María Estela Girardin recorre Pan Comido, la feria que reunirá el 29 y 30 de agosto en el MUT a casi 60 expositores en torno al pan, el oficio y el vino.

¿Qué sería de Chile sin pan? Esa es la premisa con la que MUT, en alianza con Estudio GWA, crearon Pan Comido, una feria que en su 2da versión reúne el mundo panadero y lo acerca al público combinando venta, degustaciones y conversatorios en un ambiente relajado y familiar. Además de pan, la programación del sábado incluye un encuentro único que pondrá música al pan acompañándolo de los vinos Gamero 728 y de nuevas tendencias en cocketelería. La cita es en el Piso 4 del MUT en Santiago, de 10 a 20 hrs. Entrada gratuita. Cupos limitados para charlas y masterclass.

Marraquetas, hogazas, brioches, dobladitas, baguettes, bocados de dama, hallullas, pan amasado, pan sin gluten… la lista es tan larga como el mapa chileno, porque en Chile el pan es un asunto de identidad. Esa es justamente la premisa con la que Pan Comido, encuentro de pan y bollería, invita el próximo fin de semana del 29 y 30 de agosto en el MUT.

En esta segunda versión, Pan Comido reunirá casi 60 expositores entre panaderías y bollerías santiaguinas, consolidándose como uno de los principales encuentros dedicados a la cultura del pan y la bollería en Chile.

En el 4º piso del MUT estarán La Popular Pizza y Pan; Pan León, como embajadores del pan chileno tradicional; Mirlo, Gaia, La Frø;  Madeleine y Eric Kayser, dos ejemplos de tradición francesa; Bastardos Bollería, Willimapu Café, muestra de que la pastelería “mapuche” existe; Casa Mola Bakery, Cruasanty, Mundo Croissant, Gaia, La Bollería, De Pura Madre, Pan 19, Olivia’s, Panduz y Acemita, emprendimiento de Thomas y Oriana, dos jóvenes venezolanos que llevarán su acemita y otro pan que será elegido por votación popular. Entre los 40 stands, también estará Pan de Dios, Pan Felice Gluten Free, Saoco Bakery vegana, 102 panadería y Wenger Haus. Entre los complementos del pan, todos pequeños productores, estará: Soho Extra Virgen Store; Café Altura; Quesería Cucumides; Herencia de Campo; Lácteos Dina; La Fiambrería; La Chica de Humo; Mundo Miel; Té de Tetera; La Cooka; By María y Prana.

El encuentro propone mirar el pan desde perspectivas diversas: como alimento, historia, patrimonio e identidad, aportando al buen momento que vive la cultura del pan en Chile. Y de ahí también responder a una pregunta tan simple como atávica: ¿por qué comemos pan?  Una cuestión que Rosario Garrido, socia del Estudio GWA, cocreadores del evento junto a MUT, resume así: “El pan nos toca a todos, es transversal, universal y es cultural. Pobres y ricos, todos comemos pan. A partir de estas reflexiones, a nosotras nos interesaba crear comunidad y qué mejor que el pan para reunirnos forjando nuestra tradición e identidad.”

Aparte de comprar y degustar panes en un solo lugar, Pan Comido invita a participar en los conversatorios y clases que se desarrollarán desde el sábado a las 10:00 AM, finalizando la última tanda a las 15:00 hrs. con Aperitivos vespertinos y música para maridar. Entonces, reconocidos panaderos como Tadeo Castelvero de La Popular Pizza y Pan y Matías Arteaga de Toni Lautaro, conversarán con Guillermo Soto de vinos Gamero 728 y la bartender Camila Aguirre. Todo con música del DJ Flakodiablo.

El día domingo está enfocado en la panadería y pastelería chilena más tradicional, ocasión en la que conocerán la historia completa de Pan León en la charla programada para las 15:30 hrs. titulada “Pan chileno, pan familiar” a cargo de María José Herranz.

Pan y vino

Guillermo Soto es el enólogo, gastrónomo y dueño de Vinos Gamero 728, los únicos vinos que estarán presentes en Pan Comido. Excusa suficiente para acercarnos a conocer más de la historia de esta bodega que selecciona sus uvas en diferentes valles de la zona central y que embotella en pleno centro de Rancagua.

¿Qué significa para ti ser invitados a Pan Comido?

“Estar en Pan Comido es una oportunidad que agradezco y asumo con el orgullo porque la hemos luchado por ser de Rancagua y permanecemos aquí porque creemos que es importante culturizar en torno al vino. Ir a Pan Comido es una tremenda oportunidad para mí y Macarena Corral, mi socia y administradora, porque es un orgullo sacar algo de provincia y mostrarlo en la capital.“

¿Cómo defines a Gamero 728 en medio de tantas viñas y etiquetas?

