FUEGOS DE APALTA

Publicado el 07 abril 2017 Por Mariana Martínez @mymentrecopas

A solo 20 días de su apertura, estuvimos en el restaurante de Francis Mallmann en viña Montes. Su nueva casa en el Valle de Colchagua estaba llena y no precisamente de periodistas.

Vimos por primera vez el nuevo restaurante de Francis Mallmann, un rectángulo de fierro, largo y estrecho, negro y rojo, con grandes ventanales de vidrio, desde lo alto de la bodega de viña Montes. Allí donde el mismo día se molía un Pinot Noir para emprender por gravedad su camino hasta las cubas varios pisos más abajo. Esta fabulosa terraza, que a la vez es patio de vendimia, recibía además un variopinto grupo de turistas que una hora más tarde estaría abajo, disfrutando de su almuerzo en Fuegos de Apalta.

francismallmann_apaltaDesde arriba, logramos sin querer espiar a Mallmann, llegaba en auto junto a su preciosa señora, Vanina Chimeno y su adorable hija menor, la pequeña Heloisa. Lo vimos como cualquier mortal bajando del auto grandes y pesadas maletas. Mientras, el fuego ya estaba prendido en el Domo, el nuevo centro neurálgico de sus restaurantes donde todo se cocina con fuego de leña. También ya estaban en sus puestos los repollos gigantes y los costillares colgando sobre sus cenizas calientes.

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La pequeña familia de Mallmann ya llevaba varios días en el Valle, y no precisamente metidos en la cocina. La noche anterior, junto a Vanina y Heloisa, habían cenado junto al Barón Philippe de Rothschild y su equipo de Viña Los Vascos, en la casona de Peralillo. Juntos conversaron entre medio de candelabros, contó Mallmann, de cómo promover y potenciar Colchagua. Ayer en la noche visitarían el Food&Wine Studio de Pilar Rodríguez y a la familia Viu Botini (dueños de Viu Manent). Antes ya habían estado en Matanzas, en la costa, visitando el hotel Surazo, del mismo arquitecto (Felipe Wedeles) quien ideó Fuegos de Apalta. También ha estado comprando mesas.

Ya ha comprado siete mesas de campo para su futura casa en Colchagua, nos cuenta mientras le toma la mano a Vanina. Ella lo escucha, se ríe, mira para arriba con ese gesto de “no tiene remedio”, y lo vuelve a mirar con esos ojos dulces, caramelo, que enamoran a cualquiera. Todavía no tienen la casa para poner las mesas, y por lo mismo pasa el mensaje de que está buscando el lugar, ojalá en las ladeas, no muy arriba pero con vista con al valle. Fue justamente en una entrevista donde dijo que Colchagua sería el lugar elegido para tener su restaurante si algún día quisiera abrir en Chile. Andrés Turner, el gerente general de Viña Montes, leyó la entrevista y al día siguiente le escribió. Mallmann no se hizo esperar.

Mallmann lee la carta de platos de Fuegos de Apalta como cualquier comensal; busca y elige qué comer; nos recomienda con hambre. Cuenta que hace más de 20 años que ya no se mete en las cocinas pero sabe perfectamente que tener un restaurante es como tener un examen cada día. Vanina también sabe de exámenes diarios, y sabe que no todos los días son iguales en un restaurante. Ella tiene dos (María Antonieta y Orégano, el segundo recién abierto) los dos en Mendoza, su ciudad natal. Los dos imperdibles.

Una vez al año con todos sus jefes de cocina, explica Mallmann, img_0943se reúnen en un festival en alguno de sus restaurantes distribuidos por el mundo (Miami, Buenos Aires, Mendoza y pronto en una fabulosa bodega de Aie-ex-Provence, al sur de Francia). Entonces se ponen creativos, intercambian ideas, prueban y se fijan nuevos platos. “No soy un innovador de la cocina, no busco nuevas técnicas, dice. Si me gusta respetar las receptas y el saber hacer de un lugar”. El chimichurri de mango, por ejemplo, no debería existir, dice con completa certeza.

Mallmann explica que les costará al menos un año más lograr tener en el restaurante todos los ingredientes locales que quieren. Sabemos muy bien a qué se refiere. La chef Pilar Rodríguez de seguro le habrá contado anoche de sus hazañas tras la misma meta y no nos cabe duda de que compartirán más semillas y datos; sobre todo sabiendo que ambos se formaron en Francia. En la carta de Fuegos de Apalta ya hay choritos, erizos y pulpos, también salmón y el pescado del día, pero todavía no tiene todo lo que le gustaría para sentir que es representativo de nuestra costa. Faltan lenguados, congrio, pejerrey…

