VINO BAJO ALCOHOL: CAMBIAR LA LEY NO BASTA
Xavier Obregón Pizarro nos planeta una pregunta que debería hacerse antes de discutir si Chile debe crear una categoría de “vino bajo alcohol”: ¿por qué la necesitamos?
La pregunta no es menor. En los últimos días se ha conocido la intención del Ejecutivo de incorporar al reglamento de la Ley 18.455 una nueva categoría denominada “vino bajo alcohol”, con una graduación alcohólica real mínima de 8,5° GL. El decreto, según la información disponible, fue enviado a la Contraloría para su toma de razón y todavía no forma parte de la normativa vigente. Actualmente, el mínimo legal general para que un vino pueda comercializarse como tal en Chile continúa siendo de 11,5° GL.
La propuesta, entonces, no consiste simplemente en rebajar el vino chileno de 11,5° a 8,5°. Lo que se plantea es abrir una nueva categoría que permita llamar vino a un producto cuya graduación se encuentre entre ambos valores. Y aquí comienza una discusión bastante más interesante que la simple cifra estampada en una etiqueta.
8,5° no es una cifra inventada, si miramos fuera de nuestras fronteras, los 8,5° propuestos no constituyen una extravagancia. La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) establece como definición general que el vino debe tener una graduación alcohólica real mínima de 8,5% vol. Además, contempla que determinadas legislaciones regionales puedan establecer mínimos inferiores, incluso hasta 7%, considerando factores como el clima, el suelo, la variedad o las tradiciones propias de determinados viñedos.
La Unión Europea también utiliza un sistema de mínimos. Su normativa establece, como regla general, un mínimo de 8,5% vol. para vinos provenientes de las zonas vitícolas A y B, y de 9% para las restantes zonas. Al mismo tiempo, contempla excepciones para determinados vinos con denominación de origen protegida o indicación geográfica protegida, donde el mínimo puede ser considerablemente menor.
¿Por qué existe un mínimo? Porque una legislación vitivinícola necesita establecer dónde comienza y dónde termina jurídicamente la categoría “vino”. No basta con que una bebida provenga de uvas para que cualquier graduación alcohólica pueda considerarse vino. El mínimo funciona como un criterio de definición y diferenciación del producto, pero también reconoce que no todas las regiones vitivinícolas tienen las mismas condiciones climáticas ni producen uvas con la misma capacidad de alcanzar determinados niveles de madurez.
Por eso Europa no tiene simplemente un número universal e inamovible. Hay zonas con distintos pisos y existen excepciones vinculadas a determinados territorios y denominaciones. La lógica detrás de esto es bastante sencilla: la vitivinicultura no ocurre bajo las mismas condiciones climáticas en toda Europa.
En ese sentido, los 8,5° que se discuten en Chile no son una anomalía. Se encuentran dentro de un estándar internacional ampliamente utilizado. Chile, en cambio, ha mantenido históricamente un mínimo general de 11,5°.
Y aquí aparece el argumento más fuerte a favor de la iniciativa: El vino tiene un problema generacional.
La industria vitivinícola chilena no está inventando una crisis. El consumo de vino viene enfrentando un problema real de renovación de consumidores. Una encuesta reciente de UC Davis Chile señala que el 77% de los actores consultados percibe una caída sostenida de la demanda, mientras que el 83% reconoce dificultades para comprender a la Generación Z, un grupo que se inclina con mayor facilidad hacia cócteles, cervezas, productos ready-to-drink y bebidas sin alcohol.
Reuters también ha descrito la dificultad de la industria chilena para reconectar con consumidores jóvenes, en un contexto internacional marcado por una reducción del consumo de alcohol entre las nuevas generaciones. Entonces sí, tiene sentido que el vino intente ocupar ese espacio.
Si un consumidor busca una bebida de menor graduación, menos alcohol o una experiencia alcohólica más moderada, resulta razonable preguntarse por qué el vino debería quedar fuera de esa conversación. Más aún cuando ya existen en Chile productos parcialmente desalcoholizados y desalcoholizados, categorías reconocidas desde el año 2013.
La nueva categoría podría entregar algo que hasta ahora faltaba: un espacio legal para vinos cuya menor graduación sea consecuencia de su clima, sin obligarlos necesariamente a presentarse como “vino parcialmente desalcoholizado”. En ese sentido, la propuesta puede entenderse como una adaptación de la legislación a una realidad que ya existe.
Pero aquí es donde empieza mi incomodidad. ¿Estamos solucionando el problema correcto?
Porque una cosa es preguntarse cómo hacer vino de menor graduación y otra muy distinta es preguntarse por qué creemos que los jóvenes volverán a tomar vino simplemente porque tenga menos alcohol.
¿La crisis del vino es realmente una crisis de graduación? Yo no estoy tan seguro.
El consumidor joven que se ha alejado del vino no necesariamente lo ha hecho porque una botella tenga 13,5° o 14°. Puede haberlo hecho porque considera al vino demasiado solemne, demasiado técnico, demasiado caro, demasiado asociado a ciertos códigos sociales o, sencillamente, porque encontró otras bebidas que se adaptan mejor a sus hábitos.
