PHILIPPO PSZCZOLKOWSKI, MÁS CRÍTICO QUE NUNCA

Publicado el 20 noviembre 2017 Por Claudia Gacitua @mujergourmet

Ya se cumplen 23 años y su mirada de lo que ha sucedido en el tiempo, está más crítica que nunca. Con su estilo deslenguado y directo, hace un repaso de los acontecimientos expresa sus descargos, asume fallas e intenta reconciliarse con las nuevas generaciones, y en especial con las raíces de Chile.

Este 24 de noviembre se cumplirán 23 años desde que Jean Michel Boursiquot dijo en los viñedos de Viña Carmen: “esto no es Merlot es Carmenère”. La mirada de Philippo Pszczolkowski (agrónomo e Investigador de la PUC y actual Director de Agronomía en la Universidad Mayor) sobre lo que ha sucedido en el tiempo, está más crítica que nunca. Con su estilo deslenguado y directo, hace junto a WiP un repaso de los acontecimientos, expresa sus descargos, asume fallas e intenta reconciliarse con las nuevas generaciones, y en especial con las raíces de Chile. Al escucharlo, se nota que es un apasionado por la viticultura y en especial por su querida Carmenènere. Tanto, que le dijo a sus hijos que cuando muera quiere que lo entierren con una de sus botellas.

¿Philippo, qué te parece que hoy se esté celebrando a la Carmenère como la cepa emblemática de Chile?

Si tengo alguna culpa respecto a la Carmenère, es haber propuesto que sea considerada una variedad emblemática de Chile. Yo lo propuse, a pesar de todas las críticas que me hicieron en su tiempo. Hoy en día se entiende en todo el mundo que la Carmenère se asocia a Chile… Este concepto de emblemático no significa que tenga que ser la más plantada, ni que tenga que estar en todo Chile, de norte a sur y de mar a cordillera, sólo significa reconocimiento. Carmenère = Chile, dice.

¿Quiénes te criticaron en ese momento?

Muchos me criticaron, porque en ese tiempo la Merlot estaba muy bien, sobre todo en mercado de Estados Unidos. Y de la industria me decían: Philippo nos estás echando a perder el negocio de la Merlot. Incluso hasta el día de hoy hay quienes no quieren reconocer a la Carmenère como cepa emblemática. Critican todo lo relacionada a ella. A diferencia de lo que pasa con los argentinos y el Malbec o los uruguayos con la Tannat, los chilenos son capaces de hablar pestes de la Carmenère. También hay mucho amargado que se da cuenta que la Carmenère a pesar de sus críticas, los ha sobrepasado. Creo que esos nunca se han querido convencer.

Pero a pesar de las críticas, la Carmenère superó esas barreras y terminó siendo lo que es hoy, la cepa emblemática de Chile, ¿Cómo fue ese cambio?

Para entenderlo hay que tener en cuenta un contexto histórico de Chile, que se remonta a nuestros orígenes como República. Un rechazo total a todo lo que era español y una admiración por lo francés. En ese momento se instala hasta el día de hoy en nuestras mentes e idiosincrasia, este menosprecio por lo criollo y lo nuestro con un paradigma francés. El paradigma se acentúa a tal nivel que toda la sociedad chilena termina siendo una sociedad que copia e imita y no tiene una personalidad propia. Luego, cuando, llega la Carmenère y a pesar que costó mucho introducirla, era una variedad francesa que le había dado fama a los grandes vinos de Burdeos. Por lo que ese cuento gustó y se quedó.

¿Y eso qué significó?

Significa que la Carmènere, terminó siendo la coronación de ese paradigma francés. Resulto ser que la variedad emblemática de Chile era una variedad francesa. Entonces yo, que soy quien da la idea, también me cuestiono en cuán colonizada estaba mi cabeza e invadida por ese paradigma.

Hoy Philippo reflexiona y dice: “Me revelo contra este paradigma, que sin darme cuenta yo también he ido aceptando. Yo no he podido quedarme en el paradigma francés solamente, a pesar que la idea la propuse y la pelié”.

