A propósito de una cata nada usual la semana pasada en Santiago, con 3 cosechas del vino naranjo Gravner, recordamos hoy en WiP.cl una entrevista que le hiciéramos a la hija de su creador, Mateja Gravner, para entender la filosofía detrás de esta leyenda viva nacida al Norte de Italia.

El lugar no fue el más indicado. Restaurante Galindo, un viernes de verano a las 2 de la tarde. El pisco sour (bebida nacional ¡auxilio! ¿hasta cuándo?) llegó caliente y sumamente dulce. Mateja Gravner sólo alcanzó a oler y beber un sorbo. El resto de la conversación junto a un costillar reseco, avanzó mucho mejor con agua de nuestros Andes. Cómo me hubiera gustado conversar debajo de un parrón de Oslavia (al Norte de Italia) donde su padre, Josko, tiene sus viñedos.

Conversamos con Mateja Gravner, hija de uno de los productores de vinos naturales más admirados del planeta, mientras estuvo de visita en Chile para conocer este pequeño mercado para sus vinos de culto italiano. Donde fuera, le hubiéramos preguntado lo mismo: ¿Por qué vinos naranjos y cómo fue que su padre cambió la manera de hacer vinos en Italia?

Alessandro Alessandroni (IQWines), importador de Gravner en Chile, fue nuestro traductor de esta conversación hace dos años. Así es que no es una entrevista con pregunta y respuesta. Vaya usted a saber cuánto perdimos en la tranduccione, pero de seguro lo más importante está.

Por qué Gravner es Gravner. Los tres puntos de quiebre. Josko Gravner es un pequeño productor, campesino, del norte este de Italia, quien un día decidió no hacer más vino de manera industrial. Su primer cambio fue con la cosecha 1982, cuando la industria italiana estaba aún muy pendiente de producir grandes volúmenes de vino. Entonces, pedirle a un campesino que podara en verde (o hiciera raleos), para bajar el rendimiento de los viñedos era incluso ofensivo. La gente, en esta frontera de Italia con Eslovenia, dice Mateja, no olvidaba aún la guerra ni el hambre cuando su padre quiso cambiar las cosas.

Gravner busca producir apenas medio kilo de racimos por planta, aunque las reglas de su IGT (Indicación geográfica típica) le permite mucho más, con el fin tener uvas bien maduras  en un clima inclemente (ver nota Por qué el tamaño sí importa).

Además, Gravner decidió que no quería ponerle más químicos al vino, no quería envenenar más la naturaleza. Su postura fue: “quiero comer y tomar algo que no sea químico, sino algo natural”.

El segundo punto de cambio fue en 1987, cuando Josko hizo una visita a California y le dieron a probar como gran proeza un Sauvignon Blanc con adjuntos (aromas artificiales). Josko quedó tan afectado negativamente con la idea, que decidió que eso no podía ser el futuro; que debía dar un paso atrás al pasado y educar al consumidor para que no tomara algo que no fuera un producto agrícola, natural.

En 1996 un fuerte granizo fue el tercer punto de quiebre. Destruyó el 95% de la producción y con lo poco que quedó de uva se propuso experimentar. Su gran pregunta era, por qué la uva de Chardonnay sabe a Chardonnay, lo mismo con las otras, pero la Ribolla o Ribolla Gialla (unas de las cepas autóctonas blancas locales) no sabe a Ribolla. Decidió hacer una prueba fermentando su jugo  junto con la piel, como se hace un tinto, pero sin  prensarlo para no obtener su carácter amargo. Además fermentó sin usar levaduras comerciales y sin controles de temperatura, en grandes toneles de madera.

Luego pensó en las ánforas de greda, las mismas que usan los georgianos. Gracias a un amigo obtuvo una para hacer la prueba. Enseguida se dio cuenta de que el ánfora enterrada en la tierra (lo que sigue haciendo hasta hoy) daba a la naturaleza toda la posibilidad de expresarse.

