Claudio Martínez Fernández, director de IA Levaduras e investigador de la Usach, aborda el papel de la ciencia para evitar fraudes en los vinos bajo alcohol.

Chile acaba de dar un paso relevante. El Ejecutivo envió a la Contraloría una modificación al Decreto N°78 de 1986 para crear la categoría de “vino bajo alcohol”, con una graduación real de entre 8,5° y 11,5°. La medida responde a una realidad de mercado donde personas más jóvenes, atentas a su bienestar, y mercados de exportación que buscan productos de menor graduación. Vinos de Chile y la Asociación Nacional de Ingenieros Agrónomos Enólogos respaldan la iniciativa, ya que no podemos competir en un segmento que crece mientras el consumo de vino tradicional se contrae.

Pero la pregunta que importa no es si debemos entrar a ese mercado, sino cómo. Y ahí las críticas de productores como Agrícola Central A.G. merecen ser escuchadas en serio, no descartadas. Su advertencia es que sin una fiscalización robusta del SAG y sin métodos de detección confiables, una nueva categoría abre la puerta a prácticas dolosas para bajar el grado alcohólico por la vía más barata que terminaría erosionando la confianza en todo el vino chileno que ha costado décadas lograr.

Por ello, la única forma legítima de producir un vino con menos alcohol que siga siendo vino y que conserve su tipicidad, su expresión de origen y la naturaleza de su proceso, es a través de investigación y desarrollo. No hay atajo regulatorio que sustituya a la ciencia. El grado alcohólico es el resultado de la fermentación, es decir, del trabajo de las levaduras que transforman el azúcar de la uva en etanol. Si queremos menos alcohol sin diluir el vino ni adulterarlo, tenemos que intervenir precisamente en la biología de la fermentación.

«Si queremos menos alcohol sin diluir el vino ni adulterarlo, tenemos que intervenir precisamente en la biología de la fermentación».

Esto es exactamente lo que llevamos más de veinte años investigando en la Universidad de Santiago de Chile. Hemos construido, paso a paso, un conocimiento profundo sobre la diversidad de las levaduras vínicas del país. Ese camino nos permitió, con financiamiento de ANID, desarrollar cepas de Saccharomyces cerevisiae genéticamente mejoradas mediante cruzamiento y sin transgénesis, capaces de producir menos etanol sin sacrificar la calidad del vino. A partir del cruce de 70 levaduras silvestres obtuvimos 132 cepas híbridas, y seleccionamos aquellas que permiten bajar el grado sin ninguna intervención antes ni después de la fermentación. Ese desarrollo, concluido en 2024 y hoy en proceso de patentamiento, se hizo junto a viñas y empresas del sector, porque la I+D solo cumple su propósito cuando llega a la industria.

Ese trabajo hoy escala con IA Levaduras, un proyecto Anillo Regular de Tecnología 2025 de ANID que realizamos junto a la Universidad de Chile y el Centro de Estudios Avanzados en Zonas Áridas. Apuntamos a crear una plataforma biotecnológica global de levaduras, una base con más de cien cepas de distintas zonas del mundo para caracterizar su diversidad genética y, desde ahí, generar cepas a la medida de la vitivinicultura chilena, entre otras industrias, reduciendo además nuestra dependencia de levaduras importadas.

IA Levaduras es, en el fondo, la infraestructura científica que da soporte a esta nueva categoría y es lo que nos permitirá ofrecer a los productores herramientas biológicas para lograr el vino bajo alcohol que el mercado pide sin poner en riesgo el prestigio de la industria nacional.

Por eso la discusión regulatoria y la inversión en ciencia deben ir de la mano. Una categoría de vino bajo alcohol sin una base de I+D detrás abre la puerta al fraude. Con ciencia, en cambio, es una oportunidad para que Chile lidere un segmento en expansión con vinos auténticos, trazables y de calidad. La regulación debe fijar el estándar y la fiscalización debe hacerlo cumplir; pero es la investigación la que permite cumplir ese estándar sin traicionar la naturaleza del vino. Tenemos las levaduras, tenemos el conocimiento y tenemos la plataforma.

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