Publicación: 27 julio 2017

“LA CLAVE DEL EXITO ESTÁ EN SABER QUÉ HACER CON EL”

Después de 3 meses de pasantía en el Celler de Can Roca, el sommelier chileno Reinaldo Olivares está de vuelta. Aquí nos cuenta sobre lecciones aprendidas junto a los mejores.

Reinaldo Olivares se ganó el derecho de ir por tres meses a trabajar como stage  o pasante al Celler de Can Roca, en Girona, España el año pasado. Fue cuando los tres hermanos Roca estuvieron en Chile gracias al banco BBVA para ofrecer cenas exclusivas a su más consentido clientes. Reinaldo trabajó entonces con el equipo del Celler cada noche, y fue reconocido como el mejor sommelier de los tres chilenos que colaboraron en la propuesta completamente gratis. La beca BBVA a Girona, incluyó los gastos de transporte, alojamiento y comida hasta el Celler y en el Celler por los tres meses; sin goce de sueldo, tal como todos los stage que llegan allí cada año. De poder aprender de los grandes, sin tener que pagar, es de lo se trata esta oportunidad.

 

img_4108Después de tres meses de pasantía, Reinaldo Olivares ya está de regreso en Chile, trabajando como siempre, en lo que dejó atrás: sus cargos como embajador de Nespresso, profesor de la Escuela de Sommelier de Chile y sommelier de viña Terranoble. Pero claro que volvió con ganas de más pero piano piano… dice al teléfono, en uno de sus pocos momentos libres del día.

UN STAGE COMO SOMMELIER EN EL CELLER DE CAN ROCA

Reinaldo cuenta que su trabajo consistió en ser todas las noches, parte del equipo formado por cuatro los sommeliers  el Celler de Can Roca, todos bajo la supervisión directa de Joseph (el Pitu) Roca. ¿Por qué tanto cuatro sommeliers para un solo restaurante,  más el gran jefe? La respuesta está en el manejo de una cava que suma  50.000 botellas y 3.280 etiquetas distintas. Por puesto que los lugares más diversos y fantásticos del planeta.

Reinaldo nos cuenta que el vino más antiguo que bebió de esta cava fue un  Jerez de 1805, y varios vinos más por sobre los 100 años. Sí, los bebió, porque Reinaldo explica que a diferencia de lo que ocurre en la sala del restante en Chile, todos los vinos que se sirven en el Celler deben ser antes probados por los sommeliers, y no lo hacen a escondidas,  sino delante del cliente.

«La cava  del Celler de Can Roca,  suma  50.000 botellas y 3.280 etiquetas distintas».

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«El vino se traga, no se escupe», agrega Reinaldo, aún asombrado con la idea, pero por lo mismo destaca una entrevista que una vez leyó del Pitu, en la que el sommelier comentaba que los sommeliers debían ser muy cautos en qué beben durante su trabajo. Recién en el Celler se dio cuenta  a qué se refería. “Y es muy cierto, nos dice, imagina que cada noche vas a tener que probar más de 30 botellas, y no puedes escupir. Cuánto te sirves de cada vino, y que sea la cantidad justa para no dejar en la copa, es tu única responsabilidad”.

Las mesas trabajo de los sommeliers (los geridones) dentro del Celler de Can Roca, destaca Reinaldo,  están cada dos o tres mesas de clientes. En cada una de ellas se desconchan, decantan y prueban los vinos. Nada de hacer espectáculos de decantación con o sin velas delante de los comensales en una mesa de apoyo. Lo que nos dice, lo dejó algo desilusionado, después de haber practicado tanto y  hacer practicar a sus alumnos este complejo juego de roles en la Escuela de Sommeliers. Incluso verlo con mínimo detalle en los concursos. «Ya habría el momento de hacerlo más adelante», nos dice sin perder la esperanza.

LA RUTINA DE TRABAJO MÁS ALLÁ DEL CELLER DE CAN ROCA

 

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El trabajo de Reinaldo ciertamente era de noche, pero estaba todo el día dedicado al Celler, si él así lo quería. Su rutina, cuenta, consistía en ir a desayunar cerca de las 8 am al Can Roca, el famoso pero mucho más sencillo restaurante donde se criaron los hermanos Roca y que siguen digiriendo como siempre sus padres. «Imagínate, nos dice Reinaldo, como que estás de vacaciones en casa de tus abuelos, y que cada mañana puedes tener el desayuno que tu quieras».

“Narciso, un  caballero de unos 70 años, parte del inventario, simboliza todo lo que es la  hospitalidad”, dice Reinaldo. El Can Roca, nos pasa el dato, está abierto al público desde el desayuno,  ofrece además almuerzo y en las tardes es como para ir a tomar café. Su menú de degustación vale 11 euros. No hay que hacer reservas,  se espera si es que está lleno. ¿Su mejor almuerzo aquí? Los canelones de la Monse (la madre de los Roca), con carne de res muy fina. “Son los más buenos recuerdos culinarios que tengo del Can Roca”, dice.

