ANTONIA ILLANES: UNA CARTA CON TERRITORIO

Publicado el 21 julio 2026 Por Mariana Martínez @reinaentrecopas

La sommelier de Amandine transformó la propuesta de vinos del restaurante y acompaña su menú de trufas con cinco etiquetas chilenas elegidas desde el origen.

El menú de invierno de Amandine Bistró tiene a la trufa negra como protagonista. Durante cinco tiempos, el ingrediente aparece sobre un cappuccino de papa ahumada, un tártaro de ternera, spaghetti de 40 yemas, filete de res y hasta un helado de fior di latte con miel de ulmo.

La experiencia para empaparse del real aroma a trufa también permite conocer el trabajo de Antonia Illanes, sommelier del restaurante ubicado en el hotel Hyatt Centric Santiago. Ella ha sido la encargada de seleccionar los cinco vinos que acompañan el menú y de explicar cómo cada botella se integra a una propuesta inspirada en las regiones truferas de Italia, pero construida con productos y vinos chilenos.

Illanes llegó a Amandine en enero de 2024. Desde entonces, renovó una carta que hoy cuenta con 187 referencias, 18 vinos por copa y una selección organizada principalmente por territorios.

“La carta de vinos intenta ser una carta de amor a la vitivinicultura chilena”, resume.

Su propuesta comienza en la costa, avanza por los valles interiores y termina en la cordillera. En cada zona conviven blancos y tintos, grandes marcas y proyectos de pequeña escala, con el objetivo de explicar qué características pueden esperarse de un determinado origen, más allá de la variedad o del nombre del productor.

“La idea de la carta es que sea como un reflejo de lo que está pasando en Chile en términos vitivinícolas. Que sepamos que hay otros lugares que salen de lo habitual”, explica.

Del teatro al vino

El camino de Antonia Illanes hacia la sommellerie no comenzó en una escuela especializada, sino trabajando en restaurantes mientras estudiaba teatro y pedagogía teatral.

“Me pagué la escuela de teatro trabajando como garzona. Entonces empecé a trabajar en lugares donde el vino era protagonista y comencé en el mundo del vino”, recuerda.

Pasó cerca de tres años por Baco y trabajó durante seis años en Bocanáriz, experiencia que considera su verdadera escuela. Allí encontró un equipo donde el vino ocupaba el centro del servicio y donde existía una competencia interna por aprender, recomendar y vender mejor.

“Nunca tuve un estudio formal a través de una escuela u organismo que te avalara o certificara, pero siento que tuve una muy buena escuela, que es precisamente trabajar con vinos en lugares donde el vino tiene un peso importante”, afirma.

Actualmente se prepara para rendir el tercer nivel de Wine & Spirit Education Trust, WSET. Sin embargo, reivindica el valor del conocimiento adquirido en la práctica, frente a las mesas, las botellas y los clientes.

Su formación teatral tampoco quedó tan lejos de su oficio actual. “La gastronomía es un show, es un espectáculo. Desempeñas un personaje y sigues un guion, entonces tiene todo que ver con lo que estudié”, sostiene con su perfecta dicción.

Cambiar una carta sin perder al cliente

Cuando Illanes llegó a Amandine encontró una selección marcada por acuerdos comerciales y vinos que permanecían en la bodega sin rotación. Su primera tarea fue revisar el inventario, vender las botellas acumuladas y bajar los precios de la carta.

El cambio tuvo resultados concretos. Según relata, el restaurante aumentó en un 50% la venta de vino por botella y en un 60% la venta por copa.

La transformación, sin embargo, fue gradual. La clientela habitual de Amandine estaba acostumbrada a vinos y estilos más tradicionales, por lo que incorporar proyectos de autor, pequeños productores y etiquetas menos conocidas requería tiempo.

“Ningún cambio tiene que ser drástico. Los cambios que funcionan son los paulatinos y bien pensados”, asegura.

Poco a poco, algunos vinos comerciales fueron reemplazados por proyectos de menor producción. Hoy, cuenta, los clientes habituales ya solicitan por su nombre vinos de Hacienda San Juan, Clos des Fous y otros productores que conocieron en el restaurante.

La estrategia también incluye una “copa ícono del mes”: una etiqueta chilena y otra internacional que cambian mensualmente. El concepto de ícono no se limita a los vinos más caros o reconocidos, sino que también puede representar la botella más importante de un pequeño productor.

“La carta intenta que puedas venir a tomar un Almaviva, pero también un vino de una producción de menos de dos mil botellas”, señala.

Esta política de precios y rotación busca evitar cartas extensas donde solo se vende una pequeña proporción de las etiquetas. “La idea es que la carta, como la vida misma, sea dinámica”, afirma.

El trabajo recibió en 2026 el Award of Excellence de Wine Spectator. Amandine fue uno de cuatro restaurantes chilenos reconocidos ese año, junto con The Loft, Rubaiyat Chile y Ocean Pacific’s.

