Publicación: 02 marzo 2017

#YOCOMOCULTURA

La 7 versión del festival de gastronomía Ñam ya tienen confirmados a sus invitados, exponentes y profesores de seminarios y talleres. Aquí el listado de todos ellos. Más información de programa y horarios en www.ñam.org, sí con “Ñ”.

PARTAMOS POR CASA CON LOS COCINEROS NACIONALES INVITADOS

Rolando Ortega Restaurante Salvador Cocina y Café (Santiago). El rey de los interiores. Así se podría vincular o reconocer su sello, el que hace cuatro años comenzó en Salvador Cocina y Café, ofreciendo platos enjundiosos y atrevidos que cambian a diario, arraigados en los productos de temporada y los concebidos como despojos. Hoy su premiada y reconocida cocina coquetea con lo cotidiano para identificarse con historias, tradiciones y transformaciones, características que lo posicionan como una de las mesas imperdibles de nuestra capital. A fines del 2016 inauguró su primera extensión Casa Alma, donde sin tapujos ni explicaciones, amplía su hacer, entrando a más preparaciones caseras, homenajeando la materia prima de origen y la libertad para dar con un sabor chileno actual. www.facebook.com/SalvadorCocinaYCafe

Sergio Barroso Restaurante 040 (Santiago). Desde que llegó de su España natal (donde trabajó en elBulli, entre otros destacados restaurantes), ha despertado interés y fascinación con su propuesta, una que busca resaltar los productos chilenos de manera diferente, creativa y deliciosa. Partió en el restaurante Alegre (Valparaíso, 2012), para luego trasladarse a Santiago y brillar en su casa actual, el 040, desde mediados de 2015, un restaurante de tapas vanguardistas, con pequeñas preparaciones de gran sabor y cuidadas técnicas que muestran su experiencia y libertad, para entregar novedosos platillos inspirados en distintas cocinas del mundo, con ingredientes nacionales y mucha originalidad. Su sabor, visión y cocina lo han convertido en una de los cocineros destacados en su estilo vanguardista, logrando destacadas distinciones chilenas e internacionales. www.040.cl

Rodolfo Guzmán Restaurante Boragó (Santiago) Su incansable y profunda exploración por la despensa natural chilena ha marcado y distinguido su nombre, restaurante y cocina. Hoy en día Boragó (número 4 en los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica y 36 en la misma lista mundial), es un referente en la escena restaurantera nacional que a lo largo de sus diez años de vida, ha logrado no sólo tener una documentación jamás antes hecha de nuestra biodiversidad comestible, sino que ha potenciado y creado lazos con pequeños productores y hecho escuela de muchos cocineros que hoy brillan con luz propia, haciendo girar la mirada de la cocina chilena hacia su propio territorio y tradiciones. Gestor de encuentros gastronómicos, representante de Chile en el mundo, un apasionado de la investigación en cocina, hoy da muestra de nuevos peldaños y de una calidad sobresaliente y sobrecogedora. www.borago.cl

Aurora Cayo, Cocinera tradicional Aymara (Tarapacá) Como un legado cultural y emocional que hay que mantener vivo, así esta cocinera aymara define lo que hace, una pasión por continuar tradiciones originarias que no sólo recogen formas de vida y cocina ancestral, sino que transmiten la conexión con la tierra y sus productos. Perteneciente a la red nacional Anamuri (Asociación Nacional de Mujeres Rurales e Indigenas), es un tesoro viviente que difunde la valoración de productos nativos, muchas veces desaparecidos, como usos y costumbres aymaras, entregando un mensaje valiosísimo de nuestra cultura nortina, que habla de continuar con un conocimiento generacional directamente relacionado con nuestra identidad. El año pasado representó a Chile en la Expo Milán, entregando no sólo el sabor de la comida aymara, sino que el de su voz fuerte y comprometida con su pueblo y su tierra.

