«El riesgo era que me dijeran mejor dedícate a la consultoría».

Son las 19:10 horas y Pedro Parra aparece en pantalla. Desde Concepción, donde vive, cuenta que lleva cerca de 20 años trabajando junto al vino. Un camino que lo llevó de ser un desconocido investigador del suelo bajo los viñedos del legendario Cabernet Sauvignon Don Melchor en el Maipo, hasta elaborar sus propios vinos con las cepas Cinsault y País en el Valle del Itata. Un viaje que desde la distancia se parece mucho al que ha recorrido el vino chileno durante los últimos 20 años, pero que si miramos con largavista, entierra mucho más.

Mirar en profundidad el camino del Doctor en Terroir Pedro Parra hasta el Itata, tiene que ver con ese trabajo inicial, estudiando los suelos debajo de viñedos y poco a poco ir haciendo la relación de cómo esos vinos se sienten en su paso por la boca; además de ir relacionándolos con quién los hace. Porque como lo dijo Parra esta semana en aquella primera degustación on-line organizada por Alan Grudsky (@alangrudsky) uno de los distribuidores de los vinos de Parra en Chile: “El lugar no puede ir separado del vino, ni de quien lo hace”. Eso sí, aclararía después: “La persona no es más importante que la tierra”.

Parra sigue con sus asesorías por el mundo, aunque el COVID-19 lo tiene desde hace varios meses en Chile. Lo que le ha permitido a la vez poner foco en sus propios vinos. Los que describe como más jugados, a escala artesanal; más difíciles de beber para esos paladares acostumbrados a los vinos comerciales que Chile vende alrededor del mundo en supermercados.

“Son vinos -explica el Doctor en Terroir del Instituto Nacional Agronómico de París Grignon- de acidez más alta, e incluso de aromas tal vez más austeros para el consumidor normal; y que son para un mercado que en Chile está poco desarrollo, pero que sí lo está en todos los demás países que son grandes productores de vinos. Y, aunque sea difícil entrar allí, agrega, sí hay una gama importante de compradores que los buscan”. Esos vinos son los que vemos en su proyecto llamado así: Pedro Parra. Más personal, imposible.

“Yo soy fruto de la experiencia, al percatarme del potencial de algunos lugares de Chile para hacer vinos con este formato y con esa calidad. No era fácil para mí; primero porque no tengo los recursos económicos, y segundo, porque tengo una parte complicada: y es que se me conoce como consultor, no como productor. El riesgo era que me dijeran mejor dedícate a la consultoría”.

Pero Parra vio que tenía varios puntos a favor para convertirse en lo que quería. “Empecé más viejo, en el 2013 tenía 43 años. Ya tenía maduro mi paladar y sabía lo que quería hacer. Eso quiere decir que tenía el 50% resuelto. Con eso claro, el foco siguiente era el dónde. Ese dónde se me hizo más fácil porque tenía información en mi cabeza; tenía el mapa de Chile a partir del trabajos que venía haciendo”.

Rápido supo, cuenta Parra, que tenía que buscar las nubes para tener esos vinos más austeros y sobre una roca que se llama granito, para no tener los aromas más intensos que dan las arcillas. “Después de calcáreo, ésta es la mejor roca, y Chile está lleno. Mi foco fue la costa, donde predominan ambos”. Sabiendo que quería nube y granito, la variedad era secundaria. Por casualidad, dice, el Itata costero, es una zona que tiene más País y Cinsault, y ya había experimentado con ambas variedades durante su participación en Clos des Fous (sociedad hoy en manos de Paco Leyton, uno de los socios originales). Así ya sabía de la tipicidad de los vinos que se podía generar.

Luego, explica Parra, vino el camino entretenido de ir buscando todos esos lugares dentro del Itata, que tenían un mayor interés. “Yo buscaba un Itata muy particular y que lo he ido encontrando; desde el 2012 al 2015. Ya con esa experiencia, a partir del 2016 surge el proyecto… Entonces, ya tenía las uvas, ahora era ver cómo las interpretaba para llevarlas a la botella”.

Uno de los grandes cambios que tuvo en esos años, cuenta Parra ahora enfrente de sus vinos cosecha 2018, fue el haber entendido que estaba vinificando las uvas del Itata como si fueran de la Borgoña. La razón del problema era súper simple, cuenta el viñatero de Concepción que dice no tener apellido vinoso: “Los vinos de Borgoña nacen de una base de roca calcárea, pero los 30-40 primeros centímetros tiene una arcilla con mucho fierro, que es muy roja. Es la arcilla de mejor calidad, es como tener acceso al mejor chocolate; del cual hay muy poco en el mundo… En Itata yo tengo casi lo opuesto. Al darme cuenta, me percaté de lo torpe que había sido… Eso cambia a partir del 2017, cuando tengo mi propia bodega en Ñipas, y la libertad de empezar a afinar este instrumento de 4 cuerdas, y no de 6, como me gustaba… Fue fundamental, encontrarme con la posibilidad de enfrentarme al suelo con cuarzo, arena y limo, componentes de todos los terruños con los que trabajo… Ahí, dice, se genera un cambio en la tipicidad… Al ser un terrior muy seco, con reservas más pequeñas, fue importante entender y encontrar el estilo de vino que quería hacer. Estilo al cual me siento más cerca hoy».

