Publicación: 19 mayo 2020

EL RUBRO GASTRONÓMICO POST PANDEMIA

Claudia Gacitúa, nuestra periodista gastronómica, reflexiona sobre el presente y el futuro de los restaurantes, uno de los sectores económicos más golpeados por las consecuencias del COVID-19 en Chile y el mundo.

Decir que hoy la situación es dramática, queda corto. La crisis sanitaria no solamente obligó al cierre de la mayoría de los establecimientos gastronómicos, sino que dejó en riesgo a 150.000 empleos directos solamente en Chile, según cifras de La Asociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA). Restaurantes, fuentes de soda, cafeterías, bares, sin importar su ubicación ni cuánto prestigio tenían, todos fueron atacados de la misma forma por una pandemia con la  que parece tendremos que acostumbrarnos a convivir por un largo tiempo con ella. Una parte importante ya cerró sus puertas para siempre. Hoy hay familias completas cargando con deudas, despidos y el sueño de toda una vida desvanecido.

Es sabido que en el negocio gastronómico se vive del día a día y son verdaderas excepciones aquellos establecimientos que cuentan con una espalda que les permita pasar una crisis de 2, 3 o hasta 5 meses. Ante esta realidad, no podemos olvidar que en Chile parte del sector venía golpeado desde octubre del 2019, tras el estallido social.

Los que pudieron, comenzaron una carrera contra el tiempo, intentando encontrar nuevas oportunidades en una crisis que pareciera no dar tregua. Establecimientos históricos, conocidos y no tan conocidos comenzaron ofreciendo delivery a domicilio con cartas reducidas, en las que resurgen los platos caseros y abunda la comida rápida. Otros más innovadores hasta curantos ofrecen a través de sus despachos. La oferta se amplía día a día, aunque ninguno tiene la seguridad de qué pasará mañana.

Para muchos fue una respuesta desesperada e improvisada, y se percataron en el camino que no cuentan con una estructura adecuada o simplemente las ganancias no alcanzan para cubrir los costos mínimos de la operación. Ni hablar de los abusos y las precarias condiciones de trabajo de las conocidas empresas de reparto, cuyas comisiones van entre el 15% y 30% por un servicio que es complementario e indispensable para este formato.

En otro sector aparte, se encuentra la alta gastronomía: uno de los grupos que más tendrá para replantearse en este nuevo escenario. En Chile parecen estar funcionando al mínimo, sólo con algunas excepciones que ofrecen platos listos y sellados al vacío, que el comensal sólo debe calentar y montar en casa. En el escenario mundial la situación es similar. Sólo algunos más creativos marcan la diferencia intentando llevar la experiencia gastronómica al comedor de su casa, para que éste arme su plato y se siente a comer aunque, sin el servicio ni el ambiente que tanto anhela. Se sugiere la compañía de un play list con música especialmente seleccionada para la ocasión, además de un link para ver en vivo la actividad en la cocina del restaurante y el número de WhatsApp del chef por si surge alguna pregunta. Se trata, aunque cueste verlo, de una nueva experiencia gastronómica sin salir de casa.

En los países que ya comenzaron la apertura gradual de sus establecimientos, los protocolos de higiene y seguridad siguen siendo estrictos,  e incluso instalando cápsulas de vidrio o separadores de acrílico. En Punta del Este, donde trabaja la sommelier chilena y colaboradora de WiP, Leonor Soza, supimos que para re-abrir el fin de semana pasado los cubiertos por local debieron reducirse, el distanciamiento de mesas debía ser de 2 metros y de 1 metro entre sillas, y con un máximo de 4 comensales por mesa. Además, se privilegian los espacios abiertos y los horarios de atención están reducidos. Como si eso fuera poco, todo el personal debe portar mascarillas adecuadamente y debe haber alcohol gel a libre disposición tanto del personal como del comensal.

Más lejos, en uno de los restaurantes ubicados en la cima del ranking de los 50 best, el danés NOMA debido al levantamiento de las restricciones en Copenhague decidió reabrir este miércoles 21 de mayo sin previa reserva, de 13 a 21 horas, con un nuevo formato en sus jardines; un wine bar con vista al lago, donde el plato estrella es la hamburguesa, en dos opciones: tradicional y vegetariana. Aunque aseguran en su sitio web que no es cualquier hamburguesa (“es jugosa, llena de umami, servida en un fresco y recién horneado pan bao de papas, y con la magia de su cava de fermentados”) esta idea fue recibida como un balde de agua fría por la crítica gastronómica, especialmente española, según conversaciones que he seguido en RRSS. Ello, de seguro, porque en NOMA, a la par comunicaron que aún no tienen fecha para reabrir con una cocina a la altura de la de antes.

El tenor de estos días, en cualquier parte del mundo, sin dudas será de aprendizaje, pues habrá que adaptarse a estos nuevos tiempos, cuando lo único seguro es la incertidumbre. Es tiempo de sobrevivir y a la vez replantearse nuevos propósitos. También de cuestionar el modelo del pasado que hoy ha dejado en evidencia su perversidad y la fragilidad para dueños, trabajadores y proveedores.

La vuelta no será fácil y percibimos que nada será igual que antes. El miedo seguirá presente por un buen tiempo y las normas de higiene y distanciamiento social serán pan de cada día. Sin embargo, viendo la oportunidad en la adversidad, el futuro debería sonreír a lo local. Sin poder viajar, no nos quedará más remedio, o la gran oportunidad, de redescubrir lo nuestro. Volveremos sí o sí al producto de temporada y local, hoy se acabó el lujo de viajar lejos por el puro placer de comer. Cuando al fin podamos salir de casa, los primeros destinos deberían ser locales; entonces, sus golpeados actores tendrán que estar preparados para saber aprovecharnos.


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