“ESTÁBAMOS FUERA DE LA LEY”

Publicado el 15 agosto 2017 Por Mariana Martínez @mymentrecopas

¿Vino chileno cortado con agua? Conversamos con Sergio Hormazábal, el presidente de ANIAE cuando se tomó  la medida que permitió hasta un 7% de agua en los procesos de elaboración.

En Chile a una cuba de 100.000 mil litros de vino puedes agregarle 7.000 mil litros de agua por concepto de lavado, hidratado de levaduras… El agua la están usando para bajar graduación de vinos… Compran uvas a bajo precio con alto contenido de azúcar/alcohol pero no pagan grados y luego las diluyen en agua para bajar grados… Estos son algunos de los comentarios que se leen en redes sociales a propósito de las noticias que se publican en Argentina sobre “los vinos chilenos cortados con agua” importados este año para suplir la baja producción de las complejas cosecha de los últimos años.

El argumento de los productores de vinos de San Juan, Argentina, de que el “vino chileno está cortado con agua” se basa según nota de www.mendozapost.com en el Decreto del Gobierno de Chile del año 2013, el  cual modificó los alcances de su Ley 18.455 para autorizar el uso de agua en un porcentaje del 7%. Permitiendo hasta un 5% a través del uso de agua para lavado de equipos de molienda, disoluciones, aditivos y rehidratación de levaduras de fermentación. Más otro 2% extra para disolución de productos enológicos. La nota agrega que en Argentina esta práctica está prohibida, pero que se permite debido a que existe un tratado de reciprocidad de prácticas ecológicas al cual están adheridos por integrar el Grupo Mundial del Comercio del Vino.

Para entender mejor los alcances de este cambio en la ley 18.455 conversamos con Sergio Hormazábal (actual gerente de producción de Viña Ventisquero) quien fue el presidente de la Asociación de Agrónomos Enólogos de Chile (ANIAE) durante el período en que se tomó la decisión de legalizar el uso de agua durante los procesos de elaboración del vino chileno (entre 2011 y 2013).

Lo primero que explica a WiP.cl  Sergio Hormazábal es que el tema del “agua ilegal en el vino chileno” estaba dando vueltas hacía rato, por lo que la ANIAE decidió hacer una consulta internamente, entre sus miembros para saber de la postura del gremio. El resultado, cuenta, fue que se aprobó por mayoría (98%) el que había que regular el tema.

Ello básicamente, se explica porque la legislación chilena hasta ese momento, cuenta Hormazábal, prohibía absolutamente la presencia de agua en la elaboración del vino, lo que significaba que todos los vinos chilenos estaban fuera de la ley. El problema es que para hacer vino, argumenta, en algún momento necesitas utilizar agua: ya sea para lavar máquinas, hidratar levaduras o hacer aplicación de insumos. “Es raro, explica Hormazabal, que una molécula de agua nunca toque un vino”.

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Entonces, agrega el agrónomo-enólogo, Chile estaba en una posición débil, porque si se le hacía un análisis a uno de sus vinos afuera, sabiendo que nuestra legislación prohibía el uso de agua, ese producto iba a ser considerado adulterado e ilegal. Ese era un problema potencial. En ese momento, agrega Hormazábal, sabíamos que ya había tecnología para verificar si el vino tenía agua o no, se trata de una máquina desarrollada en Alemania. Entonces, teníamos claro que de aprobarse la norma, tenía que haber al mismo tiempo una forma de fiscalizar.

¿Si solemos decir que el vino es más de 80% agua, cómo fiscalizar que se corte con agua?

Claro, el vino es 80% agua y más, pero con la tecnología actual puedes detectar el agua vegetal del agua no vegetal, pues no son exactamente iguales. Hay una diferencia de isótopos, por lo tanto esa agua que está en la uva y que se convierte en vino, no es igual al agua que bebemos de la llave o de un río.

