“La gastronomía ha avanzado enormemente, pero el lugar que han tenido los sommeliers no ha sido acorde”,  nos dice el único Master Sommelier de Sur América ad-portas de cumplir 35 años con este prestigioso título.

Héctor Vergara, mejor conocido como El Master, es efectivamente  el gran maestro de las varias generaciones de sommelier y profesionales del servicio en Chile que se han formado en nuestro país, desde su regreso a Santiago en agosto de 1991; y no sólo por ser ejemplo de humildad, sino de estudio constante y dedicación por el vino. Mañana 12 de octubre Héctor Vergara, Presidente Honorario de Asociación de Sommeliers de Chile, y actual socio y sommelier de las tiendas El Mundo del Vino, cumplirá los 35 años de haber obtenido el título de Master Sommelier en Londres. Título que el documental “Somm” se ha encargado de difundir como el más difícil de obtener para los profesionales del servicio del vino.

El paso de Vergara por grandes restaurantes de Londres, París y Canadá, con todo lujo de detalles y simpáticas anécdotas, y luego su regreso a Chile -cuando nuestros vinos apenas comenzaba a tomar fuerza en los mercados de exportación- fue registrado en el libro “Descorchando mi vida”, para celebrar sus 30 años con el título de Master Sommelier. Ad-portas de esta nueva celebración, cinco años después, y el mismo día que celebramos un nuevo concurso Mejor Sommelier de Chile con 33 candidatos inscritos, conversamos con El Master para conocer su visión de la sommeliería en Chile hoy.

¿Cómo ves la profesión del sommelier en Chile hoy?

En general veo que el trabajo que se ha hecho desde la Asociación y La Escuela de Sommeliers es muy positivo. Se han formado más de 100 sommeliers profesionales, que se están despeñando en diversas áreas. Gente muy valiosa. La escuela funciona muy bien, con Marshall Strika ahora en la dirección. Tal vez, quizás, lo que aún nos falta, y no sólo en Chile, pienso, porque yo soy de la vieja escuela, es que el sommelier debe haber cumplido tiempo prolongado en el restaurante, y desde ahí puede moverse. Es decir que necesitamos tener más gente que ejecute el oficio del sommelier en la sala del restaurante. Las razones pueden ser diversas. O que no los les gusta el trabajo en sala ni el servicio, o que no hay buenas remuneraciones. Sin duda son varias las aristas, pero definitivamente falta promover el servicio, especialmente ahora cuando las horas son más fáciles. No hay dobles turnos como antes; condiciones que lo hace más llevadero tanto para el trabajo como lo familiar. Tal vez, pienso, deberíamos separar las carreras de formación sobre vinos, aunque no se puede obligar. Pero los que entran a estudiar a Francia ya saben que su futuro va a estar al lado de la restauración. Yo sé que hay un desarrollo gastronómico mucho mayor que allá, y por lo tanto hay un campo laboral  mucho más importante. Quizás en un futuro cuando las condiciones del país lo permitan podamos … La gastronomía ha avanzado enormemente y  yo creo que el lugar que han tenido los sommeliers no ha sido acorde.

La crítica que se le escucha a los dueños de restaurantes es que los chicos hacen el primer nivel de la Escuela de Sommelier y ya quieren sueldos muy altos.

En primer lugar uno tiene que ganarse el reconocimiento y debe ejercer una labor completa, no solo en servicio, en la cava, en la metas de venta. De a poco hay que irse ganado un lugar. En general debe ser así. Yo lo veo en la sociedad en general hoy, todos quieren avanzar rápido. Pero hay que trabajar en un lugar para ganarme los porotos y hacerme también imprescindible. Cómo me voy a ir si me ofrecen  mejores condiciones. Pero eso requiere de años, que te sientan… Una vez una persona dueña de un restaurante y chef me dijo que uno de sus chicos hizo un curso de sommelier y que le encantó como lo vio al volver.  Regresó seguro de sí mismo y le dio un plus al lugar con el servicio del vino. Eso me marcó, y ojalá que haya muchos chicos más que hagan una diferencia con su trabajo, que se ganen responsabilidades mayores. Quizás en eso no hemos sabido tampoco inculcar.

Pero también está quien se sacrifica, le prometen y luego no cumplen..