La Roja Dulce. La selección nacional postrera que nos llena de orgullo, esa que por primera vez en nuestra historia, lleva el nombre de Chile a la Coupe du Monde de la Pâtisserie, la competición más importante de pastelería artesanal, un mundial de altísima exigencia y gran reputación. El equipo está formado por tres aguerridos, disciplinados y talentosos pasteleros jóvenes: Gustavo Sáez (del restaurante 99 y recientemente premiado como el Mejor Pastelero de Latinoamérica), Víctor Martínez (de Santiago Marriott Hotel) y Roberto Muñoz (ex chef del Hotel Renaissance y actual instructor de INACAP Osorno), al que se suma el entrenador Luis Díaz, docente de INACAP Apoquindo, que durante todo el año pasado se esforzó para cumplir con los requerimientos y niveles necesarios, llegando a concursar en enero a Lyon.

Claudia Valdivia INACAP (Arica) Cocinera apasionada por los sabores y tradiciones de su región: Arica. Actualmente reconocida como una de las principales promotoras culturales de su zona a través de la cocina. Directora de la carrera de Gastronomía en INACAP Arica, ha sido y es una fuerza punzante que levanta tradiciones, ingredientes y preparaciones del norte de Chile, llegando a representar esa cocina en la Expo Milán en 2015, como anteriormente formando (junto a otros profesionales) Cocineros de Arica, una organización –de la cual es directora- que nace para promover y difundir el uso de los ingredientes locales, junto con recuperar las recetas tradicionales de Arica y Parinacota.

Susana Martínez INACAP (Santiago) Profesional destacada en la docencia gastronómica nacional. Actualmente trabaja en INACAP como Asesora curricular del área Hotelería, Turismo y Gastronomía de INACAP nacional. Susana se especializó en pastelería en la misma institución, recorre incansablemente las 22 sedes en todo el país, velando no sólo por profundizar conocimientos, sino por estar al día en tendencias internacionales como en la actual mirada de cocina chilena que se enseña.

Patricio Qüense INACAP (Santiago) Sub Director del Centro de Innovación Gastronómica y Chef Ejecutivo de INACAP. Patricio, se ha destacado a lo largo de su carrera por potenciar las tradiciones culinarias nacionales logrando ser hoy parte del directorio de Les Toques Blanches Chile y participando como chef conductor en el programa de Canal 13, Recomiendo Chile. Su gran experiencia la ha adquirido gracias a su constante perfeccionamiento tanto en Chile como en el extranjero. Dentro de su carrera destaca su pasantía en España con los pasteleros Carles Mampel y Ramón Morató, dictar clases para el Cullinary art School en México y ser miembro del equipo de chef de las visitas presidenciales en Costa Rica y Ecuador. Además, ha sido jurado de grandes torneos  gastronómicos y Director Carrera en INACAP Apoquindo.

Paula Larenas INACAP (Santiago) Aulas, organizaciones, instituciones, televisión, medios escritos. Todas plataformas que esta destacada cocinera nacional ha aprovechado para difundir la cocina chilena, demostrando no sólo una capacidad innata para comunicar, sino una pasión por lo nuestro orientado a generar una identidad gastronómica nacional, potenciando el patrimonio de nuestros pueblos originarios como de nuestras cocinas populares. Con nutridos, variados y especializados estudios y trabajos en Chile y el extranjero, hoy se desarrolla como Jefa de Extensión de Actividades Corporativas de INACAP, conduce el programa de televisión “Mi Lado Dulce” y es miembro de la Asociación Les Toques Blanches Chile .

Ricardo Grellet (Daigeo) y Rafa Rincón (ÑAM). Una dupla con devoción y ocupación por el servicio de restaurantes desde distintas trincheras. Ricardo, reconocido sommelier con más de 20 años de experiencia, actual Reserve Portfolio Brand Ambassador de Diageo Chile, fundador de la Asociación Nacional de Sommeliers de Chile y director de la Escuela de Sommelier, se une a Rafa, fundador del Festival Ñam, con una amplia experiencia en servicio en el extranjero como en Chile. Juntos darán una clase magistral didáctica y demostrativa que pretende despertar la dedicación y preparación para ser profesionales del servicio, apuntando a la pasión de este esencial rol en la experiencia del comer fuera y de transmitir todo el concepto que un restaurante implica.

