DEJA VU. Cuatro años atrás conversamos con Juan Ledesma, el enólogo que descubrió el Malbec de parras con más de cien años en manos de pequeños productores del Bío-Bío. Este fin de semana estuvimos de regreso en la zona.  Esta es su  historia. 

Publicado el 10/06/2013 por Mariana Martínez en Planetavino.com 

A Juan Ledesma, ingeniero agrónomo-enólogo, le enseñaron en la universidad que del Maule hacia el sur la única cepa tinta que había era País. Su sorpresa, entonces, fue gigante cuando se encontró parras de Malbec con más de un siglo de vida en los campos del secano costero de San Rosendo, allí, en esa frontera norte, olvidada, del valle de Bío-Bío con Itata. Juan nos invitó a conocerlos y conversar con su gente.

Se trata claramente de viñedos que cuentan otra historia, la no contada, de la viticultura en Chile; se trata de viñedos fantásticos que merecen contar una nueva historia. Hoy Juan Ledesma (en las fotos de polerón verde agua) trabaja como consultor de viñateros independientes e instituciones públicas o privadas, que hacen investigación en la región del Bío-Bío y también asesora a estos pequeños productores de Malbec para que hagan sus propios vinos y puedan hacer valer el tesoro sobre el cual están parados. Por eso quisimos que fuera él mismo quien contara detalles de este fabuloso hallazgo.

Partamos por el inicio. ¿Juan, cómo se descubren estas parras viejas de Malbec en San Rosendo?
La historia es divertida. Fue Víctor Vásquez (en las fotos con polera morada), un compañero de colegio, quien un día mientras estábamos conversando me dijo que los viejos de San Rosendo tenían una uva rara; que no es común; la usan para darle más color a sus vinos País, me dijo. Víctor es el encargado de Prodesal (proyecto del INDAP) en esta comuna. Es ingeniero agrónomo, especializado en producción animal, y desarrolla allí mismo un programa enfocado a esa área. También en la comuna había una pequeña cantidad de viñateros y él quería incentivar su desarrollo. Mi visita inicial entonces fue para ver esa uva País y esa otra “rara”. En esa primera visita nos dimos cuenta que la rara era Malbec, parras que podían tener más de cien años.

¿Cómo supiste que era Malbec y no otra cepa?
Yo trabaja con Malbec ese momento, no había, duda. Tiene una hoja que joven no es muy lobulada, lo hace de adulta; y sus puntas de crecimiento tienen muchos pelos radicales, pilosidad blanca en el envés, y eso lo mantiene durante todo el crecimiento. Además estaba el hábito de crecimiento; el Malbec produce muchos brotes a nivel del cuello de la planta; casi como frutilla; y claro, estaba la descripción de los vinos.

¿Y qué hicieron después?
Lo verificamos ampelográficamente; las comparamos con los Malbec con que yo estaba trabajando, y tratamos de cuantificar cuánto había; había paños completos, eso era interesante, pero lo triste era que los viejos lo habían ido replantando con eucaliptos o pinos. Cada productor tenía unas cinco mil plantas, que es como una media hectárea. El más grande tiene como cinco hectáreas. En general son superficies pequeñas, lo bueno es que son muchos productores pequeños.

¿De cuántos productores estamos hablando?
Hicimos un catastro que sumó como a 40 productores pequeños, pero dentro del programa viñas de Prodesal estamos trabajando con 15. El tema es que el financiamiento de Prodesal no es suficiente. Por ejemplo, éstos proyectos consideran que el asesor técnico para un determinado rubro debe ser también su encargado; bajo esas condiciones a mi no me podrían contratar. Víctor tiene conseguirse las lucas en otro lado para este desarrollo. Eso sí, ya tenemos el compromiso del Ministerio de Agricultura para desarrollar este año un programa más global, no solo en viticultura, sino en agroturismo y eno-gastronomía del sector. La idea es que sea sostenible en el tiempo. Para eso hay muchas cosas que tienen que pasar todavía y en ese esquema también se está involucrado el gobierno regional.

