La espera valió la pena, este miércoles 14 de noviembre en Casa Piedra, se realizó por primera vez en Chile y Latinoamérica el Congreso Gastronómico Estrella Damm, en esta oportunidad fue el mismísimo Joan Roca la estrella principal. Sin duda una gran experiencia junto al considerado mejor cocinero del mundo.

Afortunados los que pudieron asistir al Congreso Gastronómico Estrella Damm cuyo protagonista fuera Joan Roca (muchos de ellos inscritos gratuitamente  gracias al dato que le dieramos la semana pasada en WiP.cl). Oportunidad única para descubrir qué hay detrás de aquellas preparaciones que se han convertido al chef del premiado restaurante español El Celler de Can Roca,  en símbolo de la innovación y la vanguardia gastronómica.

Daba gusto ver el salón de Casa Piedra repleto de estudiantes de gastronomía, sommeliers, periodistas gastronómicos y amantes de la cocina. Nadie quería perderse ni por un segundo conocer el secreto para lograr posicionarse en el tiempo y la historia como uno de los restaurantes más reconocidos e influyentes del escenario gastronómico actual. Todos estaban expectantes.

Joan, inspirador por excelencia y el mayor del clan Roca,  dio una clase magistral sobre cómo un recuerdo, una emoción, la naturaleza, un vino, una experiencia o hasta el humor pueden ser el punto de partida para preparaciones inolvidables que han cambiado el rumbo y la historia de la gastronomía en el mundo.

El Celler de Can Roca ya tiene más de 30 años, siempre arraigado a su mismo territorio y sus raíces. Sin embargo, su propuesta diferente cambió la historia algunos años atrás, abriéndose a un nuevo mundo de aromas, sabores y colores.  Y aunque constantemente se lo ofrecen,  han negado la idea de replicarse e  instalarse con otras casas. Sería imposible, hacerlo bien, dijo el miércoles el mismo Roca.

Durante los años 2014, 2015 y 2016,  algunos meses el restaurante completo se trasladó por diversos países creando una nueva y única experiencia gastronómica, exclusiva a cada lugar visitado, donde los desconocidos ingredientes de cada país se convirtieron en una fuente más de inspiración. En Casa Piedra, Joan replicó el menú que crearan para Chile en su gira del año 2016.  Así vimos toda  la creatividad  Oda al Caldillo de Congrio,  como un homenaje a Pablo Neruda, acompañado de un trozo de papel comestible que concentraba todo el sabor y aroma de un libro viejo, obtenido gracias a la antigua técnica del enflourage. La misma que ocuparía Jean Baptiste Grenouille para obtener el perfume de sus jóvenes víctimas en el libro “El Perfume” de Patrick Süskind.

Y ahí reside la base de todo…. Técnicas antiguas y tradiciones de la mano de la innovación y tecnología, en un escenario donde la imaginación parece no tener límites.

Para lograr este objetivo El Celler de Can Roca se ha caracterizado por desarrollar maquinarias e implementos como el Roner utilizado para cocciones al vacío a baja temperatura, o el Rotaval que permite destilaciones a baja presión y temperatura, hornos de vapor con temperaturas específicas, la pipa de humo y otros implementos que les han permitido ampliar a un nivel impensado su creatividad.

Detrás de todo esto, sin lugar a dudas, hay pasión y atrevimiento, pero también hay un riguroso trabajo de investigación y academia como ellos lo llaman. Cada detalle de la cocina y el salón de El Celler de Can Roca están estrictamente pensados. Desde el servicio asesorado por psicólogos que velan por el bienestar del personal, la vajilla creada por artistas que trabajan especialmente para ellos, científicos, botánicos y un equipo interdisciplinario de profesionales que se reúnen en la Massia; una vieja casa de campo  que a partir del 2014 se ha convertido en un lugar de creatividad donde el conocimiento y la experimentación tienen total libertad.

Los hermanos Roca – Joan en la cocina, Joseph el sommelier en sala y Jordi el pastelero- a pesar de encontrarse en la cúspide de lo que conocemos como Alta Gastronomía, no olvidan sus orígenes. Gran parte de su cocina se basa en aquellos recuerdos de sus juegos entre las ollas y fogones de la cocina del restaurante de sus padres, el Can Roca, un bar ubicado a metros de El Celler de Can Roca donde la comida es simple y sabrosa. Todos los días como si fuese algo sagrado, el equipo completo baja de su pedestal y a las 12:30 en punto almuerzan ahí.

En el complejo proceso creativo de un plato que sale de la cocina de El Celler son muchos los factores que entran en juego, además de nutrientes, sabores y aromas en el plato encontramos componentes culturales y emocionales que se transmiten al comensal en el acto de comer.

La cocina de El Celler de Can Roca, especializada en despertar los sentidos, se basa en la sorpresa creando ilusiones que desatan los recuerdos y la profundidad de los sabores, siendo el maridaje parte fundamental de la experiencia. Para terminar un exquisito sentido del humor, ya sea en un helado con forma de la nariz de Jordi, un gran bombón, o hasta el gol de Messi.

Bien vale el esfuerzo un viaje a Girona,  el hogar de los Roca, aunque primero haga su reserva y espere es sí, más de 6 meses para encontrar mesa disponible.