Los chicos de Bouchon Family Wines lo volvieron a hacer. No le dedicaron una canción a su suelo favorito, pero sí toda una mañana de conocimiento.

Lo habíamos comentado unos días atrás, las presentaciones de vino nada tienen que ver con las de otras bebidas  alcohólicas donde el suelo no tiene ningún papel en su calidad o carácter (ver nota acá). Por eso, es verdad, para algunos, los lanzamientos de vinos con rocas como protagonista poco tienen de divertidos. Y aunque efectivamente, el suelo y sus rocas pueden ser tan áridos en las emociones que despiertan, como que todavía nadie les ha compuesto una canción, los hermanos Juan José y Julio Bouchon, junto al enólogo Christian Sepúlveda, sí pensaron que dedicarle una mañana entera al Granito, la estrella de sus viñedos en el Maule y que le da nombre a su línea de vinos favorita, sí podría ser del interés de muchos. Y lo mejor, no sólo incluyeron a sus vinos Granito en este seminario, sino vinos de otras regiones del mundo, así como a otros enólogos y viticultores chilenos que están familiarizados con este mismo tipo de suelo, por cierto, común en Chile desde Casablanca hasta la región del Biobío.

El seminario del 30 de agosto estuvo a cargo de Julio Bouchon y Christian Sepúvelda, enólogo en jefe de Viña Bouchon. Además, contó con la participación especial del geólogo Eder González (@eder_in), académico de la Universidad Católica del Norte, quien explicó el origen de la rocas de granito en Chile y el mundo. También, participó Marcela Burgos, directora de El Conservatorio del Vino y el enólogo chileno Roberto Núñez, quien trabaja desde hace varios años en el afamado proyecto español llamado Comando G; porque tiene a la cepa tinta Garnacha como su centro; y por supuesto, allí producen vinos que provienen de suelos de granito.

PRIMERO LO PRIMERO. PARA ENTENDER EL GRANITO

Eder González (geólogo y fanático de los vinos y suelos de sus viñedos) explicó, para comenzar el seminario, que todos los suelos de granito (roca ígnea) en el mundo provienen del magma, y que están compuestos principalmente de feldespato, mica y cuarzo. Es debido a diferentes fuerzas o factores como su roca madera va descomponiéndose de diferentes maneras, y se puede llegar a observar como arcillas. Su presencia en Chile, explicó el geológo especializado en vinos, se concentra en Cordillera de la Costa, donde hoy tenemos una cadena volcánica extinta. «Para entenderlo mejor, dijo, hay que ir al pasado y saber que teníamos una cadena de islas volcánicas en el mar». Fue a medida que el fondo marino se elevaba, como se generaron dos topografías. Pues, mientras el fondo marino se elevaba, todo el magma que alimentaba los volcanes marinos fue migrando al Este, dando origen a la Cordillera de los Andes.

El geólogo explicó además que ese magma que forma la roca madre, rica en feldespatos, mica y cuarzo, se va degradando ya sea por presión o fuerza mecánica, es decir por las diferencias de temperaturas entre noches y día, o entre verano e invierno; la humectación y sequía de la roca, ello a través de dilatación y contracción… Además, la roca se degradará por fuerzas químicas, como es su interacción con el agua. «El agua, dijo, transforma un mineral, como los feldespatos (con potasio) en un mineral secundario que viene siendo la arcilla». A su vez, agregó, hay procesos de transporte que trasladan por metros o cientos de metros el material. «Se trata, explicó, de procesos violentos, catastróficos, sin ordenamiento, al igual que el transporte que generan los ríos, y que crean nuevos depósitos aluviales y fluviales. «Todo lo que he visto, concluyó, me ha llevado a pensar que tenemos tres tipos de suelos asociados a ambientes graníticos». Ellos son el clásico tipo maicillo, que es un suelo in situ que obedece a esfuerzos de meteorización mecánicos, donde el factor químico (agua) es muy limitante; y eso se traduce en que tienen muy poca arcilla, por lo tanto son suelos que absorben poca agua. Pero si a ese suelo le agregamos agua, dijo, vamos a acelerar el proceso de meteorización química del feldespato, por lo que vamos a generar arcilla, y en consecuencia va a ser un suelo in situ pero evolucionado. En él vamos a ver entonces una masa de arcilla con algunos otros elementos reconocibles, como feldespatos, micas o cuarzo. Y, finalmente, de manera gradual llegaremos hasta la roca madre, y al tener más arcilla y más agua, también van a tener ese suelo algo de interacción con materia orgánica. Un tercer tipo de suelo serán los granitos transportados. Por lo general no se ven a simple vista, explicó, pero al analizar sus componentes (lavando las muestras) se ven diferentes tamaños de granos y veremos que son redondeados, lo que implica que fueron suelos transportados. Este tipo de suelo, agregó, puede a su vez ser transportado y luego, bajo la acción del agua, convertirse en un suelo también evolucionado.

