Por María Estela Girardin. Augusto Merino, Guillermo Rodríguez e INACAP, distinguidos por la Academia Gastronómica de Chile, reflexionan sobre la identidad de nuestra cocina, sus transformaciones y la necesaria integración del vino a la gastronomía nacional.

A propósito de la reciente premiación anual de la Academia Gastronómica de Chile que reconoció la trayectoria del cocinero Guillermo Rodríguez; del cronista gastronómico Augusto Merino, más conocido como Ruperto de Nola; y de la Escuela de Hotelería, Turismo y Gastronomía del INACAP, representada por Patricio Qüense, aprovechamos de hacerles algunas preguntas para indagar detalles de sus trayectorias y conocer su opinión respecto a la enogastronomía actual.

Augusto Merino – Ruperto de Nola – Crítico gastronómico: Premio Aporte a la Cultura Gastronómica Chilena.

1. ¿Qué tanto ha cambiado su rubro en los últimos años?

“Si miro la cocina chilena en una perspectiva de larga duración, creo que la identidad más firme se forjó en el Chile republicano a mediados del siglo XIX, en que se reunieron elementos recibidos del pasado monárquico (charquicán, empanadas, dulcería chilena, cazuelas y budines, entre otros) con lo que se recibió en la apertura al mundo, especialmente inglés y francés, que siguió a nuestra independencia. Esa cocina rigió, en términos generales, hasta el último cuarto del siglo XX. En la última década del siglo XX, o sea, hacia 1995 en adelante, comienza el último cambio notable que ha experimentado nuestra cocina, con la recepción de los influjos provenientes de países asiáticos y la afluencia de condimentos extranjeros hasta entonces desconocidos. Pero estos cambios han sido, desde el punto de vista de la cultura, más que nada cosméticos: en el fondo, se prolonga hasta nuestros días lo que, a mi juicio, es el sello más profundo de nuestra cocina, que es la inseguridad en sí misma.

No estamos satisfechos con lo que hemos sido, conocemos apenas nuestra tradición y desconfiamos de ella, y lo verdaderamente nuestro es -paradojalmente- abrazar con entusiasmo lo que no nos pertenece: cocina francesa, cocina yanqui, experimentos catalanes. De ello ha surgido un afán no siempre atinado por la «creatividad», por inventarnos una identidad que calce con los gustos de moda internacionales para ser acogidos y caer bien en todas partes, recogiendo por aquí y por allá unos cuantos «detalles» del folclor culinario para «darle color» a lo que consideramos como lo nuestro.

En resumen: en los últimos lustros hay dos acontecimientos dignos de destacarse: uno positivo, como la recepción de innumerables condimentos y productos extranjeros; y uno negativo, que es una prolongación de algo anterior: el oscuro temor a mostrar una identidad -a menudo desconocida o perceptible sólo por los extranjeros- que hemos recibido como herencia, y que está ejemplificada en la cocina tradicional, es decir, la forjada entre mediados del siglo XIX y mediados del siglo XX.

¿Qué o quién lo ha marcado en su trayectoria profesional?

“Tres mujeres. Mi tía Eugenia, tía paterna, que fue monja en una congregación secreta francesa y que hacía clases de cocina francesa en un colegio para niñas. Mi madre Adelaida Medina, que giró en torno a la culinaria toda su vida, cocinando, recopilando recetas, revistas antiguas, etc. y Jane Grigson, escritora inglesa de cocina, poseedora de un estilo fantástico, que celebraba la comida con todo el humor del mundo, a años luz de la prosopopeya de mucha literatura culinaria francesa. Con el interés alimentado por las dos primeras y el estilo, imaginación y entusiasmo de la tercera, he navegado con fortuna por este proceloso mar del arte cibaria”.

En relación al vino, ¿por qué cree que cuesta tanto que los cocineros integren el vino en su comprensión de la gastronomía chilena?

