SEBASTIÁN LOBOS GONZÁLEZ: “Creo que hoy la sommelería en Chile se está tomando más en serio.”
Nuevos o veteranos. Enólogos, sommelier, hacedores de vinos o personajes clave. De aquí o de allá. Al lado, de frente o por el poniente, el mundo del vino se hace, como el vino, por la unión de voces diversas. Son las que invoca en esta nueva sección llamada Voces WiP María Estela Girardin.
Algo tendrá el vino que un joven santiaguino deja sus estudios de Diseño Industrial el 2017 para, 8 años después, estar a cargo del servicio de sommelería de uno de los pocos bares de vinos de Chile, Masal. El personaje en cuestión se llama Sebastián Lobos González @sebastian.ignacc. De su pasión y su visión del servicio de vinos y de su propio futuro hablamos en estas líneas.
¿Cómo partiste en la sommelería?
“Partí el 2017 trabajando como garzón en el Grand Hyatt (hoy Mandarin Oriental Santiago). Siempre me llamaron la atención los idiomas, sabía algo de inglés y gracias a mi manejo del idioma quedé trabajando en el hotel. Fue allí que empecé a conocer el tema de los vinos ya que Grand Hyatt tenía una gran carta de vinos. Luego, el 2018 me fui a Estocolmo, también trabajando como garzón en un fine dining del hotel Nobis, una cadena nórdica de lujo. Fue allá que tuve mi revelación, si podemos decirlo así, cuando probé un Riesling del Mossel, un dry off, y me dije, tengo que dedicarme a esto pero sin saber aún si era por la sommelería. Así es que cuando volví a Chile el 2020, hice mi primer curso on-line Wine Tasting de UC Davis. El mismo 2020 entré a estudiar en la EAS – Escuela Argentina de Sommelier – de donde me titulé el 2022. Desde fines del 2020 trabajé en el hotel The Singular y luego en La Bodeguita de Miguel Torres, siempre como capitán de servicio, hasta que en junio de 2023 llegué a La Mesa como jefe de sala. Otro momento clave para mí fue haber sido el único latino seleccionado para ir a la Bordeaux Mentor Week becado por Jane Anson en septiembre del 2023 y haber quedado en el puesto N°7 en la competencia como Mejor Sommelier de Chile, siendo mi primera competencia.”
¿Qué opinas del estado actual de la sommelería en Chile?
““Creo que hoy en día la sommelería en Chile se está tomando más en serio. Siento que cada vez más los restauranteros y hoteles toman este puesto como una necesidad, más que como un lujo. Creo que el punto de inflexión se ha dado por múltiples causas, desde aperturas de bares de vinos hasta que veo a más personas queriendo profesionalizar este oficio. No por nada hoy en día la lista 50 Best tiene una sección y elige un sommelier. Esto habla de cómo este rubro puede crecer e ir visualizándose de formas positivas más allá de las opiniones que genere la lista 50 Best.”
La vitrina de Masal te debe haber puesto en contacto con el cliente chileno de una forma que quizá no tenías antes, ¿o me equivoco?
“Es cierto. Cuando fui jefe de sala en La Mesa no tenía este contacto tan directo con los clientes, pero hoy en día sí tengo un tú a tú que disfruto mucho porque ya reconozco caras, gustos y siempre es ameno poder conversar sobre el vino.”
¿Qué balance haces de estos primeros meses de apertura de Masal?
“Masal abrió el 9 de mayo del 2024 luego de 5 meses de estudio de la carta y desde mi perspectiva el balance es positivo porque es una gran plataforma en muchos sentidos: mostramos la diversidad de Chile porque tenemos 55 vinos por copa y más de 130 etiquetas, 60 de las cuales son chilenas. En cuanto a la recepción del público, estoy contento ya que he comprobado que en Chile sí hay muchos consumidores de vinos, solamente hay que saber llegar a ellos, comunicando el vino como parte de nuestra mesa y cultura sin distinguir etiquetas, precios, productores o, a veces, hasta la imagen que se tiene del vino. Para mí ha sido un periodo de muchos aprendizajes pues he podido aplicar lo que he aprendido en mi carrera y me han dado rienda suelta para crear cosas, como la carta de vinos, y finalmente poder comunicar el vino de la manera que más me gusta que es en el servicio.”