Para Philippo la Carmenère cumplió un papel fundamental en Chile: “Eramos grandes exportadores de vino y no teníamos nada que realmente nos identificara. Ahora sí”, agrega.

¿Cómo fue la historia del redescubrimiento?

En ese tiempo (1994) yo era presidente de la Asociación de Enólogos, y me tocó organizar el 6º Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología, y había que seleccionar a qué extranjero invitábamos. En Chile en esa época  existían varias confusiones, la variedad Cot o Malbec, se envasaba en algunas viñas como Merlot. En el caso del Cabernet Franco existía tal confusión que los Cabernet de racimos chicos eran nombrados Cabernet Franco y los racimos grandes como Cabernet Sauvignon, siendo la misma variedad. La otra típica confusión era la Sauvignon Vert, que se vende aun hoy día en Chile como Sauvignon Blanc. Todos lo sabíamos. – Philippo aprovecha a mencionar que no cree había suficiente personalidad en Chile para poner el orden que corresponde entre las variedades plantadas-. Entonces, agrega, pensamos que para éste Congreso sería interesante invitar a un ampelógrafo. Ese fue Jean Michel Boursiquot, quien terminó reconociendo a la Carmenère entre las supuestas parras de Merlot.

Philippo señala que antes, en 1990, había venido a Chile el ampelógrafo Claude Valat invitado por Fundación Chile. Fueron a viña San Pedro y él mirando un parronal de Merlot, dijo que podría ser Cabernet Franc. Sospecha que Valat habló con Boursiquot, por lo que éste, su discípulo, ya llegó dateado al Congreso.

¿Por qué ustedes no investigaron en ese momento?

Esa información de que la Merlot no era tal, Fundación Chile se la guardó. Aunque bastaba leer la descripción ampelográfica de la Merlot, para haberse dado cuenta inmediatamente que esa variedad no era. Reconozco que no fuimos prolijos con nuestro trabajo con la Merlot, porque a pesar de que vimos las diferencias no se hizo nada. Es mejor reconocerlo. Soy uno más de los que lo hizo mal.

Philippo cuenta que la misma tarde en que Boursiquot afirmara que la Merlot era Carmenère, se fue a la universidad y se puso a investigar. Se había anotado en la mano el nombre y la buscó en las enciclopedias hasta que la encontró. Entonces supo que había sido una cepa emblemática de Francia; de las variedades bordelesas y luego extinta por la filoxera. Que finalmente se reemplazó por una variedad secundaria. En su mente vio una caricatura, que calzaba perfecto con el paradigma francés de la época.

“Me imaginé un personaje chileno, sentado sobre un cofre, con ojotas y sombrero, mirando cómo pasa una especie de Tío Sam abanicándose con dólares. Luego pasa un francés, abanicándose con euros, y por último pasa frente a él Cocodrilo Dundee sobre un canguro con dólares. El campesino piensa que quisiera ser alguno de esos personajes, sin darse cuenta que está sentado en un cofre lleno de riquezas, un tesoro. Ese para mi es el chileno, ese chileno que no sabe lo que tiene, no se da cuenta de las riquezas que posee”, dice Philippo.

“Con qué derecho he hablado mal de un producto de campesinos chilenos. Si la Carmenère tiene una historia, la historia que tiene la País es brutalmente mayor”.

¿Y cuáles son esas riquezas además de la Carmenère?

Las variedades criollas tienen potencial, y en otros países no tienen vergüenza de sacarles partido. Nosotros los chilenos somos acomplejados y copiones, no tenemos personalidad, pero debo reconocer especialmente en colegas nuevos, en gente del Valle del Itata que la cosa está cambiando. Por lo que les brindo mi mayor apoyo.