“Yo creo que la cocina chilena no es una cocina que utilice mucho el vino, como ocurre en la cocina francesa, sino de forma muy esporádica. Entonces no es raro que los cocineros chilenos no estén familiarizados con el uso del vino en la cocina y por lo mismo – y esto es una suposición mía – no están familiarizados con la cultura del vino que se toma con la comida. Porque entre el uso del vino en la cocina y el uso del vino en la mesa, hay una fuerte vinculación y eso no se ve en Chile, simplemente porque no está en nuestra tradición. Naturalmente, sería de desear que los cocineros supieran más que el estándar del chileno, que tampoco sabe mucho de vino, para que pudiera recomendar un vino, pero ese rol es más propio del sommelier, que también es reciente en nuestra historia. Pero nuestra cultura de vino, en general, no ha sido muy refinada a lo largo de la historia, menos aún con la comida. Chile tuvo largos periodos en que el pueblo simplemente tomaba vinos sin comer nada y eso, quizá, es lo que mantiene a la cocina alejada del vino y de los cociner

Patricio Qüense, Director Nacional del Área Gastronomía INACAP y Presidente Asociación de Chefs de Chile – Les Toques Blanches. En nombre de la Escuela de Hotelería, Turismo y Gastronomía del INACAP, Premio Investigación, Educación y Difusión Gastronómica.

¿Qué tanto ha cambiado su rubro en los últimos años?

“Es muy difícil resumir nuestra historia gastronómica de los últimos años, pero creo que el cambio ha sido profundo y paradigmático. Durante décadas, nuestro rubro se enfocó casi exclusivamente en la destreza técnica individual dentro de cuatro paredes y, muchas veces, en mirar modelos foráneos. Sin embargo, en los últimos años hemos vivido una verdadera revolución. Pasamos de ser esfuerzos aislados a entender que somos un gran ecosistema. Hoy, por fin, los cocineros de los distintos gremios, los empresarios gastronómicos, las instituciones de educación superior y el sector público estamos trabajando juntos, de forma generosa y con mucho respeto por el otro. Un reflejo vivo de esta articulación es lo que estamos impulsando a través de Chile Te Quiero Comer. Esta capacidad de unirnos para poner en valor nuestro patrimonio nos demuestra que estamos, sin duda, en el mejor momento de la cocina chilena. Pero si bien celebramos este gran presente, tengo la más absoluta certeza de que lo que viene será muchísimo mejor.”

¿Qué o quién lo ha marcado en su trayectoria profesional?

“Responder a esta pregunta con un solo nombre sería injusto, porque mi trayectoria se ha construido gracias a la generosidad de muchas personas en distintas etapas. En el ámbito gremial, mi gran referente ha sido Guillermo Rodríguez, quien me enseñó el valor de nuestra identidad y la unión en esta profesión. En el mundo de la docencia, maestros como Jaime Manríquez, Paula Larenas y David Barraza han sido pilares fundamentales que moldearon mi forma de entender la educación gastronómica. Sin embargo, si tengo que ser sincero, creo que los aprendizajes más reveladores de mi carrera han venido desde la humildad del oficio. Por un lado, he aprendido muchísimo de la gente sencilla, de esos cocineros y cocineras tradicionales que, armados únicamente con su oficio y experiencia, me han enseñado destrezas que no están en ningún libro. Y, por otro lado, quienes más me han marcado día a día son mis propios estudiantes. Esa interpelación constante de las nuevas generaciones es, sin duda, lo que más me ha hecho crecer como cocinero y como docente.”

En relación al vino, ¿por qué cree que cuesta tanto que los cocineros integren el vino en su comprensión de la gastronomía chilena?

“Si miramos nuestra historia, el vino y la cocina chilena en realidad nacieron y se criaron juntos desde la Colonia; fueron parte indisoluble de la misma mesa familiar y campesina. Sin embargo, el quiebre y la separación a mi parecer, se gestó en los años 90. Curiosamente, esa década marcó tanto la gran modernización y el despegue exportador del vino chileno como el renacer de nuestra cocina profesional. Sin embargo, ambos mundos avanzaron por carriles paralelos y bajo lógicas distintas: mientras la enología se tecnificó a pasos agigantados mirando hacia los mercados globales, nosotros escarbábamos en los cajones de nuestras abuelas en busca de memoria patrimonial, aunque muchas veces atrapados entre la cocina fusión y la lucha por hallar nuestra propia identidad técnica. Así, el vino se consolidó como un producto de élite para la exportación y la cocina quedó reducida a un fogón aislado. Por eso hoy nos cuesta tender puentes, pero es una tarea que debemos asumir, en la que estamos avanzando. Ejemplo de eso desde Les Toques Blanches, fuimos parte activa de hitos tan importantes como la instauración del Día Nacional del Vino y esa misma convicción es la que hoy me toca impulsar desde mi rol en el directorio de Enoturismo Chile en representación de INACAP. Un cocinero que no entiende de vino, que no comprende de cepas, de denominaciones de origen o de cómo la acidez corta la grasa de un plato, se está perdiendo la mitad de la historia. El desafío hoy es volver a unir lo que los años 90 separaron. Hoy estamos llamados a diseñar experiencias enogastronómicas, para decidir en conjunto “QUÉ PAÍS QUEREMOS SERVIR EN LA MESA”.