Para poder legislar y salir de esa situación frágil y ridícula, explica, en ANIAE se metieron a estudiar cómo hacerlo. “Empezamos estudiando que había en las legislaciones del mundo. Muchos dicen, por ejemplo, que en Europa está prohibido usar agua, pero su legislación es igual a la de Argentina y ambas dicen que sí se puede usar el agua que sea necesaria para los procesos del vino, sin definir el porcentaje. Lo que a nuestra opinión es una caja de pandora; nos pareció que ir de una prohibición absoluta a una legislación indefinida era peor”. La OIV, ciertamente, aclara Hormazabal, no acepta el agua como ingrediente en los vinos.

Hay otros países, explica Hormazabal, que sí establecen porcentajes definidos; como EEUU que lo acepta para bajar los grados Brix,  pero que no es parte de la OIV y  permite hasta el 20% de agua en el vino.

“Entre todo lo que revisamos, dice, nos dimos cuenta que Australia tenía el número más chico, el 7%. Entonces hicimos una propuesta semejante como ANIAE en la mesa de discusión que se armó para decidir el tema. EL SAG finalmente aprobó nuestra propuesta -la más conservadora- con un 7% máximo y llevó para su aprobación al Ministerio de Agricultura, donde fue aceptada”.

Hormazabal destaca que la propuesta buscaba que primero existiera el sistema de fiscalización y luego se implementara la norma, pero al final pasó al revés. Primero se aprobó la norma, el año 2013; y el SAG tuvo que buscar la fórmula para comprar la máquina (evaluada en $300 millones de pesos chilenos). Luego, les tomó dos años más, igual que en Argentina, empezar a usarla, porque hay que calibrar el sistema con el agua de todos los ríos, o fuentes de agua de Chile. Hoy, asegura, ya están usando la máquina y tomando pruebas de vinos en una marcha blanca.

WiP también supo que la calibración de la máquina, con todas las aguas de Chile, permitirá además fiscalizar el origen del agua vegetal de todas las DO de las uvas.

¿Cómo fiscalizar con una sola máquina los más de 125.000 millones de hectolitros de vino que produce Chile? Es uno de los tantos puntos en que se enfocan las críticas de la norma que autoriza 7% de agua en los procesos de elaboración del vino chileno.

Para mi, dice Hormazábal, son especulaciones. Para aseverar que se le está agregando agua al vino tienes que hacer una análisis y demostrarlo. El argumento que me dio alguien el otro día, de  que el 7% del vino que produce Chile es agua,  es una falsedad absoluta. Que esté permitido no significa que sea obligatorio o que todos lo vayan a hacer. Pienso que el tema del vino chileno en Argentina no tiene que ver con la legislación del agua, lo que les duele es que compren vino acá cuando les falta, porque la norma argentina sí permite el uso de agua en sus procesos y sin límites.

Hablando de Argentina, entiendo que el regar unos días antes de cosecha para aumentar el peso de las uvas  fue, y tal vez siga siendo, una práctica común que luego se impuso en Chile. ¿Eso no se fiscaliza? ¿Qué resulta peor para la calidad del vino?

La diferencia de regar antes o después es que esa agua es vegetal y no se detecta. El riego pre-cosecha podría incorporar tanto o más agua al vino que la usada en los procesos de vinificación. Decir que multiplicar x 1.07 te da el vino que sobra en Chile  es una falacia. Es absolutamente falso que se le aplique 7% de agua a todo el vino producido el 2016, si ni siquiera tenía grado suficiente. Fíjate que normalmente los que producen altos rendimientos, que son los que llenan de uvas el mercado  con parrones o espalderas que dan 40 toleras por hectáreas, llegan ya raspando al grado alcohólico; llegan a 12 grados apenas. Son los menos a los que el alcohol les sobra. Con esos rendimiento que tienen, no llegan, porque no puedes quedar bajo la legislación que dice que el mínimo es de 11.5 ºA. Quienes podrían usar más agua podrían ser los vinos de pocos rendimientos;  los productores de grandes volúmenes de vino no pueden.

¿Cómo fiscalizar entonces esos 125 millones de hectolitros de vino con una sola máquina?

Lo que el SAG propone, y nosotros también, son fiscalizaciones aleatorias de botellas y graneles. Es como oponer un radar de velocidad en la autopista.

¿Y si no van adonde tienen que ir para fiscalizar?