El Chef Rudi Scholdis: técnica europea con productos chilenos

Detrás de la propuesta gastronómica de Amandine está Rudi Scholdis, chef belga y director culinario del restaurante. Creció en el campo de Bélgica, en la cocina de su abuela y su bisabuela, quienes despertaron tempranamente su interés por la gastronomía. Aunque inicialmente se tituló como contador, decidió dedicarse profesionalmente a la cocina y continuó su formación junto a chefs de Francia y Suiza.

Su trayectoria incluye experiencia en cuatro restaurantes distinguidos con estrellas Michelin y varios años como integrante del grupo Grand Chef de Relais & Châteaux. En Santiago, su propuesta combina técnicas francesas, una mirada contemporánea y productos locales, identidad que define la cocina de Amandine.

El menú de degustación de invierno refleja precisamente ese cruce de influencias: se inspira en las regiones truferas de Italia, recurre a técnicas de la cocina francesa y utiliza trufas negras producidas en Chile. Sobre esa base, Antonia Illanes construyó un recorrido de vinos nacionales destinado a acompañar las distintas texturas, intensidades y expresiones del ingrediente.

Cinco platos con trufa y cinco vinos chilenos

El menú de degustación de invierno fue creado en torno a la temporada chilena de trufas, que se extiende aproximadamente desde junio hasta agosto. El restaurante trabaja con producto proveniente del Maule y del sector de Katancura, cercano a Chillán.

La experiencia comienza con Velours de pomme de terre, un cappuccino tibio de papa ahumada, aceite de avellana y trufa negra. Antonia lo acompaña con Tatié Espumante Brut del Valle del Limarí. La acidez y las burbujas refrescan la textura cremosa de la papa, mientras el perfil del espumante dialoga con la avellana y el carácter terroso de la trufa.

El segundo tiempo es Carne cruda, un tártaro de ternera cortado al cuchillo, servido con crema de parmesano y trufa negra. El maridaje elegido es Copa Cinsault 2021, del Valle del Itata, proveniente de viejas parras de Guarilihue.

“Son vinos preciosos, con mucha identidad. Cuando los tomas, encuentras lo que esperas de esos vinos campesinos, pero bien hechos”, explica Illanes sobre el proyecto.

La sommelier reconoce que unir Cinsault y trufa no parece una decisión evidente, pero sostiene que el carácter terroso del ingrediente potencia la fruta, las especias y la evolución del vino.

Luego llega uno de los platos más logrados del recorrido: Spaghetti al tartufo nero, preparado con pasta de 40 yemas, mantequilla cultivada y trufa negra fresca. Se sirve con Clos des Fous Pucalán Pinot Noir 2022, de Aconcagua Costa.

El vino proviene de un viñedo cercano al océano Pacífico y aporta fruta roja, frescura y un final mineral. Su delicadeza permite acompañar la pasta sin imponerse sobre la trufa ni sobre la intensidad de la mantequilla y las yemas.

El segundo plato principal es Boeuf Rossini Noir, un filete de res con puré de papa, jugo de vino tinto y trufa negra, maridado con Hacienda San Juan Syrah 2020, del Valle de San Antonio.

Aquí el vino gana cuerpo y estructura. Su perfil carnoso acompaña la proteína y el jugo concentrado, mientras su acidez equilibra la grasa del plato. Es el maridaje más clásico e intenso de la secuencia.

El cierre es Terre et miel, un helado de fior di latte con miel de ulmo y trufa negra. Antonia lo acompaña con el Vermut Blanco de JP Martin, del Valle del Limarí.

El vermut se elabora con base de Pedro Jiménez y una infusión de hierbas y elementos locales, entre ellos corteza de molle, pieles de cítricos y semillas de cilantro. Su dulzor encuentra contrapunto en una marcada sensación salina, que evita que el final resulte pesado.

Una carta que también se enseña

La transformación de la carta no depende únicamente de la selección de botellas. Una parte importante del trabajo de Illanes está en la formación del equipo.

Durante 2025 se realizaron 53 capacitaciones para garzones y personal de servicio, con contenidos de geografía vitivinícola, maridaje, variedades y encuentros con enólogos. El objetivo es que la experiencia no dependa exclusivamente de la presencia de la sommelier.

“La idea es que, si vienes un día y te atiende la sommelier, tengas un buen servicio, pero que otro día el garzón también pueda orientarte al mismo nivel”, explica.

Muchos integrantes del equipo provienen de países sin una cultura vitivinícola tan desarrollada como la chilena. Para Antonia, enseñarles sobre vinos no solo mejora las ventas: también entrega herramientas que podrán utilizar en futuros trabajos.

“El conocimiento es poder. En el mejor de los casos, tu trabajo genera un aprendizaje y amplía las fronteras del paladar y de la mente de la gente”, sostiene.

Ese propósito se extiende a los clientes. Una persona que descubre en Amandine un vino de País, Semillón, Cinsault o una etiqueta de un pequeño productor puede buscarlo después en una tienda o recomendarlo a otras personas.

Más allá del reconocimiento internacional, Illanes mide el resultado de su trabajo de otra manera: en clientes que se dejan guiar, prueban territorios que desconocían y vuelven preguntando por el nombre del vino que descubrieron en su visita anterior.