Guillermo Rodríguez — Premio Trayectoria y Contribución Personal. Cocinero y dueño de Espacio Gastronómico. ¿Qué tanto ha cambiado su rubro en los últimos años?

“El rubro ha cambiado muchísimo. Tiene que ver con varios factores como las nuevas generaciones de cocineros, todo lo que es la migración que hemos tenido en Chile y en que el chileno ha viajado mucho y se atreve a probar cosas distintas. Todo esto ha incorporado sabores y ha influido hasta en la forma de servir. Hoy es otra cocina.”

¿Qué producto o tema debería ser marca país y, sin embargo, no lo es?

“La gastronomía, y con ello me refiero a toda la cultura gastronómica porque hoy no se vende sola, se vende con historia, paisajes, lugares, tradiciones…Como dice el programa  “Lugares que hablan”, que tiene un cuento y algo que mostrar. Si hablamos de imagen: la gastronomía debería ser nuestra imagen – país.”

¿Tiene algún momento especial que haya marcado su trayectoria?

“Tengo varios. Uno de los primeros fue en 1981 con la vuelta de mi viaje a Europa, porque entonces vi la necesidad de tener una identidad gastronómica. El otro hito, hace 35 años atrás, fue cuando fundamos Les Toques Blanches en Chile, porque ahí los cocineros se empezaron a unir y a creerse el cuento. Se dieron cuenta de que Chile tiene una gran cocina.”

¿Qué lo ha marcado en su trayectoria profesional?

“Los chefs con los que he trabajado, pero en especial René Acklyn, el primer experto que hubo en Chile cuando partió INACAP. Reconozco en él su rigurosidad, su entusiasmo, su conciencia sobre la importancia de historiar. Y Joseph Gander, gran maestro, con quien trabajé 5 años en el Sheraton. Me marcó su rigurosidad, disciplina, creatividad y su talento gastronómico. Ambos eran hombres tremendamente trabajadores y creativos, y eso es lo que uno admira de un chef.”

En relación al vino, ¿por qué cree que cuesta tanto que los cocineros integren el vino en su comprensión de la gastronomía chilena?

“Hay 2 cosas: que cocinen o que sepan de maridaje. Todo esto se trata de capacitación, tienen que saber distinguir las cepas, saber catar diferentes vinos y para eso hay que probar y estudiar, ambas cosas. Yo creo que hay chefs que se preocupan de eso, por ejemplo, la Fuente Toscana o el Baco. Obviamente que en Chile siempre estamos al debe pero todo sirve, que se hable del vino ya es una ayuda porque el vino pasa con una crisis espantosa, sobre todo con la rebaja de alcohol. ¡Es un retroceso! Tenemos que alzar la voz por este tema del vino porque un vino sin alcohol no es vino, es otra cosa y es un retroceso, sobre todo para las pequeñas viñas y para la imagen de Chile. Yo vengo llegando de París, y en diversas reuniones salió este tema y no lo podían creer. ¿Van a vender bebida de vino, no vino? Yo he trabajado años con las viñas haciendo menús y promocionando el vino por el mundo…pero ahora no sé a dónde vamos. Este es un tema de cultura enogastronómica, y me da una pena enorme. Me dan ganas de tirar la esponja porque es un retroceso tremendo.”

Sobre la Academia Gastronómica de Chile 

La Asociación Cultural Academia Gastronómica de Chile es una asociación sin fines de lucro fundada en 2013 cuyo objeto es destacar la importancia de la alimentación y la gastronomía en general, colocando énfasis en la chilena. Además, promueve actividades que permiten el acopio y difusión de toda información relacionada con la historia y el desarrollo de la alimentación en Chile, incluyendo la enología y su relación con la cocina, junto con el perfeccionamiento y desarrollo de la realidad culinaria nacional a través de la educación, la enseñanza, la extensión y la investigación. La Academia Gastronómica de Chile forma parte de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (con sede en Madrid). Actualmente es dirigida por Bruno Sacco.