Claro, están las dos aristas. A mi no me gusta poner mi ejemplo, pero se debe comenzar de abajo. Yo en mi caso partí así, de bien abajo. Cuando lo haces bien generalmente debería haber un reconocimiento. En la medida que la restauración se ha ido profesionalizando y tenemos un nivel mayor en la gastronomía, debería haber un lugar en el servicio del vino. Cuando uno sale a comer con su pareja o por trabajo,  con los amigos, generalmente va pedir vino, entonces se requiere un cuidado en las copas, en las temperaturas de servicio, en la presentación del vino.

Dijiste que el sommelier no ha avanzado al mismo ritmo que la gastronomía, que los cocineros. ¿Por qué crees que eso  ha pasado eso?

Tal vez el medio a veces lo considera más un gasto que una inversión.

¿Qué rol crees que juegan los cocineros ahí?

El cocinero y el sommelier son cómplices en el buen sentido, debieran trabajar en conjunto y deberían darle el lugar. A mi lo primero que me gusta es conocer al chef que va a preparar la comida donde yo voy a trabajar. Hace poco fui al Le Due Torri, nos reunimos con Cristián Gomez, me metí a la cocina con él, y me contó lo que están haciendo. Eso es lo que uno necesita para poder entender sus platos.

¿Los cocineros chilenos tienen en general esa disposición con el  sommelier, lo ven como su complice, o crees que lo ven como un cacho en el restaurante?

No veo que su misión acá sea tan clara, por lo general y honestamente creo que no, ojalá llegue el día cuando así sea… Hace 35, 40 años,  eso en otros países ya existía, el chef de Frederick’s, donde yo trabajé, probaba sus platos con los sommeliers; opinábamos sobre los ingredientes. Algunos chefs incluso acomodan sus altos para que funcionaran con los vinos. Existe ese respeto. Yo creo que hemos avanzado mucho en la gastronomía y hay manifestaciones en todas partes. Hay chef más jóvenes también. Pero debería haber una apertura y mirada hacia las personas del vino. Con algunos ya la hay, pero no es la norma aún. Si hacemos un registro de 40 restaurante veremos que en  la mayoría no existe ese vínculo.

Si te preguntara de cada diez cocineros, ¿cuántos saben de vino en Chile o les interesa ser?

Acabo de hacerles un cata a Les Toque Blanches, la hicimos junto a quesos Santa Rosa.

Es la primera cata que les haces a Les Toques Blanches en 26 años?

Lo he hecho con algunos por separado, pero no como grupo. Les gusto así es que vamos a hacer otra cata más. Me encanta meterme en líos -dice Vergara mientras ríe con picardía-.

¿Ves en los jóvenes el futuro?

Me paso conversando con jóvenes, en mi casa están mis hijos, Cristián, Melanie, Chantal, y por ellos llegan más jóvenes a mi casa también. Cuando uno trata de conversar con los mismos alumnos sí hay diálogo… Hemos formado una sociedad, una parte que por diversas razones, que quizás no han tenido acceso,  y se ve postergada,  que no les importan las cosas, no  están ni ahí. Pero hay quienes sí, les toca tomar decisiones, y yo apuesto a eso. A los que trabajan y estudian y se sacan la cresta.  Por ejemplo, estaba viendo el otro día la campaña de alimentación de Junaeb con almuerzos por $1.600. Con $1.600 me como una hamburguesa y quedo satisfecho. Los niños no comen pescado, con una costa de más de 4.000 km. Por qué Perú lo puede hacer. Por qué el pescado está al alcance de todos en Perú y aquí no.

Uff, gran tema. Pero volvamos al restaurante. Cómo ves la otra gran crítica al mundo del vino en los restaurantes; la del sommelier que no tiene autonomía para elegir etiquetas porque son decisiones comerciales que cierran otros. ¿Cómo se puede encontrar una solución?

Cuando a la sommelier Maricarmen Castellanos, de viña Lurton, le preguntan en tiendas por cualquier vino, ella gustosa atiende. Aunque yo trabaje para una viña, si me preguntan por un vino de otra bodega debo atender a la persona  y ser neutro. No es una tarea fácil porque hay presión de  venta, pero hay maneras de hacerlo. Por otro lado, hoy ya no existen las cartas que tenían solamente etiquetas de una sola viña o de dos. Hubo una época en que las viñas compraban la carta completa y eso es por suerte parte del pasado.

Ahora están las distribuidoras que hacen lo mismo…

Pero manejan un portafolio más amplio, con viñas en diversos valles. Yo mismo no comparto que una distribuidora tenga todos los vinos de una carta, porque no vas a poder tener una carta con productos representativos de todo el país. Siempre te van a faltar cosas y no creo que sea tan bueno…. No se si aún exista el tema de pago por corcho,  no lo veo tan nítido como cuando recién llegué.

