Los sommeliers se han vuelto tan importantes dentro, como fuera de la sala del restaurante,  para impulsar los vinos patrimoniales. María Estela Girardín entrevistó a uno de ellos,  pieza clave en la cruzada San Javier como Capital del Vino Patrimonial de Chile.

Sommelier profesional, ex dueño del bar El Escondite, estudioso del Asoleado y defensor del Patrimonio Vitivinícola Maulino. Como asesor del Programa de Desarrollo Vitivinícola de San Javier de Loncomilla, Mario Astudillo @Mario.somm está decidido a que su ciudad, sea reconocida en Chile como Capital del Vino Patrimonial. Y, en el mundo, como Ciudad Creativa UNESCO. Mientras esperamos el resultado de esta postulación, conozcamos al personaje que, junto a Camilo Inostroza y Patricio Domínguez, la impulsan desde la Dirección de Fomento Productivo de la municipalidad que cuenta con la mayor cantidad de hectáreas de cepas hispano-criollas, fundacionales de la viticultura nacional.

¿De dónde viene tu relación con el vino?

“No vengo de familia viñatera, pero en el Maule sur la vinculación con el vino surge de forma orgánica, sin manteles largos. En mi caso, tiene que ver con una cultura vitivinícola que te va acompañando toda la vida, que está en la reunión familiar del cumpleaños o en la celebración de un santo. De chico recuerdo a mi padrino Mario Herrera Cancino pisando uvas, las canchas de fútbol las marcábamos con orujo de vino, frente a la casa de mis papás había una bodega de vinos así es que tengo grabados los aromas del vino y de cuando jugábamos escondidas entre los camiones que llegaban con la uva. De adolescente, mis primeros vinos fueron de fogatas con amigos y de tomar Torontel o País en garrafas. Pero no es algo que tuviera parametrizado, solo después vine a darme cuenta de esa herencia. Por ejemplo, ahora pruebo una Torontel y para mí huele a Pelluhue, me transporto a la playa y los amigos”.

¿Entonces tu llegada a la sommelería fue un proceso natural?

“No tanto. Tenía esta historia, pero no era consciente así es que di varias vueltas antes de descubrir una vocación relacionada al vino y al servicio. Yo tenía un bar en San Javier que se llamaba El Escondite y no me iba bien. Coincidió que me fui de vacaciones a Argentina pero yo seguía pegado con el tema del servicio, pensando que por ahí podíamos repuntar. Allá conversé con unos sommeliers, conocí este oficio y me traje esa inquietud. Hice el 1er nivel en la Escuela de Sommeliers de Chile y se me abrió el mundo. Era mucho más de lo que yo conocía pero sobre todo, fue entretenido y pensé… ¡A lo mejor puedo ser bueno en esto! Tomé unos ahorros y me fui a vivir a Santiago. Pituteaba toda la semana…era el sommelier del pituto y con esa plata me pagué el Nivel 2. Fue entonces que apareció el Concurso Mejor Joven Sommelier. Como soy bien metódico para estudiar, me preparé y gané.”

¿Qué significó ganar el Concurso Mejor Joven Sommelier el 2016?

“¡Fue bacán! Nunca había ganado nada a título personal y ese premio me dio el empuje para darme cuenta de que tenía capacidades. Gracias al concurso, me ofrecieron varias pegas y decidí irme a la distribuidora Paraíso del Sur que es la de Viña Casa Silva. Tenía que cubrir puntos de venta como sommelier externo. La exigencia era máxima. Recuerdo que mi primer restaurant fue el Osaka del hotel W. No podía equivocarme. Mi primera mesa fue de puros gerentes, heavy, pero me lancé a la piscina. Cuando te enfrentas al servicio, y no vienes del mundo del servicio, es un lindo desafío, y aunque aprendí mucho, no me inspiraba hacer mi carrera en hoteles 5 estrellas. Ya había hecho mi tesis del Nivel 3 sobre el Asoleado y me apasioné con el tema. Me fui al Archivo Nacional, revisé hoja por hoja las declaraciones de D.O. del Asoleado y del Pajarete porque algo no me calzaba y así descubrí que estas D.O. no eran de 1953 sino de 1937.”

¿En qué quedó ese descubrimiento?

“Lo transmití en directo conversando con productores, amigos, en charlas, publicaciones y poco a poco el relato del asoleado cambió. Por otro lado, estoy preparando una publicación con ese dato que está en proceso de edición. Desde entonces mi reflexión ha sido que Chile necesita crear y poner en valor productos propios, más que copiar como ha sido la tónica en la industria del vino. La creación de esas D.O. tenía que ver con el resguardo de ese patrimonio único, justamente para resguardarlo e impedir que se pudieran copiar en otros espacios. Creo que esa fue una necesaria y bonita experiencia del Estado chileno. Hoy es difuso, se pone énfasis en cepas, innovación y se deja de lado la protección. Está la protección del pipeño pero no con espíritu de protegerlo, sino de crear algo nuevo. Es amoldarlo a un documento del SAG, no a buscar la protección de un producto único que nace de las comunidades y donde el Estado protege el saber hacer de las comunidades. Ahí está la clave. Estas D.O nacen de abajo hacia arriba, no son impuestas”.

Has hecho un camino bien especial, entonces hoy, ¿cuál es tu lugar como sommelier?

