Nuestra editora  eligió a Claudio Úbeda,  el mejor cocinero que conoce para hacerle un homenaje especial  al sabor que sólo se hereda en la cocina; que en Chile sabe a bistec con ajo, a pebre con tomate fresco, porotos granados con mazamorra, mariscos crudos y algas; una cocina única gracias a  nuestros  grandes productos de tierra  y mar.

Desde el  año 2009 por Decreto Presidencial todos  los 15 de abril se debe celebrar El Día de la Cocina Chilena  «para reconocer la historia gastronómica de Chile y la actual alimentación del pueblo chileno». Dicho Decreto establece a su vez que cada año se deben organizar actividades relacionadas a la gastronomía nacional, lo que se he tomado en serio prácticamente en cada rincón de Chile donde haya funcionarios e instituciones públicas buenas para comer. Que la expresión no se mal entienda, porque siempre hay alguien por ahí a dieta. Así es que si todavía no saben cómo van a celebrarlo… ojo, nariz y oreja, seguro habrá una invitación más cerca de ustedes de lo que imaginan. Para celebrarlo en WiP.cl, elegí al mejor cocinero que creo  representa  lo que significa el amplio y debatido concepto de «Cocina Chilena»  con un único fin: despertarles el apetito por sabores que ustedes bien saben nacen en la cocina de nuestras  casas y nunca se olvidan.

Puede parecerles raro, y a muchos hasta ofensivo, hablar de cocina chilena en su «Día» desde el piso 17 de un lujoso hotel de Santiago. Pero ese es justamente el  gran mérito del cocinero a cargo de The Glass,  en el hotel en manos de chilenos, Cumbres de Vitacura.  No voy a  pretender decir que yo lo descubrí,  porque premios por su cocina ha tenido por montones. Este restaurante ya ha sido premiado por el Círculo de Críticos Gastronómicos como la Cocina Chilena Destacada en 2016; la revista Wikén como el mejor restaurante de cocina chilena moderna del 2016;  por la revista La Cav como una de las 10 mejores aperturas 2016/2017  y por el concurso Cookings como uno de los tres mejores restaurantes de hotel de Chile.

¿Qué hay allí, en The Glass,  que tanto gusta, además de una fabulosa vista a Santiago en un ambiente moderno, cálido y luminoso? Simple: El placer de escuchar hablar de cocina chilena a su chef Claudio Úbeda, porque se te hace agua la boca mientras habla de los recuerdos forjados en la cocina de su mamá y su abuelita.

Nadie puede quedar indiferente, para comenzar, con la panera que versionó  Úbeda para The Glass (con, curiosamente, más clientes nacionales que extranjeros),  y que tiene además de marraqueta con cilantro y ajo, sopaipillas,  y los mejores milcaos que he probado (con la papa crocante por fuera y jugosa por dentro, y el toque justo de maldad del tocino cortado en pedacitos).  Todo acompañado del  infaltable pebre de verano (con tomate fresco), pero con un toque personal de algas (el alimento del  futuro);  como todo lo  que hace Úbeda. Porque para este cocinero típico chileno, de cara pálida,  redondita  y brillantes ojos oscuros como su abundante melena,  más que repetir recetas de antaño, lo que le gusta  es  compartir el sabor de la cocina que conoció desde chico  y que lleva pegada en su paladar junto con sus más dulces recuerdos.

Úbeda me invitó a almorzar a The Glass, yo llevé los vinos, una buena idea viendo los precios de la carta y el hecho de que siempre ando en busca del maridaje perfecto para cada plato  (30% sobre el precio del distribuidor, por política de la empresa, aunque  me pareció era 30% sobre precio en tiendas  en varios  casos; Artesano Carmenère por ejemplo, está a $40.000, la´ultima vez que lo vi valía $13.500 en venta directa por caja).

No pude dejar de descorchar – pensando en una cocina chilena actual-  un País  que hace tiempo quería volver a probar:  el Grower’s 2017 de la viñadora  Elsa Sánchez. En carta de The Glass, me dijeron,  tienen el País Volcanes de Los Viñateros Bravos; excelente elección. Siguiendo la idea de acompañar ostras con un vino tinto ligero (lo que no resultó buena idea  para escribir la nota sobre #Ostrasparatodos) probé  los aclamados Erizos al Cajón de Úbeda con el Grower’s País, un tinto efectivamente ligero, de tanino algo rústico pero liviano y de acidez muy rica; y lo mejor,  su nariz que se sale de todo registro de la tipicidad del País  (por sus notas nítidas a  licor de casis y guayaba fresca). La idea resultó deliciosa, de nuevo por el toque personal de Úbeda, que convierte a sus Erizos al Cajón  en un plato  que hay que probar al menos una vez en la vida. Aunque si lo prueban una vez, querrán sí o sí volver a repetir.