domo_fuegosdeapaltaGracioso que Mallmann piense en pescados y mariscos para su primer “Fuegos” de Chile, mientras todos los chilenos pensamos en sus carnes rojas asadas al fuego,el gran sello de su cocina. Curioso y fantástico además que las carnes de res, por supuesto bien presentes en su acotada carta, sean chilenas, de Carnes Ñuble. Hay un trabajo detrás nos cuenta el cocinero, pedimos animales grandes, de más de 800 kilos, con sabor, con grasa infiltrada, “una vez a la semana devolvemos varias piezas que no cumplen nuestros estándares”. Por supuesto que las probamos. Lomo vetado, jugoso, como lo indica, una delicia sobre las hojas de esos repollos gigantes asados con el calor del Domo y luego rematados en la parrilla ($16.000), igual de sabroso y jugoso que las entrañas con papas y cebollas cocinadas a las brasas ($17.000), las mejores que yo haya probado. Vanina, por supuesto, pidió la corvina ahumada con puré de coliflor ($13.000) la que llegó como muchos otros platos aquí en greda de Pomaire; elegidos por Mallmann por supuesto.
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Los cuchillos para la carne son lujo, son de un artesano local. Local como el 95% del equipo que Mallmann armó para Fuegos de Apalta. “Nos gusta que ellos sean los que saben del lugar donde estamos, que lleguen en bicicleta, caminando o en sus autos”. Cinco solamente llegaron desde Mendoza. Al resto los convocó por la prensa y carteles. A este cocinero le gusta formar a su gente, no que vengan de escuelas de cocina con tres años de estudios “porque los predisponen”; tampoco que han trabajado antes en sala, “porque llegan con mañas”. Ahora les están enseñando idiomas, inglés y portugués. Claramente el turismo es el fuerte del valle, y mientras avanza el almuerzo han llenado el lugar. Mallmann responde con un “por supuesto” a cada solicitud de foto junto a él. Claro que sí, Mallmann es una gran estrella de la TV.

Para comenzar el almuerzo nuestro anfitrión pidió Montes Outer Limits Sauvignon Blanc 2016 de Zapallar ($15.000 en carta), y lo acompañó desde la entrada hasta el fondo. Fantástica armonía para los zapallos asados al Domo con ricotta fresca, o el salmón curado en cítricos. Definitivamente para mí no lo fue, como lo sugirió Mallmann junto a la entraña. Definitivamente no cree en el maridaje, “son para niños de cinco años”, dice. Él cree, explica, en la fuerza de los sabores complejos luchando en la boca, para ver cuál gana sobre el otro. No podíamos estar en todo de acuerdo, sobre todo si es de peleas. Tampoco en la temperatura del vino. Para las carnes nos acompañó Montes M 2012, servicio a los 24°C del ambiente. Y bueno, es que una con los años agarra mañas, y a los grandes tintos de Colchagua yo los prefiero en mi copa, sea del tamaño que sea (aquí son gigantes para los íconos) servidos a unos 18°C.
montesm_mallmannHablando de vinos, la carta de Fuegos de Apalta hoy sólo tiene vinos de Montes a muy buenos precios (incluidas grandes verticales de sus vinos íconos)  pero no es el plan. La idea es que poco a poco se vayan sumando nuevas etiquetas de los vecinos, elegidas por el sommelier Hector Riquelme. Y hablando de plan, si pensaban ir en los próximos fines de semana a visitarlos, temo decirles que no hay ni para reservar, hasta los helicópteros que pueden llegar hasta allí están en fila de espera.

Mientras Mallmann habla muy relajado en la cabecera de la mesa, con su boina celeste como sus ojos, pañuelo y anteojos rojos, nos lo imaginamos con su familia disfrutando del estilo de vida de Colchagua, ese que es a paso lento. Nos los imaginamos compartiendo con nuevos y viejos amigos en cualquiera de sus siete mesas y apoderándose de un rincón del valle como lo hace cada vez que llega a algún lado, y cada vez que abre un nuevo Fuegos. Nos lo imaginamos poniendo esos trapos de tela, esos que adora sobre sofás y camas para sentirse en casa. “Nunca viajo ligero”, nos confiesa Mallmann. Lo sabíamos, y ahora sabemos qué es lo lleva en su equipaje.

 

FUEGOS DE APALTA

Dirección: Millahue de Apalta (Camino a Apalta), Parcela 15.

Horarios: de lunes a domingo de 12.30 a 16.00 hrs.

Teléfono reservas: +569-956733634 / 72-2605190

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3 comentarios

  1. […] desarrollar el turismo, como lo acaba de hacer la viña Montes, al llevar a Colchagua el afamado cocinero Francis Mallmann. Estuvimos en Fuegos de Apalta, esta nueva apuesta de Montes, y les contamos de un romance que promete larga vida y hasta una […]

  2. […] el día de los enamorados, en el restaurante Fuegos de Apalta ubicado al lado de la bodega y a los pies de las montañas,  se ha  organizado una cena especial […]

  3. […] justamente una sommelier del restaurante Fuegos de Apalta, en el Valle de Colchagua, quien le habló a Soza de la oportunidad de trabajar en el equipo de […]