COMIENDO CON LOS ROCA

Publicación: 11 noviembre 2016 Autor: Pilar Hurtado (*)

Pilar Hurtado  fue una de las de dos únicas cronistas gastronómicas de Chile invitadas a disfrutar de la Cena de los Hermanos Roca en Chile. Aquí comparte con todo detalle la irrepetible experiencia.

Se acercaba la súper esperada visita de los hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi, de El Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo) y nada. Los periodistas gastronómicos esperábamos que el banco que los traía a Chile nos invitara a vivir esa experiencia, después incluso de haberlos apoyado difundiendo esta noticia en los medios. Pasaban los días y no llegaba ningún aviso. La incomodidad empezaba a cundir; también el enojo en algunos. Qué pena, decíamos, que ningún colega pudiera relatar esas exclusivas cenas  para invitados del banco. Para mi sorpresa, de pronto me llegó un mensaje por whatsapp del mismo ¡Joan Roca!! ¡Me invitaba! Por supuesto que acepté y aquí comparto mi experiencia digna…

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Tal como explicaron antes de comenzar la experiencia los mismos hermanos Roca, lo que se hizo en el restaurante y centro de eventos Vista Santiago, fue trasladar su restaurante, El Celler de Can Roca en Girona, a Chile por sólo cinco noches, del 30 de agosto al 3 de septiembre. En el marco de la tercera gira mundial del restaurante, que esta vez pasó antes por Londres, Hong Kong, Phoenix y San Francisco. Y como en cada una de esas ciudades, el menú se inspiró en platos locales y se elaboró sólo con nuestros ingredientes más autóctonos. Con el fin de seleccionar productos y vinos, una comitiva de avanzada estuvo a comienzos de año a Chile, noticia ampliamente cubierta por los medios especializados.

El centro de eventos Vista Santiago (con su espectacular mirador a la ciudad) se ambientó con algas secas y paredes pintadas con azul piedra, y una iluminación tenue, nada buena para las fotos con celulares.

Para el aperitivo, Josep, el sommelier, seleccionó sorpresas como vinos del Bío Bío, de cepa País y Pipeños. Vinos que se lucieron para su servicio en un mesón, acompañados con jamón ibérico D.O. Sierra de Huelva, español. Valga mencionarlos.

Terroirs Bogus, Tres Vacas País 2015, Quilpué, Valle de Marga

Gorda blanca, Luis Antoine Luyt 2015

Maitia, Aupa País, Carignan 2015, Loncomilla, Valle del Maule

Tinto de rulo, Malbec 2015, San Rosendo, Valle del Bío Bío

Cacique Maravilla, Gutiflower Moscatel, Torontel, Corinto 2015, Secano interior de Yumbel, Valle del Bío Bío

Roberto Henríquez, Pipeño país 2016, Santa Juana, Valle del Bío Bío.

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Antes de las entradas, unos pequeños bocadillos recordaban las paradas internacionales de esta gira:

  • Pulpo estilo Hong Kong
  • Una increíble empanadita de pino de masa casi translúcida y azucarada, con pino, pasas y carne adobada para Chile.
  •  Pepita de oro con ciruelas, chipotle, lima y enebro para homenajear a California.
  •  Huevo escocés para Gran Bretaña, con hueva de salmón y panko frito con mostaza antigua, y un gazpacho con aceitunas negras y verdes, tomate y anchoas para recordar los sabores mediterráneos.

Entre las entradas: papaya sour, humita, sopaipilla, centolla con leche evaporada (ingrediente hay que, valgan verdades, usan más los peruanos en su cocina que los chilenos), aceituna de Azapa, salicornia y jugo de limón de pica; brioche de papa con cochinillo y merkén-.

humitarocaLa humita fue recreada con un pequeño choclo de cóctel sobre una masita de maíz crocante con puntos de salsas, hojitas y pétalos de flores. Invento que mejora notablemente la presentación original de nuestro plato, aunque la presencia del choclito de cóctel me sorprendió pues jamás se me hubiera ocurrido asociarlo a una humita.

La centolla y sus acompañantes venían en una cuchara y la sopaipilla, rectangular, era también una masa delgadita con cubitos de pimiento, tomate, hojitas de cilantro y salsa de palta. Estos bocados se acompañaron con el Estelado Rosé País 2013, secano interior, de Miguel Torres.

Luego sirvieron una ensalada de ostiones con palta, apio, manzana, cochayuyo, tomate, ají cristal de Yuta, rabanito de Calbuco, arveja cinila, lechuga marina, remolacha, pepino y rica rica, donde los ingredientes en el plato estaban colocados en redondo alrededor del ostión y los sabores y texturas de cada producto sorprendían y maravillaban en la boca, transmitiendo frescura. Acompañó Casa Silva Lago Ranco Sauvignon Blanc 2014, Región Austral.

Enseguida sirvieron ostras en dos combinaciones, para maridarlas cada una con un vino. Una ostra al ajo negro y cenizas de puerro con notas de limón de pica (Errázuriz, Aconcagua Costa Las Pizarras Chardonnay 2014, Aconcagua), y la otra son salsa yodada de hinojo, setas, tierra destilada, trufa, manzana y piedras de aguardiente de pisco de Elqui (Tabalí, Talinay Chardonnay Coastal Limestone Vineyard 2014, Limarí). Para los chilenos, que estamos acostumbrados a nuestros productos del mar casi sólo con limón, esto es una osadía, tanto como que yo diga que prefiero las ostras con limón.

img_3214El siguiente plato fueron erizos con toffee y cuscús de coliflor, anisados y ralladura de naranja, otra osadía con una lengua sobre coliflor finamente rallada con la textura del cuscús, y sabores y aromas asociados a lo dulce que aquí nunca combinamos con erizos. No a todos les gustó la mezcla de lo dulce y la coliflor con el erizo, pero la combinación despertó mi curiosidad justamente por lo inusitada y atrevida, y porque funcionaba. Acompañaba vino De Martino Viejas Tinajas Muscat 2015, del valle de Itata.

