Durante octubre cinco cocinas + cinco viñas celebran el vino en la mesa. Un proyecto que une a cocineros, viñateros y comensales bajo una misma corriente. María Estela Girardin nos cuenta todos los detalles.

Fotos: La Popular Pizza y Pan; Marina mar de Tapas.

Del 5 al 31, octubre es el mes de Cardumen Salvaje, una iniciativa colectiva pionera que permite probar vinos de esos que no suelen estar disponibles por copas, con tapas y preparaciones únicas. Este primer Cardumen reúne los restaurantes Marina Mar de Tapas; La Popular Pizza y Pan; Barra de Pickles; Guappo Bistró y José Ramón junto a las viñas JP Martin; Masintín; Roberto Henríquez; González Bastías y Carter Mollenhauer. ¿Está sabroso y jugoso este octubre, o no?

Cardumen Salvaje es un encuentro colaborativo que reúne a cinco restaurantes de Santiago y cinco viñas en un recorrido inédito que celebra la asociatividad, abre botellas, cepas a públicos diversos y devuelve el vino a la mesa más casual. Un proyecto que une a cocineros, viñateros y comensales bajo una misma corriente.

La iniciativa colectiva que comenzó a gestarse en conversaciones informales entre algunos restaurantes de Santiago. Por eso el nombre “Cardumen”: muchos peces que nadan en conjunto al mismo ritmo con el objetivo de librarse de los depredadores. Entre todos ajustaron el concepto hasta llegar a la idea de una ruta y una ticketera. Por eso también es una invitación a que la gente viva el vino de forma distinta, más libre, más salvaje, acompañándolo de cocinas que sorprenden y conectan con la identidad local.

En la curaduría de vinos estuvo Claudia Maluenda, alias @cayamacana, buscando vinos con baja intervención y que acompañaran a cocinas que tienen identidad propia. “Todos los que estamos en Cardumen Salvaje amamos el vino, lo entendemos como algo tradicional, no solo una bebida alcohólica sino como un alimento que es parte de la dieta chilena y parte de lo nuestro.”

Un sentimiento que comparte José Pablo Martin, de JP Martin, uno de los viñateros participantes, «Ser parte de Cardumen Salvaje es un privilegio porque es poder acompañar a estos restaurantes que tienen un público joven cautivo que podrá probar vinos de distintos lugares de Chile, en mi caso de Limarí, de cepas distintas y de productores independientes.” JP Martin estará todo el mes de octubre en Barra de Pickles con el PetNat de Pedro Jiménez y con el Rumay Syrah, ambos del valle del Limarí. En Barra de Pickles se encontrarán con una pichanga que, como detalla Christian Soto, cocinero de la Barra, lleva arrollado de malaya, de huaso, jamón pierna, aceitunas, mix de pickles By María y aceite con siracha By Maria y romero. Todo en formato abre boca para que, como señala Manuela Iribarren, socia-creadora de la Barra de Pickles, maridados con los vinos frescos pero con carácter de JP Martin, sean solo el comienzo para que sigan probando toda la carta que calza casi con todos sus platos, tales como pejerreyes fritos, crudo o el sánguche de malaya con piña.

Francisco Hraste, dueño y chef ejecutivo de Marina, mar de tapas, también agradece la oportunidad de trabajar con viñas distintas y reforzar la asociatividad: “Son locales que nos respetamos, nos queremos y admiramos mucho a nivel gastronómico y de concepto así es que es un privilegio que nos hayan invitado y haber participado en el desarrollo, eso es lo primero. Y el tema vinos es muy importante para nosotros. La mayoría de nosotros buscamos trabajar con viñas no industriales, de pequeños productores que tienen una experiencia histórica, familiar, campesina que crean productos de altísimo nivel. Yo tuve la suerte de tener los vinos de Roberto Henríquez, digo la suerte pues es justo la viña que no tenía en mi carta – todos los otros los tengo – y es bakán porque es un viñatero excepcional, por algo le dicen el alquimista. En nuestro caso, tenemos 2 opciones, el Chasselas o Corinto y el País, y como tenemos interés en productos del mar y nos gusta jugar con los productos, proponemos una carne mechada de jibia que se prepara como si fuera de carne de vacuno.”

Tadeo Castelvero, socio y cocinero de La Popular Pizza y Pan comenta el desafío y la oportunidad que representa ser parte de Cardumen Salvaje: “Creo que es interesante para nosotros los restaurantes más chicos que nos cuesta tener una gran lista de etiquetas y que tendemos a comprar vinos que el público pide. En cambio, estas etiquetas que tienen un sabor distinto y son una excelente oportunidad para que la gente las conozca, las disfrute y las comparta. Para nosotros fue un doble gusto porque conocíamos este vino de González Bastías y nos gustaba mucho. El desafío fue buscar información sobre los naranjos y cepa País y ver qué maridaba mejor sabiendo que esta actividad iba a durar un mes. Así construimos esta tapa que llamamos Tapa Popular con elementos que siempre estuvieran disponibles como tomates asados, berenjenas asadas, queso de cabra, aceite ají cacho de cabra y creamos una tapa que se compone de 2 partes: un lado de hummus con verduras asadas y perejil y el otro de baba ganoush con tomates asados, queso de cabra rayado, perejil, ambos con aceite cacho de cabra y sobre un tostón de brioche de aceite de oliva. Hicimos también un énfasis en productos nacionales y de la huerta y compusimos un plato bastante interesante”.