Kurt Schmidt Restaurante 99 (Santiago): Cocinero creador del 99 (actualmente en el número 22 de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica), restaurante de Santiago que no sólo ha destacado por su creativa y deliciosa comida, sino que por todo un concepto de cocina que abala el trabajo del lugar en conexión con su entorno, desde la búsqueda de pequeños productores, como de alimentos frescos de temporada y vinos naturales hechos en Chile. Curioso e inagotable, hoy es una joven pero importante voz de la cocina actual de nuestro país, esa que se atreve a hablar por sí misma, a innovar y a cautivar con sabores puros de buenas elaboraciones. Acaba de llegar de su presentación en la reputada cumbre internacional gastronómica Madrid Fusión, donde dio cuenta del presente de su restaurante.

Gustavo Moreno RestauranteRaíces (Pichilemu): Cocinero chileno con estudios y experiencia culinaria en Canadá principalmente, desde donde volvió para dedicarse a una cocina personal y diferente que partió con carro de comida –Soul Kitchen– en Santiago, luego formó parte de El Colectivo (grupo de cocineros pop up), para después instalarse en Cáhuil, IV Región, con Raíces, un restaurante y laboratorio, que recibe algunas noches con un cuidado menú a base de investigación territorial y productos locales que transforma y explora en su laboratorio. Una mirada fresca, artesanal, curiosa y actual que potencia la localidad y busca en la creatividad los más atractivos resultados.

LOS INVITADOS INTERNACIONALES

Mario Castrellón. Restaurante Maito, Ciudad de Panamá, Panamá. Es la cara visible de la cocina panameña actual, aquella que con Maito (su restaurante hace siete años y que en el 2016 entró por primera vez en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica en el lugar 36) comenzó a delinear una gastronomía local, orgullosa de su riqueza, biodiversidad e influencias, basada en productos originarios (a veces escondidos, otras olvidados) y un trabajo con comunidades nativas, como con pequeños productores. Hoy Maito es una voz distinta, suelta, contemporánea y con el sello Castrellón en cada detalle. Su labor se extiende en Café Unido, serie de cafeterías donde promueven y revaloran los granos locales de pequeñas fincas sustentables, comprometido con el desarrollo social y comercial de las mismas. Es un cocinero que apuesta por lo propio, para así reposicionar la cocina nacional dentro y fuera de su país.  www.maitopanama.com

 

Rafa Costa e Silva Restaruante Lasai, Río de Janeiro, Brasil. Una cocina simple, con platos de pocos ingredientes y tratados de la mejor manera posible. Así este carioca de nacimiento describe la cocina de Lasai, su restaurante desde 2014 en Río de Janeiro. Con huertos propios y vínculos con pequeños productores orgánicos, hoy se dibuja como una sobresaliente propuesta que recoge en lo local una riqueza profunda, muy estacional y sostenible, mostrando además, su propia visión contemporánea y novedosa, reconocida tanto en Brasil como en el extranjero. En el 2015 recibió una Estrella Michelin, manteniéndola al año siguiente; también pertenece a la selección global de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y ocupa el lugar número 18 en la versión latinoamericana de dicha lista. www.lasai.com.br

