Maximiliano Mills, nuestro cronista de cine nos cuenta sobre un documental que narra todo el proceso de elaboración de un sabor líquido que es todo un arte en Japón.

Recuerdo la primera vez que en los ’90 visité a mi amigo Santiago Aguerre en San Diego, California. Nos llevó a cenar a su esposa Cecilia, a Mario su cuñado y a mí a un pequeño local con “una comida que tu nunca has probado”. Con no más de 9 mesas y ubicado en la avenida Pacific Beach a unas cuadras de la playa, no me dijo de que se trataba y conociendo su sentido del humor, se saltó mirar la carta y pidió la orden para los cuatro sin que yo me enterara el estilo culinario del lugar. La iluminación del restorán era tenue por lo que no pude distinguir ni reconocer lo que trajeron a la mesa. Entonces, Santiago tomó una porción y me dijo “de un solo bocado yo como uno y tú comes uno”. En esos tiempos, mi paladar y mi gusto eran bastante conservadores ya que estaba recién comenzando a viajar debido a que representaba una empresa australiana en Chile –todo previo a la globalización e Internet– y no había tenido aún la oportunidad de ampliar mis conocimientos culinarios. Santiago terminó de tragar y yo sin intenciones de despreciar su hospitalidad, levanté mi primer trozo para ponerlo dentro de mi boca… masqué suavemente tratando de reconocer los ingredientes y… me dí  cuenta que estaba crudo ¡Nunca antes en mi vida había comido algo crudo! Solo por lo diminuto de la porción fue que lo pude tragar y cuando estaba a punto de salir corriendo a comprarme un jugo de naranja, Santiago me acercó un vasito blanco que parecía un dedal y me dijo “salud”… así fue mi inesperada introducción a esa dimensión paralela llamada cocina asiática, al Sushi y a ese salvador líquido llamado Sake.

Esa experiencia fue casi un ritual; meditada, con tiempo y sin estridencias. Cuando ya casi entrando en la segunda década del siglo XXI la humanidad está atontada (y aterrada) de las ceremonias y la tradición, constantemente acosada por videoclips y comerciales de 30 segundos en la televisión, las redes sociales o Internet, se nos regala este documental construido por la narración de algo que tiene semanas, meses y años de trabajo. Todos necesarios para elevar la preparación del Sake a la categoría de arte.

The Birth of Saké es una película documental estrenada el año 2015 sobre la Tedorigawa Brewery, una fábrica de Sake de 147 años de antigüedad ubicada en la prefectura de Ishikawa. “El nacimiento del Sake” registra el cuidado proceso para elaborar artesanalmente este tradicional brebaje, símbolo y embajador de Japón y su cultura. Dirigida por Erik Shirai, el prestigiado director de fotografía de Anthony Bourdain: No Reservations, fue producido por Masako Tsumura y la banda de sonido fue compuesta por Ken kaizu. El director Shirai y su cámara en mano nos regresan a la sutileza de la observación cuando durante los primeros nueve minutos del documental nadie pronuncia una palabra; pero sí nos imbuye de la solemnidad y seriedad que implica ser aceptado en el equipo que se encargara de la preparación del Sake. Y desde el momento que te enteras cuánto dura todo el ciclo de su elaboración –seis meses en que cada empleado vive en la cervecería alejado de su familia y su hogar, solo teniendo dos días libres al mes y pasando las festividades de fin de año levantándose a las 4:30 de la mañana– comienzas a pensar que los temporeros que recolectan fruta alrededor del mundo se quejan de llenos: la temporada solo dura tres a cuatro semanas en promedio, no tienen que cambiarse de ciudad y regresan todos los días a cenar con su familia. Claro, aquí hablamos de otro nivel de existencia, más ascético y parecido a un monasterio que a una destilería, donde se mira con desprecio al Sake industrial. Aquí se elabora con el mismo proceso utilizado desde los tiempos del Japón feudal con una mínima ayuda de maquinaria y tecnología moderna.

Construida en base a una hermosa fotografía cimentada en tintes blanco-azulinos, “El Nacimiento del Sake” nos familiariza tanto con la rutina diaria de los trabajadores de Tedorigawa como con su ciclo anual de producción: en verano cultivan el arroz y con este durante el invierno hacen el Sake. Por intermedio de este trabajo dual somos los invisibles testigos de los esfuerzos diarios y acuciosos de una labor única, preservadora de su cultura e identidad con un producto final que intentan elevar a categoría de arte o religión. Todo en abierto desafío a la percepción occidental de crear-un-negocio + hacerlo-exitoso + venderlo-muy-caro. Tres pilares que ya estarían carcomiendo la vida tradicional en Japón.

Pero al igual que con el romanticismo que rodea al vino ¡el Sake también hay que salir a venderlo! Y su emisario para cumplir tal misión es Decha (el hijo del dueño de Tedorigawa), quien visita a sus clientes en Tokio con quienes organiza catas anuales. Si bien ellos siguen demandando el centenario nivel de calidad del Sake de Tedorigawa, también admiten que se está gestando el concepto masivo de tomar un Sake más ligero y menos intenso, pedido por consumidores más jóvenes. La paradoja a futuro queda planteada ¿Cómo seguir en este negocio si el Sake industrializado está ganando adeptos en el paladar de los nuevos clientes?

Este documental es una hermosa pieza visual y filosófica, dando a entender que para llegar a ser “maestro elaborador de Sake” debes primero estar listo para vivir cotidianamente bajo una tremenda responsabilidad: la que involucra no defraudar jamás al bebedor antiguo y conocedor de este orgullo Japonés. El maestro Toji-San entiende que esto implica su alma, su corazón y su vida… confesando que le gustaría hacerlo hasta que cumpla 200 años. The Birth of Sake captura esta realidad que pide el máximo de los sacrificios, cuando estos son irreversibles y verdaderos. Y sus imágenes proyectan los momentos en un ritual de elaboración y como este transmuta lo cotidiano, lo olvidable y lo generado para consumirse en masa hacia uno de los pocos brebajes que aún sublima.

Ver trailer del documental o comprar aquí

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