Daniela Carvajal, socia y administradora de Guappo Bistró, se suma a Cardumen Salvaje junto a su jefe de cocina Juan Rámirez, con un pincho con ricotta fresca, caponata, alioli de siracha y toque de ciboulette que, en su opinión, marida bien con el Carignan y la mezcla tinta ligera de 70% País y 30% Cinsault de Carter Mollenhauer.

Edgar Carter, enólogo-propietario de esta viña, se sumó sin dudarlo a esta iniciativa que incentiva el compartir: “Creo que el futuro es entender que la cocina y el vino van juntos y en un formato colaborativo, esto es, cocineros recomendando a otros cocineros y lo mismo con los viñateros. Primero compartir, luego competir. Creo que se nos olvida a veces lo primero. Revivir nuestra cultura desde lo que comemos y lo que bebemos. Me gustó además que la ticketera es súper accesible, puedes probar cinco tapas en 5 restaurante diferentes, con diez copas de vino de pequeños productores. Creo que es tremendo panorama ir de un restaurante en otro probando todo esto”, cuenta desde su campo en el Maule.

¿Cómo funciona?

Cardumen Salvaje funciona a través de una cuponera que se compra en alguno de los restaurantes adheridos por $40.000 (pesos  chilenos), y durante todo el mes de octubre, los asistentes podrán tomarse, por ejemplo, un Masintín Cinsault Blanco 2022 y acompañarlo con la sopaipilla con prieta y erizos del José Ramón de Lastarria. O desde Marina, mar de tapas, untarse los dedos con unos sanguchitos de carne mechada de jibia con mayonesa de miso blanco, pepinillos y pan de papas con un Corinto Súper Estrella o un País de Roberto Henríquez.

En resumen: Pueden ir a 5 restaurantes diferentes, en cada uno tener 2 copas de vinos diferentes con 1 tapa diferente y, de regalo, llevarse una copa con logo Cardumen Salvaje para seguir disfrutando la ruta que recorre Providencia y Lastarria, Pocuro hasta Irarrázaval.

¿Quién marida con qué?

BARRA DE PICKLES  y JP MARTIN

1. Pet – Nat: Vino con burbujas de Pedro Jiménez, año 2025, Valle del Limarí.
2. Rumay Syrah: Syrah, año 2023, Valle del Limarí. 

MARINA MAR DE TAPAS y ROBERTO HENRIQUEZ

1. Corinto Súper Estrella: Chasselas, año 2024, Valle del Itata.
2. Tierra de Pumas: País, año 2024, Valle del BioBío.

LA POPULAR y GONZALEZ BASTÍAS

1. Naranjo: BLEND: Moscatel rosada, Torontel, Semillón y País 2022, Valle del

Maule.

2. Descabezado País Rojo: País 2024, Valle del Maule

JOSÉ RAMON 277 y MASINTIN

1. Masintin Rosé Blanco: Cinsault  2022, Valle del Itata.
2. Mezcla Tinta: BLEND: País y Cinsault 2022, Valle del Itata.

GUAPPO BISTRÓ y CARTER MOLLENHAUER

1. Tinto de Mesa: Mezcla fresca de País y Cinsault 2024, Valle del Itata.
2. Ciénaga de Name: Carignan 2022, Valle del Maule.

Datos útiles:

Valor de cuponera física: $40.000.-

(trae de regalo 1 copa exclusiva del evento).

 La experiencia se activa con la cuponera que incluye:

• 5 tickets (que pueden ocuparse en cualquiera de estos restaurantes)

Cada ticket incluye:

• 2 copas de vino de la viña presente en el restaurante (150 cc, dos etiquetas distintas).
• Snack maridado.
• Uso válido hasta el 31 de octubre 2025.

María Estela Girardin Baigorrotegui (@estela_girardin) es periodista de formación y consultora de contenidos chilena, autora del blog ww.whereismeg, el podcast Manda Fruta y el libro con audios “Bitácora de Turismo Emprendedor” www.estelagirardin.com . Titulada de Comunicación Social de la UCAB, en Caracas, Venezuela -sí, fue compañera de estudios de nuestra editora-. Además, es egresada de la Maestría en Literatura Latinoamericana de la USB. Fue jefa de prensa y RRPP del Museo de Arte Contemporáneo de Caracas Sofía Imber (MACCSI) y del Museo de Bellas Artes de Caracas, todo ello en Venezuela. Becada de la Agencia de Cooperación Iberoamericana para trabajar en el Ministerio de Educación y Cultura, subdivisión de Museos Estatales y posteriormente en la Coordinación de Comunicación del Museo de América de Madrid.  Como si todo esto fuera poco, es Diplomada en Desarrollo Organizacional de la Universidad de Chile y acaba de finalizar el Diplomado en Comunicación de Vinos en el Campus Creativo de la UNAB – Chile. Ha colaborado con las Revista In e In Wines de la aerolínea LATAM y en la sección Viajes de La Tercera. Actualmente escribe para @revistafondo y Revista Canal Horeca de ACHIGA. Apoya regularmente a la Sociedad de Turismo Mapuche, Vinos de Proa, Al Aire Libre Expo y otras pequeñas formas de asociatividad. Desde 2021 es parte de la Academia de Emprendedores de ADN Radio Chile.

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