VINO BAJO ALCOHOL: CÓMO SE PODRÁN ELABORAR
El Decreto N.º 68 ya permite elaborar vinos desde 8,5°. En el sur podrían obtenerse naturalmente; en la zona central requerirán otras decisiones y procesos.
La categoría “vino bajo alcohol” ya forma parte de la normativa chilena. El Decreto N.º 68 del Ministerio de Agricultura, publicado el 11 de septiembre de 2026, modificó el reglamento de la Ley N.º 18.455 y reconoció una bebida elaborada exclusivamente a partir de zumo de uva parcial o totalmente fermentado, con una graduación alcohólica real mínima de 8,5° GL.
La nueva categoría se sitúa por debajo de los 11,5° exigidos al vino tradicional y no podrá elaborarse con uvas de mesa. Además, deberá tener una graduación alcohólica potencial inferior al grado establecido para el vino.
La graduación real corresponde al alcohol que contiene efectivamente el producto. La potencial indica cuánto alcohol adicional podrían producir los azúcares que permanecen sin fermentar.
La publicación abre una pregunta fundamental: ¿cómo se elaborarán estos vinos en Chile?
La respuesta no será la misma para una viña de las zonas al sur de Chile, que para una bodega de Maule, O’Higgins o la Maipo. En territorios australes de clima frío, las uvas pueden llegar naturalmente, a duras a penas, en la vendimia con una concentración de azúcar suficiente para producir vinos de entre 8,5° y menos de 11,5°.
En buena parte de la zona central, donde se concentra la producción y las uvas acumulan más azúcar de Chile, será necesario adelantar la cosecha, intervenir el mosto o retirar parte del alcohol después de la fermentación.
En el sur podría bastar con fermentar
La nueva categoría abre una oportunidad para viñedos australes, sectores costeros extremadamente fríos cuyas variedades tienen dificultades para alcanzar los 11,5° exigidos hasta ahora.
En este caso, si las uvas ingresan a bodega con el nivel adecuado de azúcar, podrán fermentar completamente y producir un vino dentro del nuevo rango sin reducir azúcar, interrumpir la fermentación ni retirar alcohol. En términos enológicos, no necesitarían hacer nada distinto de una vinificación convencional.
Eso no significa que cualquier vino del sur calificará automáticamente. El producto deberá alcanzar un mínimo de 8,5°, cumplir la condición sobre graduación potencial y satisfacer las demás exigencias analíticas y de elaboración.
El impacto sobre la producción nacional, sin embargo, se jugará principalmente en la zona central y centro-norte. De acuerdo con el SAG, Maule, O’Higgins, Coquimbo y la Región Metropolitana concentraron el 96,9% del vino producido en 2026. Solo Maule representa aproximadamente el 48%.
Es allí donde se encuentra el gran volumen de vino chileno y donde las uvas suelen acumular suficiente azúcar para producir vinos de 12°, 13° o más.
Cuatro caminos para bajar el grado
En las zonas con mayor radiación y temperaturas más altas existen distintas alternativas para ingresar a la nueva categoría.
1. Cosechar antes
Es la opción más directa: recoger las uvas cuando contienen menos azúcar. Si la fermentación termina, el vino tendrá menos alcohol sin necesidad de desalcoholizarlo. En este caso, el desafío consiste en alcanzar madurez aromática y fenólica sin esperar una acumulación excesiva de azúcar. Una cosecha demasiado temprana podría generar vinos con sabores verdes, acidez elevada, taninos inmaduros o menor intensidad aromática.
Esta ruta dependerá de la variedad, el lugar, el manejo del viñedo y el estilo buscado. También podría impulsar la exploración de variedades capaces de madurar adecuadamente sin alcanzar concentraciones excesivas de azúcar.
2. Reducir el azúcar antes de fermentar
La reglamentación chilena ya permite reducir el contenido de azúcar de los mostos mediante técnicas de membrana y acoplamiento membranoso. Estos sistemas separan físicamente una fracción del mosto. Mediante microfiltración o ultrafiltración, combinada con nanofiltración u ósmosis inversa, se retira parte del azúcar antes de que las levaduras la conviertan en alcohol.
No se trata de incorporar una sustancia química, sino de hacer circular el mosto por membranas capaces de separar determinados componentes según su tamaño y otras propiedades.
La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) reconoce esta práctica específicamente para obtener vinos con menor contenido de etanol.
3. Fermentar y retirar parte del alcohol
Otra posibilidad es elaborar primero un vino convencional y reducir posteriormente su contenido de etanol.
