Leonor Soza nos escribe desde Baires, donde estuvo para ser testigo de la gran final del certamen en un país donde dice «la sommellerie vibra en positivo». Aquí lo que vio y sus reflexiones.

Hace unos días tuvo lugar la final del Concurso Mejor Sommelier de Argentina, un evento marcado por la presencia femenina en finalistas, con una jurado internacional del más alto nivel y una gran participación de sommeliers de provincias, unión de la industria y en suma, una verdadera fiesta que enaltece la profesión en un país entero que reconoce el vino como su bebida nacional. Recién ahora miro atrás para contar y analizar.

Desde que se anunció que sería posible presenciar la final empecé a gestionar el permiso para asistir. Se lo comenté a Lucía, la dueña del Restaurante & Wine Bar Casa Yagüe en Punta del Este, donde me encontraba trabajando como Supervisora de Sala y Sommelier, y coincidió que ella estaría en la capital argentina durante esos días, por lo que unimos intereses, no sólo para hacer ciertas gestiones relacionadas con el futuro del área de Wine Bar de Casa Yagüe  sino que para visitar lugares de tendencia gastronómica, y probar juntas los vinos de la feria que se llevaría a cabo después de la final. Lucía gestionó que tuviésemos acceso a la zona de prensa del concurso y de esa manera, y en menos de 48 horas en Baires, cumplimos con todos nuestros objetivos.

Partamos por el record de participación, pues fueron 27 los sommeliers que se enfrentaron a variadas pruebas en una semifinal que se llevó a cabo en el Four Seasons el día sábado 31 de agosto. Las pruebas clásicas de un concurso de este género: examen teórico, degustaciones de vinos y bebidas, servicio, maridaje (en castellano pero también en el idioma secundario del participante, que la Association de la Sommellerie Internationale, exige sea inglés o francés). Ese día ya por la tarde, sabíamos que el día lunes se enfrentarían tres mujeres en la final: Valeria Gamper, Stefanie Paiva y Andrea Donadio.

El jurado estaba formado por personajes del área académica de las escuelas de sommeliers de Argentina, dueños de restaurantes y bares, empresarios y además una gran invitada, Pascaline Lepeltier, Master Sommelier especialista en vinos naturales y actual Mejor Sommelier de Francia.

Curioso, Pascaline es la primera mujer sommelier en convertirse en la mejor de su país, en cambio en Argentina, casi siempre han ganado las mujeres. En la edición anterior (2017) ganó  un hombre, Martín Bruno, pero antes que él lo hicieron Flavia Rizzuto fue la Mejor Sommelier de Argentina en 2002, María Mendizábal en 2006, Agustina de Alba en 2008 y 2012, y Paz Levinson en 2010 y 2014. No estamos aquí para hacer de ésta una competencia de géneros, sólo quiero decir que hoy se ve la balanza más equilibrada en un rubro que antes se identificaba más con los hombres, pues si bien para mi hoy hay una mirada de mayor perspectiva, hay que mencionar que antiguamente una sommelier tenía la pista más difícil en los restaurantes para recomendar vino y para hacerse espacio dentro de un equipo masculino. Hoy, es lindo ver que la tendencia es no sólo que más mujeres se acerquen a la carrera, sino también gente de rango etario menor, y así los más jóvenes serán quienes abran el espectro y permitan que el vino llegue a más consumidores.

El lunes llegué a la Usina del Arte y desde el inicio todo estuvo muy bien organizado. Lo primero que llamó mi atención fue ASOMMA, la primera edición en papel de la revista de la Asociación Argentina de Sommeliers, escrita por sommeliers y para sommeliers, de buen material y contenido, con bodegas que la apoyan, e interesantes artículos como “Sommelier, el nuevo paradigma”, un texto para entender los cambios que se pronuncian desde hace un tiempo en la sommellerie argentina.

Parte el evento, y el maestro de ceremonias es Ricardo Grellet, Presidente de la Asociación de Sommeliers de Chile y también de APAS, Alianza Panamerica de Sommeliers, de quien ya sabemos cuenta con mucha experiencia oficiando como conductor de estos concursos, y conoce además a los participantes tanto en Chile como en Argentina, por lo que puede establecer una cercanía con ellos recordando a veces detalles específicos y anécdotas que ayudan al concursante a salir del nervio de estar parado en el escenario.

