Sergio Hormazábal, viticultor en jefe de Viña Ventisquero, reflexiona sobre los cambios que enfrentamos el 2020, el año de la tormenta tan perfecta que jamás hubiéramos imaginado.

Qué duda cabe que estamos en un período de incertidumbres y cambios de paradigmas. Si nos hubiesen dicho hace un año que en Chile íbamos a tener un tremendo estallido social de varios meses a nivel nacional, no nos hubiera sido muy creíble. Pero si a renglón seguido nos vaticinan que íbamos a tener un virus que iba a parar el país, colapsar todo el sistema de salud y además hacer caer la economía en más de un 15% probablemente hubiéramos soltado una carcajada.

Estos cambios en los que estamos, sorpresivos al parecer, no son tan casuales ni aislados. Como telón de fondo hemos tenido por varias décadas el Cambio Climático, del que hemos visto sus efectos concretos en Chile con una sequía que ha durado más de 10 años. Un tema del que hay visiones muy contrapuestas para su solución, pero unánimes en el diagnóstico: el agua es un bien escaso y debemos hacer un uso eficiente de ella.

La caída de los modelos y paradigmas abarca incluso, justamente, el tema hídrico. Hace años que mirábamos atentamente la variación de temperaturas del océano para pronosticar cómo vendrían las precipitaciones en los últimos meses, según si estábamos en modo “Niño, Niña o Neutro”. Ese pronóstico que acumulaba ya décadas de observaciones al parecer hoy no es tan claro, ni concluyente. ¿Se caen los modelos?

Si miramos la vitivinicultura de los últimos 30 años, igualmente pasamos del riego por tendido, al péndulo del estrés excesivo con nefastas consecuencias para el viñedo, ahora intentamos ubicarnos dentro de un estrés “controlado” según muchos declaramos. Cada uno de los cuales, en su momento, fue el modelo ideal, o así lo creíamos.

Hablemos un poco más sobre las características de la vid y su relación con el agua para entender los modelos. La vid tiene una extraordinaria capacidad de adaptación a la sequía, puede profundizar sus raíces en varios metros aún en suelos muy duros y, encontrando un equilibrio en estas condiciones, produce uvas que pueden originar vinos únicos, maravillosos.

Si un viñedo se cultiva con agua “ad libitum” o en abundancia, producirá muchos kilos de una uva, probablemente apta para elaborar un vino promedio en calidad, pero sin mayor interés. Sus raíces además se quedarán en la superficie, por lo que el viñedo tendrá muy poca adaptación a la sequía y será tremendamente vulnerable ante los cambios del ambiente. Ante una sequía severa, un viñedo así probablemente muera y no se pueda adaptar jamás.

Si la estrategia es restringir el agua, dando riegos regulares pero cortos para “estresar” la vid, probablemente logremos controlar su producción y aumentar la calidad de las uvas producidas, pero su adaptación a la sequía y a las altas temperaturas será también muy frágil y su vida útil será breve.

Por otro lado, si un viñedo desde su inicio, se enfrenta a una condición de agua disponible en la profundidad del suelo, más que en la superficie, debido a riegos largos pero distanciados, la situación cambia. Probablemente se demorará al menos cuatro años en dar algún fruto, pero la profundidad y grosor de sus raíces le darán una resistencia única a la sequía y a condiciones ambientales adversas. La cantidad de uva producida será sin duda menor, pero producirá vinos más concentrados y con mayor expresión de aromas y sabores.

Para ver esto, no hace falta revisar estudios o papers. Los invito a disfrutar de un lindo paseo por el viñedo del secano chileno, en Cauquenes. En ese lugar, viñedos de Carignan o País se han adaptado a condiciones durísimas debido a su establecimiento sin más riego que las cada vez más esquivas lluvias invernales. Tenemos mucho que aprender de ellos.

Luego de reflexionar sobre todo lo anterior, el año 2014 comenzamos en Ventisquero una experiencia de viticultura de secano en la cima de un cerro en la zona Apalta (Colchagua), en las condiciones más duras posibles. Estas plantas nunca fueron regadas. Los primeros tres años fueron angustiantes: las plantas crecían muy poco y perdían las hojas muy temprano. Ya resignados al fracaso del ensayo, llegó el cuarto año y ocurrió el milagro. Todas las variedades dieron brotes sanos, gruesos, y con más de un metro de largo comenzaron a producir racimos con bayas pequeñas, muy sabrosas e increíblemente concentradas. ¡¿Pero qué paso?!

Nadie había regado en secreto las plantas. Simplemente al cuarto año, las raíces lograron crecer lo suficiente para pinchar la humedad profunda del suelo y hacerse independientes. Intentamos ver hasta dónde llegaban las raíces pero nunca supimos: a los 2 metros aún se perdían tierra adentro. Estábamos contentos como niños. Nos dimos cuenta que la noble vid, cuando crece en un ambiente restrictivo desde un inicio, se equilibra muy bien, utiliza todas sus reservas los primeros años para profundizar raíces y luego se hace increíblemente resistente a la sequía, activando todas las características de rusticidad que trae en su ADN.

Esta aventura nos empujó a atrevernos más y el año 2018 extendimos la experiencia a 4 hectáreas. Esto es lo que podríamos llamar de verdad y con toda propiedad “Dry Farming” o en español, Cultivo de Secano.

Estas experiencias son hechos concretos hacia un cambio de paradigma. O quizás una revisión de lo que nuestros abuelos sabían de memoria y nosotros menospreciamos. Al margen de que este junio 2020 haya sido el más lluvioso desde el 2005, sabemos que no hay nada ganado aún. Probablemente la sequía estructural tomará muchos años para resolverse.

Nuestros paradigmas al parecer son en realidad más recientes que antiguos. Se basan más en la soberbia de la conclusión apresurada que en mitos ancestrales y no pocas veces buscamos todas las evidencias disponibles para justificar nuestros prejuicios.

Hay una enorme riqueza de sabiduría e información en las prácticas tradicionales vitícolas si se mira y escucha con atención. La poda “a la antigua” respetando los flujos de savia, la “paciencia” para obtener los primeros racimos, “no apurar la planta”, si hay “bichitos” el suelo está sano, etc… Son conceptos muy tradicionales que están llenos de sabiduría y en nuestra obsesión de “romper los paradigmas” resulta que creamos otros aún más obtusos y peligrosos.  Nadie conoce mejor el viñedo que el viticultor. Esa simple frase está llena de verdad, pero cuando lo conoce de verdad, lo recorre planta a planta, día a día. Más que un paseo en camioneta o en dron de vez en cuando.

Volviendo a la coyuntura, si miramos con atención todos estos increíbles y extraordinarios acontecimientos que hemos vivido, parece que no lo son tanto. Es importante a veces subirse al balcón, mirar con perspectiva y reconocer que nuestra memoria sobrevalora mucho el recuerdo fresco y la experiencia reciente respecto a la realidad de los hechos y a la historia. Es así como sacamos conclusiones demasiado rápido que se transforman en nuestros nuevos paradigmas.

¿Saben cuántas revoluciones, golpes y guerras civiles ha tenido Chile en su historia? Pues varias y bastante más desastrosas que lo que ocurrió en octubre 2019. ¿Saben cuántas pandemias y enfermedades han matado más del 0,1% de la población de nuestro país? Lamentablemente muchas. Ok, ¡¿pero cuándo el clima había cambiado tanto?, me podrán decir. Pues supongo que muchos de ustedes han oído hablar de La Era del Hielo.