“Nosotros somos una bodega urbana, estamos – como el MUT – en plena ciudad, así es que para mí tiene sentido hacer este enlace entre pan y vino, ciudad y campo. Nacimos oficialmente el 2018 y desde el inicio nos definimos como bodega urbana porque somos de Rancagua y hacemos el vino aquí, desde la recepción de la uva al envasado lo hacemos en Gamero 728, la antigua casa de mis padres.”

¿Tienes algún vínculo con la gastronomía o con el pan?

“Fíjate que no había pensado mucho en el pan y es un tema en el que ahora me dejas pensando. Pero yo vengo de familia gastronómica, mis padres eran los dueños del restaurante La Ruca. Mi mamá, Nida Gallegos, se hacía 500 empanadas un fin de semana para entregar a la Fiat y mi papá, Guillermo, tenía horno de barro no solo para el pan, sino que ahí mismo cocinaba las cazuelas de gallina con chuchoca. Todo eso está en mi sangre. Además, mi relación con la cocina va más allá porque estudié artes culinarias en el LATTC de Los Angeles, California, donde viví muchos años. De hecho, llegué al vino después de trabajar años en varias cocinas de Napa Valley. El 2001 egresé de Enología y Viticultura en la UC David. Por eso  vino y gastronomía siempre han estado en mi vida personal y profesional. Y respecto al pan, va a ser interesante ver el taperío. Yo creo que es un tema que marida muy bien con mis vinos.”

¿Qué llevarán a Pan Comido?

“Vamos con todo: el Pinot Noir y Sauvignon Blanc de Leyda; un carmenere que a veces viene de Pichidegua y otras de Marchigue; el Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc de Colchagua y un ensamblaje de Cabernet Sauvignon y Carmenere que viene de Alto Colchagua. Actualmente producimos 15.000 botellas. Tenemos 3 líneas: la de entrada es Gamero 728; luego viene Macarena que reúne nuestros vinos del secano costero y Guillermo, una selección más personal y exclusiva de barrica y ensamblajes. Así diferenciamos por territorio, precio y exclusividad. También llevaremos nuestras cervezas de la marca “Los secretos de la cerveza” que tienen la particularidad de mezclar mosto de uva con mosto de cebada y se cofermentan juntos 50/50.”

Conozcamos algunas panaderías

Pan León es hoy sinónimo de panadería chilena tradicional y llevará ese estandarte al MUT para ofrecer no solo marraqueta y pan amasado, sino todos esos panes que nunca han dejado de estar en las panaderías de barrio como colizas, bocado de dama, dobladitas, flautas, frica, chocozos y lengua. Pan León fue fundada en 1957 en Villa Macul por Fernando Álvarez y Belarmina González, un matrimonio de  españoles oriundos de León. María José Herranz, tercera generación de la familia, es su Gerenta General y explica las azones para ser parte de la feria: “Somos los únicos que tenemos pan tradicional chileno y creemos que es importante marcar ese precedente porque el pan es la base de la gastronomía chilena, está en todas nuestras comidas. El pan también nos permite visibilizar el oficio del panadero que, más que oficio, para mí es un arte porque la masa es un producto vivo que cambia cada día. Yo, afortunadamente, tengo un buen equipo entre panaderos antiguos como Juanito que hoy tiene 77 años y comenzó a los 15 años con mi abuelo, hasta hijos de antiguos panaderos nuestros como José Manuel de 20 años y Luis de 22 años.”

Otra veterana de la panadería santiaguina es Fran Leyton, La Panadera, quien llega al MUT con su historia de más de 12 años dedicada al pan. Su momento eureka lo vivió trabajando en La Bourgogne en Buenos Aires: “Ahí quedé impactada con el tipo de pan que hacía Jean Paul Bondoux porque nunca había visto panes con sabores, ni sabía de prefermentos ni masa madre. Cuando volví a Chile aquí no había nada y me tocó ir averiguando sola. Yo abrí mi panadería hace once años, justo antes de que todo esto comenzara a cambiar. Fue una apuesta arriesgada. Al principio costaba explicar por qué nuestro pan era distinto, por qué no tenía el mismo precio del pan industrial. Pero con el tiempo, muchas personas comenzaron a entender y valorar lo artesanal como una forma de comer mejor. Si hace diez años alguien me hubiera dicho que en Chile íbamos a ver panaderías artesanales en tantos barrios, me habría costado creerlo. En ese entonces, la mayoría no sabía lo que era la masa madre ni cómo se elaboraba un pan de verdad, con tiempo, paciencia y sin aditivos. Y no era por falta de interés: en Chile amamos el pan, es parte de nuestra mesa todos los días. Lo que faltaba era información y entender cómo se hace un pan de calidad. Hoy incluso los grandes productores intentan parecer más artesanales, y eso, al menos, genera una conversación. Mientras más personas sepan cómo se hace un buen pan, mejor para todos. Pan Comido es parte de esa evolución y estoy feliz de ser parte de ella”.