Reducir el alcohol puede ayudar a competir en determinados segmentos, pero no necesariamente resuelve ninguna de esas cosas. Un vino de 8,5° sigue siendo vino; y eso significa que mantiene buena parte del problema de percepción que la industria lleva años intentando solucionar.
¿realmente creemos que la diferencia entre 11,5° y 8,5° será el factor decisivo? quizás sí, pero eso debería demostrarse, no asumirse.
Si el objetivo es conquistar a una generación que prefiere bebidas simples, refrescantes, accesibles y fáciles de consumir, ¿realmente creemos que la diferencia entre 11,5° y 8,5° será el factor decisivo? quizás sí, pero eso debería demostrarse, no asumirse.
Porque existe una paradoja interesante: estamos intentando atraer a jóvenes hacia el vino reduciendo su alcohol, mientras el problema más profundo parece ser que las nuevas generaciones están bebiendo menos alcohol en general o prefieren otras bebidas antes que el vino.
Entonces quizás la pregunta no sea cuánto alcohol tiene el vino. Quizás la pregunta sea qué significa beber vino para las nuevas generaciones.
…Y aparece el fantasma del agua.
Hay otra discusión que tampoco podemos esquivar. Si establecemos un nuevo mínimo legal de 8,5°, debemos ser extremadamente cuidadosos con los incentivos que genera la norma.
La legislación chilena considera adulterados los vinos a los que se haya adicionado agua, aunque existen determinadas excepciones técnicas y límites específicos para usos autorizados durante la elaboración.
Una cosa es producir naturalmente un vino de 8,5° y otra muy distinta es producir un vino de 11° y posteriormente diluirlo para transformarlo artificialmente en un producto de menor graduación.
El reglamento, por ejemplo, permite ciertos usos del agua para disolver aditivos, rehidratar levaduras o determinadas operaciones enológicas bajo condiciones establecidas, pero no convierte la dilución deliberada del vino en una práctica libre.
Esto es importante porque una cosa es producir naturalmente un vino de 8,5° y otra muy distinta es producir un vino de 11° y posteriormente diluirlo para transformarlo artificialmente en un producto de menor graduación.
Esto significa que debemos distinguir con claridad entre producir un vino que naturalmente alcance una graduación menor y tomar un vino ya elaborado para posteriormente reducir artificialmente su concentración. La diferencia no es semántica; es productiva, económica y, sobre todo, cultural.
Si la nueva categoría se convierte simplemente en una puerta para aumentar el volumen de vino comercializable mediante prácticas de dilución, habremos creado una categoría legal, pero no necesariamente una innovación vitivinícola.
Por eso la discusión regulatoria debería ser mucho más precisa: ¿qué procesos serán permitidos para obtener un vino bajo alcohol y cuáles no?
El consumidor debería tener la certeza de que está comprando un vino concebido y elaborado como tal, y no simplemente un producto al que se le ha reducido artificialmente su graduación para encajarlo dentro de una nueva categoría.
La confianza, después de todo, también se embotella….
Hay otro punto que me parece necesario separar de la discusión: bajar el grado alcohólico no significa, por sí mismo, mejorar la calidad del vino. Un vino de 8,5° puede ser excelente, así como uno de 13,5° puede ser mediocre. La calidad dependerá de cómo se haya obtenido ese equilibrio y de factores mucho más amplios que una cifra en la etiqueta. De hecho, desde el sector productor ya han surgido cuestionamientos precisamente porque la creación de esta categoría no garantizaría un aumento de calidad ni necesariamente agregaría valor al vino chileno en los mercados internacionales. También se han planteado dudas respecto de la capacidad de fiscalización y trazabilidad que debería acompañar una categoría nueva, según ha planteado Agrícola Central.
Personalmente, creo que este punto merece especial atención. No veo que reducir el alcohol sea una política de mejoramiento de la calidad; es, en el mejor de los casos, una política de diversificación de la oferta. Y si la nueva categoría termina asociándose a vinos de menor calidad, problemas de trazabilidad o prácticas que el consumidor perciba como una forma de “rebajar” el vino, podríamos terminar generando un efecto completamente contrario al buscado: deteriorar la imagen del vino chileno en el extranjero. Chile ha construido durante décadas una reputación internacional asociada a consistencia, origen y calidad. No deberíamos poner ese capital enológico en riesgo por apresurarnos a crear una categoría que todavía necesita reglas de fiscalización suficientemente claras.
¿Y qué hacemos con el cambio climático? Aquí creo que debemos tener todavía más cuidado. El cambio climático sí tiene relación con la discusión sobre el alcohol, pero no porque bajar el grado alcohólico de una botella sea, por sí mismo, una política de adaptación climática.
El problema es otro. A medida que aumentan las temperaturas, algunas zonas pueden enfrentar una maduración más rápida de la uva y una acumulación de azúcares que puede traducirse en mayores graduaciones alcohólicas. El desafío para el viticultor no es simplemente impedir que la uva tenga alcohol, sino conseguir un equilibrio entre azúcar, acidez, madurez fenólica, aroma y sanidad.