Mateja aclara que para poder obtener un buen vino con este proceso, la uva tiene que estar bien madura y sana. La botrytis noble es bien bienvenida, pues cosechan en octubre; pero no así la botrytis gris.

Desde entonces el proceso es más o menos el mismo. Los racimos van enteros al ánfora donde fermentan y descansan hechos vino y orujos por unos seis meses. Luego se prensa y el vino volverá sin pieles al ánfora por otros seis meses más. Finalmente pasará a grandes toneles de madera vieja por seis años y antes de salir al mercado (ocho años en total después de su cosecha) la Ribolla estará por seis meses en botella. En todo este proceso, destaca Mateja, el vino no se filtra, y recibe muy poco sulfuroso para protegerlo de la oxidación entre los trasiegos de un recipiente a otro.

 ¿Por qué esperar ocho años? La idea no es apurarlos para que salgan al mercado, sino todo lo contrario, dice Mateja. Hay que darle al vino y sus uvas sus propios tiempos para que evolucione a su ritmo. Por otro lado, la filosofía Gravner busca adaptarse a lo que la naturaleza da. Hay cosechas que te dan un producto y otras que te dan otro. La naturaleza ha generado diferencias sustanciales y queremos que el vino las exprese, agrega Mateja.

Gravner dejó de producir su mezcla Breg con las cepas Pinot Gris, Sauvignon Blanc, Chardonnay y Riesling Itálico, para concentrarse sólo en un  vino de la blanca Ribolla, que por todo el proceso de fermentación con sus pieles termina siendo color naranjo.

Probamos el año 2016, por primera vez, su cosecha 2007 ($74.900) de color cobrizo con tonos rosa y aromas intensos; licorosos, a golosinas, lo que hacen pensar que el vino también será dulce en boca. Pero no lo es. Por el contrario es seco y mucho. Aunque denso y profundo, muy profundo; también tánico. No sólo invade la boca, sino todo el cuerpo. Toda una experiencia. Atentos porque IQWines tiene algunas verticales de Ribola, cosechas 2006, 2007 y 2008 a $169.000 (precio de referencia $224.000).

Esta semana recién pasada en Santiago, gracias una degustación organizada por @ChezCarlita junto a fragmentos óperas interpretados por Pamela Zamora, probamos 2006, 2007 y 2008. La última cosecha estaba acorchada: eso sí que fue una gran tragedia. Ambos mostraron un precioso color amarillo topacio, el 2007 más intenso. Pero 2006 con más fuerza sus aromas y sabores en nariz y boca. Todo lo que tiene 2007, en 2006 se multiplica: en intensidad, en largo y persistencia. Por su elegancia, 2007 a algunos gustó más. ¿Sus sabores? A ciruelas rubias o amarillas con una acidez exquisita. Licorosos y suaves a la vez, pero con una gran fuerza que cubre el paladar.

El otro vino de Gravner es  tinto tinto, el Greg de Pinolo (otra cepa autóctona del Fruili), que sale al mercado 11 años después de su cosecha. En Chile probamos alguna vez su cosecha  2004, entonces a $100.000 la botella.

Que los vinos de Gravner tengan alto precio en Chile y todo en el mundo, no es ya tema. ¿Quién se los compra? Mateja responde. Son apreciados por gente que por filosofía de vida o por problemas de salud busca vinos naturales, sin productos químicos en viñedos ni bodegas. Están quienes pueden comprarlos sin mayor esfuerzo pero también, por ejemplo, parejas que ahorran con esfuerzo para regalarse la experiencia de venir a visitarnos para su aniversario de matrimonio.

Las Botellas de Gravner, dice Alessandro, no se las da a nadie para vender, así es que los interesados deben escribirle directo; pueden encontrarse con cambios de precio, hacia abajo ojalá. Contacto iqwine@iqwine.cl