¿En este minuto qué ese está haciendo con esas parras viejas de Malbec?
Desde el 2012, aparte de la asesoría vitivinícola, hicimos una vinificación experimental. Esa primera cosecha la llevamos a la bodega donde yo trabajaba entonces; se fermentó y se guardó. Embotellamos las primeras y salieron al mercado recién ahora, como 20 días atrás en una feria productiva del Indap. Ahí se vendió todo lo de dos productores a un precio promedio de $10.000 la botella. Llevaron degustaciones y producto para la venta. Le hicieron una etiqueta bien artesanal (en la foto). Hasta los premiaron como productores innovadores. Esa es la parte más bonita. Angélica, una de las productoras que está vendiendo su vino embotellado del Malbec, gana ahora sólo con el vino embotellado, lo mismo que cuando vendía toda su uva a terceros. El año pasado le vendió su uva a Clos des Fous. Franciose Massoc, su enólogo (también enólogo de Calyptra y otros proyectos nuevos de la zona como Zaranda y Pandolfi) apostó fuerte a la calidad de la uva y pagó $800 por el kilo.

Supe que también llegaron de viñas de otros valles a comprar. Pero no les vendieron nada. ¿Qué pasó?
Así es, es que hay un compromiso, no es formal, es de palabra; lo que pasa es que la gente se ha sentido valorada; hay un compromiso de caballeros. Massoc y yo les garantizamos un precio mínimo, de $800 más IVA. Los que llegaron ofrecieron entre 300 y 500 el kilo; alguno llegó a insultarnos ofreciendo apenas 200.

¿Cómo fue el proceso de elaboración y guarda?
Cada productor cosechó la uva y la llevamos a la bodega; vinificamos en bins de plásticos. El primer año esto fue en viña Chillán. Este 2013 fue en mi propia bodega; yo quería arrendar, pero la gente se pone complicada y no hubo forma. Tuvimos que empezar a construir con mis trabajadores. Cada productor se vinificó por separado, para poder identificar diferencias en el terrior, y efectivamente las hay. Luego guardamos en barricas usadas. Hicimos pisoneos manuales, y usamos todas las prensas. Y la fermentación en bins de plástico. Casi no muelo, no estrujo, lo vamos moliendo sólo con remontajes y pisoneo, que se lo más suave posible. También hay con cierto porcentaje de maceración carbónica. Este 2013 lo hicimos más extremo, despalillamos a mano, con zaranda, copiamos una zaranda de productores pero usamos material sanitario; plástico sanitario. El acero no sirve porque es muy duro.

¿Por qué no sirve el acero?
La diferencia después de un largo estudio ingenieril (ríe Juan), es que el coigüe es flexible, y al aplastar los racimos con las manos o los pies el grano pasa entero, y no se corta el pedicelo, o sino pasa el racimo entero. En ningún caso hay pedicelos pegados (parte leñosa que une esqueleto o raquis del racimo con las uvas). Con eso calculamos que teníamos un 80% de grano entero en el lagar; la fermentación empezó con el 20% del jugo, el 80% era grano entero. Cuando parte la fermentación los granos que no están rotos tienden a fermentar desde adentro, es lo que llamamos fermentación carbónica. En resumen, lo que quisimos fue replicar lo que hacen los productores en el campo pero sanitizando las herramientas. Todo está enmarcado en el concepto de la vinificación ancestral. Los problemas de ellos, tienen que ver no con tecnología sino con los materiales. Lo que hicimos el año pasado fue despalillar, moler en un lagar abierto y tratar de identificar los momentos críticos, porque los productores trabajan en lagares con 80 o 100 años, llenos de brettanomyces; con barricas o pipas de entre 600 y 300 litros. Tiene un complejo de hongos de todo tipo, y las zarandas también; las lavan al final del proceso pero ni remotamente quedan limpias, quedan llenas de bacterias… Hay pequeños detalles que marcan las diferencias.

¿Qué uso se le daba antes a estas uvas?
Los productores llenaban un lagar con uva Malbec y sobre sus orujos (resto de la prensas) agregaban país para darles más color y sabor y aromas. Después mezclaban los dos vinos. Tenían que esperar a que el país estuviera maduro, porque el Malbec lo estaba mucho antes. Además, cuando trataban de vender el Malbec no se los compraban solo porque era demasiado fuerte. Entonces lo vendían a comerciantes, todos iban a comprar a San Rosendo. Luego los comerciantes hacían lo mismo, los usaban para mejorar vinos malos, por eso igual tenían una buena demanda; no era tan malo el negocio. Pero hay productores que todavía no creen que se esté vendiendo a $10.000 la botella. Hay que tratar de convencerlos de que el vino es así de bueno.

