Nuestra editora nos cuenta cómo que fue que dio, en una cocina de productos, con ese sabor que llevaba buscando por años del otro lado de la cordillera. Tomen nota, es un imperdible en Baires.

Desde que mi madre se mudó a Buenos Aires hace ya cinco años, cada Navidad voy a visitarla. En cada viaje ando en busca de esos sabores de la casa con los que crecí, pero también  del steak o trozo de carne prometido, ese que hasta ahora había soñado y hasta ahora no había podido saborear. Ni un solo taxista se salvó de mi pregunta: ¿ dónde ir por el mejor? Las respuestas siempre llegaban a la misma conclusión:  ya no hay buena carne en Argentina, se exporta.

No crean que no fui a la Parrilla Don Julio en una linda esquina de Palermo, ubicado entre los 50 Best de Latinoamérica. Me dijeron  que además de buena carne había aquí vinos buenos y bonitos, elegidos por un sommelier. Fui y pagué lo que cuesta. ¿La verdad? Nada del otro mundo para tal precio. A la Cabaña las Lilas, disculpen, no pienso ir, la independencia no da.

Con el pasar de los años comencé a creerme aquello de la exportación, y decidí buscar el placer gastronómico en otras cocinas, otras de ingredientes, más allá del asado. Así fue como llegué por casualidad  a lo que estaba buscando.

La casualidad no era realmente tal. El dicho dice “Dios los crea y ellos se juntan”, por eso en la Cueva de Fernando Musu (Mr Wines) – una tienda que no está abierta a  la calle, por la zona de Caballito,  y que tiene todos los buenos vinos de la nueva movida de Argentina-  conocí al cocinero  Javier Urondo. Urondo, de pocas palabras, me dio su tarjeta y me dijo que su boliche, humilde, con cocina enfocada en el producto estaba  muy cerca. Lo que significaba que estaba muy lejos de la casa de mi madre. Ya no me daba entonces tiempo para ir esta vez, pero prometí que iría en un próximo viaje.

Llegó fin de año 2017  y fui, con mi madre, a  quien le pareció absurda la idea de atravesar toda la ciudad de Baires para ir a comer algo rico. “Hay gente que viaja a otros países con el mismo propósito”, le dije.  La hora de viaje en el subte se extendió a dos, entre la lluvia, coches con demora y el terrible  tráfico de compras navideñas. Hora y media más tarde de la reserva, finalmente llegamos.

Una sola mesa ocupada. Escuché el “Recorrer toda la ciudad para llegar a un lugar vacío”. Por suerte habíamos hecho reserva, en media hora, Urondo estaba repleto de gente de todas las edades, como suele ocurrir en Buenos Aires.

Linda, por cierto,  la costumbre europea de tener una botella cerrada sobre cada mesa, para incentivar el consumo de vino, esa noche de lluvia estival había sólo Rosados.

La carta es como a mí me gusta: corta en alternativas y descripciones. Para comenzar y compartir leímos “morcillas hongos con huevo frito” ($145), lo que no pude imaginar en el plato, demasiado colesterol junto. Al rato llegó a la mesa de al lado, era justamente eso. Cuando vuelva en invierno no las perdono. También leímos,  “chicharrones de mollejas  kimchi de Akusay” ($165), lo que pedimos de entrada.

Entre los platos principales: pescada de día, cuadril o picaña, curry, entrañas  y  entrecot para dos estacionado por más de 10 días ($570).  ¿Adivinen? Pedimos el entrecot acompañado con batatas y zanahorias salteadas. Para beber  un Cabernet Sauvignon de Mendoza. 40/40 ($480) por aquello de que el viñedo está a 40 km de la ruta 40.  Lo recomendó Javier Urondo,  quien atiende él mismo cada mesa  junto a su pareja.  Inteligente este cocinero, en el  calor de verano se mantiene lejos de la cocina abierta a la vista, lejos de sus llamaradas. Javier, hijo de un conocido y querido poeta argentino,  crea los platos y selecciona para ellos los mejores productos.

Estar en Urondo, hay que decir es como estar en el paraíso para un amante del vino. Hay vinos de excelente relación precio / calidad (no los típicos de supermercados); de bodegas tradicionales pero también de nuevos enólogos. Nuestro 40/40 llegó frío, venía directo del refrigerador. ¡Aleluya! ya me supo bien. Javier pidió que lo esperáramos un poco, para que se abriera. No lo hicimos, había sed. Pero tenía razón, con el paso del tiempo estaba cada vez mejor. Sin mucha madera, ni mucha concentración, pura fruta, nos prometió.

40/ 40 resultó estar lleno efectivamente de fruta negra, con tensión pero suavidad, jugoso, fácil, no para paladares tontos tampoco. Compañía perfecta por demás para las mollejas con el kimchi, blanqueadas y cocinadas un buen rato al horno. Nunca las había comido tan ricas: crocantes por fuera, tiernas por dentro. Para que el limón si ahí estaba el kimchi, ese repollo coreano picante que hacen los vecinos del barrio, lleno de sabor. El entrecot, como para Pedro Picapiedra:  llegó  en un solo plato, pero claramente necesitaba de dos. Se cortó por la mitad bien pensado, para que ambas tuviéramos su gracia por igual. De nuevo,  crocante por fuera, jugoso por dentro. Con la grasa perfecta, con el sabor perfecto. El secreto me dijo después  Javier: «darle esa costrita crocante con un fuego infernal». Lo siento, pero de las verduritas asadas que iban de complemento mucho no me acuerdo. Deben haber estado ricas también.

Para cerrar  con el postre -siempre hay espacio para los dulces- elegimos el  que más nos llamó la atención de la pequeña carta: “ masa de amapolas y almendra con bolita de crema” ($130). La masa estaba esponjosa y sabrosa, crocante por las semillitas de amapola;  la crema en helado con un toque de caramelo muy sabrosa y liviana.

Madre terminó la cena chocha y  le encantó el ambiente bohemio del lugar: «Se ve que la gente disfruta lo que come, algo que no se ve por mi barrio», me dijo. Un barrio, donde nos comentó Javier después, los alquileres son muchos más altos que por estos lados,  lo que  no permite  como a él  darse ciertos lujos en la selección de los mejores productos.

¿Valió la pena el viaje al otro lado de la ciudad? Claro que sí. Se salvaron además los taxista, ya no preguntaré más por el steak  perfecto; ya sé dónde está. ¿La cuenta? $1.385 pesos argentinos sin propina. Sumen $500 pesos más en taxi, ida y vuelta, si es que llueve y claro, no andan cerca. Atentos, solo abre de noche.

URONDO BAR

Horarios: abierto de martes a sábado de 20 pm a 1 am

Teléfono: (011) 49229671

Dirección: Beauchef 1204

Mail: barurondo@gmail.com

www.urondobar.com.ar