Leonor Espinosa Restaurante Leo, Bogotá, Colombia

Lleva más de 10 años recorriendo todos los rincones de Colombia desde el trabajo gastronómico, una pasión que la ha llevado a conocer lugares, alimentos, personas y preparaciones que han cimentado su inconfundible voz, esa que habla de una gastronomía moderna que reivindica los sabores originarios y populares, como también de una preocupación por el bienestar y desarrollo de pequeñas comunidades repartidas por todo su país, algo que hace paralelamente desde el 2008 en Funleo, su fundación. Acaba de celebrar la primera década de Leo, su restaurante en Bogotá de cocina creativa, reconocido como el Mejor de Colombia dentro del ranking de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica (en el lugar 16), una mesa que refleja la riqueza y diversidad colombiana, con una perspectiva cuidada y novedosa. Misia, su comedor popular, es el encargado de ofrecer cocina tradicional además de algunas preparaciones que recogen otras culturas. Todos juntos forman su figura activa, sabrosa y comprometida. www.restauranteleo.com

Andoni Luis Aduriz Restaurante Mugaritz, Gipuzkoa, España. En el panorama de la cocina actual, es imposible no tener, muy alto en la lista, el nombre de este cocinero. Es reconocido como una de las figuras que continúa la revolución gastronómica española, definida por la libertad y la innovación, junto con el siempre presente buen sabor. Desde su restaurante Mugaritz, ícono del país vasco, con dos Estrellas Michelin y número 7 en los 50 Mejores Restaurantes del Mundo –entre múltiples distinciones-, replantea los márgenes de lo que se sirve en la mesa, proponiendo grandes transformaciones gastronómicas, llevando la experiencia del comer a una vivencia que juega con todos los sentidos. Andoni es muestra fehaciente de un concepto cocina que se nutre de la tradición y a la vez de múltiples disciplinas e incansables reflexiones. Este chef es parte del Patronato de la Fundación Basque Culinary Center, del Instituto Ibermática de la Innovación (dentro del ámbito de la creatividad en la restauración) y de la Junta Directiva de Innobasque (Agencia Vasca de la Innovación), entre otros, además de autor de más de una veintena de libros. Es una voz que difunde y promueve la cocina, no sólo desde la creación, sino también desde el cuestionamiento constante de lo que significa. Este año anuncia la apertura de Topa Sukaldería (en San Sebastián), que tendrá un concepto casual basado en el vínculo de la cocina vasca con Latinoamérica. www.mugaritz.com

Mirciny Moliviatis. Ciudad de Guatemala, Guatemala. Su fuerza, vitalidad, búsqueda y constancia, han nutrido su nombre como uno de los representantes de la cocina guatemalteca de hoy en día, esa que busca identificarse con lo propio y enorgullecerse de sus legados y biodiversidad, para crear un mensaje capaz de transmitir el valor inherente de su país. Rostro nacional e internacional de televisión, autora de libros (“Viviendo la Receta Guatemala”, como su gran obra el año pasado) y fiel figura de promoción local, hoy recorre todo su país reviviendo tesoros, escarbando en historias y tradiciones ancestrales que configuran una cocina hasta ahora tímida pero consciente de su propia luz, esa que ilumina con ingredientes, relatos y propias versiones de una zona de América que empieza a ser oída y reconocida, y por la que Moliviatis ha trabajado durante años.

Pedro Miguel Schiaffino Restaurante Malabar, Lima, Perú. En el año 2004 abrió Malabar en Lima, su restaurante que actualmente está en el número 38 de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica. Esa fue la primera plataforma donde empezó a mostrar una cocina particular, muy vinculada a la naturaleza y los productos nativos, hasta ese entonces no tan conocidos, sobre todo los de la Amazonía, que entraron en su carta ampliando no sólo la lista de ingredientes sino que abrazando la selva peruana como la gran riqueza escondida de productos, hábitats y tradiciones. Hoy, con reconocimientos nacionales e internacionales, sigue buceando en esa íntima relación selvática, investigando productos, haciendo lazos con comunidades y no sólo como cocinero, sino como protector local ocupado de la sustentabilidad y el respeto por el entorno. En el 2011 abrió ámaZ, una barra y cocina dedicada a los sabores amazónicos, algo diferente de Malabar, dando paso a una renovación que amplía horizontes y permite probar la propuesta libre, reflexionada y armónica que Schiaffino hace. www.malabar.com.pe

