ser empresas que tienen 3.000 hectáreas, 1.500 hectáreas y hasta las 50 hectáreas. También algunas más pequeñas.  “Reunimos al que tiene aceituna, almazara y vende para que  otro embotelle;  también, al que vende solo aceitunas para aceite de oliva y a los comercializadores que no tienen plantación. O sea, entre ellos también se forman negocios».

Hoy día cuenta Moglio, estamos conversando en tener un sello de calidad Chile Oliva. «Lo que tenemos ahora es un sello de sustentabilidad, que ustedes lo pueden ver en las botellas (ver imagen) certifica que nuestras empresas asociadas cumplen con el Acuerdo de Producción Limpia que es una variante muy buena que el Estado sacó hace un par de años. Certifica una producción sustentable, en el campo y en la almazara, bajar emisiones de carbono, de agua, trato de los trabajadores, biodiversidad y la relación con la comunidad. Creemos que el camino es  incorporarle además un capítulo de calidad».

Dato de compra: La tienda on-line de ChileOliva es un buen referente para conocer las marcas que cobija la asociación así como sus precios de referencia. Ofrece ventas sí, aunque sólo con retiro en sus oficinas en Vitacura, Santiago.

Chile produce más del 80% solo Aceite de Oliva Extra Virgen, porque:

• Posee un Clima mediterráneo con condiciones óptimas para el cultivo del olivo.
• Posee barreras naturales que impiden el ataque de plagas como la “mosca del olivo” que afecta la calidad del aceite de oliva.
• Por todo lo anterior, necesitamos menor carga de uso de pesticidas y agroquímicos
• Las olivas se cultivan principalmente en sistema súper intensivo y con riego tecnificado.
• Chile posee distintas variedades plantadas, las que permiten elaborar diferentes blends con distintas notas y perfiles, como Arbequina, Arbosana, Koroneiki, Frantoio, Picual, entre otras.
• La cosecha mecanizada se realizada cada año entre mayo-junio, cuidando el fruto y permite que llegue al Hemisferio Norte con aceites frescos en su época de verano
• Las plantas de extracción aceite de oliva (almazara), generalmente se ubican dentro del campo de manera de procesar las aceitunas en menos de 12 horas.

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