Encuentro internacional propuso hacer podas más tempranas para atrasar madurez, cambio de cepajes e injertos, así como disminución de la huella de carbono.

Para los viticultores en un lugar como Provenza, el epicentro de la producción de vinos rosados del mundo, las recientes añadas calientes 2016 y 2017 en Europa, han reforzado la conciencia para garantizar la producción de este estilo de vinos siempre ligeros y frescos. Ello, ante un consumo de vinos rosados que ha crecido un 30% anual desde 2000, mientras el resto sigue igual.

Sabiendo que una de cada ocho botellas de rosé que se consumen en el mundo provienen de la Provenza, las apuestas son muy altas para la región. Esta es la razón por la cual el cambio climático y las preocupaciones ambientales fueron los temas principales de la quinta edición anual del Encuentro  Internacional de Vinos Rosados, celebrado en el museo Mucem de Marsella el 22 de enero. Organizada por el Consejo de Vinos de Provenza (CIVP) y el Centro de Investigación y Experimentación Rosé (Centre du Rosé), el simposio atrajo a unos 500 profesionales del vino, en su mayoría provenzales, pero también de otras regiones francesas, así como a España, Italia, Hungría, el Reino Unido y Canadá.

Al comienzo de la conferencia que duró un día, Nathalie Ollat, una de las investigadoras que encabezó un proyecto llamado LACCAVE (Adaptación a largo plazo al cambio climático en viticultura y enología) a través  el Instituto Nacional de Investigación Agrícola de Francia, señaló que no sólo la floración está ocurriendo antes, también están madurando durante los días más calurosos del final del verano, en lugar de los días más fríos durante el otoño. «Bajo tales condiciones», dijo, «los azúcares aumentan más rápido y la acidez disminuye más rápidamente en las uvas», lo que significa un problema para cualquier estilo de vino basado en la frescura y el alcohol moderado.

Por su parte, Gilles Masson, director del Centre du Rosé, señaló que a partir de los datos obtenidos los cientos de vinos que participan en Concurso de vinos Mondial du Rosé en Provenza, hasta ahora los enólogos están logrando adaptarse a los desafíos de las cambiantes condiciones climáticas. «Durante 16 años, no hemos visto ningún cambio en los niveles promedio de alcohol», dijo, «sin embargo los niveles de ácido en realidad han aumentado. Masson, agregó: «Los enólogos han logrado mantener el producto fresco, aromático y elegante, pero ¿por cuánto tiempo pueden mantenerlo? »

Para Masson, enfriar los tanques y el mosto de uva son prácticas efectivas para mantener frescura en los mosto, pero requieren gran cantidad de energía. Mientras, las técnicas enológicas como la acidificación o desalcoholización tienen sus límites, especialmente porque «ese mercado está esperando menos soluciones intervencionistas». Pensando en el cambio climático, para quienes lo esperan en las próximas décadas, estas herramientas sólo brindan soluciones a corto plazo, piensa Masson, y explicó que será necesario hacer mucho más.

Como parte de una estrategia integrada, dijo Nathalie Ollat, hay muchas maneras de hacer ajustes en el viñedo y no sólo en la bodega. Por un lado, el cambio de portainjertos puede permitir que las vides resistan las sequías estivales más frecuentes y aseguren una maduración posterior, en condiciones más favorables.

Los métodos de poda también pueden tener un profundo impacto. Si bien los viñateros utilizan la temporada de invierno para reducir el crecimiento del año anterior y preparar las vides para que den nuevos frutos, la evidencia muestra que la poda posterior puede retrasar significativamente la maduración. Aunque parece un enfoque audaz «la poda después de que hayan aparecido las primeras hojas puede retrasar la maduración en alrededor de 25 días», explicó Ollat.

Teniendo en cuenta que las cosechas francesas recientes comenzaron dos o tres semanas antes que hace tres décadas, este método de poda de primavera podría ayudar a los productores a mantener los niveles de madurez y acidez dentro de los parámetros deseados.

Otro enfoque para cambiar las condiciones climáticas implica el uso de diferentes variedades de uva. «Se pueden recuperar algunas variedades del pasado, importar variedades de otros lugares y, lo que es más importante, crear las variedades de uva del futuro», dijo Masson.

Crear las añadas del mañana es exactamente lo que está haciendo Loïc Le Cunff, un genetista del Instituto Francés de la Vigne et du Vin. A través del proyecto EDGARR, Le Cunff está utilizando la genómica para crear y seleccionar uvas resistentes a las enfermedades y el clima que son aromáticamente agradables y consistentes con los estilos actuales y deseados de los vinos rosados. Le Cunff ha estado trabajando para crear descendientes de Vermentino y Cinsault para su uso en la Provenza y el Sur de Francia. Estas dos variedades han demostrado una capacidad para retener niveles más bajos de alcohol y ácidos en las estaciones cálidas. El investigador los cruza con vides resistentes a las enfermedades en un esfuerzo por mitigar aún más los impactos ambientales de la viticultura, especialmente al reducir la necesidad de aplicar fungicidas, entre otras cosas.

Para propagar estas vides, es necesario usar plántulas, un método que suele requerir mucho tiempo y es un poco arbitrario, ya que requiere una clasificación a través de una gran cantidad de desorden genético. Las plántulas individuales son genéticamente diferentes entre sí, lo que significa que un investigador que intente cultivar nuevas variedades de esa manera debe clasificar cientos de ellas para encontrar algunas que podrían ser deseables. Históricamente, eso significaba esperar varios años para controlar el crecimiento y probar las primeras uvas, antes de que se pudiera realizar una selección seria. «Al usar la genómica para identificar marcadores de rasgos deseables», dijo Le Cunff, «podemos reducir rápidamente las 2,000 semillas para [identificar] 20 genotipos deseables». Debido a que el desorden se reduce de manera tan significativa, las pruebas pueden comenzar mucho antes. Tanto que se podrían seleccionar de dos a tres variedades nuevas, bien adaptadas y listas para su propagación y siembra comercial en tan solo 10 años.

Además de discutir cómo adaptarse a los efectos del cambio climático, otros oradores del encuentro se centraron en la necesidad de trabajar activamente en su contra, reduciendo la huella de carbono de los productores. Por ejemplo, durante una presentación, Tiziana Nardi, investigadora del Consejo para la Investigación y Economía Agrícola en Roma, mostró que elevar el termostato de los tanques con temperatura controlada de 15°C a 19°C durante la fermentación podría reducir los gastos de energía en la bodega, en más del 50 por ciento. Lo que reduce significativamente el costo por botella, así como el impacto ambiental, sin ningún efecto perceptible en la calidad del vino.

Dado que es poco probable que los productores de rosados ​​de hoy empaquen y se replanten en climas más fríos, se deben tener en cuenta todas las vías de acción para mantener el rosado fresco y ligero.