Conversamos con Ricardo Grellet, Presidente de la Asociación Nacional de Sommeliers de Chile, quien en este último tiempo ha adquirido grandes responsabilidades. Nombrado Presidente de la APAS (Alianza Panamericana de Sommeliers), sumado a que en el mes de julio la ASI (Asociación Internacional de Sommeliers), lo eligió vicepresidente para las Américas.

Viendo este extenso currículum, la responsabilidad es grande y el trabajo que viene por delante aún más. En WiP conversamos con él durante la presentación del concurso Mejor Sommelier de Chile y nos dio un panorama de lo que viene en el mundo de la sommillería.

El Concurso Mejor Sommelier de Chile 

Con la misma energía y motivación de siempre, Ricardo presentó el viernes pasado a los 33 participantes de este año, junto con las bases y detalles de lo que será este miércoles 11 de octubre el Concurso Mejor Sommelier de Chile,  en las instalaciones de Inacap Apoquindo. Recalca la importancia de participar, “es una experiencia única e inolvidable, donde además de compartir con otros y hacer amistades para toda la vida, es la instancia para medir sus propias capacidades y conocimientos”

Pone énfasis en que el desafío es mejorar el servicio en Chile y eso significa tener el mismo o mejores estándares que los otros países donde el vino y la gastronomía están mucho más desarrollado que nosotros. “Es por esto que cada concurso y cada examen, históricamente apunta hacia eso, medirnos con estándares internacionales, para poder competir de igual a igual en cualquier parte del mundo”, dice Grellet.

El Concurso se hace cada tres años y el ganador representará a Chile en el Panamericano de Sommeliers, que se realizará el 2018 en Canadá y luego en el año 2019 en el Mundial de Bélgica. El gran desafío es llegar a la final del Panamericano y mejorar las marcas de Marcelo Pino, actual Mejor Sommelier de Chile, en el Mundial.

En esta ocasión Marcelo, no participará, formando parte del comité técnico del concurso y quedando a cargo del entrenamiento de los ganadores. La idea es apoyarlos y prepararlos tanto en la parte técnica y servicio como en la parte teórica.

Nuevos aires en la Asociación Internacional de Sommeliers

Estos meses para Grellet han sido intensos, y recién está comenzando. Fue electo parte de las dos mayores asociaciones mundiales relacionadas a la sommillería, y confía en que se lograrán grandes avances.

La Asociación Internacional de Sommeliers (ASI) está conformada por 55 países, más tres observadores. Como toda asociación gremial, tiene elecciones cada tres años y hay un máximo de dos periodos consecutivos que un presidente puede ser electo. Al mismo tiempo, su directorio está formado por vicepresidentes continentales, Europa (y África), Asia Oceanía y América. Grellet fue elegido para el cargo de este último. “La idea es que los vicepresidentes impulsemos un desarrollo local, que le sería imposible cumplir a un solo presidente. Estos son cargos ad honorem, es decir sin pago”.

Por otro lado, en América se formó hace 10 años atrás, la Alianza Panamericana de Sommeliers (APAS), logrando organizarse y conformando un conglomerado, con asociatividad que representa los intereses de América,  distintos al los del resto del mundo. “Hemos crecido y queremos seguir creciendo en el tiempo, por lo que necesitamos organizarnos” dice Grellet.

Su principal labor en estos meses ha sido apoyar al argentino Andrés Rosberg (presidente recién electo de la ASI, en las últimas elecciones del mes de junio en Vinexpo Burdeo) para definir su proyecto de trabajo durante sus primeros tres años. La idea es elaborar un proyecto completo para ASI, que comenzará a tomar forma la segunda semana de noviembre en Portugal, donde se reunirán todos los miembros del directorio, explica. En una primera instancia, junto al comité técnico, definirán qué es lo que se busca y cómo se trabajará en los próximos concursos continentales, apostando al Panamericano, el Europeo y Asia-Oceanía del próximo año.

En esa reunión también se acordarán nuevos equipos de trabajo y definirán cambios en el comité técnico, entre ellos formalización que se compartan las fichas técnicas y exámenes finales, saber de qué forma se está evaluando, en las diferentes asociaciones.