¿Qué valor tiene para ti este hallazgo?
Hay dos aspectos, primero el científico o técnico: mi me ensañaron que desde el Maule al sur lo único tinto era cepa País, y resulta que hay Malbec de más de 100 años, incluso encontré Chardonnay en Laja de más de 100 años, y hay en Jumbel Cabernet igual de viejo. También hay plantas que no sabemos qué son; mi experiencia no llega a tanto. Este año hice un par de vinificaciones y efectivamente no son ni remotamente país; eran las que los productores agrupaban porque les maduraban antes que el país, les llaman Burdeos. Eso me lleva a cuestionar todo lo que aprendí en la Universidad. Y eso incluye la vinificación. El otro día visitamos una bodega antíquisima, es una bodega gravitacional construida en piedra, piedras pegadas con calicanto (claras de huevos), pero se supone que eran todas de adobe en ese sector, y que tampoco había gravitacionales. Esta bodega está insertada en un cerro, la casa está arriba, y baja en diferentes niveles la bodega. Por otro lado aquí en Bío-Bío los volúmenes que se manejan son más chicos, en Itata manejaban volúmenes grandes, se vinificaba en grandes cubas de raulí, pero en San Rosendo y Laja siempre trabajaron con 5 o 6 mil litros máximo. Y la guarda era en barriles de 600 litros. Entonces hay ciertas diferencias en las cepas, en las técnicas e incluso en la construcción de bodegas, que no es común. Y que tiene que ver con olas de inmigrantes franceses del año 1.700 en adelante; no es casual que en Jumbel el apellido más popular sea Betancourt; y el segundo mas común es Ruminot. Eso por un lado. Y por otro lado está el tema social. El valor agregado que le pueden dar los productores a sus vinos está impactando en su economía familiar e impacta en el resto de los demás productores. Es súper motivante que la señora Angélica tenga recursos extra para darse algunos lujos. Hay algunos más pequeños que quieren seguir trabajando sus tierras, hay una motivación colectiva, para empezar a producir y volver a trabajar a viñas.

En la zona está el asecho importante de las forestales. ¿Es una manera de evitar que vendan y se sigua despoblando la zona?
Las forestales van comprando y van despoblando, generan presión social, guetos de pobreza. Lo que pasa en San Rosendo, el tener este tesoro, significa frenar la decisión de plantar eucaliptos o pino, o bosque en general. La presión de la industria va por ese lado, hay una ley que fomenta la plantación de bosques forestales y por el lado vitícola no hay nada; no hay ni un estímulo, más que el que negocio sea bueno. El Estado hizo un compromiso de muchos años con la industria forestal y lo ha mantenido. Lo bueno es que el desarrollo del Malbec puede ser tan potente que llegue a ser mejor que la producción forestal, y puede promover que ellos se mantengan en el campo y no emigren a la ciudad. Un día conversábamos con Massoc con un chico de 15 años, sobrino de la Angélica, su máxima aspiración era ser detective de investigaciones. Nosotros le decíamos estás parado sobre una mina de oro y quieres ser detective.

Es lo que ven en la tele…
Hay posibilidades de que se cabro se quede en el campo y viviendo bien. Ese cambio es una transformación que no tiene precio. En Laja había un caserío se fue absorbido por una forestal y en el centro hay un cementerio. Cuando su gente quiere ir a ver a sus muertos deben ir al bosque. El daño patrimonial es enorme; tienes un desierto de bosques. Las raíces de esa gente desaparecieron. Es así y pasa mucho, casas de fundos, caseríos que van quedando sumergidos y así también el paso al malbec y las demás variedades.

Incluso uno las  puede ver, escapando de la sombra bajo los pinos en el camino…
Así es, debajo de los bosques hay Malbec; las plantitas tienen tantos años que sobreviven a toda costa de sus reservas; así de noble es la vid.

