PROTEGER LAS VIÑAS CENTENARIAS SIN EXCLUIR A SU PRODUCTOR
El investigador del INIA Cauquenes y VitiScience, Gastón Gutiérrez Gamboa, aborda la paradoja de proteger los viñedos antiguos mientras las normas dificultan la continuidad de quienes los mantienen.
Chile reconoce cada vez más el valor de sus viñedos antiguos. Las vides centenarias de País y otras variedades tradicionales forman parte del relato vitivinícola, atraen visitantes y permiten elaborar vinos vinculados con la historia de sus territorios. Sin embargo, detrás de muchos de estos viñedos existen pequeños productores que encuentran serias dificultades para transformar ese patrimonio en una actividad económica sostenible.
Esta tradición se extiende por numerosas comunas del secano costero y de los valles interiores de Maule, Ñuble, Biobío y O’Higgins. A pesar de que cada comuna posee características propias, muchas comparten una historia de agricultura familiar, cultivo de secano, pequeñas superficies y viñedos conducidos en cabeza o mediante sistemas tradicionales.
Sus suelos, frecuentemente asociados a formaciones graníticas y metamórficas antiguas, interactúan con la influencia del océano Pacífico, el relieve, las precipitaciones invernales, la disponibilidad limitada de agua y los sistemas tradicionales de manejo. De esa interacción surgen condiciones productivas específicas y un importante potencial para elaborar vinos con identidad territorial.
El patrimonio vitivinícola no reside solamente en la edad de las plantas ni en las características físicas del lugar, comprende viñedos, variedades, bodegas, herramientas y construcciones, pero también conocimientos de cultivo, formas de poda y conducción, prácticas de vinificación, vocabulario, memoria familiar y relaciones sociales construidas alrededor de la actividad. En términos técnicos, puede entenderse como un sistema patrimonial vivo, en el que las dimensiones materiales e inmateriales son inseparables.
La definición de zonificación vitícola adoptada por la OIV también reconoce esta relación: no se refiere únicamente a suelo y clima, sino a un espacio donde una comunidad ha desarrollado conocimientos colectivos a partir de la interacción entre el medio físico, biológico y los factores humanos.
La resolución OIV-VITI 703-2024 avanza en la misma dirección al señalar que los viñedos antiguos pueden poseer atributos genéticos, económicos, socioculturales e históricos capaces de conferir características reconocibles a sus uvas y vinos.
El viñedo no se conserva porque aparezca en una etiqueta, en una publicación o en una ruta turística. Se conserva porque alguien lo poda, cultiva y cosecha cada temporada.
Por lo tanto, conservar una viña antigua no significa únicamente mantener plantas longevas, sino también preservar el sistema territorial y humano que explica su continuidad. El viñedo no se conserva porque aparezca en una etiqueta, en una publicación o en una ruta turística. Se conserva porque alguien lo poda, cultiva y cosecha cada temporada. Los productores mantienen material vegetal, conocimientos y prácticas adaptadas localmente, además de sostener actividad humana y productiva en sectores afectados por el envejecimiento de la población, la migración y el abandono rural.
Su trabajo también contribuye a conservar el paisaje agrícola. La continuidad de los viñedos mantiene un mosaico de áreas cultivadas, caminos, construcciones y espacios seminaturales que expresa una prolongada adaptación entre las comunidades y su ambiente. Este paisaje no es un escenario construido para el visitante, sino el resultado acumulado de generaciones de trabajo.
Reconocer a los productores como custodios del territorio exige, además, actuar con respeto. La valoración patrimonial no puede realizarse sobre ellos ni convertir sus modos de vida en una representación folclórica. Debe construirse con su participación, considerando sus conocimientos, aspiraciones y decisiones.
No todos los viticultores deben transformarse en elaboradores de vino o empresarios turísticos. Algunos pueden preferir vender uva, elaborar para consumo familiar, comercializar una pequeña cantidad o desarrollar experiencias de enoturismo. Una política patrimonial justa debería ampliar esas posibilidades, no imponer una única manera de relacionarse con el viñedo.
Un levantamiento preliminar y no representativo realizado en una comuna del secano costero del Maule mostró que más del 60% de los productores consultados elaboraba vino con al menos una parte de sus uvas.
Un levantamiento preliminar y no representativo realizado en una comuna del secano costero del Maule mostró que más del 60% de los productores consultados elaboraba vino con al menos una parte de sus uvas. Sin embargo, entre quienes elaboraban, cerca del 94% no se encontraba formalizado para comercializarlo. Aunque este resultado no puede extrapolarse al conjunto del territorio, evidencia una brecha importante entre la persistencia de la elaboración campesina y las posibilidades reales de incorporarse al mercado formal.
Avanzar hacia la comercialización formal supone enfrentar exigencias sanitarias, vitivinícolas, tributarias, constructivas y municipales. Cada una responde a objetivos legítimos, como proteger la salud de los consumidores, asegurar la trazabilidad y ordenar la producción y venta de alcohol. El problema aparece cuando su aplicación no reconoce adecuadamente la escala productiva, el nivel de riesgo a la salud, los volúmenes elaborados ni las características materiales de las bodegas rurales.