LA IMPORTANCIA DEL GRANITO PARA BOUCHON FAMILY WINES

Christian Sepulveda, enólogo de Bouchon Family Wines, explicó que una vez identificado la presencia del granito de diversas formas en el suelo de sus viñedos en el Maule, lo que buscaron fue identificar cómo marcaba su mayor presencia en sus vinos, independiente de la mano enológica. En algunos de los vinos del campo de Mingre, dijo Sepúlveda, había vinos con cierta frescura, lo curioso es que las 50 hectáreas no tenían a simple vista grandes pendientes, y estaban todas bajo el mismo clima. Lo que sí había, concluyeron a través de diferentes estudios de conductividad, fue dónde había más o menos granito en el suelo y más o menos arcilla. En base a los tres tipos de suelos que lograron separar, cosecharon, vinificaron y guardaron los vinos por separado, teniendo como resultado dos vinos llamados Granito: un blanco de la cepa Semillón y la mezcla de Cabernet Sauvignon y Carmenère, ambos presentes en la cata que vendría a continuación. Valor $19.900 c/u en La Vinoteca (venta directa pvaldivieso@vfcwines.com)

Julio Bouchon contó durante el seminario que en base a estos estudios que permiten diferenciar los sectores, la viña está diseñando nuevas plantaciones en el Maule, con las cepas Carignan y País, y tomando a la vez la consideración del agua. De allí que fueran a Sudáfrica aprender, porque hoy ellos cultivan grandes extensiones de viñedos con la filosofía del secano (sin riego). Una técnica, explicó, que por un lado aumenta el costo de la mano de obra, pues sí requiere de mayor trabajo, como es el de remover el suelo primero para retener el agua de la lluvia, y taparlo luego con cubiertas vegetales para evitar que pierdan humedad; pero que a la vez disminuye el costo de producción al evitar el uso del agua para el riego y las bombas que se requieren para su conducción.

MÁS ALLÁ DEL GRANITO… PREGUNTAS A UN  GEÓLOGO

Aprovechando la instancia que los asistentes encontramos muy enriquecedora, Eder Gonzalez respondió algunas preguntas de los asistentes. Entre ellas, la de Héctor Rojas (viticultor de Viña Tabalí), quien quiso saber cuál consideraba ser el mayor factor degenerador de la roca madre.  La respuesta del geólogo fue la siguiente: «Podríamos hablar del agua, asociada al clima, y a la amplitud térmica, porque estamos hablando de períodos de tiempo muy largos. Luego sería todo lo mecánico que puedan generar las raíces, más todo lo que podamos agregar. La raíz tiene un efecto muy importante sí, agregó, pero por sí sola no hace nada, necesita ayuda. A una roca inalterada no le va a hacer nada; la va a tender a rodear. De hecho en las calicatas vemos que las raíces en rocas madres buscan fisuras».

Ante la siguiente pregunta ¿Acaso hay suelos calcáreos y de pizarra o esquistos en Chile, y cómo identificarlos? González respondió: «Las pizarras responden a un proceso geológico muy particular que es el metamórfico, y en Chile las tenemos acotadas en un cinturón muy particular en la Costa Poniente. Si pudiera casarme con regiones, agregó,  sería entre O’Higgins y Biobío. Ellas tienden a confundirse con algunos suelos calcáreos, formados por la descomposición de microorganismos marinos que formaron por sedimentación una estructura rocosa. Visualmente se ve esta estratificación pero no son lo mismo. Las rocas metamórficas acumulan agua entre roca y roca y en ese sentido una pizarra y un esquisto no tienen mayores diferencias».