Como joven, ¿cómo haces para llegar a otros jóvenes para que opten por un vino, digamos, en lugar de una cerveza o una piscola? ¿En este punto, tu misión como sommelier va por ahí – aumentar consumo de vino – o si no, por dónde?
“Creo que siempre es bueno darle otra mirada al vino, sobre todo cuando estás con otra persona joven que usualmente opta por cerveza o piscola, aunque trato de no interferir mucho en la decisión final. Me gusta que prueben y se queden con una percepción de que el vino no es solo para un público adulto, sino que dentro del mundo del vino hay opciones interesantes como los vinos naranjos y rosados que al final del día creo yo hacen tener una visión distinta al público joven respecto a lo que es el vino.”
¿Cómo te definirías como sommelier?
“Más que definirme como sommelier, me defino como una persona que ama la hospitalidad. Lo digo principalmente porque al momento de estar en el servicio mi prioridad siempre es que la gente tenga una experiencia completa, que disfrute de cada detalle desde el momento que llega hasta el que se va. ¡Da igual si bebió el vino más caro, el más barato o tomó cocktelería! Mi trabajo como sommelier en el servicio no solo está arraigado al vino, sino a las bebidas en general. ¡Entonces mi definición, más allá de que amo mi trabajo como sommelier, es que soy una persona que disfruta mucho de la hospitalidad!”
¿Cómo entras a la conversación, cómo inicias el servicio?
“Siempre pregunto si quieren blanco, tinto, rosado o naranjo. Y si quieren una recomendación en base a lo que van a comer. Y ahí empiezo a escucharlos, que me den alguna descripción de cómo les gusta más o menos el vino, si de cuerpo, tinto, frutal, etc.”
¿Hay tiempo para comunicar el vino en el servicio?
“Es un gran desafío porque el servicio – entrecomillas – te come y uno no puede dejarlo de lado. Pero son minutos en los cuales a mí como sommelier me gusta hablar del vino que están bebiendo, poder hablarles del lugar de donde viene ese vino y siempre invitándolos a que sigan probando vino. Creo que como sommelier siempre debemos apuntar a que la gente consuma vino, lo entienda como algo sencillo, que no lo vea como un producto elitista o empaquetado. A veces prefiero mil veces que beban la botella más barata y que la disfruten de la mejor manera, a que terminen bebiendo algo caro que no les gustará, los alejara del vino, matará la experiencia y no volverán.””
¿Qué desafíos tienes para el 2025?
“Creo que teóricamente el aprendizaje nunca se termina y nuestra regla como sommeliers es siempre estar instruyéndonos para seguir comunicando el vino. El aprendizaje para mí es poder. Ya en el hecho práctico, he aprendido que siempre hay público para todos los gustos y estilos de vino, y que nunca debemos juzgarlos por lo que eligen. Para mí siempre va ser tan respetable un cliente que bebe un clásico Carmenere de Colchagua, como el mismo que bebe un pet nat. ¡Lo importante es que la gente beba vino! En lo personal, este año me gustaría hacer el WSET 3 y sacar el diploma ASI.”
¿Y planes para Masal?
“En cuanto a Masal, estoy muy motivado y con nuevas ideas para seguir formando comunidad con los productores de vinos y seguir posicionado al vino chileno en el lugar que merece. Como desafío, solo espero que el chileno consuma aún mucho más vino de lo que ya lo hace, pero eso es un trabajo que se tiene que hacer en comunidad y es un trabajo que toma mucho más tiempo.”
Para cerrar, ¿tienes alguna buena anécdota para compartir?
“En la inauguración de Masal teníamos 3 Magnums y champagne para los invitados, y Marco de Martino – uno de los socios – rompió uno de los Magnums que teníamos para esa noche. Ya estábamos a mitad de la inauguración y en el intento de abrir la botella, Marco la apoyó muy fuerte en la barra y se desfondó completamente delante de todos. No es normal que se nos rompa una botella en el bar, pero todos estábamos “modo celebración” así que lo vivimos como un momento de alegría. La verdad es que lo tomé como un símbolo de positivismo porque estábamos inaugurando el bar y recordé cuando se rompe una botella contra un barco, que al final es un signo de que el barco no se va hundir.”
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