En cuanto a lo mejor del Celler, ubicado al lado, Reinaldo menciona lo más rico rico rico que haya probado: un libro viejo con helado, tenías que abrir el libro, olerlo, y comerte las hojas. Eso sí, acá dice el valor de sentarme a comer el menú de 14 tiempos es de al menos de unos 300 euros por persona ($250 p/p), incluyendo el vino (por unos $65 euros).

Durante la mañana Reinaldo destaca además sus horas de estudio, las cuales consistían en ir a la cava, mirar etiquetas y estudiar sobre las regiones allí estampadas. «El cliente te puede preguntar cualquier cosa, sobre los vinos de Chablis que estás descorchando y debes tener información sobre el vino y legislación… Para la metodología aprendida en la Escuela de Sommelier, agrega, fue para estudiar de gran ayuda, porque es muy rigurosa y disciplinada. Además, estando allá, debes absorber todo lo que ves. No es para alguien flojo”.

img_4104Cada semana, cuenta,  hacía cosas distintas. Fui a un artesano de vidrio que reciclaba las botellas del Celler  para hacer objetivos. Seleccionamos botellas, y definíamos que queríamos hacer, si vasos  ceniceros. De ahí se iban a pulir, luego al horno, y al final se les colocaba el sello del Celler de Can Ronca. La semana siguiente fue a trabajar como agricultor, en un huerto. También trabajó con un maestro destilador, con quien vio los procesos y su filosofía. Todos eran actividades voluntarias, destaca Reinaldo.La carta de vinos, nos explica,  se divide en tres 3 Biblias.  ¿Algún chileno? Yo solo y sirviendo, responde riendo. “Había dos vinos, nos dice, uno del norte y otro del Maule. Lo que busca Pitu, explica,  son vinos con identidad. Que tengan rotación o no es otra cosa”. Impresiona nos comenta, cómo llegaban muchas muestras para que pruebe Pitu pero que no se puedan degustar. “Llegan todos los días, no les da el tiempo para degustar todo, al final se va priorizando”.

¿Los vinos con más salida? “Los de Borgoña y Andalucía (Jerez).  Me di cuenta que los especialistas del vino rallan con Andalucía, por eso dije tengo que ir y fui. Me instalé en Jerez y entendí que uno en Jerez tiene que sentir; que es muy de la emoción de su gente.”

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¿Cómo hacia para viajar y a donde más fuiste? Se organizaba con los sommeliers para tener tres días libres. La mayoría de los viajes, al Ródano y Champaña (Francia), La Toscana (Italia)  y Jerez  (España), cuenta, los organizó por su cuenta, pagados con su bolsillo, pero un par de salidas a terreno fueron como parte del equipo del Celler.  “A el Priorato  fui acompañando un sommelier de confianza del Pitu, porque él no pudo asistir; la degustación fue increíble, con mucha gente importante del vino y una selección de vinos extraordinaria. Curiosamente, su viaje coincidió con Vinexpo Burdeos, pero no fue, por una razón simple nos dice: “si todos van a la luna, yo voy a otro lado, por ahí está el secreto”.

EL GRAN APRENDIZAJE DE UN SOMMELIER CHILENO EN EL CELLER DE CAN ROCA 

De las lecciones aprendidas más importantes Reinaldo nos dice: Tiene que ver con el trabajo, la constancia, muchos creen que los grandes referentes nacieron referentes pero hay años de disciplina, esfuerzo, que uno suele ver. Por otro lado, me pasó que a la vid, la parra,  ahora la miro diferente. Antes como que la miraba en menos y el vino era  vino. Ahora pude ver la tremenda adaptabilidad que tiene la planta, a tantos tipos de suelos y climas. Es impresionante que se adapte y sobreviva, y que haga vinos increíbles.  Si eso lo llevo al ser humano, veo que lo importante es la capacidad de adaptación, a los contrastes del mundo del vino.

 

¿Son los mismos Roca que consiste en Chile? Que cambia estando en su casa: «Todo! Ellos allá  son mucho más acogedores, me  preguntaban por mi familia, que cómo estaba. Son muy preocupados por su recurso humano. Me llamó profundamente la atención que le preguntaran al equipo para tomar decisiones, y que las tomaran en cuenta.  Uno piensa que todo eso puede ser de mentira, pero cuando conoces a sus papás y ves sus valores… Ellos claramente funcionan como empresarios, pero sus valores de base te das cuenta que son de verdad».

«En Chile deberíamos tener un sistema en que los más jóvenes salgan a hacer pasantías  en negocios estratégico más jóvenes».

¿Qué fué lo mas difícil? «Tener el temple cada día, para soportar trabajar en un restaurante con 3 estrellas Michelin y que es el número uno en hospitalidad. Tuve que mirar y mirar y luego subirme a la máquina,  sino me quedaba abajo. Es como una obra de teatro en la mañana y en la tarde. Muchas veces tenía ganas de devolver a mi zona de confort. Solo alguien que ha estado allá puede entender qué tan duro es. Hay que tener mucho corazón».