Antes de entrar a los detalles, un repaso general a las pruebas que enfrentaron las candidatas: una cata de vino, con el requisito extra de que debía ser en inglés donde se debe describir el vino siguiendo la metodología que todos los sommeliers alguna vez aprendimos en la escuela. Luego, identificación de variedades, con 3 vinos de la misma cepa pero diferente origen. Posteriormente, en una mesa de varios comensales, debían realizar servicio de espumante, el cual era de libre elección, ya que contaban con varias botellas en una hielera, y junto a éste la realización de un cóctel, en este caso un Dry Martini, para uno de los comensales. Luego se sometían a un par de preguntas, una estaba relacionada con marketing y la otra con introducción de vinos en la carta de vinos tradicionales de un restaurante clásico. Por supuesto, estaba la infaltable prueba de la lista de vinos con errores, en este caso debían elegir 5 vinos para dejar en carta y 5 que no, considerando que debían encontrar la inexactitud en productores, cosechas existentes, etc. Luego tendrían una prueba de maridaje en la que frente a una selección de 3 quesos, un Crottin (queso de cabra francés), un Gruyere (queso de leche de vaca de origen suizo) y un Pecorino (queso italiano de oveja), debían recomendar el maridaje considerando los vinos que se encontraban sobre una mesa y dar el correspondiente orden de servicio.

En una tarde donde el evento fluye, coordinado, no se ven detalles dejados al azar, pasan las concursantes y la primera es Stefanie Paiva. A mi gusto, muy cercana en el servicio, maneja muy bien la proxemia, tan importante en la relación con el cliente, se nota que el servicio le gusta y lo sabe hacer muy bien. Valeria Gamper es la segunda participante, impecable en descripciones, metódica, precisa, su inglés es muy bueno, en el servicio le sobra tiempo y rellena las copas de agua, es sin duda, la más enérgica en esta prueba. Pero lamentablemente se queda atrás en justificaciones en las preguntas que les realizaron. La primera la hace Mario Giordano, gerente general de Wines of Argentina, y tiene que ver con el posicionamiento del espumante argentino en EEUU. La idea es imaginar que son embajadores de Wines of Argentina y tienen que hacer un plan de marketing para lograr la colocación del producto mencionando los puntos a destacar, y el plan de acción. A decir verdad, las tres respuestas de las concursantes no terminaron de ser completas, creo que faltaron estrategias de promoción y claramente conocer el mercado del que se hablaba, muchas veces en esta área, la comercial, hay falencias, pues el sommelier no cuenta con la formación comercial para entender y desarrollar estos puntos.

La tercera concursante es Andrea Donadio, quien se ve cómoda en el servicio y me parece que su explicación en el orden y procedimiento de la preparación del cóctel es más precisa. Hace la diferencia en la realización pues utilizó piel de limón, que es la receta actual del Dry Martini, y en realidad incluye aceituna y piel de limón. No es la tradicional con la aceituna verde, especificó que era por gusto personal, pues le parecía más aromático. Una de sus faltas, estuvo en la prueba de servicio, no recomendó entradas, a diferencia de Stefanie y Valeria, que aprovecharon tiempo para hacerlo, ya que en estas situaciones siempre suma. En las preguntas, me quedo con la duda de que haya entendido realmente la interrogación de Pascaline. Creo le pueden haber jugado en contra los nervios. Lo que se solicitaba en esta prueba, era decir cómo haría para introducir vinos naturales en la carta de un restaurante clásico que cuenta con una carta de vinos tradicionales. También creo que los nervios le juegan en contra a la hora de entender la última instrucción para maridar los quesos, la cual solicitaba elegir un solo vino, en este caso, un rosado.  De todas maneras es, a mi parecer, si bien no la respuesta correcta, una opción que es válida si nos encontráramos en otro contexto.

La última etapa la deben realizar las tres juntas en el escenario. Primero deben servir 25 copas con dos botellas espumante y luego reconocer imágenes. A esa hora, ya pasadas las 6 pm, ha comenzado la feria de vinos, pues la actividad cúlmine de este evento contó con la participación de más de 80 bodegas, con una duración de 3 horas y en medio de ésta es que se anuncia a la ganadora.

Cerca de las 21:00 horas, ya sabemos que Valeria Gamper obtuvo el 1° lugar, Stefanie el 2° y Andrea el 3°. Antes de nombrarlas, hablaron Andrés Rosberg, Presidente de la Asociación Internacional de Sommeliers y Matías Prezioso, Presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers.

Valeria tiene 35 años, es sommelier egresada de la escuela CAVE, y según supimos esta fue su cuarta participación en el concurso nacional. En el certamen pasado, clasificó segunda, lo que le permitió competir en el Concurso Mejor Sommelier de las Américas Canadá 2018. Actualmente, la sommelier trabaja como docente en la misma escuela donde se formó.

Fue Matías Prezioso quien destacó de esta nueva versión la participación de las provincias; menciona en particular a los sommeliers de Rosario y también de Mendoza. Es desde esta última ciudad que viene Andrés Lafarge, quien obtuvo el 5°lugar en este concurso y con quien tuve oportunidad de conversar. Inicialmente quería saber su visión como representante de la zona, pero me cuenta detalles que creo importante compartir, que son un ejemplo de organización y compañerismo.

