El Estándar de Gastronomía Sustentable impulsado por ACHIGA ya opera en seis regiones y suma 28 adheridos en un acuerdo pionero para el sector.

La sustentabilidad comienza a transformarse en un estándar operativo dentro de la gastronomía chilena. El Estándar de Gastronomía Sustentable, desarrollado en el marco del Acuerdo de Producción Limpia (APL) impulsado por la Asociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA), ya inició su implementación en seis regiones del país, marcando uno de los avances más concretos del sector hacia modelos de gestión más responsables.

Actualmente, la iniciativa reúne 28 empresas adheridas y 37 instalaciones, incluyendo restaurantes, cafeterías y proyectos gastronómicos de distintos tamaños, consolidando un proceso que busca ordenar, medir y mejorar el funcionamiento de la industria.

Entre los participantes destacan la histórica panadería y salón de té San Camilo, el restaurante Equilibrio de Viña Matetic, Tommy Beans en Providencia, la Hostería Millahue en San José de Maipo y el restaurante Darío en Buin.

Un camino progresivo hacia la sostenibilidad

El estándar se desarrolla mediante un proceso gradual compuesto por cinco etapas:

• autodiagnóstico,
• plan de mejoras,
• auditoría,
• validación por servicios públicos,
• certificación final.

El modelo busca permitir que las empresas avancen paso a paso, sin exigir cambios inmediatos imposibles de implementar.

Según explicó Eduardo Regonesi, gerente general de ACHIGA, el avance marca un punto de inflexión para el rubro: cuando una herramienta demuestra funcionar, deja de ser piloto y comienza a transformarse en un camino para toda la industria.

Un acuerdo pionero en Latinoamérica

El APL gastronómico es considerado una iniciativa pionera en la región al proponer un modelo aplicable tanto a pequeños locales como a operaciones mayores, algo clave en un sector donde el 98% de las más de 56 mil empresas gastronómicas del país corresponde a micro y pequeñas empresas.

El acuerdo es impulsado conjuntamente por ACHIGA, la Agencia de Sustentabilidad y Cambio Climático de CORFO y la Subsecretaría de Turismo, con apoyo de distintos organismos públicos vinculados a energía, medio ambiente y desarrollo productivo.

43 acciones para transformar la operación diaria

El estándar contempla 43 medidas concretas orientadas a mejorar la eficiencia y reducir impactos ambientales, entre ellas:

• eficiencia energética y refrigeración de bajo consumo,
• gestión hídrica y reducción del desperdicio de alimentos,
• disminución de residuos y envases,
• compra de insumos biodegradables y productos locales,
• cartas basadas en estacionalidad,
• medición de huella de carbono.

Además, incorpora dimensiones sociales como capacitación en sostenibilidad, contratación local y mejora de condiciones laborales, entendiendo la sustentabilidad como un proceso integral.

Competitividad y resiliencia del sector

El acuerdo se implementará durante tres años y contempla tres niveles progresivos de certificación, adaptados al tamaño de las empresas, permitiendo que restaurantes y locales gastronómicos integren prácticas sustentables sin perder identidad ni creatividad.

Un cambio cultural en la gastronomía chilena

El avance del estándar refleja un cambio más profundo dentro del rubro: la sustentabilidad deja de ser una tendencia para convertirse en una herramienta de gestión.

En un escenario de mayores costos operacionales, nuevas exigencias regulatorias y consumidores cada vez más conscientes, iniciativas como este APL buscan transformar la cocina chilena desde sus procesos cotidianos, instalando prácticas que comienzan lejos del plato, pero terminan impactando toda la cadena de valor gastronómica.

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