Cuando el mar y sus productos son el centro de la santa atención, conversamos con Sebastián Santelices, un chileno que busca resucitar y darle larga vida a las ostras chilenas. Aprendimos a comprarlas y exploramos un nuevo maridaje, nada usual.

Sebastián Santelices con su Barra de Ostras Para Todos en el Cerrito Santa Lucía el finde pasado la rompió.  Si bien había quienes pedían sus ostras para retirarse con su bandejita lo antes posible para devorarlas con harto limón, una segunda modalidad permitía probarlas en una especie de cata dirigida, donde la recomendación era dejar de lado el limón para sentir mejor las diferencias del sabor entre variedades. Era la primera vez que yo veía algo igual, seis ostras diferentes en un mismo plato. Las diferencias entre las llamadas ostras chilenas y las del Pacífico me resultaron impresionantes; las primeras más carnosas y con más sabor a ostra, las segundas más livianas y con un sabor a mar, delicado.

Fue ayudando a un tío para formar una empresa acuícola destinada a cultivar almejas como el economista Sebastián Santelices derivó en las ostras chilenas. “Tenía ganas de volver a Chile, después de 15 años en Estados Unidos y lo más natural era buscar opciones en el negocio que ya conocía, la acuicultura. Busqué trabajo en diferentes empresas, y me di cuenta que las ostras en Chile se producían y consumían muy poco, y sobre todo en los restaurantes de mantel largo”.

Santelices empezó a indagar más sobre nuestras ostras con la intención de comprar un centro de cultivo, pero pronto se dio cuenta que eran muy precarios, comparado con la tecnología norteamericana, y que además los precios de venta eran muy bajos y dispares con el resto del mundo. Por diferentes conocidos llegó a Subpesca  (Subsecretería de Pesca y Acuicultura) y supo que en los años 90 hubo una gran industria de cultivo de ostras Chile, pero que por barreras comerciales para su exportación, producto de un tratado de comercio con Asia, perdió fuerza y fue reemplazada por los choritos o mejillones, hoy un gran producto de la canasta de exportación de Chile.  También, supo de pequeños acuicultores y se propuso ayudarlos a ser el puente con los restaurantes,  y no solo de lujo, sino mucho más transversales. Porque según insiste  las ostras chilenas están secuestradas en los restaurantes de mantel largo.

Mientras escribía esta nota fui hasta las Ostras Chiloé, en Lo Barnechea, barrio alto, donde siempre las encuentro frescas. Pregunté cuántas vendían a la semana; más de 20 mil me dijeron. Las tienen de dos tamaños; pedí las más chicas ($250 c/u = $6.000 las dos docenas); nada caro.

LA SOBRE EXPLOTACIÓN DE LAS OSTRAS DE BORDE NEGRO

En el cerro Santa Lucia le pregunté a Santelices si tenían ostras de borde negro y me dijo que no. Como muchos, quedé plop. Por supuesto había una razón. Me explicó que las ostras chilenas son una especie endémica de las regiones X y XI, que son tan únicas que no pueden cruzarse con las demás, y que su cultivo es muy complicado, porque requieren condiciones muy especiales. Por eso hay tan pocas, y mucho más ostras del Pacífico, como son llamadas las ostras que se cultivan en Chile traídas del Japón.

Una particularidad de las solicitadas ostras de borde negro, explica es que al ser filtradoras, y estar en el fondo del mar, ciertos microorganismos tiñen sus mantos ubicados en el borde. A diferencia de las de cultivo, donde no tocan el suelo del mar. Por eso, explica,  es importante cultivarlas en lugares limpios. De sabor, nos dice, chilenas con o sin bordes negros  deberían ser muy parecidas, aunque la gran diferencia entre ostras en general está dada por el agua dónde se cultiven, la latitud, la temperatura.

Para Ñam Cerrito Santelices trabajó con dos productores de la X Región, Justo García y Alberto Paredes. 

El problema con las ostras de borde negro, nos dice, es que como no son de cultivo se están sobre explotando, y si se siguen extrayendo sin control, se van a extinguir.

Le pregunto al señor que me vende las ostras si le preocupa que se vayan a acabar, y me dice que no. “No hay problema, las sacamos con buzos, con la mano”. Tres veces a la semana nos las mandan a Santiago desde Quetelmaque, en Ancud. 

Viendo la situación de sobre explotación, y que no hay un catastro de los bancos naturales de ostras chilenas desde el año 85, ni políticas públicas que se preocupen por su conservación, Santelices se dio cuenta que más que cultivar las ostras, su misión debía ser difundir su consumo responsable y también cuidar su ‪explotación.  Por eso este verano condicionó un food truck y se fue a promocionar las otras chilenas de acuicultores, sin borde negro, a Ensenada. “Mucha gente llegaba por curiosidad, nos cuenta, porque nunca las habían probado, y quedaban maravillados”.  Lo mismo hizo en diferentes restaurantes en Puerto Varas, donde instalaba su Bar de ostras. «Mientras siga el furor por las ostras de borde negro, dice, tienen los días contados. Hay que dejar del lado el concepto de borde negro y preferir el trabajo de los acuicultores pequeños y preocuparse de dónde vienen. Es importante, destaca, visualizarlos y que cambie la estructura de su distribución centralizada. A los restaurantes les da miedo trabajar con ellos, dice, por eso mi misión hoy es encontrarles mercado, que los dueños de restaurantes las prueben y se den cuenta que lo más importante es el origen, y una vez extraídas que  la cadena de frío no se rompa nunca».