“No creo estar redefiniendo la sommelería. Más bien estoy abriendo una ventana para que pueda insertarse en otros espacios, pero sigo haciendo servicio en sala y me encanta abrir espacios porque creo que los sommeliers tenemos harto donde crecer. Con la crisis tremenda que hay en el mundo, necesitamos más sommeliers en más espacios porque parte del problema es que no sabemos quién tiene la lectura del cliente. No sé si la respuesta es el sommelier, pero sí sé que la forma en que el sommelier conecta con el día a día es súper importante, es un baño de realidad.”

¿Qué aprendiste del cliente y de la sommelería?

“Todo se resume a entregar el mensaje de que la botella que estás abriendo es especial y que, por lo tanto, el cliente es especial. El cliente quiere sentirse especial.”

¿Qué relato engancha hoy al consumidor?

“Al extranjero le sigue fascinando el Carmenere pero es más receptivo a probar otras cosas y si le cuentas la historia de la Cepa País, te va a comprar País. Por eso creo que hay que meter el País en las cartas. Hoy todo lo que lleve a un vino de escala humana, se aprecia más. Entonces, es súper importante tener un vino con narrativa y si son vinos de pequeña escala, ese relato es aún más importante. Por ejemplo, puedo decir “Con este Asoleado se celebró la Independencia de Chile” en menos de 30 segundos, pero esa es una construcción que nos falta hacer como industria y ahí nos falta incluir a profesionales de la comunicación.”

¿Terminaste el Nivel 3, hiciste un descubrimiento histórico y partiste desde cero?

“Tal cual. Hacía tiempo que venía pensando en cómo conectar el vino con el patrimonio. Junto a Nadia Parra creamos la Corporación Cultural Vinocular para mostrar el vino en su relación con el arte y la cultura; y empezamos a trabajar con pequeños productores. Cuando digo trabajar, tendría que precisar que antes de cualquier trato, tienes que generar las confianzas. A mí nadie me conocía y empecé a presentarme por correo. No sé si hay una fórmula, y no es que sea un gallo patúo, pero creo que hay que acercarse a las viñas y se dio la casualidad de yo estaba trabajando en un Proyecto CORFO de enoturismo con Marcela Leni y pude acercarme a los productores y generar las confianzas necesarias. Después Marcela entró a la Ruta del Valle del Maule, luego en VIGNO e hicimos un bonito equipo. Varios actores fueron claves de esa época, César Opazo en Viña Erasmo; Daniela Gillmore, Andrés Sánchez con VIGNO, Jorge Balduzzi, Carolina Bustamante de Cooperativa Loncomilla; Bouchon, Veletas…ese era el grupo, muy potente. En ese contexto, el 2022 se nos ocurrió crear las Tastings Maule, algo que nunca se había hecho. Vendimos vinos, mostramos al productor, fue rico. Diría que por primera vez mostramos Maule a los maulinos.”

¿En qué momento entras al municipio de San Javier?

“Tastings Maule nos hizo visibles, y de ahí, el 2023, el Municipio me llamó para trabajar como asesor del Programa de Desarrollo Vitivinícola junto a Patricio Domínguez. Yo era reticente a trabajar en el servicio público, pero también soy de los que cree que hay que aunar esfuerzos.”

Mi primera batalla es que la gente reconozca el vino como un rasgo cultural de su vida.”

¿Quieren situar a San Javier como capital del vino patrimonial, qué avances ha habido?

“Tenemos historia y las mayores cifras de hectáreas plantadas de vino en Chile. San Javier registra la mayor diversidad de material genético y cifras de producción de cepas patrimoniales para sostener que cumple las condiciones vitivinícolas para ser considerada como Capital del Vino Patrimonial. No es solo una cuestión matemática, es que en este territorio se concentra la mayor parte de productos típicos como el Pipeño, la chicha, la D.O. Asoleado e innovaciones como la marca colectiva AlMaule y Vigno. Hay un plan de trabajo con una metodología innovadora para la industria del vino y es porque lo trabajamos dándole un sentido de innovación social. Por eso hoy todas nuestras acciones refuerzan el relato de que San Javier es la capital del vino patrimonial y de que puede llegar a ser  Ciudad Creativa UNESCO de Chile. Por ejemplo, vamos a trasplantar unas parras antiguas – que se iban a perder – al centro de San Javier. En esa simple acción hay innovación social: un vecino que se nos acerca para ofrecernos estas parras patrimoniales porque las va a arrancar, una realidad que nos duele pero que vamos a tomar como una oportunidad de hermoseamiento e identidad para la comuna. Es un desafío complejo porque en los últimos años ha habido una valorización del campo, pero no del vino. Es ahí donde debemos conectar con los jóvenes y herederos de los campos. Mi primera batalla es que la gente reconozca el vino como un rasgo cultural de su vida.”

¿Han ido más allá y quieren que San Javier sea declarada como Ciudad Creativa de la UNESCO?

“No quiero adelantar mucho porque faltan pocos meses para conocer la decisión de la UNESCO, pero se trata de situar a San Javier dentro de la red de ciudades en el mundo que usan la cultura como eje. Nosotros queremos mostrar el vino desde la creatividad y empezar a saldar una deuda con la historia de nuestras cepas patrimoniales. Porque siempre se habla de que el vino debe ser parte de la gastronomía, pero ¿cuántas asociaciones gremiales hay que unan vino y gastronomía? Ninguna. ¿Cuántos premios al patrimonio del vino? Ninguno. Queremos tomar esa retórica y hacerla real.”

¿Cómo te gustaría que te recordaran?

“Como uno de los articuladores de un proyecto colectivo, porque solo, de superhéroe, nada funciona.”

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