Como generalidad, los viñedos que ha seleccionado Parra para su proyecto (entre un total de más de 20 que ha estudiado) tienen todos cierta inclinación y están en la parte alta de las laderas. Hoy vinifica un 60% de Cinsault, distribuido en 5 viñedos, y un 40% de País, entre 4 viñedos, al que este año les sumará un décimo. ¿De qué edad son sus parras? «No lo sé, dice, y no me importa, dice. Tampoco voy a mentir. Lo que me gusta es el terruño».

Parra no deja de mencionar la importancia de trabajar en estos viñedos sin riego, con alta densidad de plantación, con la ayuda de caballos; lo que, agrega, desafortunadamente se ha ido perdiendo debido a los precios vergonzosos que se pagan por las uvas en la zona.

Para su trabajo en Itata ya ha seleccionado cuatro tipos de suelos diferentes. Entre ellos el que más le gusta es el limo arenoso con cuarzo, medianamente férrico: el que aporta fineza, fruta roja, mineralidad y frescor. También con gran potencial están sus viñedos de suelos con más cantidad de arenas basálticas y cuarzo. El que posee menos potencial y es más frecuente de encontrar, dice, es aquel con menos drenaje, debido a la presencia de más cantidad de limo y pequeñas pepitas de cuarzo; es el que da vinos más pesados y estructurados. Más recientemente el que ha llamado su atención es aquel con abundante arenas basálticas (de origen volcánico) y que también se pueden encontrar en viejos viñedos de País en las orillas del Biobío en Millapoa.

Cada sector de cada viñedo, explica, se fermenta por separado, lo que suma unos 30 lotes de vinos diferentes entre ambas variedades. Sus vinos de País se fermentan en tanques abiertos, lo que permite hacer remontajes poco extractivos. Luego, el 50% de los vinos se guardan en fudres y toneles de madera durante un año. Por su parte, las uvas de Cinsault (con tendencia a la oxidación más rápida, al igual que la Garnacha) se fermenta y guarda en tanques cerrados de cemento de 3.000 litros/2.500 kilos.

En ambos casos, para extraer fenoles, lo más suave posible, explica Parra, las fermentaciones son a bajas temperaturas. También, cuenta, ha incorporado los racimos enteros en fermentaciones que duran 45 días; una técnica cuyos porcentajes varían dependiendo del año. Lo que considera clave porque le entrega más acidez y más complejidad en nariz y boca; también menos dulzor de fruta y más seriedad. Algo que en el granito cree que funciona muy bien. «Pasé de usar el raspón (escobajo), de cero a 100%… pero variará cada año. Mientras más seco el año, es posible que más racimo entero use».

La producción total hoy de Pedro Parra es de 43.000 botellas divididas entre 8 vinos diferentes: incluyendo los de más alta calidad que ha identificado como Cru y que llevan nombres de grandes leyendas del Jazz; su música favorita. Hoy se exportan a 29 destinos diferentes; entre ellos 14 Estados diferentes dentro de Estados Unidos, a un precio envidiable de USD$ 118 la caja de 12. Eso es un trabajo, dice Parra orgulloso, que se hace de a poco. Y, como sabe que cuesta, tampoco buscará crecer más allá de las 4.500 cajas.

¿País o Cinsault? Es una pregunta usual en estas épocas para los productores del Itata. Parra responde: “A la País la encontraba menos fina que la Cinsault, y es más difícil, y debo confesar que le he puesto menos tiempo de trabajo. Pero ahora estoy cambiando eso y me he ido entusiasmando con los últimos resultados. He aprendido que el mejor terroir para la Cinsault también lo es para la País. No tengo la claridad final que busco aún, pero sí está más clara que antes. Por otro lado, dice, el vino de Cinsault es más elogiado entre quienes los degustan porque es más fino. Pero no todo es fineza; para mí los vinos de País tienen más carácter y eso es lo que hoy me seduce; su carácter único».

En nuestra degustación frente al Cinsault Imaginador y Vinista País, ambos 2018 ($15.900), preferimos el Cinsault ($16.600), por justamente su mayor delicadeza y una acidez más aguda a la vez; acompañado de aromas que recuerdan a un vaso de bitter. Sin embargo, no hay duda de que el granito deja en ambos la misma garra en la boca. También, encontramos una liviandad en ambos que hablan de un saber hacer que se ha ido afinando con una rapidez que no deja de sorprender.

Contacto Alan Grudsky, distribuidor de Pedro Parra en Chile alan@catodo.cl +569 91007514

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