CEREZAS FUERA DE CALIBRE SE CONVIERTEN EN GIN
Iniciativa en el Maule liderada por Bárbara Barrera, convierte fruta fuera de calibre en destilados y espumantes.
Con hasta 12 kilos de cereza por botella, el proyecto busca reducir el desperdicio generado por calibre y abrir mercados internacionales para nuevos productos.
En Chile, la cereza se ha consolidado como uno de los principales productos de exportación. Pero detrás de ese éxito hay un volumen silencioso que no llega a destino: fruta que queda fuera del mercado simplemente por no cumplir con el tamaño exigido. Solo el último año, esa cifra alcanzó cientos de millones de kilos. A ello se suma la sobre oferta y venta de campos.
Desde el Maule, un proyecto busca hacerse cargo de ese problema: transformar esa fruta sana descartada sólo por tamaño, en nuevos productos con valor agregado.
La idea partió en 2018, cuando Bárbara Barrera, ingeniera en alimentos, vio una problemática en el territorio. «La no exportación de cereza que no entra al mercado por precalibre”. Y decidió innovar con un vino de cereza.
El camino no fue recto. Una limitación técnica la llevó a ajustar el rumbo: en lugar de hacer vino tranquilo, optó por espumantes, aprovechando la acidez natural de la fruta. El resultado no tardó en validarse. En 2021 con su espumante de cereza Garbo obtuvo medalla de oro en Concurso Catad’Or, y en 2023 un Gran Oro.
Este espumante de cereza es presentado como un producto único en el mundo, destacando su sabor seco y acidez.
De espumante a destilado
Durante la pandemia, el proyecto dio un nuevo giro: la destilación. A partir de su vino base sin burbujas, desarrolló un destilado tipo gin de cereza, utilizando un alambique adaptado.
El resultado es poderoso: “Hay doce kilos de cereza en esta botella”.
El producto incorpora además botánicos —varios de ellos locales— y un proceso de maceración en la misma fruta deshidrata que aporta el color y más su carácter, lo que han identificado en la botella como estilo Sloe Cherry.
Reducir volumen, aumentar valor
Uno de los puntos clave del proyecto es su impacto en la cadena productiva. Como explica Bárbara, la fruta que no se exporta suele quedar en los árboles o, en algunos casos, se elimina. “Quedan esos árboles llenos de fruta pequeña pero que a mí sí me sirven”, explica.
Su modelo trabaja directamente con pequeños agricultores:
“Trabajamos con diez agricultores de la pequeña agricultura… hacemos comercio justo con ellos… Algo que no tenía valor, ahora tú le estás generando un valor agregado”.
Más que un producto: Economía Circular
El proyecto ha ido ampliando su portafolio bajo una lógica de aprovechamiento total:
- Espumante de cereza
- Destilado tipo gin
- Aderezo de vinagre de cereza (tipo balsámico)
- Desarrollo futuro de uso del carozo como energía
“La idea es que sea completamente cerrado el círculo; economía circular cien por ciento”.
Ese enfoque ya ha sido reconocido: obtuvieron el primer lugar en Transforma Alimentos en la categoría innovación cero residuos.
Además, Bárbara sugiere desarrollar agroturismo, siguiente el ejemplo de Jerte, valle líder de España en la producción de cerezas, para que, entre otras experiencias, los visitantes puedan cosechar sus propias cerezas. Esto diversifica el mercado y atrae turistas interesados en experiencias rurales. También, menciona la necesidad de crear infraestructuras para observar la floración de los cerezos y promover la cereza como un producto turístico, ayudando a reducir el desperdicio y generar ingresos para los agricultores.
Mercado local vs exportación
Aunque el proyecto busca posicionarse en Chile, el foco comercial está puesto en el exterior.
La paradoja es que Chile produce cerezas, pero las consume poco. “No somos consumidores… es un producto súper estacional”, señala Bárbara.
Por eso, la estrategia apunta a mercados como China, Japón o Australia, donde el producto puede insertarse en coctelería y consumo premium. Es en esta área donde, el equipo de Gracia (formado por la hermana de Bárbara, la importante inversionista, María Paula Barrera Escobar, y los ingenieros comerciales Eduardo Rubio y Andrés Le-Bert) ya suman para el ahumado del Negroni la madera de cerezo.
Además, el formato de destilado permite romper la estacionalidad: “Le quitas la estacionalidad… Te puedes tomar una copa en invierno”.
Bárbara destaca que el producto es atractivo tanto para millennials como la generación Z, quienes buscan opciones más versátiles y específicas en bebidas. Y menciona a su vez, el cambio en las preferencias de los consumidores hacia tragos más elaborados y menos convencionales. Pensando en ello, para su promoción participarán en el próximo Congreso de Bartenders en Chile.
Una historia personal detrás
El proyecto no ha estado exento de dificultades. Su fundadora enfrentó problemas financieros, conflictos societarios y la necesidad de reconstruir el negocio. “Casi me morí de estrés… pero ese mismo año me gané todos los premios y dije: tengo que seguir”.
Hoy, con su nuevo equipo y una estructura más sólida, el proyecto avanza hacia su siguiente etapa: escalar producción y abrir mercados.
El concepto que articula todo el proyecto y que podemos conocerlo mejor en la página web www.almadecereza.com es simple:
“No nos importa su tamaño… lo que nos importa es el alma de la cereza”.
Una definición potente que resume tanto la propuesta de valor como el problema que busca resolver.
Gin Sloe Cherry o Grand Genever en Chile (ya que aquí no pueden llamarse gin los productos en base a vino) tiene un valor de $39.000 bajo el nombre , en tiendas y su sitio web. Garbo espumante, en tanto, no está actualmente a la venta por estar fuera de estación.
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