Su  toque personal explica el chef (más allá de cilantro, cebollita y zestes de limón en los erizos, y un cajón de pan crocante, como su suporte,  perfectamente embadurnado en mantequilla… ) es el caldo de res, cocinado  por más de 36 horas, calentito, que se le vuelca encima una vez que se pone el plato en la mesa. «Siempre los preparaba igual que los del Carrousel, pero me faltaba algo», dice cuando le pregunto cómo se le ocurrió ponerle el jugo de res a un sabor tan marino como los erizos. «Me falta el sabor de mar y tierra, dice Úbeda, con la sonrisa de un niño pícaro que ha logrado su cometido: una divina malda’. Y es la profundidad del sabor del caldo de res, bien salado, reducido de 60 litros a 30 en esas 36 horas, la que logra la unión entre el mar (los erizos frescos y florales del norte) y la tierra (el vino de rústico de País).

«Dale no más, más rico que el pan. Yo era el regalón de la sartén de mi mamá», me dice Úbeda cuando le pido disculpas  por no poder evitar  sopear con milcao su salsa de res.

El siguiente plato son los Porotos granados con mazamorra  o jugo del choclo fresco, pintados  con grasa de chancho y «la color»  ($9.900). Un plato que parece más una crema de verduras, sino fuera porque hay porotos enteros, turgentes, llenando el librillo que llega a la mesa hirviendo. El secreto me cuenta, Úbeda está en pasar por tamiz la mazamorra para sacar la piel del grano de choclo, tal como lo hacía su abuelita. A propósito de su manera de hacerlos, me contó que su mamá ha probado su cocina en restaurantes donde trabaja,  sólo dos veces, y que los porotos son su plato favorito.  «Tienen dice, esa sazón que te hace ir atrás, transportarte… porque una buena comida queda en tu mente. Yo quiero que la cocina transmita un sentimiento. Aquí los porotos los hacemos lucir más elegantes que en mi casa cierto, pero tienen el mismo sentimiento… Cuesta hacerlos, pero hay que saber esperarlos».

Probé los divinos porotos  con cuatro vinos diferentes: el País de Elsa Sanchez, un Chardonnay Gran Reserva de Punti Ferrer, el  Carignan de Apaltagua  y el Cabernet Bio de Cooperativa Lautaro. Recordé que una vez mi vecino de mesa le puso encima  a sus porotos granados la ensalada chilena y quedaba delicioso. Lo hice con el pebre de tomate y algas con el permiso de Úbeda; estuvo de acuerdo, después de probarlo,  pienso que deberían ser inseparables. Además,  el País se acercó al plato y también lo logró hacer el  jugoso Carignan Tradición de Apaltagua. El Chardonnay, eso sí, se alejó aun más, pienso, debido a su marcado paso por madera  y baja  acidez.

Seguimos con una Pechuga de  Pollo de campo ahumado  ($12.800) en el mismo restaurante,  en un ahumador con maderas de roble y cerezo. El pollo resultó sorprendemente jugoso, sellado sólo con aliños. Merece el maltratado pollo esta reivindicación como lo sugiere el chef.  Aquí el Chardonnay de Punti Ferrer  fue su gran compañía, especialmente con la cama de chalotas que  lo acompaña, y las papas redonditas (noisette), sacadas de cuajo de la misma papa; no, nada de papas duquesas por favor.   Para acompañar el precioso plato negro mate,  además hay una  tierna zanahoria morada, como las había cuando Úbeda vivía con sus padres en Peñalolén; cuando -nos cuenta- todavía el paisaje en las afueras de Santiago estaba dominado por chacras y campo.

Feliz ya por haber disfrutado del sabor chileno con cariño de casa, además de frugal,  el cierre perfecto llegó con una nueva versión chilena de Úbeda, esta vez dulce, un Manjar del Cielo ($5.400) cocinado por un  tiempo más largo de lo normal, y que gracias a ese tiempo de más  tiene una textura más densa, más dulce, más pegajosa; deliciosa junto a una sorpresa con burbujas: una copa de la mejor sidra de Chile, me dijeron:  la Sidra de Manzana Lo Orozco, de Domaine Raab Ramsay. Y no pude negarlo al ver su color dorado intenso, brillante y burbujas vivas, y sentir en la copa sus aromas limpios a manzana confiada, de acidez justa en perfecto equilibro con su dulzor óptimo  para refrescar un empalagoso postre de leche.

 The Glass en piso 15 de Hotel Cumbres  Vitacura,  tiene todos los días comida chilena en su carta, y esta Semana de la Cocina Chilena no será la excepción.  Además tiene un menú ejecutivo con entrada, principal, más  postre  y bebida por $14.900. Ojo que  los erizos hay que pedirlos con anticipación. En la carta también podrán encontrar el pastel de choclo con pino de locos  ($16.000), lenguas de cordero ($14.700), asado de tira ($17.900) y mote con huesillo ($5.400), entre otros.