MÉXICO EN N.Y.

Publicado el 02 octubre 2018 Por Claudia Gacitúa @mujergourmet

Claudia Gacitúa nos lleva hasta Nueva York para conocer la nueva revolución de la cocina mexicana,  liderada por Enrique Olvera y Daniela Soto-Innes.

Al hablar de comida mexicana, es casi imposible sacarnos de la mente aquellos burritos, guacamole o nachos y, mejor, si están acompañado de su buena cantidad de picante, en cualquiera de las tantas versiones que tan bien saben hacer los mexicanos. Pero cuando hablamos de la revolución de la nueva cocina mexicana, nos adentramos en un territorio auténtico y desconocido y se abre todo un mundo por descubrir. Así es la propuesta de Cosme, definitivamente “El” restaurante Mexicano de Nueva York, una visita obligada para todo viajero.

El proyecto del Chef Enrique Olvera abrió con gran éxito el 2014 en el distrito de Flatiron, famoso barrio por su hermosa arquitectura representativa del  Nueva York del siglo XX, y cuyo nombre se debe al Flatiron Building, un elegante rascacielos de 1902 con forma angular y piramidal.

Olvera, reconocido por su trayectoria como chef-dueño del restaurante Pujol en Ciudad de México, que este año se consolidó en el puesto nº 13 en la lista de los 50 Best, se instaló en NY como una forma de devolverle la mano a la ciudad donde dio sus primeros pasos en gastronomía; convirtiéndose en el lugar perfecto para presenciar la evolución y revolución de la gastronomía mexicana a través de una propuesta fresca, pero enraizada en sus tradiciones.

A la cabeza de Cosme como jefa de cocina se encuentra la destacada y joven chef mexicana Daniela Soto-Innes (28) quien fuera nombrada como la Chef emergente del 2016 por la James Beard Foundation (premio equivalente a los Oscar de la gastronomía en Estados Unidos)  y  este año posicionó a Cosme en el nº 25 en la lista de los 50 Best del mundo.

 

Daniela se ha preocupado de contar con un equipo, compuesto 50% hombres y 50% mujeres en su cocina, de los más diversos países. La única condición para estar ahí –además de ser buenos cocineros-, es hablar español, así que todos deben aprenderlo si es que aún no lo hablan. Antes de comenzar el día hacen ejercicios y el ambiente es totalmente relajado y feliz para que así sea lo que cocinan.

Cosme además de su excelente comida y agradable servicio, es un lugar especial donde la formalidad de los grandes restaurantes no existe. Un salón relajado que invita a disfrutar de un bar cuyos mezcales artesanales son la estrella, sumado a música fuerte que sin darnos cuenta sí invita  a la conversación, y a comer con las manos para compartir muchos de los platos que están en la carta.

Entre sus preparaciones destacan las entretenidas carnitas de pato, con una especie de ensalada de cebolla, rabanitos y cilantro ideales para compartir y armar con unas mini tortillas en la misma mesa, acompañadas por supuesto con sus sabrosas salsas.

Otro plato ideal para compartir es la Tlayuda – típicas tortillas del estado de Oaxaca, con una textura entre crujiente y elástica- de maíz dulce, champiñones ostra, queso cheddar curado de NY y morillas: una mezcla sorprendente por lo simple y deliciosa.

Para seguir sorprendiéndonos llega a la mesa un Flat iron steak, – corte que según los entendidos se obtiene al filetear la Punta Paleta y eliminar el nervio que la atraviesa, logrando un corte extremadamente blando-; acompañado con un sedoso puré de papa de apio y hojas verdes.

Luego probamos uno de los más famosos platos de la casa: la barriga de cordero, con rodajas de mango verde y salsa de tamarindo: un descubrimiento de sabores dulces y ácidos inesperados.

Fue tanta la entretención y las sorpresas en cada preparación que llegado el momento de los postres la vara estaba demasiado alta; igual quedamos boca abierta con el famoso “Husk Meringue con Mousse de Maíz”: una bomba de merengue crujiente con un suave y cremoso mousse de maíz.

Resumiendo: una cocina moderna, fresca y diferente, que sorprende a cada instante, con un marcado acento mexicano, pero sin duda muy lejano al que conocemos. Una verdadera revolución.

Si anda por NY, no olvide hacer una reserva en Cosme unas semanas antes pues desde que abrió se llena todas las noches.

http://www.cosmenyc.com

 

Deja un comentario