Primero contar que Andrés es docente de la EAS en su sede en la ciudad de Mendoza y que llegar al 5°lugar le costó mucho esfuerzo. Mientras se preparaba vivió el nacimiento de su hija, una mudanza y también se cambió de trabajo, ya que hoy día es independiente y representa a varias bodegas en un emprendimiento junto a una socia también sommelier. Hace dos años logró el puesto N° 8, y dice que ser “Top Ten” en la sommelería argentina y mencionarlo en su CV le abrió puertas. Desde ese momento le pareció inconcebible que los mendocinos no participaran “en grande”, ya que hay muchos estudiantes y sommeliers capacitándose constantemente. Por ello decidió asumir un rol de incentivador, logrando que muchos lo siguieran para esta edición de Mejor Sommelier de Argentina, por lo que partieron con una regla: comprar de inmediato el pasaje a Buenos Aires para participar, significaba realizar un gasto no menor por lo que quedaba sellado el compromiso. Luego, siguió el plan de estudios. Con un programa que les brindó la EAS partieron la preparación, y al menos una a dos veces a la semana se juntaban para prácticas de servicio, decantación, degustación, catas a ciegas cronometradas de vinos internacionales, etc. Una vez que llegaron a Buenos Aires, los días previos al certamen, no pararon, siguieron preparándose con los últimos detalles en la EAS de la capital. Me comentó que en la semifinal estuvieron todos muy a gusto, no sólo con la alta dosis de compañerismo, sino con la comodidad que les brindó la organización en los salones del hotel durante ese día. Muy feliz con el resultado final pues del grupo de seis, tres mendocinos son ahora “Top Ten”, y ya están pensando en cuando comenzarán a prepararse para la próxima versión, en la que esperan ser por lo menos 12 representantes y quién sabe si algún día lograr que el evento se lleve a cabo en Mendoza, ciudad que alguna vez albergó un Mundial de Sommeliers.

Por mi parte, quisiera cerrar esta nota con una reflexión en torno al evento, a la unión de la industria argentina y al interés que suscita. No me encontré con otros chilenos que hubiesen ido a presenciar la actividad, salvo Francisco Vargas, un Certified Sommelier que es jefe de carrera en el Instituto Profesional Internacional de Artes Culinarias y Servicios, Culinary, de la ciudad de Santiago y que con una delegación de 43 alumnos, de los cuales 21 vieron además la final, asistieron a la feria de vinos del evento (dentro del marco de los panoramas gastronómicos que tenían como visita la ciudad de Buenos Aires). Sus alumnos en la carrera tienen clases de servicio,  por lo que en su futuro laboral se verán involucrados con el rol de sommelier.

A mi me gustan los concursos pero más me gusta perfeccionarme, así como me gustaría que la sommellerie se profesionalice aún más, que subamos el nivel de exigencia que la cierne para posicionarnos a nivel mundial y ganar una credibilidad aún mayor dentro del país. Quizás nos va a costar un tiempo más igualar el nivel que tienen nuestros vecinos, pero los nexos con la ASI son ya una gran paso al tener figuras latinoamericanas dentro de la directiva, que generen lazos y amplíen fronteras beneficiosas para todos. ¿Qué nos falta? Si hablamos de estudio, hoy las opciones incluso on-line son variadas para especializarse en algunos temas, después habrá que viajar para terminar de absorber todo lo relativo a regiones, climas y suelos. ¿Idiomas? Son todas cosas que quienes nos lo hemos propuesto, ya estamos haciendo. Y es cierto, todo requiere gran pasión e inversión.

¿Calidad de servicio? Para criticar sí y mucho y desde todas las aristas, empezando por el poco amor que se le tiene a esta noble labor quienes cursan la carrera, por algún concepto errado que ya es hora de cambiar. Aunque también lo vemos del lado argentino; la diferencia es que ellos son muchos más en ambos bandos. Esto, hay que decirlo, no pasa por hacer una crítica a los sommeliers actuales, de quienes se quejan por cierto,  que con un sólo primer nivel aprobado ya buscan sueldos exorbitantes. También tiene que ver con una clientela que aún no los identifica como figuras claves del buen servicio de un restaurante, y con razón, porque son los mismos empresarios gastronómicos quienes aún no ven la necesidad siquiera de tener el vino como el mejor complemento de su cocina, sino como una forma de tener una carta abultada que les genere grandes recursos cada nueva temporada.

Sommeliers ávidos de emociones y de que pasen cosas en nuestro país, estoy segura que sí hay en Chile; también hay potencial en la gastronomía y una gran industria del vino. ¿Qué tal verlos a todos trabajando juntos por subir el nivel?

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