Por otro lado un punto interesante es el de “involucrar, no solamente a personas del comité técnico, si no al igual que en Chile y Argentina, involucrar a más actores del mundo del vino, por ejemplo en una prueba de degustación, donde se puede invitar a un periodista especializado, junto con el sommelier profesional, para evaluar desde distintos ámbitos y al mismo tiempo para educar que es lo que estamos logrando como asociación. Es decir involucrar a la sociedad completa para entender qué es lo que estamos evaluando, que los concursantes comprendan como serán evaluados y así, fidelizar a más gente, acercándonos a nuestro público”, explica Grellet.

Con respecto  a las decisiones del nuevo directorio de la ASI, Grellet explica que se vienen cambios de imagen, de equipos de trabajo, nuevas comunicaciones, página web y una serie de modificaciones administrativas.

Según lo que se acuerde, en estas reuniones, dictará las pautas a seguir por los diferentes continentes y por su puesto será la guía para el futuro trabajo de la APAS, por lo que recién en ese momento se definirán los caminos a seguir y lo que viene los próximos años.

Mientras, Grellet  continúa con su rutina de apoyar en todos los concursos, Argentina, México, próximamente Paraguay, posiblemente Perú y Brasil. Es importante esta convivencia y comunicación entre los otros países del continente, “tenemos que abrirnos, no mirarnos tanto el ombligo, saber lo que pasa afuera, por eso existe y es tan importante este intercambio de conocimientos”.

Ser sommelier

Para Ricardo Grellet  ser sommelier es una manera de vivir, no es algo que se aprenda tan fácilmente; es más complejo de lo que muchos piensan. El sommelier tiene que tener una relación directa con los consumidores, pero por sobre todo un espíritu de servicio, una vocación que lamentablemente pareciera estar perdiéndose.

Es por esto que es enfático en recalcar “como asociación es por lo que estamos trabajando, hay que recuperar esa vocación”.

Cree que hoy en Chile se están dando todas las condiciones para cambiar la percepción que muchos Sommeliers tienen sobre el servicio. Partiendo por el rubro gastronómico, que hoy se encuentra en un minuto ideal para general ese cambio, sumado a todo el trabajo que han hecho como asociación, liderado este cambio desde hace 20 años.

Afortunadamente hoy gracias a este largo trabajo de hormiga, las nuevas generaciones en la gastronomía y las nuevas filosofías, se está comenzando a hacer visible este cambio positivo en la industria.

Restaurantes con menos sillas, con más foco en determinadas comidas, con inventarios más acotados que tienen menos oferta, pero privilegian en la calidad. Todo esto permite una mejora en las prácticas, lo que se traduce en trabajar menos turnos, se comienza a replantear la idea del sueldo mínimo más la propina. “Entonces el ánimo cambia, los que trabajan en servicio comienzan a ver el tema de otra manera”, dice Grellet.

Los cambios son positivos, pero todavía estamos a la mitad de este largo camino, ya que en tema de servicio aún es deficiente. Según Grellet llevará por lo menos unos seis o siete años más, ver cambios concretos, realidad que no lo desanima a seguir trabajando.

Grellet finaliza resaltando la importancia que tiene la asociación en los cambios que se vienen.  «Como asociación hay que trabajar duro para darle un lugar importante a los Sommeliers y al vino chileno. Acciones como involucrar a la Fundación Emilia, con la educación de un consumo responsable, darle aún mayor fuerza al día nacional del vino, o que el Estado llegue a considerar al vino como patrimonio inmaterial de Chile, son temas por lo que todos los involucrados deberían trabajar en conjunto y así continuar con nuestra incansable función de educar y transmitir los beneficios del vino chileno», concluye, como siempre, sin descanso,  Grellet.

FOTOGRAFÍA: DANIEL LILO

Claudia Gacitúa es cocinera y sommelier, enamorada de la gastronomía y todo lo que la rodea, se ha relacionado con la buena mesa desde distintos ámbitos. Cuando vivió en Sao Paulo, Brasil, trabajó en Síbaris, conociendo de cerca los grandes restaurantes del país y el mundo; organizando diferentes congresos y ferias gastronómicas. Ha sido colaboradora de Go Where Brasil. Amante del Slowfood y fiel admiradora de los oficios gastronómicos.  Actualmente se encuentra realizando su tesis de periodismo.