Y ahí una categoría de menor graduación podría convertirse en una herramienta adicional, no en la solución; pensemos, por ejemplo, en el Valle Central.
Si las temperaturas continúan aumentando, algunas variedades podrían alcanzar rápidamente niveles de azúcar suficientes para producir vinos de más de 13° o 14°, mientras todavía existen decisiones pendientes respecto de la acidez o la madurez de otros componentes de la uva.
Cosechar antes puede reducir el alcohol potencial, pero también puede significar sacrificar parte de la madurez que el enólogo considera necesaria. Entonces, ¿qué hacemos?
Una posibilidad es avanzar hacia una viticultura más adaptativa: selección de variedades y clones, búsqueda de sitios más frescos, mayor uso de sectores costeros o de mayor altitud cuando sea viable, manejo de la vid, estrategias de riego, elección de portainjertos, fechas de cosecha más precisas y, en determinados casos, utilización de variedades que permitan alcanzar un equilibrio adecuado con menor acumulación de azúcar.
La tecnología enológica también puede formar parte de esa caja de herramientas, pero ninguna de estas medidas funciona como una receta universal. Y aquí es donde una categoría de vino bajo alcohol podría adquirir una utilidad que va más allá de la Generación Z.
Podría permitir que determinadas zonas o viñedos que hoy tienen dificultades para producir un vino comercial dentro del piso chileno de 11,5° encuentren una alternativa. Este punto me parece especialmente relevante.
Un viñedo ubicado en una zona más fría, de maduración más lenta o con determinadas condiciones propias del terroir podría producir un vino de 9°, 10° u 11° que hoy tiene dificultades para entrar jurídicamente en la categoría de vino. Si el mínimo legal se reduce, esas producciones podrían encontrar un espacio comercial sin tener que recurrir necesariamente a la desalcoholización.
De esta manera, la discusión deja de ser exclusivamente “cómo hacemos vinos para jóvenes” y comienza a ser también una discusión sobre qué vitivinicultura queremos permitir en Chile.
El Valle Central también tendrá que adaptarse, pero tampoco podemos ignorar el otro lado de la ecuación.
Chile no es solamente sus valles más fríos. Una parte enorme de nuestra producción está concentrada en zonas del Valle Central, donde un escenario de mayor temperatura podría favorecer una mayor acumulación de azúcar y, consecuentemente, vinos potencialmente más alcohólicos.
En esos lugares, la solución probablemente no sea simplemente cosechar cada vez más temprano; eso podría generar un problema distinto: uvas con suficiente azúcar para producir alcohol, pero sin el equilibrio necesario en acidez, aromas o madurez fenólica. La respuesta, por lo tanto, tendrá que ser más sofisticada.
Y aquí vuelve a aparecer el valor potencial de una categoría bajo alcohol, pero no como sustituto de esa adaptación, sino como una ampliación del margen de maniobra.
Si una determinada zona puede producir un vino equilibrado de 10,5° pero no puede llamarlo vino bajo la legislación actual, el problema no necesariamente está en la uva, puede estar en la definición legal.
Entonces, ¿a favor o en contra? Estoy más cerca del sí que del no, pero con una condición: que entendamos exactamente qué estamos aprobando.
Los 8,5° no me parecen un problema. Al contrario: están alineados con el mínimo general establecido por la OIV y se encuentran dentro de los parámetros utilizados por la legislación europea.
Tampoco me parece razonable defender que todo vino deba tener necesariamente 11,5°, 13° o 14° para conservar su identidad; el vino es una categoría mucho más amplia que eso. Pero sí me parece peligroso pensar que una modificación reglamentaria va a resolver una crisis que es cultural, económica y generacional.
El joven que no toma vino no necesariamente está esperando un vino de 8,5°, quizás está esperando otra forma de relacionarse con el vino.
Una que no le diga que tiene que saber de taninos antes de abrir una botella. Que no le exija conocer veinte denominaciones de origen. Que no lo haga sentir ignorante por no distinguir entre cassis y mora. Que no convierta cada copa en una clase magistral y quizás, después de todo eso, sí quiera un vino de 8,5°.
Ahí está la diferencia, porque si la industria cree que el problema del vino es solamente su grado alcohólico, corremos el riesgo de hacer algo muy chileno: modificar la ley para no tener que modificar la estrategia.
Pero si entendemos esta categoría como una herramienta más —para diversificar la oferta, competir en nuevos segmentos, permitir estilos que hoy quedan fuera de la definición legal y eventualmente facilitar la adaptación de determinadas zonas vitivinícolas—, entonces la discusión cambia; la categoría “vino bajo alcohol de zonas frías” puede ser una buena idea.
Lo que no deberíamos hacer es pedirle que sea una solución para problemas que la categoría, por sí sola, no puede resolver.
El desafío no es solamente bajar el grado alcohólico. El desafío es decidir qué vino queremos producir, para quién queremos producirlo y qué vitivinicultura queremos que exista en Chile durante las próximas décadas.
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