¿Cómo van a canalizar la venta del vino de estos Malbec ancestrales?
En este momento aprovechamos los canales de comercialización que les da el INDAP en diferentes ciudades (atentos la próxima es en Santiago del 13 al 16 de junio en Estación Mapocho), esa es una primera etapa, en la medida en que vaya incrementando el volumen haya una sociedad para comercializar, pero la idea es que cada uno comercialice con su etiqueta. No tiene sentido mezclaros y hacer un solo vino; sino que se identifiquen las diferencias de cada uno.

¿Qué te gustaría que pasara?
Que los productores entiendan el valor de no vender la uva y que el vino lo comercialice otro, saben que está en el valor que ellos le dan, que los vinfican de la misma manera que hace 150 años, no sé si hay muchas sectores se tenga una tradición de 150 años con las mismas variedades y que además sea de alto potencial de calidad. Yo creo que eso no está, y así además le agregas que son familias de pequeños productores y no familias de viñateros, que están ajenos a la migración de los mediados de 1.800, de viejos viñateros de la zona central. Ese valor solamente es posible si te llega la botella con la etiqueta y te cuenta todo este cuento. No es lo mismo que llegara Miguel Torres y comprara la uva para embotellarla en Curicó.

Ahora, si el vino que se puede hacer es muy bueno -lo que ya sabemos, tuve la oportunidad de gustarlo contigo- eso va a pasar; como pasó con el Carigñan del secano del Maule.
Claro, es muy probable que se intente; pero los productores aquí ya entienden que el negocio está en la comercialización final, y a la escala que producen no es difícil comercializar a buenos precios; son muy pequeñas producciones, que se pueden vender casi localmente.

Pero vamos a querer todos que ese vino salga al mundo…
A veces no es necesario, y el consumidor local está aprendiendo que hay vinos buenos que no son los tradicionales; hay una mirada más amplia. Y dentro de eso encaja perfecto este tipo de vino. Bienvenidos los inversionistas, lo que sea que esa gente vaya a invertir; pero que no vengan a comprar uvas; bienvenido el que invierte y se va instalar generando trabajo en la comuna y para eso la comuna tiene las puertas abiertas; para plantar, multiplicar, hacer crecer superficie, para mojarse el potito y estar dispuestos a trabajar en el sector a desarrollar. No veo la hora de instalarme allá. Estoy desesperado por comprar.

Explícame más esa idea de desarrollar el enoturismo en la comuna.
El sueño es que la viticultura sea el ancla para otros productos de la zona; como el cordero magro que está desarrollando Víctor, así como sus comidas, sus frutos del bosque nativo; todo lo que se pueda desarrollar y perfeccionar, en el sentido de rescatar lo bueno, y desarrollar un circuito eno-gastronómico, que incluya a los productores con sus propias bodegas y con la tecnología ancestral, y los restaurantes en San Rosendo, los productos tipos de la zona, artesanía. Todo este tema lo estamos apoyando además con investigaciones de la DIBAM, la idea es que nos ayuden a identificar en la historia local que es lo diferente, y que puedan hurgar en los verdaderos orígenes. Queremos darnos el tiempo para hacerlo bien. El Malbec ya ha esperado más de cien años y pude puede esperar un par de meses más.

Tu también estás comprando la uva de pequeños paños de Malbec, para qué?
Un tema para bien y para mal es que hay parcelas muy pequeñas con parras viejas de Malbec, para bien significa que cada productor maneja a escala humana su predio, si tienen solo diez hileras lo maneja el núcleo familiar. Lo mismo va a pasar con la cosecha, si están motivados van a trabajar con cariño. Lo malo es que de paños muy pequeños, que dan 150 litros de Malbec, es difícil hacer algo. Pero no lo quieren vender para poder aprovechar sus orujos junto al País; mi oferta entonces es que les compro País y Malbec.

¿Y qué vas a hacer con esos vinos?
Son míos, van a quedar para el proyecto Terroir Sonoro, un proyecto de innovación financiado por FIA que ya está probado. Mandamos varios proyectos bien aterrizados y este que era por si acaso, una locura,y  fue el que se aprobó…

Juan nos contó que el proyecto Terroir Sonoro pronto comenzará su guarda en barricas al ritmo de diferentes composiciones musicales, pero de esta loca idea les contaremos más detalles en el futuro; ahora dejemos que sea el Malbec Ancestral la estrella de esta historia.