¿Hubieras pasado más tiempo allá? «No, creo que fue mi cuota perfecta. Tengo ahora la inquietud de hacer una pasantía de habla inglesa, porque podría quedarme y aprender siempre, pero uno también debe dosificar para poder avanzar. Es que también tiene que ver con los tiempos en la vida, tengo 35 años, señora,  familia, no estoy sólo. No me volvería a ir solo. Lo ideal, concluyen es irte cuando no tengas más de 25 años. Yo era el  viejito, todos los camareros tienen entre 20 y 25. Los viejos tienen 30. Todos son salidos de escuelas de hotelería, y todos manejan tres o cuatro idiomas, son gente preparada y muy joven. Esta selección, argumenta,  permite ademas que la persona adopté el espíritu del negocio. Con alguien de 35 años vas  a tener más problemas de que se adopte al formato. Pienso, agrega, que sobre todo en Chile deberíamos tener un sistema en que los más jóvenes salgan a hacer pasantías en negocios estratégico más jóvenes».

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Joseph Roca (Pitu), el sommelier. El hermano del medio, entre Joan, el cocinero y Jordi, el pastelero.

¿Que aprendiste de trabajar junto a Pitu? «Que en el trabajo es una persona muy calmada, casi poética, pero por detrás es muy metódico, muy loco. Es todo lo contrario, personalmente eso me dio mucha  tranquilidad, porque yo siento que soy así; ya no me siento un loco».

«La locura del Pitu, explica, es de un hombre que ama lo que hace, que tiene gran ovación por aprender y compartir, tremendamente generoso, y créeme que si no fuera así no te lo diría. Saludaba a todos los clientes, supervisaba el trabajo de todo el equipo, es una persona presente en la sala y siempre. Pero lo que más me llamó la atención, cuenta,  es que cuando estima a alguien de verdad se pasa todo los protocolos por encima, y dice yo voy a servir los vinos de esa mesa. Uno lo mira y dice  aquí hay algo raro. Se escapa a todo lo que mi cabeza puede entender… Es este gesto generoso, atendiendo a un amigo, el cómo logra conectarse, lo que está enseñando en la vida. Uno dice siempre que el servicio es un acto de amor y cariño, pero de ahí a que pase.”

EL PROTOCOLO DEL SERVICIO DEL VINO EN EL CELLER DE CAN ROCA

Reinaldo explica que se presenta la carta de vinos,  si es que el cliente no eligió el menú con vinos, se sugiere y ayuda. El vino seleccionado se lleva a la temperatura en una maquina que lo hace en tres minutos. Luego se lleva a la mesa, y una vez aprobado se lleva a la mesa de apoyo o geridón para descorchar y si el cliente lo pide, antes se lleva de nuevo a la máquina era enfriar un poco más. Antes de servir  se prueba el vino en la misma mesa de trabajo.

Para lavar las  más de 1.700 copas que manejan por turno, tienen una lavadora de copas especial. «Las deja tan bien, dice Reinado Olivares, que es necesirio repasarlas. Créeme que revisé una por una las 100 primeras pero luego me di cuenta que no hacia falta”

El descorche es en el geridón, en mitad de la sala, no delante del cliente, así como la decantación. La mitad del espacio aquí para los vinos y la mitad es para los sommeliers.

¿Cómo vuelves a Chile Reinaldo Olivares?  «Más tranquilo, de cabeza, corazón y alma, creo que tengo los parámetros claros de cómo se evalúa un restaurante alta gama, cuáles son esos los parámetros. Me siento más tranquilo por que el conocimiento me da la confianza».

LA CLAVE PARA SER EL NUMERO NO EN HOSPITALIDAD:

¿Cuál es la clave para ser número uno en hospitalidad? No creerte  nunca el cuento de ser el número uno y trabajar cada día como si quisiera llegar a serlo. Se trata de saber que va a ser un camino largo, pero que cuando llegues a ser el  número te tiene que servir para algo. No puede pasar que no sepas qué hacer con él. El éxito tiene que ver con saber qué hacer con el. Por ahí va la clave».

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5 comentarios

  1. Fernanda Valenzuela M. dijo:

    Buena experiencia la de Reinaldo. Felicitaciones a él y concuerdo, debiéramos salir de Chile jóvenes, ampliar nuestra perspectiva (y calibrar nuestra autocrítica!!), para luego volver a aportar, mejorando lo que haga falta. Gracias WIP por compartir su experiencia.

    • Mariana Martinez dijo:

      Para eso estamos Fernanda. Darle el espacio que merecen a pequeños grandes maestros y sus experiencias enriquecedoras para todos.
      Gran ejemplo a seguir Reinaldo, de una humildad auténtica admirable.

  2. Rafael García y Santos dijo:

    Buena nota! Un sueño la máquina para llevar los vinos a la temperatura y la lavadora de copas!!

    • Mariana Martinez dijo:

      Una maravilla ciertamente. Lo genial es que seguro partieron como todos los demás, a mano. Es el éxito el que permite tener estas maravillas de manera sustentable para el negocio, no al revés. Es decir, la máquina millonaria no te asegura el éxito del negocio.

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