Surge la paradoja del patrimonio. Las bodegas de adobe, lagares, corredores, patios y espacios familiares de elaboración son valorados como arquitectura vernácula y constituyen parte de la autenticidad que se desea mostrar al visitante. Sin embargo, esas mismas estructuras pueden dificultar la obtención de autorizaciones sanitarias, la regularización de las construcciones o la separación entre los espacios productivos y la vivienda.
En este sentido, aquello que entrega valor patrimonial puede transformarse así en el principal obstáculo para alcanzar la legalidad. La adaptación de una bodega campesina puede requerir inversiones desproporcionadas respecto de su producción e incluso intervenciones que alteren las características arquitectónicas y culturales que se pretende conservar. No se trata de rebajar la inocuidad ni de eximir a los productores de controles. Se trata de evaluar si los mismos objetivos sanitarios pueden alcanzarse mediante soluciones técnicamente equivalentes y proporcionales al riesgo, la escala y el tipo de elaboración.
El marco europeo de higiene alimentaria, bajo el cual operan países como Francia, España e Italia, permite adaptar determinadas exigencias para facilitar la continuidad de métodos tradicionales, atender restricciones geográficas y considerar la naturaleza y el tamaño de los establecimientos, siempre que no se comprometan los objetivos de seguridad alimentaria. No es un modelo que pueda trasladarse automáticamente a Chile, pero demuestra que proteger la salud y reconocer la diversidad productiva no son propósitos incompatibles.
La experiencia de los Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial de la FAO ofrece otro principio relevante: la protección debe orientarse hacia sistemas agrícolas vivos y colocar a las comunidades custodias en el centro.
En los viñedos tradicionales de Soave, en Italia, la permanencia de pequeñas propiedades se relaciona no solo con la conservación de técnicas tradicionales, sino también con la cooperación, la innovación y la capacidad de distribuir valor dentro del territorio.
Estos antecedentes muestran que la conservación patrimonial requiere algo más que reconocimiento simbólico. Necesita viabilidad económica, transmisión de conocimientos, coordinación institucional y participación de las comunidades.
La propia OIV señala que la sostenibilidad general de las unidades vitivinícolas solo puede mantenerse cuando existen condiciones económicas que permiten resultados rentables para los productores.
Es por este motivo que el problema no se resolverá únicamente declarando determinados viñedos como patrimoniales. Chile necesita discutir un marco regulatorio transversal que articule agricultura, salud, patrimonio, desarrollo rural, turismo y gobiernos locales. Una regulación justa no significa ausencia de normas, sino exigencias basadas en riesgo, trazabilidad y proporcionalidad, acompañadas de asistencia técnica y alternativas compatibles con las construcciones y prácticas tradicionales.
El primer paso debe ser conocer la realidad. Necesitamos saber cuántos pequeños viticultores venden solamente uva, cuántos elaboran vino, cuántos lo comercializan formalmente, qué infraestructura poseen y cuáles son los obstáculos concretos que les impiden regularizarse.
Este levantamiento debe hacerse con ellos y no únicamente sobre ellos. De forma adicional, no resulta justo solicitar a las familias que conserven, con sus propios recursos, un paisaje que luego genera valor cultural, comercial y turístico para otros actores. Si la sociedad considera que estos viñedos, conocimientos y bodegas forman parte de su patrimonio, también debe crear condiciones para que quienes los mantienen puedan participar de ese valor.
La paradoja es evidente: celebramos los viñedos antiguos, pero podemos terminar haciendo inviable la vida de quienes los conservaron.
La paradoja es evidente: celebramos los viñedos antiguos, pero podemos terminar haciendo inviable la vida de quienes los conservaron. Resolverla exige proteger al consumidor sin excluir al productor y conservar las viñas sin convertirlas en piezas inmóviles de museo. El futuro de este patrimonio no dependerá solamente de reconocer su antigüedad, sino de que continuar cultivándolo, elaborando vino y viviendo en el territorio siga siendo posible.
Gastón Gutiérrez Gamboa es Doctor en Vitivinicultura e investigador de INIA Cauquenes. Su investigación se especializa en viticultura, terroir, valorización de viñedos antiguos y patrimonio vitivinícola. Investigador responsable de proyectos FONDECYT. Integra las Comisiones de Experto de Viticultura y Cultura, Educación y Patrimonio de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). Coordina actualmente la línea de Patrimonio, Herencia y Ruralidad de VitiScience. Su trayectoria científica ha sido reconocida con un Premio Internacional de la OIV en el ámbito de Sustentabilidad y ha sido destacado en un estudio bibliométrico publicado en Australian Journal of Grape and Wine Research entre los investigadores de mayor productividad e impacto científico internacional en el área vitícola.
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