María José Muñoz de Saoco Bakery es administradora gastronómica graduado en Inacap Apoquindo y una de las representantes del mundo vegano en Pan Comido. Comenzó el 2022 vendiendo sus productos a cafeterías y 2 años después abrió su cafetería en el barrio Vaticano Chico de Providencia. Saoco significa sabrosura según un proverbio africano y, como ella misma confiesa, es lo que quería transmitir y reivindicar: “La pastelería vegana está tan estigmatizada que quisimos participar para mostrar nuestro trabajo más allá del mundo vegano local, donde ya somos reconocidas, sino también acercarnos al otro público, el omnívoro. Para mí Saoco es más que una pastelería, es mi manera de contribuir al veganismo desde mi posición dentro de la sociedad, utilizar mis conocimientos y herramientas para demostrar que se puede hacer pastelería de autor, vanguardista y de calidad sin nada de origen animal.” A Pan Comido llevará su producto estrella, el New York roll de nutella, un croissant redondo, relleno con nutella casera, cubierto con chocolate y avellanas picadas.

Verónica Contreras Seitz de La Frø tiene 34 años y pertenece a la nueva ola de panaderas. Como varias, llegó al pan después de estudiar Derecho, hacer un work in holidays y viajar por el mundo, pero su cariño por las masas, lo oficializó estudiando el 2018 en Artebianca. Antes de abrir su propia panadería, entre el 2020 y 2021 trabajó en Madeleine. La Frø – que en danés significa semilla – nació a fines del 2022 y desde entonces ha mantenido su sello de micropanadería a pedido que reivindica lo hecho a mano y a escala humana. Este año llega a Pan Comido con la canasta llena de hogaza, pan de campo, centeno 100%, integral, baguette, focaccia de romero, aceituna y cebolla caramelizada. En lo dulce, croissant, kouign-amann, rollo de pasas, rollos leia de canela y de frambuesa, palmeritas, queques de limón y queque vegano de zanahoria, por mencionar algunos.

Gioanna Caorsi – Pepa – de Casa Mola Bakery lleva más de 15 años dedicada a la panadería aunque la marca Casa Mola Bakery nació recién en enero de este año. Pepa entró al mundo de la panadería sin gluten por casualidad cuando llegó a trabajar en Madre Baker en Chicureo. Ahí aprendió el oficio y desde entonces no ha parado de investigar las posibilidades del sabor. Un asunto que, para ella es también cuestión de actitud.  Al MUT llegará con su ya famoso pan de sarraceno y pan con proteína de arvejas, además de los crostinis de cúrcuma con romero, la granola antiinflamatoria, el rollo de canela y la carrot cake sin gluten y sin lácteos. “Yo soy piola, solo voy los sábados al mercado del Drugstore y entrego personalmente mis panes. Pero creo que llegó el momento de darme a conocer y por eso iré con tutti a Pan Comido. Quiero mostrar que las cosas sin gluten no son fomes, son sabrosas. Al menos mis productos sé que aunque no seas celíaco, te van a gustar. Esa es mi magia”.

Más Pan Comido Podcast en Youtube

¿Te falta pan? Para continuar la conversa, Pan Comido también tiene expresión en Spotify y Youtube: se llama Pan Comido Podcast conducido por Tadeo Castelvero, fundador de La Popular Pizza y Pan. Un proyecto que comenzó en julio y que convoca diferentes actores del rubro panadero para que Pan Comido sea más que una feria del fin de semana y siga siendo parte de la conversación. Para el picoteo, aquí va el link de cap. 1 con Nicolás Guzmán, el Hacedor de Pan: https://www.youtube.com/watch?v=waVCte8CAiE&list=PLOX1KXG9zmbA&index=5

Datos prácticos

Fecha: 29 y 30 de agosto.

Horario: de 10 a 20 hrs.

Lugar: Piso 4 de Mercado Urbano Tobalaba – MUT. Metro Tobalaba. Santiago.

Acceso gratis.

Más información en: @mut.cl @pancomido_chile  www.mut.cl

@Bodegaurbanagamero728

Actividades:

• Charlas, conversatorios, concursos, degustaciones de pan y bollería.
• Masterclass de panificación y fermentación.
• Música y maridajes con vinos y destilados.