Humberto La Cruz nos da un punto de vista diferente de la presentación de Chadwick 2014,  el primer vino con 100 puntos de Chile. Es la mirada del sommelier profesional en pleno servicio.

Cuando me dijeron que podía participar en el servicio del vino perfecto debo decir que me sentí intimidado ¿Cómo debía ser el servicio para el vino perfecto? ¿Existe el vino perfecto? ¿Existe el servicio perfecto?…

Todo esto se trataba del almuerzo organizado por Eduardo Chadwick, presidente y controlador de viñas Errázuriz, Seña, Chadwick, Caliterra y Arboleda, para celebrar los perfectos 100 puntos otorgados por el crítico norteamericano James Suckling a su vino Chadwick 2014. Este Cabernet Sauvignon tuvo que esperar su cosecha número 15 para alcanzar la gloria, aunque ya había rozado el cielo un par de veces antes, como en su cosecha pasada 2013 con 98 puntos otorgados por el mismo Suckling. O el primer lugar, con la cosecha 2000, en la Cata de Berlín en el año 2004, donde compitió de igual a igual con gigantes de Burdeos y La Toscana.

EL SERVICIO

La presentación ante la sociedad chilena tuvo lugar su  terroir, uno más famosos del Maipo, los viñedos de Tocornal, en Puente Alto. Su historia cuenta que (viendo el éxito de sus vecinos Don Melchor y Almaviva) fue plantado sobre la cancha de Polo de Alfonso Chadwick Errázuriz, padre de Eduardo. De allí que aún se aprecian en su entrada los característicos postes de la portería de la cancha.

Al margen de estar de acuerdo o no con este puntaje o con la opinión del ex editor de la Wine Spectator, este era un almuerzo importante donde el dueño de casa quería mostrar a sus invitados el vino de premiación única y primera de Chile, por lo que este debía tener un servicio acorde a las circunstancias.

Para este almuerzo de 180 personas entre los que se encontraban miembros del directorio, amigos y colegas, hubo un equipo de diez Sommelier profesionales para realizar el servicio del vino, comandados por el Sommelier Héctor Riquelme. Riquelme lideró cada etapa del proceso, desde el control de la temperatura de los vinos hasta la distribución del equipo en el salón, pasando por la administración de materiales hasta la degustación de cada botella (alrededor de ochenta) antes de comenzar el servicio. Una tarea titánica que cumplió a cabalidad junto al equipo.

¿Qué hace un Sommelier en el servicio del vino para un almuerzo como este? El mayor reto de todos fue mantener la temperatura de los vinos, en un evento al aire libre con una temperatura ambiente que bordeaba los 34° a la sombra. Los termómetros fueron de gran utilidad, había que verificar el buen funcionamiento de equipos de refrigeración, espacios y hielo suficiente.

Los vinos deben ser descorcharlos y catados uno por uno para descartar posibles defectos como TCA o  TBA (defecto mohoso del corcho) entre otros. Hubo vinos que debieron ser decantados antes, como el Chadwick 2006. El que además se debió filtrar ya que había presencia de sedimentación fina. Para el Chadwick 2014 se hizo una doble decantación y luego el vino se devolvió a su botella. Era la guinda de la torta, tenía que llegar la botella a la mesa con su etiqueta mostrando el 2014 impreso  y sin  huella de gota de vino alguna atravesada en la mitad.

Otro tema aparte es la cristalería; esta tiene que estar impoluta, tanto decantadores como copas: 720 copas montadas en las mesas para ser más precisos.

Cada Sommelier tiene su mesa asignada con 9 ó 10 personas, lo que no significa que dejes de estar atento a las demás. Aquí es donde cada quien marca la diferencia, ¿Cómo? Con preocupación, tanto en los comensales como en los detalles. Para mantener temperatura había que servir cada copa menos de dos dedos de altura, lo exige estar aún más atentos a la reposición.

Al terminar la comida todos los materiales se devuelven en perfecto estado, las botellas de vino utilizadas, abierta y sin abrir, se entregan según inventario. Ese es el momento en que el día de servicio se termina.

LOS OTROS VINOS

Fueron cinco los vinos seleccionados para la presentación. Dos para el cóctel: Errázuriz Aconcagua Costa Sauvignon Blanc 2016 y de la misma serie su Pinot Noir 2015. Ambos fresquísimos, el Sauvignon Blanc superlativo, de buena acidez y nariz explosiva. Ya en el almuerzo el primer vino fue un Errázuriz Aconcagua Costa Chardonnay 2015, de fruta fresca y madera justa muy sugerida en el fondo que anunciaba el próximo tiempo del menú: turno del primer vino de la casa. Ya que estamos entre premios, fue un 97 puntos en The Wine Advocate, el Chadwick 2006. Un vino concentrado, de nariz golosa, maduro  pero más vivo que nunca. Aunque se percibía leve evolución de color, al pasar por nariz y boca desbordaba madurez y vivacidad a la vez.

El último tiempo del menú llegó junto al vino más esperado, Chadwick 2014. Si bien tenía su doble decantación le costó expresarse. De fruta roja, azul y sobre todo negra muy marcada con una acidez que sugiere su larga guarda. Aquí se notó ese cambio de estilo en busca de mayor frescor y vivacidad, antes que madurez y músculos. Su entrada fresca, empieza a crecer en la boca y queda dando vueltas por un buen tiempo, para terminar en un abanico de complejidades, que van por el lado del mentol, moca y ciertos dejos terrosos. Otro vino con mucho que decir, pero que empezará a contar su mejor historia en unos años más.

SOBRE CHADWICK 2014

En general, Chadwick está hecho 100% de Cabernet Sauvignon, salvo algunas excepciones como su primera cosecha en 1999. Francisco Baettig, enólogo responsable de este y muchos otros vinos de Errazuriz, nos cuenta que en la próxima cosecha se animará con pequeños porcentajes de Petit Verdot: “ya está listo” nos dice, refiriéndose a las plantas de esta variedad que tiene plantadas en el lugar desde hace algunos años, pero que no lo convencían aún.

Terminado el servicio me quedé pensando en que la perfección no consiste en hacer todo al pie de la letra sin cometer errores, sino en entregarlo todo a la hora de emprender algo, sin dormirse en los laureles y buscar siempre superar lo hecho. Estoy seguro que más adelante habrán mejores servicios y definitivamente mejores vinos también, sin embargo, no tendrán 101 puntos, sino los mismos 100.

DÓNDE ENCONTRAR LOS VINOS:

Errázuriz Aconcagua Costa Sauvignon Blanc 2016 (Precio Ref. $15.600 – La Cav)

Errázuriz Aconcagua Costa Pinot Noir 2015 (Precio Ref. $16.600 – La Cav)

Errázuriz Aconcagua Costa Chardonnay 2015 (Precio Ref. $15.600 – La Cav)

Chadwick 2006 (Precio Ref. entre $187.000 y $200.000 – La Cav, BBVinos.com) Años de cosecha sujetos a disponibilidad.

Chadwick 2014 (Precio Ref. $450.000)

(*) Humberto La Cruz es Sommelier profesional (Escuela de Sommelier de Chile) y Certified Sommelier (Court of Master Sommelier). Se define entregado al servicio desde siempre. Actualmente Asesor Comercial y Sommelier en BBVinos.com

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