Publicación: 11 mayo 2020

DURO GOLPE A HISTÓRICAS REGLAS SOBRE GUARDA DEL VINO EN BOTELLA

Según la investigación del mayor fabricante de corchos del mundo, guardar botellas de vino en posición horizontal o en lugares de alta humedad ambiental, no evitaría que los corchos se estropeen, incluso -aseguran- podrían acelerar su deterioro.

 

Fecha publicación original 24 junio 2018

Según publicó el sitio español www.vinetur.com, durante un congreso celebrado en Portugal a mediados de junio, el Dr. Miguel Cabral (director de Investigación y Desarrollo de Amorim, la mayor empresa corchera del mundo), afirmó que el espacio superior de una botella de vino cerrada posee un elevado nivel de humedad en posición vertical de tal modo que no hay necesidad de colocar botellas acostadas o en posición horizontal para mantener el corcho húmedo.

La nota de www.vinsur.com detalla que, según Cabral, “El nivel de humedad en el reducido espacio superior entre el vino y el tapón es de casi el 100%, lo que nunca secará el corcho, por lo que el hecho de almacenar las botellas de vino en posición horizontal para que se conserven mejor es un mito basado en la falsa creencia de que el corcho se secará en posición vertical”. El científico portugués aseguró al respecto que es imposible que un corcho se seque si la botella se almacena en posición vertical y agregó otro duro golpe a la creencia de que mantener condiciones ambientales húmedas en el almacenamiento del vino -bodegas de botellas, vinotecas, cavas…- al asegurar que es innecesario para el vino embotellado, aunque si sería necesario para las bodegas industriales o de barricas ya que es importante reducir la evaporación.

“La humedad del ambiente alrededor de la botella no tendrá ninguna influencia, porque el corcho está influenciado por la humedad del interior de la botella”, afirmó y agregó que “la idea de que es necesario almacenar el vino en una bodega o estancia húmeda es otro mito”.

Cabral realizó estas declaraciones durante una ponencia en la que dijo que los avances en los estudios que están realizando en Amorim, están haciendo caer “uno por uno todos los mitos en torno al corcho y el almacenamiento del vino”.

De hecho, según estos estudios, almacenar el vino en posición horizontal estropeará antes el vino, ya que los corchos deben estar húmedos, no mojados, para mantener su flexibilidad y durabilidad. El experto indicó que los corchos mojados durante largos periodos de tiempo reducen su tamaño, por lo que en realidad podría acelerarse el debilitamiento de la estructura celular del corcho, creando filtraciones y estropeando el vino. En otras palabras, mantener el corcho mojado en lugar de húmedo, en realidad puede ser malo para el tapón y para el vino.

Además sorprendió afirmando que este conocimiento no era nada nuevo en la comunidad científica. “La AWRI publicó un documento sobre esto en 2005, pero el problema es que las personas no leen trabajos de investigación”, comentó.

Según estos estudios, las mediciones de humedad del corcho dentro de la botella en posición vertical registraban niveles próximos al 100% y siempre superiores al 95%, niveles lo suficientemente altos como para asegurar su conservación.

En cuanto a los factores que aceleran la evolución del vino en la botella y que pueden estropear el vino, además de un mal cierre por el empleo de un mal tapón y una falta de hermetismo, sería la temperatura la que tiene el mayor efecto, ya que las temperaturas más altas aceleran las reacciones químicas y el declive o muerte del vino.

El estudio del año 2005, al que hace referencia Cabral fue publicado por Skouroumounis del Australian Wine Research Institute y se titula “El impacto del tipo de cierre y las condiciones de almacenamiento en la composición, el color y las propiedades de sabor de un Riesling y un vino Chardonnay durante cinco años de almacenamiento”.

En cuanto a los valores organolépticos, Cabral afirmó -según www.vinetur.com– que “la posición de la botella durante el almacenamiento en las condiciones de este estudio tuvo poco efecto sobre la composición y las propiedades sensoriales de los vinos examinados”. Afirmando que en el estudio, se señala que “la temperatura puede tener un efecto directo en el desarrollo del vino al acelerar las reacciones químicas incluso sin una entrada de oxígeno”.

 


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2 comentarios

  1. Es extraño luego de toda una vida pensando otra cosa…. pero sera valido para todo tipo de corchos?…

    • Mariana Martinez dijo:

      Te refieres a sintéticos versus naturales, o al tamaño y calidad. De todas maneras hay que pensar en corchos naturales, largos y de gran calidad para vinos de larga guarda. Sin duda, un golpe a la cátera o las certezas del vino.