La legislación chilena ya autorizaba la evaporación parcial al vacío, las técnicas de membrana y la destilación. También contempla el cono rotatorio dentro de la corrección del contenido alcohólico, proceso que permite rebajarlo hasta un 20%.
En la evaporación o destilación al vacío, la menor presión permite separar alcohol a temperaturas inferiores a las de una destilación convencional, disminuyendo el impacto térmico sobre el vino.
Los sistemas de membranas separan selectivamente agua y alcohol del resto de los componentes. El cono rotatorio, por su parte, utiliza una columna al vacío que permite recuperar primero compuestos aromáticos y luego retirar etanol, para finalmente reincorporar la fracción aromática.
Estas tecnologías requieren equipos especializados y tienen un costo difícil de asumir para numerosas bodegas pequeñas. La OIV establece, además, que su aplicación debe quedar bajo la responsabilidad de un enólogo o técnico especializado.
4. Interrumpir la fermentación
La fermentación también puede detenerse mediante frío, calor, filtración o centrifugación, dejando parte del azúcar natural de la uva en el producto.
Esta alternativa podría permitir elaborar vinos con 8,5° de alcohol real y un determinado nivel de azúcar residual. Sin embargo, deberán cumplir la condición establecida por el decreto respecto de la graduación alcohólica potencial.
Aquí aparece un aspecto que requerirá una explicación técnica del SAG. El decreto exige que la graduación potencial sea inferior al grado establecido para el vino, pero no señala expresamente un límite para la graduación alcohólica total, que corresponde a la suma del alcohol real y el potencial. Por lo tanto, la aplicación práctica de esta exigencia y su fiscalización deberán ser precisadas.
El decreto no autoriza diluir libremente con agua
La creación de la categoría no significa que pueda agregarse agua libremente para transformar un vino de 13° en uno de 8,5°.
La normativa permite utilizar agua para disolver productos enológicos y rehidratar levaduras, sin que el mosto aumente más de 2% de su volumen inicial. También autoriza su empleo, bajo condiciones establecidas por el SAG, para facilitar la fermentación de mostos con contenidos de sólidos solubles superiores a 23,5° Brix.
Durante la elaboración del vino también puede utilizarse agua para disolver aditivos y productos enológicos, pero el volumen resultante de todos los tratamientos no puede aumentar en más de 1,5% respecto del volumen inicial.
Estas disposiciones son anteriores a la nueva categoría y no equivalen a una autorización general para diluir vino terminado con el propósito de reducir su graduación.
Nuevas prácticas, pero no todas bajan el alcohol
Junto con crear la categoría vino bajo alcohol, el Decreto N.º 68 incorpora nuevas prácticas y modifica las condiciones de uso de algunos productos enológicos.
Estos se suman a numerosas sustancias que ya estaban autorizadas para la elaboración general de vinos y no son requisitos exclusivos de la nueva categoría.
Los ultrasonidos y los pulsos eléctricos ayudan a romper o volver más permeables las células de los hollejos para extraer color, aromas y compuestos fenólicos en menos tiempo.
Los tratamientos de alta presión, continuos o discontinuos, buscan reducir microorganismos sin aplicar las temperaturas propias de una pasteurización tradicional. Ninguno de estos procedimientos disminuye directamente el alcohol.
¿Qué son las sustancias mencionadas en el decreto?
El Decreto N.º 68 incorpora o modifica específicamente el uso de ocho productos o materiales enológicos:
- Celulosa alimentaria en polvo: se obtiene mediante la purificación y desintegración mecánica de materiales vegetales fibrosos. Actúa como soporte durante la fermentación, facilita la liberación de dióxido de carbono y puede adsorber compuestos que dificultan el trabajo de las levaduras. Es insoluble y se separa posteriormente.
- Microesferas de estireno-divinilbenceno: son pequeñas esferas porosas fabricadas con un polímero sintético e insoluble. El mosto o el vino pasa por una columna que retiene moléculas responsables de desviaciones aromáticas terrosas o a humedad. No se agregan como ingrediente destinado a permanecer en la botella. Deben ser acondicionadas, enjuagadas y cumplir límites que impidan la migración de sus componentes al vino.
- Aspergilopepsina I: es una enzima obtenida mediante fermentación controlada de hongos del género Aspergillus, especialmente Aspergillus niger. Su función es degradar proteínas que podrían provocar turbidez. El tratamiento incluye la aplicación de calor, que facilita el trabajo de la enzima y posteriormente la desnaturaliza.
- Goma arábiga: es un exudado vegetal que se obtiene de troncos y ramas de determinadas especies africanas de acacia. Está formada principalmente por polisacáridos y se utiliza para mejorar la estabilidad del vino, evitando precipitaciones de materia colorante o alteraciones relacionadas con el hierro y el cobre. El decreto fija un máximo de 0,8 gramos por litro para vinos tintos y de 0,3 gramos para blancos y rosados.
