Homero  Gac, el chileno  con más vinos publicados en la APP  Vivino, estuvo en Georgia en busca de las raíces más antiguas del vino. Aquí nos cuenta lo que aprendió, comió y  por supuesto bebió.

 La historia de Georgia con el vino es más que antigua. El vino es asunto ritual en esta República independizada de la URSS  desde 1991. Entre sus leyendas data la Cólquida del vellocino de oro  y también la cruz hecha de sarmientos y su propio pelo por Santa Ninó dentro de un reino cristianizado desde el siglo VI DC.
Su producción de vinos se remonta a 8.000 años, los registros más antiguos que haya de esta bebida fermentada. Básicamente con las cepas nativas tintas Saperavi o Shavkapito y blancas Kisi, Rkatsiteli y Mtsvane.  Conocer este lugar era mi sueño, porque  tras probar el mítico vino naranjo de Josko Gravner, descubrí que este viticultor encontró la manera más natural para hacer vinos, haciéndolos en ánforas. Para esto, Gravner,  viajó a Georgia a conocer el método tradicional local. Luego, compró ánforas para llevarlas a Italia y hacer en ellas su vino.

LA RECETA GEORGIANA. En Georgia producen sus vinos con cepas blancas en las tradicionales Qvevri (léase Kueuri); estas son ánforas de arcilla dentro de las cuales se fermentan las uvas junto con sus pieles y pepas. Una combinación nada común hasta hace algunos atrás  y que resulta en vinos con personalidades únicas.

Otra gran particularidad georgiana es que las ánforas son enterradas para aumentar la temperatura de la fermentación,  ya que el calor se disipa en el subsuelo menos que en el ambiente. Su limpieza y cuidado posterior permite seguir produciendo estos vinos naturales que van desde colores ambarinos, en una versión muy rústica de lo que hacen Gravner  o Radikon a tintos minerales  con mucha fruta.  Algunos vinos pasan luego por barrica hasta un año usando maderas europeas o caucasianas.  En general son vinos secos, aunque en la era soviética se popularizaron los semi-dulces como Kindzmarauli y los fortificados con “chacha” el aguardiente local.

Como llegar. Georgia limita con el mar Negro, Turquía, Rusia, Armenia y Azerbaiyán y para llegar desde Chile se puede acceder vía Estambul, Moscú, Kiev o Doha. En mi viaje elegimos la ruta Santiago-Paris-Estambul-Tbilisi, que resultaba la más corta en horas de vuelo y esperas de conexión. Los chilenos desde 2015 no necesitamos visa para entrar. Así que tras casi un día de viaje arribamos a Tbilisi la capital y crisol cultural de la Ruta de la Seda.  Tienen idioma y alfabeto propios pero no tuvimos problema en compras, tours o restaurantes utilizando inglés.  Aunque de nada nos sirvió que casi toda la población habla ruso como segunda lengua.

Algo de turismo. En Tbilisi el comercio es muy activo y trabajan de lunes a domingo de 10 a 22 hrs. Hay innumerables casas de cambio y muchas tiendas de vino en especial en el barrio antiguo. Se pueden encontrar tiendas en la zona turística de la calle Erkhele II como Vinoteca, Khareba, Tsangalas wine, Gvino y Vinoground y cerca de la fortaleza Narikala y los baños termales como Vinomanía y Georian Kalata.

Datos sabrosos. Excelentes winebars se encuentran en la zona nueva cerca de la catedral de la Santa Trinidad (Sameba) y cerca de la plaza de la libertad (Tavisuplevis moedani) y los clásicos del barrio antiguo Schuchmann y Talaveri. La comida es variada y de precio razonable y hay platos típicos y baratos como los khinkali (masas rellenas de carne) y Khachapuri masa leudada con queso.

Enoturismo. Se pueden hacer tours desde Tbilisi hacia la región de Kakheti (kajeti) a tres horas al este de la capital donde se producen los mejores vinos del país. Parada interesante es Kvareli, donde además de buenos blancos de la bodega Tunnel Khareba,  se hayan vinos semidulces muy agradables.

Los vinos. En las ciudades de Telavi y Mukuzani se producen los tintos en base a la cepa nativa Saperavi,  los vinos georgianos más finos y frutales con graduaciones entre 12,5 y 15°. Bodega Shumi en Tsinandali produce el blanco con esta DO. Sus vinos son sabrosos, muy secos y de suaves toques a frutos secos y notas herbáceas. Con taninos, pero suaves, por las pieles y escobajos con que se guardó en el ánfora. Alcohol bajo, entre 10.5 y 12°

Otra de las bodegas hermosas por sus diseños de etiquetas, uso de cepas menos conocidas y apego a la tradición de los Qvevri es Pheasant’s Tears en Signagi. Sus vinos ambarinos y la escasa producción de la cepa Shavkapito se embotella en producciones de cantidades muy limitadas.

Todos estos vinos van desde los $5.000 a $20.000 pesos chilenos. Vinos iconos por $ 35.000 aproximadamente.

Más tradicional es Chateau Mukhrani. De carácter muy europeo y lindos jardines al lado de las viñas donde se puede comer  al aire libre en un excelente buffet. Sus vinos  son de estilo occidental, vinificados en acero inoxidable y con paso por madera francesa.  Chateau Mukhrani se construyó en la época  de los zares, cuando la influencia francesa en la lengua y las costumbres era muy marcada. En ese contexto, su dueño y constructor Ivane Mukhranbatoni, volvió de vivir en Francia con la idea de tener un chateau o castillo occidental con tecnología europea.

En este tour se puede visitar además Gori, la ciudad natal de Josef Stalin y los monasterios del siglo VI y XI patrimonio de la humanidad en Mtskheta  en la región de Kartli a una hora de Tbilisi. Empresas de turismo como Taste Georgia o Travel Point cubren estos destinos enológicos por valores entre US$200 y 400, según duración de tour y comidas.

Georgia tiene la tradición del Tamadá, en la cual  el anfitrión de los brindis en la colmada mesa caucásica, tradicionalmente servida con cordero en brochetas (kababi),  salsas de yogur con cilantro y pepino que recuerdan al satziki griego o al raita de la India; sopas frías como el Borsch ruso y muchas verduras rellenas con nueces y condimentos como cúrcuma.

Según el Tamadá el más viejo, o el que tiene mayores dotes para los discursos, debe hacer un ritual de historias y anécdotas,  y  brindar por los antepasados muertos para que nunca falte el vino en la mesa del cielo. En cada uno de los 7 tradicionales brindis que forman parte de este rito hay que decir ¡Gaumardshos! Por supuesto que yo ya los estoy practicando.

(*) Homero Gac Espínola, es geriatra con formación en Toledo España. Profesor de la Facultad de Medicina Universidad Católica, Vicepresidente de la Sociedad de Geriatría y Gerontología de Chile. Amante de los vinos.