Para cerrar la ronda de preguntas… Una más: ¿Cuándo debemos o podemos hablar de suelo calcáreo o de carbonato de calcio? Las fuentes de carbonato de calcio son varias, dijo González. Los suelos calcáreos marinos están formados por la descomposición de microorganismos muertos cuyas conchas se van a estar acumulando; este es un carbonato de calcio biológico. Hay otro carbonato de calcio que se da en la roca magmática. Entonces, así como en el suelo de granito puede haber una beta de cuarzo, esa roca magmática puede tener betas de calcita que es un mineral cuya estructura también es de carbonato de calcio (CaCo3); la diferencia es que este se va a descomponer porque no es como el cuarzo, y si eso pasa vamos a tener un suelo con alto contenido de carbonato de calcio, pero sin origen marino, sino magmático. Ustedes deberán determinar cómo afecta eso; la pregunta es el tener o no tener carbonato lo que me impacta en el vino, o es la estructura que me impacta en la granulometría, o en la capacidad de retención de agua…

LOS VINOS DEL GRANITO EN CHILE Y EL MUNDO

Sin duda la selección de los vinos provenientes de suelos de granito, como factor, que degustamos al final de la mañana, fue bien ecléctica en estilos y variedades, pero sí encontramos un punto en común y ese fue el carácter algo secante de sus taninos. Otros dirían que sería la frescura. Lo cierto es que en general el grupo de etiquetas entre blancas y tintas mostró lo diverso que el vino puede ser bajo diferentes climas y manos enológicas, aún teniendo como origen un mismo tipo de suelo. Aquí los vinos degustados.

1-. Jean Paul y Charly Thévenet Grain & Granite 2017, del Cru Régnié, de la AOC francesa de Beaujolais. Su color delataba una oxidación exagerada para el par de años de vida que apenas tiene. Luego sabríamos que 2017 fue una cosecha difícil para su origen. A pesar de provenir de uno de los 9 prestigiosos cru de la región, este tinto de la cepa Gamay (de afamada etiqueta) quedó al debe, con un cuerpo sin fuerza, corto y de amargo final.

2-. Bouchon Family Wines Granito 2016, del Maule, Chile. Mezcla 62% de Cabernet Sauvignon y 38% Carmenère, mi segundo favorito de la serie tintos, por su equilibrio justo entre cuerpo liviano, tanino suave, rica acidez y tensión; lleno además de fruta roja, como la guinda y un carácter herbal que no pudo ocultar ese aunque menor porcentaje de Carmenère.

3-. Comando G Rozas 1er Cru Vino de Paraje 2016, de la  DO Madrid, España. El más pálido de los tintos, o más cerca de ser más un pálido rosado. Enigmáticos resultaron sus aromas a canela y clavo de olor, pero en boca resulta demasiado liviano y secante a la vez, con una acidez menos que justa.

4-. Domaine Pierre Gonon 2017, AOC Saint Joseph de Francia. El mejor vino para mi de toda la serie. De color violeta intenso, gran cuerpo y estructura. Gran exponente del carácter cárnico de la variedad Syrah, proveniente del más frío Norte dentro del valle del Ródano. Tenso y equilibrado en su final.

5-. Mullineux Granite Chenin Blanc Old Vines 2017, de Swartland en Sudáfrica. Un blanco con marcado aporte de la madera, en lo goloso de sus aromas en nariz y boca. Su gracia: una muy rica acidez final.

6-. Rafael Palacios As Sortes de Val do Bibei Godello 2016, de la DO Valdeporras en España. Mi blanco favorito de la serie, por su frescura en nariz y boca. Un gran banco, lleno de notas a piña fresca, con un sabroso y largo final, tenso, y de muy rica acidez acidez.

7-. La Pépière Cuvée Vieilles Vignes 2017 AOC Muscadet Serve & Maine del Valle de la Loira. Un blanco fresco y ligero, mezcla de notas cítricas y minerales. Sin mayores atributos tal vez que ser dueño de lo bello en lo simple.

8-. Bouchon Family Wines Granito Semillón 2017, del Maule, Chile. Mi otro blanco favorito de las serie, muy jugoso en boca y sabroso a la vez. Con la complejidad que le aportó su fermentación junto con sus pieles y la guarda madera, la que esta vez no molesta.