- Carboximetilcelulosa o CMC: es un derivado de la celulosa preparado a partir de madera y sometido a una transformación que permite su dispersión en el vino. Evita la formación de cristales de tartrato en la botella. El decreto establece una dosis máxima de 200 miligramos por litro.
- Fibras vegetales selectivas: provienen de partes comestibles de plantas, generalmente cereales. Son sometidas a tratamientos mecánicos para aumentar su capacidad de adsorción y se utilizan durante la filtración para retener ocratoxina A y residuos de productos fitosanitarios. Después deben retirarse mediante sedimentación, centrifugación o filtración. El decreto fija un máximo de 200 gramos por hectolitro de vino o 1,5 kilos por metro cuadrado de superficie de filtración.
- Ácido fumárico: es un ácido orgánico que se produce naturalmente en el metabolismo de los seres vivos. El producto de grado alimentario puede obtenerse mediante síntesis química o por biosíntesis, utilizando la fermentación de materias vegetales. En el vino puede emplearse para aumentar la acidez y, en dosis máximas de 600 miligramos por litro, inhibir la fermentación maloláctica y conservar el ácido málico.
- Sílice mesoporosa funcionalizada: es un material mineral con una estructura de poros diseñada para capturar proteínas inestables. Actúa como coadyuvante de elaboración y no como ingrediente del vino. Después del tratamiento, el producto debe retirarse mediante una filtración de hasta 0,45 micras. El decreto permite utilizarlo en dosis máximas de 150 gramos por hectolitro.
Ninguna de estas ocho sustancias tiene como función principal reducir el grado alcohólico. Se utilizan para facilitar la fermentación, extraer componentes de la uva, controlar microorganismos, corregir acidez, eliminar defectos aromáticos o asegurar la estabilidad física y microbiológica del producto.
¿Y las demás sustancias del reglamento?
La extensa lista de ácidos, gases, levaduras, nutrientes, clarificantes y estabilizantes que aparece en el texto actualizado del Decreto N.º 78 no fue incorporada íntegramente por el Decreto N.º 68.
Gran parte de esos productos está autorizada desde hace años para la elaboración de cualquier vino. Entre ellos se encuentran los ácidos tartárico, láctico, málico y cítrico; carbonato de calcio; bicarbonato de potasio; dióxido de azufre; levaduras; fosfato diamónico; vitamina B1; gelatina; caseína; ovoalbúmina; bentonita; caolín; taninos; quitosano y carbón activado.
Sus funciones incluyen corregir la acidez, alimentar o conducir la fermentación, prevenir oxidaciones y contaminaciones microbiológicas, clarificar el vino o evitar precipitaciones posteriores.
Por eso, su presencia en el reglamento consolidado no significa que hayan sido aprobadas ahora ni que un vino bajo alcohol deba contenerlas. Tampoco son, por sí solas, métodos para disminuir el grado alcohólico.
¿Son sustancias nocivas?
No corresponde calificar estos productos como nocivos solamente por sus nombres químicos. Algunos son de origen vegetal; otros son ácidos orgánicos, enzimas obtenidas por fermentación o materiales minerales. También existen coadyuvantes sintéticos diseñados para entrar en contacto con el vino y ser retirados antes del envasado.
Su autorización no significa que puedan emplearse sin control. Deben tener grado alimentario, cumplir especificaciones de identidad y pureza, respetar las dosis máximas y, cuando corresponda, eliminarse mediante filtración, centrifugación o decantación.
En el caso de las microesferas sintéticas, por ejemplo, existen pruebas y límites para evitar que sus componentes migren al vino. La sílice mesoporosa funcionalizada fue admitida por la OIV después de recibir una evaluación favorable de su grupo de expertos en seguridad alimentaria y debe retirarse mediante filtración.
Conclusiones finales de nuestro asistente de IA -WiP
El vino bajo alcohol podrá, por lo tanto, tener dos orígenes muy diferentes: uno nacido naturalmente de uvas cultivadas en territorios fríos y otro obtenido mediante decisiones de cosecha, reducción de azúcar o extracción tecnológica del etanol.
La nueva categoría no obliga a informar en la etiqueta cuál de esos caminos se utilizó. Esa diferencia de origen y elaboración podría convertirse en uno de los principales asuntos que la industria y las autoridades deberán comunicar con transparencia.
¿Ustedes qué dicen? ¿Sí o no?
Puedes bajar el nuevo artículo 68 aquí: Decreto-68_11-SEP-2026
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