Mitsuharu Tsumura Restaurante Maido, Lima, Perú. Si se piensa en cocina nikkei peruana, su rostro y su sabor, aparecen inmediatamente, sin ser casualidad que su restaurante Maido (en el número 13 de la lista de los 50 Mejores restaurantes del Mundo y en el 2 en la misma lista versión latinoamericana), sea una de las mesas más valoradas y celebradas de Lima. Descendiente de japoneses, nacido en Perú, con estudios culinarios en Estados Unidos y Japón, hoy, Mitsuharu, es uno de los principales responsables del éxito de este tipo de cocina, llevando el arte de unir estas dos grandes gastronomías –peruana y japonesa- a un sabor reconocible, de preparaciones pulcras, reflexivas e infinitamente deliciosas. Su mirada está puesta en la sustentabilidad de los productos, en cuidar el entorno y en seguir dando a conocer la cocina peruana. De ahí que este año abra restaurantes en China, Chile y próximamente en Argentina. www.maido.pe

Kamilla Seidler Restaruante Gustu, La Paz, Bolivia. Cocinera danesa radicada hace cuatro años en La Paz, Bolivia. Lidera Gustu, el restaurante – escuela que no sólo se ha dedicado a hacer una cocina autóctona y actual a base de productos 100% bolivianos, sino que también ha trabajado en las tradiciones y territorios para transmitir el orgullo local, lo que es una herramienta fundamental a la hora de elaborar una propuesta de cocina fresca y novedosa, justamente lo que se sirve en Gustu. Elegida como Mejor Chef Mujer de 2016 en el ranking de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica (donde además Gustu ocupa el número  14), Kamilla también ha ido formando a jóvenes de escasos recursos de ese país, creando lazos con pequeños productores y redes internacionales para crear otras escuelas de cocina y servicio, junto a una postura propia que abala la comida saludable, sustentable, local, con consciencia ambiental, social y la equidad de género.  www.gustubo.restaurantgustu.com

Ignacio Medina, critico gastronómico. Escuela de Servicio Pachacútec, Lima, Perú Mucho más que crítico gastronómico (ocupación que empezó a realizar hace más décadas y que sigue ejerciendo en distintos medios de Lima, México y España), es un personaje que ha sido y es parte de las revoluciones gastronómicas del mundo. Desde 2007 vive en Lima y desde ahí se desplaza por todo el continente como testigo participante del desarrollo de las cocinas. Ha publicado más de 80 libros (los últimos “Perú, edén.pe” y “Mamá, yo no quiero ser Gastón”) y ha sido el principal formador de la Escuela de Servicio de Pachacútec, centro de educación para jóvenes de escasos recursos en Perú, que los incorpora en restaurantes de elite del mundo. Este año en Ñam hablará justamente de esa especialidad, de sus bases y criterios actuales, desde la visión docente como desde la experiencia del comer en restaurantes.

Pedro Escobar Restaurante Nueve (Colombia). Cocinero y sommelier, absolutamente comprometido con que el colombiano se acerque cada vez más al disfrute, profundidad y nobleza del vino. Con estudios en Colombia, Argentina y España, creó hace poco menos de una década Nueve, un pequeño restaurante con más de 170 etiquetas de vinos, prácticamente una osadía para su país. Él, confiado en el despertar de ese placer, prepara una cocina de autor, con marcadas influencias española, como también colombianas, que muestran gran versatilidad y técnica. Siempre recomendado con vino, potenciando el maridaje. Además es socio de Paco Roncero, el premiado cocinero español, en sus restaurantes de Bogotá y Cartagena. www.nueve.in

 

 

Fuente: ÑAM SANTIAGO

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Un comentario

  1. […] Ver aquí listado de invitados nacionales y extranjeros que pondrán la sazón en este gran festival latinoamericano de gastronomía hecho en Chile. […]