Eso es dudar de la probidad del Gobierno, se está acusando y es otro tema. Si quisieran usar el 7% de agua están en su derecho. Si hay prácticas de monopolio, injusticia o falta de transparencia no puede ser. Por lo mismo, una de las cosas que propuse en la jornada de Reflexión del año pasado fue la necesidad de tener un Catastro 2.0 y ya está avanzando; probablemente se haga. El objetivo es tener la información de quién tiene qué y dónde.

Hormazábal explica que en su opinión los abusos se producen cuando la información está parcializada. Por ejemplo, dice, si todos supiéramos cuánta uva y dónde se produce, en qué rendimientos y los precios de transacción se supieran rápidamente después de la temporada,   automáticamente se van a ir limitando los abusos de control de información.

Si alguien dice que le pagan mal por su uva, agrega el enólogo, tendría que revisar lo que está haciendo. Hay muchas razones. Si digo que es porque hay monopolio u otras prácticas no legales, tengo que demostrarlo. Te lo planteo al revés, dice: ¿Si las viñas no fuéramos a comprar uva, y nos vamos a instalar en Argentina a comprarlas, qué pasaría con el precio de la uva en Chile? Si no compraran lo que compran, el precio sería infinitamente más bajo.

¿Qué información debería tener tu propuesta de Catastro 2.0?

El catastro actual, hecho en terreno, tiene casi 20 años, y se actualiza con declaraciones juradas emitidas por internet; no sabemos del error voluntario o involuntario. Además, ignoramos la gente que no tiene acceso a internet. Ese margen de error es desconocido, y se va multiplicando año a año. Es necesario contrastarlo con un inventario en terreno, real. Lo que planteamos es un catastro global, con drones, que valdría $7.000 por hectárea. Con esta herramienta de control aéreo  se puede tener una estimación muy cercana de variedad, ubicación, real en terreno. Por ley deben abrirte las puertas. Con esa información puedes inferir un rendimiento estimado. El SAG está de acuerdo con hacerlo, pero hay que levantar financiamiento. En esto está Vinos de Chile también, porque les conviene a todos. Pero a los chicos más, porque si tienen una información fidedigna pueden decidir qué plantar, qué arrancar. Los chicos hoy no tienen acceso a ninguna información. Por eso, para mi, esto es un eslabón, que se puede unir además a la propuesta que presentó Carolina Arnello de un Observatorio de Precios, como el que tienen en California, donde se van publicando en una fuente contable todos los cierres con el precio del año pasado. Si cerraron el año pasado a $250, no vas a aceptar $100. Esa información en este momento nadie la tiene. Si agarras esos dos eslabones: un Catastro Aéreo actualizado más un Observatorio de Producción y Precio, que ojalá sea publico-privado, no estatal, con información al menos desde junio del año de cosecha, van a haber herramientas para no especular con los precios el año siguiente.

Una cosa es que todos esperen el precio que da un comprador grande, asegura Hormazábal, y otra es tener los precios reales. Este año compramos uvas del Sur con precios superiores, se llegó a pagar más de $250 por el kilo de Cinsault, antes se pagaba $50. Ya hay gente que va a buscar esa uva; al conocerse las características del producto y haber pocas ofertas el precio subirá igual. “En un año como este que realmente había poca oferta, nadie se puso de acuerdo. Por otro lado la gente del sur está más informada, más metida, y más enterada de lo que valen sus uvas. Yo no voy al sur a hacer un acto de caridad, voy a comprar buena uva. Luego darte cuenta que le puedes cambiar la vida alguien es impagable.”

La información oportuna y real en línea es un arma contra los abusos, colusiones y lo que quieras, pero no creo que por sí solas sean soluciones mágicas, concluye Hormazábal. El hecho de que alguien se queje porque le pagan poco, en cualquier rubro, no es argumento que haga subir el precio; no resuelve el problema.  La solución es hacer saber que tu producto es único, diferenciado, que vale tanto, ese argumento es distinto. Con información sí puedo acceder a tener esos precios justos.