¿Cómo te ves en los próximos 35 años?

A mi siempre me ha fascinado el servicio, estuve involucrado en La Vinocracia, con Hugo Córdova, y aunque ya no estoy ahí el bichito me sigue dando vueltas,  y seguramente algo va a suceder en el futuro. Lo pasaba super bien; el servicio, conversar, tomar una botella y presentarla, a mi todo eso me encanta, era cansador sí.

¿Estás en edad para volver?

Sí, sí claro, pero dosificado… no hacer largas jornadas por supuesto. Es entretenido. También me gustaría, y lo hago durante los cursos de Wine Captain, hacer el protocolo de servicio en el restaurante.

Reinaldo Olivares, de vuelta del Celler de Can Roca, nos contó decepcionado que allí no decantaban delante del cliente…

Ellos tomaron esa decisión no sé  por qué razón, pero Gerard Basseten  en su hotel TerraVina lo hace todavía, y yo soy partidario de hacerlo. No hay para qué montar tremendo show, es algo mecánico. Pero si tienes una botella antigua, hay que darle su espacio a la decantación.

¿Qué te preocupa hoy más del vino y qué te da más satisfacción?

Hemos pasado por diferentes etapas. Primero la de entrar a los mercados como productores de vinos de buena calidad pero muy similares, en los 80. Luego llegaron los vinos con gran extracción, con mucha barrica; para los grandes vinos siempre vas existir la barrica, pero se ha empezado a diferenciar que el envejecimiento no debe ser en barricas nuevas. Por otro lado lo más importante hoy es que estamos mirando el suelo, y hoy tenemos vinos que hablan de un lugar, con identidad propia; que no son replicables. Eso me motiva hoy del vino. Tenemos nuevos enólogos, nuevos proyectos, y cada día hay más. Estos proyectos son resultado de que la industria creció y vamos a seguir creciendo. El otro día probé el Albariño de bodega Garzón, de Uruguay, me impresionó ese vino… Siguen apareciendo nuevas cepas, nuevos lugares, nuevas miradas. Sin hablar de los espumantes. Yo creo que estamos entrando en un terreno de más especialidad. La palabra industria se aplica ahí, siempre vas a tener vinos económicos bien elaborados, pero vamos a tener otra parte con más especialidad, y hay una camada de enólogos jóvenes con muchas capacidades… Las variedades patrimoniales además se han puesto en un lugar importante, la prensa especializada les está dando cabida y están llegando a restaurantes. Están llegando a Londres, Estados Unidos…

¿Cuál  crees es el rol de los sommeliers en esta nueva etapa?

Deben ser la punta de lanza, los aliados con la comida, especialmente ligado con los restaurantes. Si pruebas los vinos que hacen los discípulos de Louis Antoine Luyt, Roberto Henriquez, esos vinos tienen fineza, son vinos con muy rica fruta, equilibrados, frescos, con grado alcohólico razonable. Si los pruebo en un panel junto a Gamay y vinos de Valpolicella estoy seguro que se va a mostrar bien. Hay un trabajo con este tipo de vinos en conjunto con nuestra gastronomía, y no solo nuestra cocina, sino adaptado a recetas de otros mercados. Pero nuestra tarea ahora, es dar a conocerlos. El otro día serví un vino con sedimentos, porque me dijeron “sorprendemos”, pero yo también debo explicarlo, igual que si le sirvo un País a un bebedor de Cabernet;  si no lo hago me lo tira por la cabeza y quedamos todos mal.

Después de 35 años no pudimos dejar de preguntarle a El Master: sigues siendo el único master sommelier de Sudamérica?

No lo sé (dice con sorpresa y la humildad que lo caracteriza). Miremos el sitio web de la Corte de Masters Sommeliers;  en estos días me llegó una noticia con los nombres de los nuevos Master of Wines y Master Sommelier ; a ver si la consigo.

Mientras buscaba en su computador, le prometimos que buscaríamos nosotros después, y así lo hicimos, entramos a ambos sitios web de las Cortes de Master Sommelier, de Londres y América. En listado de la inglesa vemos, en el año 1982, el nombre de Héctor Vergara. Sólo en lista de miembros de las Américas detallan el origen de sus miembros, y entre ellos no, no hay ningún Sudamericano, al menos hasta el 2016.