LA INFORMACIÓN ENTRE CHARDONNAY QUE NO VEMOS
Un estudio liderado por la Universidad de Chile concluye que los polisacáridos, más que el clima de una vendimia, ayudan a explicar la textura y diversidad de los Chardonnay producidos en distintos valles del país.
La creciente diversidad que hoy exhibe el Chardonnay chileno no sólo puede apreciarse en la copa. También puede medirse a nivel molecular.
Así lo demuestra una investigación publicada recientemente en la revista científica Foods, liderada por el profesor Álvaro Peña-Neira, académico de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile, junto a Karinna Estay, Carla Jara, Manuel Flores-Cabrales, Cristina Ubeda (Universidad de Sevilla) y Mariona Gil-i-Cortiella (Universitat Rovira i Virgili, España).
Los investigadores buscaron entender qué factores explican realmente las diferencias entre los Chardonnay comerciales chilenos. Para ello analizaron 30 vinos de las cosechas 2023 y 2024, considerando tres variables principales:
- El origen geográfico de los vinos
- Valles costeros (Limarí, Casablanca, Leyda, San Antonio, Aconcagua Costa).
- Valles interiores (Aconcagua Interior, Cachapoal, Colchagua, Valle Central).
- Zonas australes (Biobío y Malleco).
- El tipo de cierre
- Corcho natural.
- Tapa rosca (screw cap).
- Factores tecnológicos
- Vinificaciones convencionales.
- Crianza sobre lías.
- Uso de barrica.
Pero detrás de eso había una pregunta más profunda:
¿Los parámetros tradicionales (alcohol, pH, acidez) son suficientes para explicar la identidad de un Chardonnay o debemos mirar otras moléculas?
El trabajo analizó 30 vinos Chardonnay comerciales provenientes de los principales valles productores del país, incluyendo Limarí, Casablanca, Leyda, Aconcagua, Colchagua, Biobío y Malleco, evaluando su composición fenólica, fracciones de polisacáridos y parámetros de color.
Las conclusiones más importantes
1. Los parámetros clásicos casi no sirven para diferenciar los vinos
Quizás el resultado más sorprendente.
Los investigadores encontraron que:
- grado alcohólico,
- pH,
- acidez total,
- e incluso el índice general de fenoles,
no mostraron diferencias significativas entre vinos procedentes de zonas muy distintas.
En otras palabras:
Un Chardonnay de Leyda y uno de Colchagua pueden parecer muy similares en sus análisis básicos.
Eso refleja el alto nivel de control tecnológico de las bodegas chilenas.
2. La identidad está en la «química fina» del vino
El estudio concluye que las verdaderas diferencias aparecen cuando se analizan:
- compuestos fenólicos específicos,
- color,
- polisacáridos.
Es decir, la personalidad de un Chardonnay no está tanto en su alcohol o acidez, sino en moléculas mucho más complejas.
3. Los polisacáridos fueron la variable más importante
Este es probablemente el gran hallazgo del trabajo.
Los autores concluyen que:
las fracciones de polisacáridos fueron los analitos con mayor capacidad para discriminar estilos comerciales de Chardonnay en Chile.
Eso significa que los polisacáridos ayudaron más que otras variables a distinguir vinos según su origen y estilo.
4. Los polisacáridos fueron más estables que los fenoles o el color
Mientras que el color y varios compuestos fenólicos, cambiaron según la cosecha (efecto añada), los polisacáridos permanecieron notablemente estables entre 2023 y 2024.
Por eso los autores consideran que los polisacáridos son una especie de marcador más confiable del estilo y origen del vino.
5. El origen geográfico sí importa
Las diferencias observadas en polisacáridos y taninos estuvieron asociadas al origen de los vinos.
En términos simples:
El lugar donde se cultiva la uva sigue dejando una huella química detectable, incluso cuando las bodegas logran homogeneizar alcohol, pH y acidez.
6. Los taninos sí importan en Chardonnay
Otro resultado interesante.
El estudio encontró diferencias significativas en los niveles de taninos entre vinos de distintos orígenes.
Esto contradice la idea habitual de que los taninos son relevantes sólo en los vinos tintos.
Los autores muestran que también participan en:
- textura,
- estructura,
- amargor,
- capacidad de evolución de los blancos.
7. El color refleja el origen climático
Los Chardonnay costeros conservaron colores más brillantes y juveniles, mientras que los provenientes de zonas continentales tendieron más rápidamente hacia tonos amarillos y dorados.
Si se tuviera que resumir el estudio en una sola frase:
La identidad de los Chardonnay chilenos no está en el alcohol ni en la acidez, sino en una combinación de compuestos fenólicos, color y especialmente polisacáridos, cuya composición parece reflejar mejor el origen y el estilo del vino.
El estudio entrega evidencia de que la diversidad territorial que vemos en la copa puede medirse científicamente, y que la textura del vino podría ser una de las claves más importantes para entenderla.
El papel clave de los polisacáridos
Aunque son prácticamente desconocidos para la mayoría de los consumidores, los polisacáridos cumplen un papel fundamental en la percepción del vino.
Estas moléculas provienen tanto de la uva como de las levaduras durante la fermentación y la crianza sobre lías. Son responsables de sensaciones como volumen, untuosidad, suavidad, viscosidad y equilibrio en boca.
El hallazgo central del estudio fue que las diferencias en polisacáridos estuvieron asociadas principalmente al origen geográfico y a las decisiones enológicas, pero no a la añada.
En otras palabras, mientras el clima de un año puede modificar aspectos relacionados con color o compuestos fenólicos, la textura de un Chardonnay parece estar mucho más ligada al lugar donde se cultiva la uva y al trabajo realizado en la bodega.
Para los autores, estos resultados ayudan a comprender mejor por qué Chardonnay provenientes de lugares tan distintos como Limarí, Leyda, Casablanca o Malleco pueden mostrar perfiles de textura tan diferentes, aun cuando compartan parámetros analíticos tradicionales muy similares.
Corchos, tapas rosca y evolución
El estudio también detectó diferencias asociadas al sistema de cierre utilizado en las botellas. Tanto la composición fenólica como algunas fracciones de polisacáridos mostraron comportamientos distintos entre vinos cerrados con corcho natural y aquellos sellados con tapa rosca.
Los investigadores advierten que estos resultados deben interpretarse con cautela, ya que se trabajó con vinos comerciales y no fue posible estandarizar completamente las condiciones de guarda. Sin embargo, los datos sugieren que el tipo de cierre participa activamente en la evolución química del vino durante su permanencia en botella.
El estudio es valioso porque:
- muestra que los polisacáridos importan mucho más de lo que se pensaba;
- ayuda a explicar diferencias de textura entre Chardonnay;
- refuerza la importancia de la crianza sobre lías y del manejo enológico;
- y confirma que los parámetros clásicos (alcohol, pH, acidez) cuentan sólo una parte de la historia.
Puedes acceder aquí al estudio Composición de vinos comerciales Chardonnay chilenos. Foods 2026.
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