Sergio Hormazábal explica que complejo contexto de la actualidad es una sumatoria de situaciones, pero asegura que hoy es mejor que diez 10 años atrás. Porque se pusieron de moda otros valles, los expertos van a Maule, van a Cauquenes. La gente de afuera pide estos productos, hay tender (concursos de compra) que  dicen queremos Cinsault de Itata ) y eso pone valor a la zona. Cuándo te ibas a imaginar que en un monopolio escandinavo se iba abrir un tender por el País de Cauquenes. Eso está ocurriendo por cosas como las que hizo Vigno, la gente del Itata, los periodistas que han descubierto el lugar. La gente del SAG que ha ayudado, con una postura proactiva, agrega Hormazabal, no tiene nada que ver con el SAG de antes. Ahora el SAG tiene una postura más proactiva, están más preocupados de lo que está pasando, de los equilibrios en la industria. Están cambiando regulaciones, metiéndose en los problemas. Mi evaluación es tremendamente buena. Sí falta, pero es gente que sabe, hoy son protagonistas, competentes. Por ejemplo, hoy se debe procesar la uva de mesa a parte en una bodega, para eso se necesita un registro diferente. Antes se podían moler ambas en una misma bodega. No es perfecto, insisto, pero hay más controles. Hoy las DO también están siendo mejor fiscalizadas. Si no existe documento legal, una guía, no se factura y no se paga su valor. No puedes hacer ningún movimiento si no tienes el respaldo.

LA ANIAE y la Cofradía del Vino también han hecho una pega enorme,  agrega Hormazábal. El 2014 se aprobó por asamblea el Código de Ética de los Agrónomos Enólogos de Chile, y le hemos dado mucha fuerza. Se trata de respetar las normas, y no hacer todo lo que el empleador pida sin cumplir la ley. Lo que antiguamente no era tan raro. Muchos colegas lo pasaron pésimo por hacer cosas mejores para la empresa, pedido expresamente o no; incluso perdieron sus trabajos. Hoy hay una mayor conciencia de que no debo hacer todo lo posible para vender mi vino y dar utilidades a la empresa. Tratamos de erradicar el concepto de “cueste lo que cueste,” porque hay cosas que no se pueden hacer. Que todos lo hagan no es argumento… Yo estoy contento por lo que se hizo, concluye el enólogo que una vez fue presidente de ANIAE. “Porque lo hizo un gremio, porque se hizo una propuesta concreta, y porque competimos entre otras propuestas democráticamente, pero la nuestra fue la que se aprobó”.

 

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7 comentarios

  1. LUIS EDO SOLAR dijo:

    Muy claro, el tema del 7% de agua..
    Con respecto a las regulaciones, DO y precios. Creo que es impresentable que haya sociedades que son Corredores de Uvas y Certificadores denominación de origen. Independiente que lo hagan bien, me parece impresentable-
    Excelente entrevista!!

  2. Muy buena entrevista, felicitaciones! Se agradece que se trate este tema con altura de miras.
    En Mendoza , Argentina los medios se han dado un festín con este tema y aquí en nuestro país, hasta ahora nadie lo había abordado. Muy bien WIP! Fundamentos sólidos y mas claros que el AGUA, jeje..

  3. Pablo Céspedes dijo:

    lo bueno que el tema esta en la mesa y se esta haciendo algo, esperemos que la ética y el amor por el buen vino pueda primar ante la ambición por el dinero. Hace poco tiempo estoy leyendo bastante sobre el mundo del vino y me he sorprendido mucho por todo lo que pasa antes de que llegue a mi boca. Agradecido por brindar toda esta información.
    salud!!

  4. Excelente nota.
    Buen trabajo.

    Salute

    Pinotauro

  5. Fernando Córdova dijo:

    Muy buena entrevista y Sergio Hormazabal aclara la legislacion e indica los fundamentos de un gran trabajo normativo, profesional y gremial, que desarrolló durante su presidencia en la ANIAE. Lamento la postura de Argentina de especular sobre estas normativas. Felicitaciones!!!

  6. […] destacads por la nota de La Discusion, se encuentran: prohibir la vinificación con uva de mesa, derogar la norma que permite adicionar hasta un 7% de agua en el vino, reglamentar nuevas plantaciones y denominaciones de origen, normar el etiquetado de los vinos, […]