 

Tras este plato, el coordinado equipo de garzones sirvió “Memorias de un curanto con caldo de Pulmay”, sabroso el caldo y con locos, choritos, picorocos y almejas. El vino fue El viejo almacén de Sauzal, Huaso de Sauzal Chilena 2014, valle del Maule.

Enseguida mi plato favorito de la noche: “Oda al caldillo de congrio”, homenaje a Pablo Neruda, elaborado con congrio colorado y con ñoquis de pimiento, cebolla y cebolla fermentada. Al lado, un papel con un poema con aroma a libro viejo que sirvieron junto al plato y a los vinos: Carmen DO Blanco Quijada #1 2015, Apalta, y Montes Outer Limits Cinsault 2015, Quillón, valle de Itata.

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Este plato y su maridaje me emocionaron sobremanera. Un chef extranjero fue capaz de extraer lo más sublime de lo nuestro, mejor que muchos de los nuestros. Más allá de la hoja con el poema, el sabor de este caldillo era tan delicioso, tan perfecto como pocas veces lo he comido. No sólo en parafernalia sino también en sabor.

El último plato salado fue el cordero con chochoca, un muy rico guiso de cordero y chochoca (preparación sureña con papas que se asan en un palo, no confundir con chuchoca), jugo del cordero asado con merkén, lomo, aderezo chileno con arvejas y matices balsámicos. Se sirvió con Viñedos de Alcohuaz, Grus 2014, Valle del Elqui, y Aristos Duque d’A 2010, Alto Cachapoal Valle Central.

Dos postres cerraron este banquete, elaborados por el más joven del clan, Jordi Roca. Su versión del mote con huesillo ofrecía el mote cocido, humedecido con una salsa translúcida, montoncitos de puré de huesillos, un centro de delgado caramelo y pétalos de flores, combinado con un Reserva de Caliboro, Erasmo Torontel 2006, valle del Maule.

El segundo postre fue manjar de leche de oveja con guindas, y una mistela de arrope chicha país reducida en cobre con pisco Wilüf de moscateles de Limarí.

Para cerrar, y siempre con el humor de Jordi, unos chocolates con pisco en forma de moais con gran nariz, como la de este repostero considerado uno de los mejores del mundo.

De toda esta experiencia, me impresionó el viaje por vinos menos difundidos de Chile, seleccionados por un extranjero que se la jugó, escuchó a los más enterados y viajó a las tierras de estos vinos. También un servicio que fluía –parte del equipo venía con los Roca y el resto fueron reclutados aquí-, a pesar de la cantidad de tiempos y de estar en una cocina que no era la propia del Celler.

En los platos, para mí la cena –llamada “Un tributo a la gastronomía chilena”– fue una traducción perfecta de los sabores de Chile llevada a un lenguaje de cocina universal, con gran sensibilidad y respeto por lo nuestro. Aquí no había que entender conceptualizaciones, si bien las había, sino dejarse llevar por los sabores y las texturas, admirar el uso de las técnicas culinarias al servicio de este tributo. No había afanes rupturistas en los sabores o combinaciones, sino la interpretación de Joan Roca y su equipo de algunos platos que los chilenos sentimos que nos identifican, cuyos aromas podemos reconocer donde sea. Estos se sirvieron durante esas noches con up-grades en sus presentaciones, mostrándonos a los chilenos no sólo que tenemos una rica cocina digna de ser interpretada por uno de los mejores cocineros del mundo, sino que nuestros platos pueden y deben estar, al lado de nuestros vinos, en las mejores mesas del planeta.

Pilar Hurtado es periodista, magister en literatura, amante de los viajes, la buena mesa y los vinos, autora de varios libros donde la cocina es protagonista (Memorias de una golosa; Cocinar es fácil y entretenido; Recetas al pie de la letra, en conjunto con el ilustrador Alberto Montt; Cuaderno de recetas, en conjunto con su madre, Pilar Larraín). Columnista de gastronomía de revista Mujer de La Tercera, ex presidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos y secretaria de la Corporación por las Cocinas de Chile PEBRE.

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3 comentarios

  1. […] También estaba allí Sonia Montecinos, la antropóloga chilena que describe en las páginas del libro los productos de nuestro territorio que enamoraron a los hermanos Roca, y que se volvieron protagonistas del impensable menú que ofrecieron durante una semana en Santiago al año pasado.  Ver nota aquí  de Pilar Hurtado sobre su experiencia en esta cena. […]

  2. […] Roca ha sido reconocido por el éxito de su restaurante El Celler de Can Roca, ubicado en la ciudad de Girona, en el norte de España, el cual fue catalogado como el número uno […]

  3. […] se convirtieron en una fuente más de inspiración. En Casa Piedra, Joan replicó el menú que crearan para Chile en su gira del año 2016.  Así vimos toda  la creatividad  Oda al Caldillo de Congrio,  como un homenaje a Pablo Neruda, […]