Santelices hoy trabaja con ambos tipos de ostras, las chilenas y las del Pacífico, y si le preguntamos cuál le gusta más nos dirá que ambas, porque lo que busca es justamente que se conozcan y ojalá compartan el mismo plato en el restaurante o en la casa para disfrutar de su diversidad.

DIFERENCIAS ENTRE OSTRAS CHILENAS Y DEL PACÍFICO

• Las ostras chilenas estéticamente son más chicas y planas, de concha blanca y muy dura y una vez abierta la carne es color crema y/o blanca, o algo café muy sutil.
• Las ostras del Pacífico, tienen un borde rizado, pueden ser blancas completas o blancas y negras. El borde de la concha es muy frágil, se rompe muy fácil, y una vez abiertas son  blancas con un borde negro debido a su condición genética. También son mucho más fáciles de cultivar en cualquier lado.

• Para Santelices la ostra chilena tiene un gusto más fuerte, es más firme y  con un retrogusto más taninoso y marcado sabor a hierro.
• Las del Pacífico en tanto, dice, tienen  más sabor a mar,  y en retrogusto dejan un sabor vegetal,  semejante a la cáscara del  pepino.
• La chilena, crece más lento y la del Pacífico mucho rápido y llega a tamaños más grandes. Por esta misma razón su recomendación es no dejarlas crecer tanto, no más allá del año, para que en boca sean más cómodas y sabrosas para comer.

Limitaciones para comer ostras sean cuáles sean, nos dice Santelices no hay, sí hay que tener cuidado si hay marea roja, porque como son  filtradoras  van  a retener en su interior su elemento tóxico, lo bueno es que pasada la marea, esta toxicidad también se limpia de su sistema digestivo. Esta es la misma razón, explica, por la cual son muchas más sabrosas cuando no están guardadas en piscina, sino recién extraídas del mar. Y así fue como llegamos a sus consejos para saber elegirlas.

CÓMO ELEGIR LAS OSTRAS

• Siempre preguntar al vendedor de dónde vienen las ostras. Si es muy general  y dice  por ejemplo “del sur de Chile”  es porque no tiene ningún contacto con el productor, y eso por lo general, muestra falta de interés por el producto, y es una falta grave, dice Santelices.
• Otra pregunta es cómo las conservan. A Santelices no le gustan las ostras que están en piscinas, porque el agua rota y le lavan el terroir de donde vienen, y eso se debe a que el mar es mucho más que agua salada. La ostra bien cuidada debe venir con cadena de frío y durará fresca sin abrir perfectamente los cinco primeros días. «El mar es mucho más que agua con sal, hay corrientes, alimentos, minerales, dice Santelices.
• Como saber que están malas: Solo se sabrá con su olor. «Si huelen a caleta,  no tienen sabor a mar fresco o dejan una sensación rara, muy metálica, simplemente escúpela», recomienda Santelices y agrega: «Es raro que una ostra salga mala del agua, su manejo fuera del agua es la clave, de ahí la importancia de la cadena de frío y si es que hay una mala de seguro habrá más».
• Cerciorarse de que estén cerradas, y si no pueden verlas preguntar si tardarán mucho en abrirlas. Si dicen que no tardarán nada, entonces ya estaban abiertas.
• Para abrirlas, idealmente justo antes de comer –  cuando entregan su pick de sabor- hay diferentes herramientas. Santelices  usa el cuchillo porque dice que le gusta tanto el producto que prefiere una relación más directa. El sabor, una vez abiertas, explica, se va perdiendo poco a poco.

CON QUÉ BEBERLAS

Para Santelices la bebida perfecta es Dirty Martini o Martini Sucio, el cual se hace en base a Gin (recomienda la Bombay) con un poco de vermut en la copa, para darle aroma, y jugo de oliva, lo que le da el toque sucio.  Si de vinos se trata, prefiere Sauvignon Blanc, también nuestro  gran favorito indiscutido, especialmente si son bien frescos y simples, nada de madera o altos grados de alcohol.

Siguiendo el consejo de Ignacio Medina, el critico español que visitó Ñam esta semana, las probamos con un tinto ligero. Elegimos un Cinsault de Ventisquero, liviano y muy frutal, de poco tanino. Interesante como destacó la fruta roja del vino y su dulzor, no se desarmó como pensamos ocurriría, sin embargo son dos atributos que personalmente no quiero  opaquen el carácter salino de las ostras. Pero como ya sabemos, en gustos no hay nada escrito. Si tú también tienes algún maridaje favorito para las otras,  compártelo con nosotros a través de los comentarios de esta misma página.

Hoy Sebastían Santelices está postulando a varios fondos para poder ser el puente entre productores y restaurantes, y también  está en busca de un socio para desarrollar en un local su Ostra Bar. Mientras tanto, lleva su barra de ostras a eventos privados y ferias. Pueden ubicarlo en sebastian.santelices@gmail.com  y en Facebook @ostrasdechile,  en Instagram @ostrasparatodxs