Hoy Philippo reconoce y se arrepiente de haber hablado mal de la cepa País. Parte por admitir que para los vinos hechos con ella sí existe mercado en el mundo. Luego, lamenta sobre todo de haber hablado mal de la País como profesor universitario y se pregunta “¿Con qué derecho lo hice? Con qué derecho he hablado mal de un producto de campesinos chilenos. Si la Carmenère tiene una historia, la historia que tiene la País es brutalmente mayor”.

¿Y por qué lo hizo, por qué criticó a la País y nunca la consideró?

Bueno porque era parte del paradigma francés y yo era un tecnócrata. Como profesor universitario uno tiene que estar abierto a la discusión, al pensamiento crítico, las ideas; hay que ser permeable. Mis preferencias las puedo seguir teniendo, pero lo que ya no puedo hacer es hablar mal de otras posibilidades que tiene Chile, de otras tradiciones mucho más profundas aún que la Carmenère.

Para Philippo hoy es importantísimo romper ese paradigma, ya que de seguir así nunca se logrará ver aquello que realmente nos puede identificar. Dice que las raíces propias no se pueden cortar si uno quiere crecer. “Son tus raíces y ahí está la savia, puede ser más o menos, pero es la que nos da la vida”

¿Y cómo se rompe este paradigma?

El hecho de tener la oportunidad de estar en este lugar, una universidad, me da una posibilidad enorme. Yo me revelo porque quiero que estas generaciones se desliguen de lo que nos tocó vivir, encasillados en paradigmas, copiones, sin personalidad, mirando a otros, envidiándolos, en lugar de decir que sí somos capaces.

¿Cómo ve lo que viene?

Lo que es Carmenère es Carmenère, la coronación del paradigma francés con todo lo que eso significa; un siglo y tanto de desarrollo de la viticultura chilena, no la puedo negar, es parte de nuestra historia y es parte de nuestro patrimonio. Ahora me alegro que hoy día estén saliendo de estos quiscos estas otras matitas, que pueden darnos muchos éxitos, y espero que vayan juntos de la mano con la Carmenère. Pero juntos como pares, no uno sobre el otro. Que nos reconozcamos en esa diversidad, donde todo aporta.

 

Claudia Gacitúa es cocinera y sommelier, enamorada de la gastronomía y todo lo que la rodea, se ha relacionado con la buena mesa desde distintos ámbitos. Cuando vivió en Sao Paulo, Brasil, trabajó en Síbaris, conociendo de cerca los grandes restaurantes del país y el mundo; organizando diferentes congresos y ferias gastronómicas. Ha sido colaboradora de Go Where Brasil. Amante del Slowfood y fiel admiradora de los oficios gastronómicos. Actualmente se encuentra realizando su tesis de periodismo en la Universidad de Santiago.

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4 comentarios

  1. […] explicó a WiP. cl Philippo Pszcolkowski, estos trabajos no son nuevos. En el pasado se le llamaron variedades PIWI y también generaron […]

  2. Humberto de la Cruz dijo:

    Creo que las mejores clases que tuve de vitucultura fueron con Philippo, eran una especie de charla con tintes pasionales y hasta filosóficos, también fue en esa la época en que miraba de arriba hacia abajo a la cepa país, yo lo oí, lo comentó en clase, de hecho, frente a compañeros que se dedicaban a su cultivo, pero también fui testigo de su cambio de paradigma, ese que un día, en la viña de este mismo compañero productor y delante de las nuevas generaciones de enólogos UC, “el profe” expresó su equivocación y pidió disculpas por sus comentarios pasados. Obviamente ese reconocer de su parte habla muy bien de él y de su apertura de mente.

  3. […] a su lanzamiento en las Tienda de El Mundo del Vino. Entre los asistentes un invitado muy especial, Philippo Pszczolkowski, actual director de la Escuela de Agronomía de la Universidad Mayor, y responsable en segundo […]

  4. […] parcos, los que sí, con un poco de imaginación podría decirse que es chirimoya, tal como sugiere Philippo Pszczólkowski  en sus publicaciones. Finalmente, en boca definitivamente es diferente a cualquier otra cepa tinta […]